Entretien avec Onion Braisé : le chef le plus prometteur de l’année

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Onion Braisé, le nouveau chef qui a conquis les critiques du monde entier, et mérité l’appréciation de ses clients, a accepté de nous donner une interview exclusive avant l’ouverture de son premier restaurant à Washington, DC : l’Epluche-légumes,

par VictorHugotte (correspondante AI aux Etats Unis)

Votre restaurant s’appelle l’Epluche-légumes. Sont-ce vos épluchures personnelles que vous souhaitez mettre sur les assiettes de vos clients, ou bien voulez-vous parler des épluchures qui se trouveront dans les poubelles après la visite de votre restaurant ?

Les deux, je pense. Je crois chaque personne a des goûts différents, appris dans son enfance. Je suis convaincu que les épluchures sont à la base de tout système gustatif, et ce, bien avant la naissance, en fait.

Pourquoi votre cuisine est-elle capable d’attirer des gens du monde entier, juste pour manger dans votre restaurant ?

Parce que ma cuisine est vraie, comme moi. Elle est honnête et authentique, très minimaliste. Dans l’assiette, vous trouverez quelques filaments de peau de carotte, quelques yeux de pomme de terre, une queue de courgette. C’est profond dans l’utilisation des produits, on va les rechercher très loin, dans les poubelles, dans les bacs à compost. Nous travaillons avec la nature, c’est très vivant, ça grouille. Dans la technique et dans les saveurs c’est plus processionnel, mais ça a une histoire et ça a quelque chose à communiquer.

Avec le changement de la sphère de la restauration, la figure du chef devient plus influente. Vous sentez-vous responsable ?

Plus responsable que jamais. Je pense qu’il faut utiliser à bon escient les facettes des produits qui ne sont normalement pas considérées ; comme les moutures de café par exemple, les peaux de banane dont on se débarrasse. Je ne comprends pas que les gens ne s’en servent pas pour contribuer à un monde meilleur.

Les jeunes chefs ont-ils pour mission de reconstruire la sphère de la gastronomie ?

C’est nécessaire, et c’est notre mission. J’essaie d’être un modèle. Je ne suis pas parfait, mais je voudrais montrer qu’il est possible de changer l’industrie. Je ne considère pas la reconnaissance des guides comme mon objectif principal.

Avez-vous des réflexions ou des questions qui vous viennent à l’esprit?

Quel est le nouveau luxe ? S’agit-il de homards et de foie gras ? Non. Le luxe est autour de nous et il est temps de le découvrir et de profiter de vos expériences. A l’Epluche-Légumes, nous essayons de créer une énergie particulière. Nous ne voulons pas cacher quelque chose, au contraire, nous voulons que vous soyez au centre de notre monde et que vous le viviez pleinement, en vous amusant. Le client pourra ainsi jouer avec les coquilles d’escargot, les tranches de pain rassis, le gras de jambon, les os de lapin.

Ne pensez-vous pas qu’être honnête et vrai est aussi un nouveau luxe ?
Oui, tout à fait. Plus je cuisine, moins il en reste dans mon assiette, car je crois que c’est aussi une forme d’honnêteté : plus on en met dans l’assiette, moins il reste de vérité et plus il y a de confusion chez le client.

Pour conclure sur une note poétique : y a t’il des souvenirs inoubliables qu’Onion Braisé garde dans son cœur ?

Oui… voyons… il y a par exemple le jour où, enfant, descendant dans la salle à manger d’un B&B en Angleterre, j’ai découvert dans l’assiette une multitude de petites choses jaunes et sèches, un peu comme des croûtes de peau. L’hôtesse m’avait montré comment verser du lait froid au fond pour les faire baigner dedans. Il s’agissait de porter à sa bouche sans les faire tomber des cuillérées de ces paillettes dures nageant dans le liquide blanc. Je me souviens de la texture cartonneuse selon le degré de saturation, et le goût nouveau et étrange de ce qu’ils appelaient Corn Flakes. J’ai souvent essayé de recréer cette expérience unique avec des produits recyclés – chips de pomme de terre égarés, restes de gratins desséchés…

… et les moments où vous finissez le travail au restaurant en vous rattrapant avec la pensée : “Wow, aujourd’hui nous avons fait quelque chose de grand pour le monde”.


