Dossier Haricots Verts : Abats – #8

“Bœuf ou poulet ? demandait l’hôtesse de l’air de derrière son chariot, se penchant vers chacun des passagers alignés en trois rangées de trois dans le gigantesque Boeing de mon premier vol au-dessus de l’Atlantique. Je réfléchissais à ma possible réponse bien avant que ce ne soit mon tour. Une question délicate, qui pour moi semblait aussi vague que “rouge ou bleu”?” Les possibilités étaient si vastes, le bœuf pourrait prendre tant de formes, le poulet aussi.

Ma mère nous avait habitués à une variété illimitée de plats. Elle devait avoir une règle tacite : tous les jours un met différent (à part la quiche hebdomadaire.) Toutes ces heures où je l’avais vue à la table du salon, composant ses menus de la semaine et consignant ses listes de courses dans un petit carnet à spirale n’étaient pas en vain. Je n’ai jamais su d’où cette science lui venait, d’ailleurs je ne me le demandais pas à l’époque, mais elle avait un savoir infini sur tout ce qui se mange. Un jour elle nous servait des rognons de porc, un autre du petit salé aux lentilles ; il y avait des saucisses appelées chipolata, merguez, saucisses de Toulouse, de Francfort avec du chou braisé et des pommes de terre; du civet de lapin, merveille des merveilles des dimanches avec ses champignons de Paris et ses pommes de terres à l’eau ; pour chaque anniversaire sur une table raffinée, une pintade rôtie aux pruneaux qui embaumait la maison ; sans oublier les cassoulet, couscous, paella, quenelles, paupiettes de veau, ou même l’occasionnel sanglier. Bien sûr, les steak-hachés-petits pois en boite ou les rôtis de bœuf qui demandaient moins de boulot revenaient régulièrement mais ce n’était pas la norme.

Donc la question « bœuf ou poulet » demandait réflexion. Mon choix dépendrait de savoir s’il s’agissait de steak, de rôti, ou de bœuf haché. Ou bien s’agissait-il de bœuf Bourguignon, ou de côte de bœuf grillée. Et quelle partie du bœuf parlait-on ? De la langue, des rognons, du foie, ou même du cœur ?

J’étais naïve.

J’ai oublié mon choix ce jour-là, mais j’ai eu un avant-goût des plateaux-repas des vols internationaux. Pas si mauvais d’ailleurs.

Des années plus tard, quand elle est venue chez moi en tant qu’invitée, ma mère a goûté ma cuisine : « Ah, je vois, c’est toujours la même chose, mais préparé différemment. »

J’ai réalisé qu’avec les années, j’étais devenue l’une des hôtesses de l’air : « Bœuf ou poulet ? » Il y avait du poulet à la sauce tomate, de la soupe de poulet, des escalopes de poulet, mais c’était presque toujours du blanc de poulet. Ce triste état de choses était en partie dû à la facilité, à ce que je trouvais dans les allées des supermarchés, et à l’influence américaine.

Pendant mes années en tant que prof de Français, j’ai expliqué à mes étudiants adolescents que les Français mangent non seulement des cuisses de grenouille, des escargots et de la viande de cheval (ce que savent parfaitement tous les étudiants de français, tout comme le fait que les françaises ne se rasent pas sous les bras) mais aussi de la cervelle de veau et des pieds de porc.  Notre peuple n’a pas peur des abats, ces parties résiduelles d’un animal de boucherie, comme la tête, les intestins, les poumons, et ainsi de suite. Certains abats peuvent être utilisés pour fabriquer d’autres aliments comme les tripes ou les saucisses. D’autres abats sont utilisés pour faire de la nourriture pour chiens ou chats.

J’ai rarement vu dans les supermarchés américains ces morceaux que ma mère préparait. D’ailleurs je ne les ai pas cherchés, me cantonnant aux produits classiques.

