Onion Braisé, le nouveau chef qui a conquis les critiques du monde entier, et mérité l’appréciation de ses clients, a accepté de nous donner une interview exclusive avant l’ouverture de son premier restaurant à Washington, DC : l’Epluche-légumes,
par VictorHugotte (correspondante AI aux Etats Unis)
Votre restaurant s’appelle l’Epluche-légumes. Sont-ce vos épluchures personnelles que vous souhaitez mettre sur les assiettes de vos clients, ou bien voulez-vous parler des épluchures qui se trouveront dans les poubelles après la visite de votre restaurant ?
Les deux, je pense. Je crois chaque personne a des goûts différents, appris dans son enfance. Je suis convaincu que les épluchures sont à la base de tout système gustatif, et ce, bien avant la naissance, en fait.
Pourquoi votre cuisine est-elle capable d’attirer des gens du monde entier, juste pour manger dans votre restaurant ?
Parce que ma cuisine est vraie, comme moi. Elle est honnête et authentique, très minimaliste. Dans l’assiette, vous trouverez quelques filaments de peau de carotte, quelques yeux de pomme de terre, une queue de courgette. C’est profond dans l’utilisation des produits, on va les rechercher très loin, dans les poubelles, dans les bacs à compost. Nous travaillons avec la nature, c’est très vivant, ça grouille. Dans la technique et dans les saveurs c’est plus processionnel, mais ça a une histoire et ça a quelque chose à communiquer.
Avec le changement de la sphère de la restauration, la figure du chef devient plus influente. Vous sentez-vous responsable ?
Plus responsable que jamais. Je pense qu’il faut utiliser à bon escient les facettes des produits qui ne sont normalement pas considérées ; comme les moutures de café par exemple, les peaux de banane dont on se débarrasse. Je ne comprends pas que les gens ne s’en servent pas pour contribuer à un monde meilleur.
Les jeunes chefs ont-ils pour mission de reconstruire la sphère de la gastronomie ?
C’est nécessaire, et c’est notre mission. J’essaie d’être un modèle. Je ne suis pas parfait, mais je voudrais montrer qu’il est possible de changer l’industrie. Je ne considère pas la reconnaissance des guides comme mon objectif principal.
Avez-vous des réflexions ou des questions qui vous viennent à l’esprit?
Quel est le nouveau luxe ? S’agit-il de homards et de foie gras ? Non. Le luxe est autour de nous et il est temps de le découvrir et de profiter de vos expériences. A l’Epluche-Légumes, nous essayons de créer une énergie particulière. Nous ne voulons pas cacher quelque chose, au contraire, nous voulons que vous soyez au centre de notre monde et que vous le viviez pleinement, en vous amusant. Le client pourra ainsi jouer avec les coquilles d’escargot, les tranches de pain rassis, le gras de jambon, les os de lapin.
Ne pensez-vous pas qu’être honnête et vrai est aussi un nouveau luxe ?
Oui, tout à fait. Plus je cuisine, moins il en reste dans mon assiette, car je crois que c’est aussi une forme d’honnêteté : plus on en met dans l’assiette, moins il reste de vérité et plus il y a de confusion chez le client.
Pour conclure sur une note poétique : y a t’il des souvenirs inoubliables qu’Onion Braisé garde dans son cœur ?
Oui… voyons… il y a par exemple le jour où, enfant, descendant dans la salle à manger d’un B&B en Angleterre, j’ai découvert dans l’assiette une multitude de petites choses jaunes et sèches, un peu comme des croûtes de peau. L’hôtesse m’avait montré comment verser du lait froid au fond pour les faire baigner dedans. Il s’agissait de porter à sa bouche sans les faire tomber des cuillérées de ces paillettes dures nageant dans le liquide blanc. Je me souviens de la texture cartonneuse selon le degré de saturation, et le goût nouveau et étrange de ce qu’ils appelaient Corn Flakes. J’ai souvent essayé de recréer cette expérience unique avec des produits recyclés – chips de pomme de terre égarés, restes de gratins desséchés…
… et les moments où vous finissez le travail au restaurant en vous rattrapant avec la pensée : “Wow, aujourd’hui nous avons fait quelque chose de grand pour le monde”.
Cet interview inquiétant m’a été inspiré specialement pour l’Agenda Ironique de septembre, organisé par Mijo, funambule sur le fil de l’écriture ! Elle nous proposait un texte assaisonné de vocabulaire et d’expressions culinaires et de raconter une première fois.