Cet interview inquiétant m’a été inspiré specialement pour l’Agenda Ironique de septembre, organisé par Mijo, funambule sur le fil de l’écriture ! Elle nous proposait un texte assaisonné de vocabulaire et d’expressions culinaires et de raconter une première fois.

Trip to Mars

J’avais encore les doigts tout poisseux de barbapapa quand je suis arrivé à la cabane qui proposait un voyage à Mars. C’était très simple. Une cabane avec une porte d’entrée, et une porte de sortie. Et le type derrière le panneau avait l’air sérieux. Pas du tout flashy. Il portait une veste sombre et un chapeau noir. Il me faisait un peu penser à Charlot, mais avec l’air moins triste. La seule décoration sur le mur derrière lui était la peinture d’une jeune femme style années trente, qui chevauchait un croissant de lune, lune qui n’avait pas l’air de rigoler non plus. Ce qu’il y avait, caché derrière ce mur m’intriguait, forcément.
Je me suis dit qu’ils auraient pu mettre des illustrations de Mars, plutôt que la lune, mais peut-être que c’était moins joli. Et puis il y avait les étoiles sur les rideaux, qui unifiaient un peu le tout. Alors j’ai fouillé dans mon portemonnaie et je lui ai donné les 10 cents.

Sans sourire, il m’a fait monter les marches et j’ai poussé le rideau comme dans une cabine d’essayage. C’était sombre à l’intérieur. J’ai vu une chaise en bois toute simple aussi, sur le plancher en bois. Il m’a fait asseoir et a tiré un foulard de sa poche. Je me suis dit qu’il ne voulait pas que je voie son système. Je n’ai rien dit. Qu’est-ce que j’aurais pu dire ? Donc il l’a noué, derrière ma tête, et c’est là que j’ai senti quelque chose contre mon nez et que je me suis retrouvée sur un chemin. C’était un chemin de terre, bordé d’une barrière en bois. De l’autre côté, des arbres, des feuillages, c’était tout vert, comme en été. Je marchais le long de la barrière, et au loin comme illuminé par un rayon de soleil l’entrée d’un autre chemin. La bouche de cette entrée me fascinait. Je me disais que c’était peut-être la porte du paradis tellement ça brillait, mais quand j’y suis arrivé j’ai vu que c’était comme la piste cyclable de la petite ville où j’habite. J’étais épaté. Donc j’ai continué à marcher et j’entendais des oiseaux, et ça sentait le désinfectant pour les fossés. Et rien de spécial, sauf quand j’ai vu un banc sur la gauche. Je me suis dit que c’était un bon endroit pour s’asseoir un peu. Ça ressemblait tellement au chemin de bicyclette où je me baladais régulièrement que j’ai voulu me pincer pour savoir si je ne rêvais pas. Mais c’était comme quand on essaie d’ouvrir les yeux quand on rêve, je n’y arrivais pas. Mais c’est là que je les ai vus. Comme vous et moi. Et que j’ai complétement oublié l’opération pincette, Ils étaient trois ou quatre, le chiffon à la main. Des petits hommes verts. Et ils étaient en train d’astiquer ce que j’ai tout de suite reconnu comme étant une soucoupe volante. J’en avais vu dans les films. Ça n’avait rien d’une soucoupe d’ailleurs. Plutôt la forme de deux soucoupes l’une sur l’autre, celle du dessus à l’envers. Et plein de fenêtres entre les deux. Une sorte de grosse pilule creuse. C’était blanc et brillant, et ils astiquaient. Et que je te frotte un hublot, et que je t’astique une patte. Parce qu’il y avait comme des pattes métalliques qui maintenaient la pilule au-dessus du sol.

