
Onion Braisé, le nouveau chef qui a conquis les critiques du monde entier, et mérité l’appréciation de ses clients, a accepté de nous donner une interview exclusive avant l’ouverture de son premier restaurant à Washington, DC : l’Epluche-légumes,
par VictorHugotte (correspondante AI aux Etats Unis)
Votre restaurant s’appelle l’Epluche-légumes. Sont-ce vos épluchures personnelles que vous souhaitez mettre sur les assiettes de vos clients, ou bien voulez-vous parler des épluchures qui se trouveront dans les poubelles après la visite de votre restaurant ?
Les deux, je pense. Je crois chaque personne a des goûts différents, appris dans son enfance. Je suis convaincu que les épluchures sont à la base de tout système gustatif, et ce, bien avant la naissance, en fait.
Pourquoi votre cuisine est-elle capable d’attirer des gens du monde entier, juste pour manger dans votre restaurant ?
Parce que ma cuisine est vraie, comme moi. Elle est honnête et authentique, très minimaliste. Dans l’assiette, vous trouverez quelques filaments de peau de carotte, quelques yeux de pomme de terre, une queue de courgette. C’est profond dans l’utilisation des produits, on va les rechercher très loin, dans les poubelles, dans les bacs à compost. Nous travaillons avec la nature, c’est très vivant, ça grouille. Dans la technique et dans les saveurs c’est plus processionnel, mais ça a une histoire et ça a quelque chose à communiquer.
Avec le changement de la sphère de la restauration, la figure du chef devient plus influente. Vous sentez-vous responsable ?
Plus responsable que jamais. Je pense qu’il faut utiliser à bon escient les facettes des produits qui ne sont normalement pas considérées ; comme les moutures de café par exemple, les peaux de banane dont on se débarrasse. Je ne comprends pas que les gens ne s’en servent pas pour contribuer à un monde meilleur.
Les jeunes chefs ont-ils pour mission de reconstruire la sphère de la gastronomie ?
C’est nécessaire, et c’est notre mission. J’essaie d’être un modèle. Je ne suis pas parfait, mais je voudrais montrer qu’il est possible de changer l’industrie. Je ne considère pas la reconnaissance des guides comme mon objectif principal.
Avez-vous des réflexions ou des questions qui vous viennent à l’esprit?
Quel est le nouveau luxe ? S’agit-il de homards et de foie gras ? Non. Le luxe est autour de nous et il est temps de le découvrir et de profiter de vos expériences. A l’Epluche-Légumes, nous essayons de créer une énergie particulière. Nous ne voulons pas cacher quelque chose, au contraire, nous voulons que vous soyez au centre de notre monde et que vous le viviez pleinement, en vous amusant. Le client pourra ainsi jouer avec les coquilles d’escargot, les tranches de pain rassis, le gras de jambon, les os de lapin.
Ne pensez-vous pas qu’être honnête et vrai est aussi un nouveau luxe ?
Oui, tout à fait. Plus je cuisine, moins il en reste dans mon assiette, car je crois que c’est aussi une forme d’honnêteté : plus on en met dans l’assiette, moins il reste de vérité et plus il y a de confusion chez le client.
Pour conclure sur une note poétique : y a t’il des souvenirs inoubliables qu’Onion Braisé garde dans son cœur ?
Oui… voyons… il y a par exemple le jour où, enfant, descendant dans la salle à manger d’un B&B en Angleterre, j’ai découvert dans l’assiette une multitude de petites choses jaunes et sèches, un peu comme des croûtes de peau. L’hôtesse m’avait montré comment verser du lait froid au fond pour les faire baigner dedans. Il s’agissait de porter à sa bouche sans les faire tomber des cuillérées de ces paillettes dures nageant dans le liquide blanc. Je me souviens de la texture cartonneuse selon le degré de saturation, et le goût nouveau et étrange de ce qu’ils appelaient Corn Flakes. J’ai souvent essayé de recréer cette expérience unique avec des produits recyclés – chips de pomme de terre égarés, restes de gratins desséchés…
… et les moments où vous finissez le travail au restaurant en vous rattrapant avec la pensée : “Wow, aujourd’hui nous avons fait quelque chose de grand pour le monde”.
Cet interview inquiétant m’a été inspiré specialement pour l’Agenda Ironique de septembre, organisé par Mijo, funambule sur le fil de l’écriture ! Elle nous proposait un texte assaisonné de vocabulaire et d’expressions culinaires et de raconter une première fois.