Même si j’en avais trouvé, je ne sais pas si j’aurais osé essayer servir à mes filles des rognons de porc, alors que je me souviens très bien regarder ma mère prendre ces organes lisses et brillants, les poser dans une poêle ou ils se rétractaient, se raffermissaient et répandaient une odeur musquée et tentante. Je me souviens très bien de leur saveur corsée, de leur consistance légèrement caoutchouteuse qui satisfaisait la mastication, et le contraste avec la purée de pomme de terre, légère et rafraichissante.

Je n’oserais pas leur servir du boudin noir, si onctueux et parfumé dans son tunnel de plastique noir qu’on évide à petit coup de fourchette. Et son accompagnement de pommes légèrement acides, passées à la poêle dans du beurre, et fondues jusqu’à une jolie transparence délicatement caramélisée.

Quelle chance j’ai eu, je crois, d’avoir aimé le foie de veau sans préjugé, parce que ma mère nous le servait naturellement, sans faire d’histoires. Ce n’était pas mon plat préféré, mais j’étais curieuse de tous ces goûts qu’elle semblait tirer de nulle part, de son sac de magie. La large tranche épaisse et gélatineuse d’un rose mauve qui crépitait dans la poêle, et qui tout comme les rognons se raffermissait pour prendre une consistance moelleuse et fondante. Son goût et sa texture étonnaient, d’une légèreté trompeuse par rapport à la viande habituelle et laissait un léger arrière-goût soyeux.

Je n’ai jamais entendu l’équivalent anglais d’abats : «offal» en vingt ans de vie américaine, avant de le chercher dans le dictionnaire, tant la chose n’est pas courante. Mais ce mot était comme si les donneurs de noms avaient su que ces pièces n’étaient pas des déchets, mais de petits ovales à la peau opalescente, petites offrandes précieuses. Tout comme les petits gésiers, qu’on retirait des volailles.

Ces gésiers de poulet, ma mère se les réservait sans équivoque. Personne ne lui faisait vraiment concurrence, il y avait tant à offrir sur le poulet.

Dire que j’aimais tous ces abats serait un mensonge. Je n’étais pas particulièrement friande des tripes par exemple, sauf en cas de grande faim. Alors, dans une sauce claire il fallait choisir entre les morceaux carrés comme des jetons de scrabble, certains en relief avec de petits tentacules, ou de minuscules ventouses, certains ayant la chair de poule, d’autres couverts de pustules ou une couche de poils courts. Comme autant de petits échantillons de tissu aux textures diverses, il y avait du cuir et du velours, ou du tricot plus détendu. Certains étaient moelleux, certains visqueux et d’autres plus fermes. C’était acceptable, et pour couronner le tout, le bouillon laissait sur la langue une sensation gélatineuse particulière.

Je préférais de beaucoup la langue de bœuf, qui était toujours cuite dans une sauce au vin de Madère. C’était un peu spongieux, comme l’idée que vous vous feriez de votre propre langue, mais assez ferme pour vous rappeler un jambon très tendre. Et sa couleur grise rosé était assez uniforme pour le goût des enfants.

Mais mon plaisir de tous les temps était l’andouillette. Le nom lui-même rimait avec fossettes et jour de fête. Comment expliquer à mes enfants cette spécialité française, cette saucisse remplie d’intestins de porc lavés, découpés et aromatisés, transformés et sublimés en épais rubans roses et gris savoureux dont la consistance hésitait entre élastique souple, et le caoutchouteux d’un anneau de calmar. Chaque fourchée rivalisait d’une saveur poivrée puissante, d’un courant sous-jacent plus doux ressemblant à la rose, et l’essence florissante du porc lui-même. Il n’y avait rien d’aussi satisfaisant pour l’âme que ces saveurs viscérales. Et ceci avec des frites. Et une salade verte.

J’ai vu du foie dans les supermarchés locaux et d’autres parties animales non identifiées. Pourtant, sans ma mère pour les cuisiner, même en temps de crise, elles ne me font pas envie. De toutes les manières je deviens de plus en plus végétarienne.