Eux, les bonshommes, ils n’avaient pas l’air méchant. Ils ne m’avaient pas vu. Leurs tètes étaient vertes comme celles des mantes religieuses, j’observais ça de loin, et leurs corps plutôt petits et très maigres. Je me suis levé pour examiner ça de plus près. Et quand ils m’ont aperçu, ils ont eu un mouvement de recul. Ils montraient de la surprise, plus qu’autre chose. Je n’avais pas peur. Bonjour, je leur ai fait, en levant la main pour montrer ma paume en signe de paix. Ça faisait un peu comme les Indiens d’Amérique. Ils m’ont observé et se sont communiqué entre eux en faisant des sortes de bourdonnements comme les crachotements de la radio entre deux chaines. Je ne comprenais pas. Mais ils m’ont fait signe avec leurs mandibules de m’approcher et de monter les marches de la soucoupe. Comme je n’avais rien à perdre, j’ai obtempéré. Ça brillait, cet engin, comme la lune brille la nuit quand elle est proche de la terre. J’ai donc eu ce privilège de passer la porte et je me suis retrouvé dans une salle des machines, une pièce immense, pleine de manettes. Je me suis dit que ça ressemblait drôlement à ce que j’avais vu au cinéma. Donc ils ne s’étaient pas trompés, dans les films. Peut-être que je n’étais pas le premier à en faire l’expérience. Et puis il parait qu’on a décollé, mais je ne me suis pas rendu compte, je n’ai senti que des vibrations et une sorte de vertige, mais on allait à toute vitesse dans l’immensité de la voie lactée. Enfin ça devait être la voie lactée, je voyais des étoiles, des étoiles !

Et puis je me suis retrouvé étendu dans une sorte de chaise longue en bois. C’était dans une autre pièce que celle où j’étais entré, avec la chaise. En m’asseyant, j’ai vu dans la pénombre le rideau étoilé qui devait être le rideau de sortie que j’avais vu en entrant. J’avais un peu mal à la tête. Je me suis dit que j’avais fait un aller-retour un peu rapide, mais vu le prix que j’avais payé, je ne pouvais pas me plaindre.  Je n’ai pas très bien saisi comment le Charlot s’y était pris pour ce voyage mais je n’avais pas envie d’entrer dans les détails. C’était comme les tours de magie, c’est mieux quand ça garde son mystère.


Ceci concocté pour l’Agenda Ironique, hébergé par l’ornithorynque qui nous proposait un voyage vers Mars.

Quant à moi, mes projets de blog sont beaucoup plus terre à terre. Je travaille dans l’ombre à présent, mais je travaille. Un jour ou l’autre, ce sera prêt.

BAGATELLE

DOmiciliée, heureuse à Azay-le-Rideau
REveillée tôt matin et au piano voici,
MIrabelle travaillant ses gammes pour le gala
FAmilière des spectacles, scènes, coulisses et sous-sols,
SOlos et concerti, audience sur des sofas.

LA sonate de Chopin, joyeuse épidémie
SIgnifie falbalas, échalas et soirées !
DOrures, applaudissements, bouquets et puis dodo.

                        Encore !!!! ..    Champagne et puis dodo.

                        Encore !!!,,,     Doliprane puis dodo.


Voici ma petite composition pour l’Agenda Ironique de Juillet, ici DO RÉ MI FA SOL LA SI DO. L’agenda ironique de juillet 2022.
Il fallait un texte en sept parties, dont chacune devait commencer par une note de musique. J’ai fait fort, non? (si vous voyez l’astuce)  
Merci tout l’Opera !

TRAUMA DE PRINTEMPS

Observations du café local où j’observais les gens de mon périscope de table. Mon humeur de Schtroumpf grincheux n’a pas changé en deux semaines. Donc je persiste, et signe :

TRAUMA DE PRINTEMPS
Je n’aime pas Avril
Avril me rend frileuse
Tous ces fils d’avril me défrisent
Frasques du froid une dernière fois
Je souffre dans les dernières bourrasques

Avril, tu parles !  je frissonne
Alors que les poissons frétillent
Fébrile, je rouspète

Rien de frivole ces temps-ci
Tous les gens s’habillent en gris
Parti le confort de l’hiver
pas encore là l’été brûlant
pas même un léger réchauffement

Je crains le froid
Me recroqueville
On est tout gris, tout dégrisés
Déguisés en zombies défrisés.

POEM ABOUT A WALK-IN CLOSET / GARDE ROBE

Aucun rapport avec ma série précédente. Qui pourrait bien être finie, parce que je crois que j’ai mis la touche finale au tableau. Mais rien n’est sûr.  le petit joyau qui suit en français et en anglais m’a été inspiré quand ma fille cherchait un appartement.