Grain de sable 
j’admire que l’ironie obligée puisse laisser croire qu’il s’agit d’une fiction moqueuse : la seule évocation des cornes flasque me convainct de l’irréfutable* vérité de ce témoignage 🙂
* j’ai manqué écrire “irréfrangible”, mais je ne suis pas assez certain que ça veuille dire quelque chose…
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En effet, c’est une émulsion fiction-vérité. Et en effet, la vérité de l’histoire des cornes flasques est irréfrangible ! Définition : Que les frangins ne réfuteraient pas !
L’expérience, je l’ai d’ailleurs vécue avec mon frère, dans les années 70. S’il me lit (on ne sait jamais) il reconnaitra. Je n’ai pas pu ajouter l’histoire du bout de saucisse graisseuse coincée dans la gorge. Pour une autre fois.
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Quelle superbe idée que cette interview du chef de l’Onion Braisé pour une première de réhabiliter les pelures de restaurant 🙂
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Merci Mijoroy. Ca va vite devenir un 4 étoiles!
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Ahahah que c’est drôle.
Mais je me pose une question est-ce qu’on ne pourrait pas récupérer l’intérieur des fruits et des légumes ? On pourrait le donner aux nécessiteux ou l’envoyer dans le Tiers-Monde.
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Excellente idée ! 😊
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Premier onion qui ne me fait pas pleurer 😀 l’art d’accommoder les restes ! il devrait en faire de la cuisine moléculaire 😀
j’ai une idée pour les peaux de bananes ! il faut lui dire de les laisser dans de l’eau 48h et d’arroser ses plantes avec, ça leur donnera du potassium. Et c’est bon pour la clientèle de manger de l’herbe au potassium 😉 Merci de ce moment de gastronomie délicieux
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Je te sens si enthousiaste que j’essaierai de t’obtenir une table gratuite le jour de l’ouverture ! Merci à toi ! 😊
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Excellente idée nous pleurerons de rire !
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J’apprends ici que l’ironie est un oignon ! Merci 😀
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faut espérer que ses clients américains parleront mieux le français que lui l’anglais-corne-flaque, parce qu’avec un nom comme l’épluche-légumes, ça promet de la rigolade 😉
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Ca se prononce “lay-plouche le’goum”. 😊 Merci Adrienne!
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Je passerais ce chef avare à l’économe 😉
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Pingback: A vos votes pour AI de septembre - Funambule sur le fil de l'écriture
pour les votes de l’AI de septembre c’est ici:
https://marie-josee-roy.esprit-livre.school/a-vos-votes-pour-ai-de-septembre/
Belle journée
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Très drôle Victorhugotte!
Les peaux de banane ont une vie chez moi: je me sers de l’intérieur pour faire briller les feuilles de mes plantes. Naturel et efficace, what else? 😉
Par contre j’utilise très peu le dessus de mon compost, contrairement au dessous…
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Moi qui avais cru être extrême dans mes exemples. Je vois que j’ai des leçons à apprendre. J’ai plus de respect pour mes peaux de banane. ! Merci de ton passage. 😊
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Tadaaammm l’heure des résultats a sonné.
La lauréate gourmande est Victor Hugotte du Blog GRAIN DE SABLE avec : “Entretien avec un Onion Braisé: le chef le plus prometteur de l’année” 5 voix
Se serrent les coudes sur la deuxième marche du podium Carnets Paresseux et Tout l’opéra ou presque avec respectivement chacun 3 voix
Sur la troisième dent de la fourchette se coincent Gibulène, le petit escargot et l’Atelier de Christine avec chacune 1 voix.
En ce qui concerne le passage du flambeau pour l’AI OCTOBRE, Carnets Paresseux a été plébiscité 4 voix.
Toutefois Luc St Pierre et Bernadette (Photonanie) se sont portés volontaires. Je laisse ces trois là s’organiser pour la suite.
Merci à toutes et tous pour votre participation active à ce premier AI organisé par mes soins. Je vous promets de m’améliorer la prochaine fois pour une présentation des votes plus pertinente 🙂
Bon mois d’octobre à toute la team des agendadaïstes.
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Très original d’avoir créé cet entretien hum… croustillant avec Oignon braisé ;), défi relevé !! Bonne soirée,
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Yum 🤤
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