POEM ABOUT A WALK-IN CLOSET
The apartment came with a walk-in closet
so they walked in
for a stroll
They stuffed their noses in the clothes
hanging in there
she went straight to the “go-to pants”
which had her name written all over them
tripped on the shoes lying around,
Did you have a good trip? He joked
it was a mixed bag, in there
organized and disorganized
with recessed lights and no windows
and then they never walked out
Because there is no such thing as a walk-out closet

There was also a walk-in bathtub
but they did not get a chance to visit.

J’ai joué sur le sens littéral d’expressions familières qui n’ont pas d’équivalent en Français (que je sache). Alors je vous propose un exemple de très mauvaise traduction, pour les vraiment curieux, et un anglicisme assorti : « Ca ne fait pas de sens ».


POÈME SUR UN GARDE-ROBE

L’appartement était équipé d’une pièce garde-robe
alors ils sont entrés
pour jeter un coup d’œil
Ils ont fourré leur nez dans les vêtements
accrochés là
elle est allée directement au « pantalon de prédilection »
qui avait son nom écrit partout
trébuché sur les chaussures qui traînaient,
Est-ce que tu as fait un bon voyage? il a plaisanté
c’était un sac de mélange, là-dedans
organisé et désorganisé
avec des lumières encastrées et pas de fenêtres
et puis ils ne sont jamais sortis
Parce qu’il n’y a pas de garde-robe « sortie »
Il y avait aussi une baignoire à l’italienne
mais ils n’ont pas eu l’occasion de visiter.

STORY OF THE BOY WHO WENT TO NEPAL/HISTOIRE …

STORY OF THE BOY WHO WENT TO NEPAL

Once upon a time there was a boy in that college
The most beautiful boy on campus
As beautiful as the silhouette
of Jim Morrison painted in black light
in the basement of Old Kenyon,
where parties took place
And where I met the boy
Whose name I can’t remember.

He wore a t-shirt that read
“Sinfully delicious” on the back

He came one day to see me
and we talked and we talked
I don’t remember what about
but he was just as beautiful
in my room as he had been out
And then I didn’t see much of him anymore.

When I left the campus at the end of the school year
Someone who knew him told me that the boy
was planning to fly on a plane to France
And I had a glimmer of hope
That it might be for me!

Imagine the lights glowing
Of that Boeing 737 on the tarmac
at night, in the fog,
on the right and left-side wings!
All that for me!

And then I forgot all about him,
as I never bumped into him in Paris
or anywhere else either

Until one day someone who knew him told me
that when he had indeed landed in Paris
the City of Lights
He took a look around himself
then caught another plane
this time to Nepal

To this day I am still wondering
If he took his “Sinfully Delicious”
T-shirt to Nepal,
And if he turned around because
He didn’t see me at the airport,
I will never know.


HISTOIRE DU GARÇON QUI EST PARTI AU NÉPAL

Il était une fois un garçon dans ce collège
Le plus beau garçon du campus
Aussi beau que la silhouette
de Jim Morrison peinte au sous-sol
du Vieux Kenyon, où se déroulaient les fêtes,
L’endroit même où j’ai rencontré le garçon
Dont je ne me souviens plus du nom.

Il portait un t-shirt qui disait :
” Délicieux comme un péché” au dos

Ce garçon est venu un jour me voir
et nous avons parlé et parlé
Je ne me souviens pas de quoi
mais il était tout aussi beau
dans ma chambre qu’il l’était au dehors
Et puis je l’ai perdu de vu.

Quand j’ai quitté le campus à la fin de l’année scolaire
Quelqu’un qui le connaissait m’a dit que le garçon
prévoyait de prendre l’avion pour la France
Et j’ai eu une lueur d’espoir
Que ce soit pour moi !

Imaginez les lumières qui brillent
De ce Boeing 737 sur le tarmac
la nuit, dans le brouillard,
sur les ailes droite et gauche !

Tout ca pour moi!
Et puis je n’y ai plus pensé
Car je ne l’ai jamais croisé à Paris
ni nulle part ailleurs.

Jusqu’au jour où quelqu’un qui le connaissait m’a dit
que quand il avait débarqué à Paris
la Ville des Lumières
Il avait regardé autour de lui
Puis avais pris un autre avion
pour le Népal

A ce jour je me demande encore
S’il avait emmené son T-shirt
“Sinfully Delicious” au Népal
Et s’il avait fait demi-tour parce que
Il ne m’avait pas vu à l’aéroport
Je ne saurai jamais.


On approche de la fin de ma collection de poèmes basés sur les souvenirs de mon année d’assistanat aux Etats-Unis, souvenirs de jeunesse dans lesquels je me suis replongée pendant le confinement. Je crois qu’il en reste quelques-uns dans le sac, un ou deux, pas plus.

FRAT BOYS IN DINING HALLS/DANS LES REFECTOIRES…

FRAT BOYS IN DINING HALLS

Don’t get close, you said, warning me
while I wondered, seeing nothing special
about the rows of boys sitting at Pierce dining hall
like rowing teams
regular American boys

To see through your eyes was like a second trip to a foreign country
its secret codes, its stereotypes,
its languages and dialects,
its danger zones and hidden gems, its well-kept secrets
I had to navigate your maps, having scarcely discovered a new country
I had to learn your very specific point of view
Mine was innocent and naïve
Yours was full of discernments of fine threats

You wore frayed jeans, a drug-rug, a small earring on the left ear,
and casual leather boots with undone laces
You made it sound that they were hiding something
Something unholy about those frat boys
Allusions, imprecise – they meet and they drink and they are not us
Their aims are vaguely menacing.

But, will you let me have one word in?
the setting was right for them.
Now the formal dining hall did not belong to us
we were estranged
we belonged to small-scale homey casual settings

Maybe they had a lot to offer
Surely they ate the same things as us
I am naïve, I know

With you I became a local by adoption
I learned to avoid the frat boys
for no reason of my own.

Now we have separated, I am revisiting America
I revisited the frat boys
and found out you were right on that one.

Pierce Dining Hall, Kenyon College

GARÇONS DE FRATERNITES DANS LES REFECTOIRES

Ne t’approche pas, tu m’avertissais
Et je me posais des questions, ne voyant rien de spécial
dans les rangées de garçons alignés aux tables du réfectoire Pierce
Comme des équipes d’aviron
A première vue des garçons américains tout à fait ordinaires

Voir à travers tes yeux était comme un deuxième voyage dans un pays étranger
ses codes secrets, ses stéréotypes,
ses langues et ses dialectes,
ses zones de danger et ses trésors cachés, ses secrets bien gardés
J’ai dû naviguer sur tes cartes, ayant à peine découvert un nouveau pays
J’ai dû apprendre ton point de vue très spécifique
Le mien innocent et naïf
Le tien plein de discernements et de fines menaces

Tu portais un jean effiloché, une petite boucle d’oreille sur la gauche,
des bottes en cuir aux lacets défaits
Tu m’as fait entendre qu’ils cachaient quelque chose
Quelque chose de pas clair chez ces garçons de fraternité
Allusions, imprécises – ils se rassemblent et ils boivent et ils ne sont pas nous
Leurs objectifs sont vaguement menaçants.

Mais, est-ce que je peux en placer une ?
le cadre était le leur
Maintenant, la salle à manger formelle ne nous appartenait plus
nous étions éloignés
nous appartenions à des lieux plus intimes et à petite échelle
Peut-être qu’ils avaient beaucoup à offrir
Sûrement mangeaient-ils la même chose que nous ?

Je suis naïve, je sais
Avec toi je suis devenu locale par adoption
J’ai appris à éviter les garçons de fraternité
sans aucune raison de ma part.

Maintenant que nous sommes séparés, je revisite l’Amérique
J’ai revisité les garçons de fraternité
et j’ai découvert que je n’avais pas raté grand-chose
Là au moins tu avais raison.

Annette et la tasse de café

Pour l’Agenda Ironique de Juillet – qui se tient… chez moi ce mois-ci! (voir l’avant-dernier billet). J’ai emprunté et mélangé, comme tout artiste digne de ce nom. Et si vous reconnaissez les références, je vous félicite personnellement.

Le café est un peu fort ce matin, ahh, le café du café du coin, ils ont mis du reggae à la radio, toum toum, toum toum, elle balance la tête en rythme, comme une pile électrique, comme une vraie mécanique, il n’y a pas mieux que ce café goudron dans la tasse, sans lait, sans sucre, sans filtre, c’est comme ça le matin une page nouvelle, cric crac les engrenages qui se décoincent après la nuit, elle s’est réveillée trop tôt ce matin, elle se tournait et se retournait comme du popcorn, trop chaud, trop froid, elle s’était contournée vers le réveil en se donnant un torticolis, il disait quatre heure et demi, et toutes ces pensées noires qui restaient suspendues dans un ciel d’orage avec cet air lugubre de Scarlatti, do mi la sol, fa mi re, la, sol fa qui déambulait à pas lent en bande sonore, mais slurp, voilà qu’elles étaient toutes parties maintenant ces pensées, slurp, elle prenait soin de faire slurp, comme les japonais qui faisaient slurp en aspirant leurs nouilles de riz, c’était un signe de politesse, et puis faire hhaaaaaaa après, mais pas trop fort, en regardant les gens du coin qui défilaient devant le comptoir, des familles avec des bébés, des hommes, des femmes, des enfants, des ribambelles en short, en robes, en sandales en flip flop, il n’y a rien de mieux que l’été et les robes, les robes en voiles de bateau, en toile de parachute, flap flap qui volent au vent, c’est aujourd’hui qu’elle allait la faire, la robe en lin blanc de ses rêves, elle y arriverait, après toutes ces années, toutes les conditions étaient réunies aujourd’hui, donc à la machine Singer Tchicatchicatchicatchic point droit, point zigzag, le long de la couture, autoroute à toute vitesse, manches longues, manches trois-quart, manches courtes, sans manches, la robe de lin blanc, col rond ou col en V ? slurp, on pourra faire les deux, la robe déclinée en bleu, en jaune moutarde, khaki, en puis en coton, en soie, en jersey ; légère et court vêtue, cotillon simple et souliers plats, Je frappe au numéro un…Je d’mande mamzelle Angèle, la concierge me répond, mais quel métier fait-elle elle fait des pantalons, des jupes et des jupons, et des gilets d’dentelle, elle fait des pantalons, des jupes et des jupons, et des gilets d’coton, hahaha, je ne connais pas, ce genre de métier, allez voir à côté… elle chantonne sur un tempo reggae la chanson en entier, passe au numéro deux avec un accent américain pour changer, et puis elle arrête là, mais la machine s’emballe, c’est bien assez d’être petite main, maintenant elle doit penser à sa carrière, à faire du fric, le fwic c’est chic, on dirait que je serais Dior, la nouvelle Coco Chanel, je suis un entrepreneur moi madame,  dit-elle avec conviction et sérieux en son fort intérieur, elle se voit saluer, penchant la tête, modestement mais non, ce n’est rien, c’est juste mon génie! les robes défilent dans sa tête, sur les catwalks de Paris, London, Tokyo, New York, Hourah ! clap clap clap clap clap clap clap clap seulement il faudrait qu’elle sache faire les finitions, parce que jusqu’à présent, il faut avouer, elle s’accommode avec les bords qui s’effilochent, dzouing, les fils qui dépassent et pendouillent, ça ne fait pas professionnel, ça madame, ça fait même un peu sloppy, tiens voilà qu’elle se parle en anglais maintenant, c’est la célébrité soudaine, pourtant il faudra bien qu’elle s’y mette  aux finitions, « des pieds spéciaux pour votre surjeteuse Pfaff ! Couture, découpe, finitions en une seule opération ne sont qu’un aperçu des avantages que vous offre une surjeteuse, » disent les annonces, mais que se passe-t ‘il, la tasse est vide depuis un moment, hélas, il semble qu’elle ait moins envie de se ruer sur la machine, parce qu’il faut bien le dire, l’effet de la caféine s’émousse, ça ne dure pas une éternité, heureusement qu’elle a repéré la porte des toilettes et qu’elle est encore entrouverte, crash, le café a fait son chemin, onze heures du matin et le cerveau crie famine, adieu Dior, Coco, Lanvin, une légère lassitude s’installe, il se pourrait qu’elle fasse une sieste tout à l’heure, ce projet de couture attendra, d’ailleurs elle a senti un plic ploc sur sa main en sortant, pas un temps pour une robe, on verra bien demain.