Dossier haricots-verts : Pain et Beurre – #7/20

L’heure avant le dîner, quand tout était presque prêt, trouvait ma mère entre la table et le comptoir de la cuisine, un morceau de pain dans une main et un couteau de l’autre. Commençait alors le combat avec un bout de beurre. La lame du couteau rebondissait sur le morceau jaune pâle trop dur et glissait invariablement en faisant tinter la soucoupe. Comme dans un duel, vaillamment, ma mère renouvelait ses assauts. Après un long combat, à la fin, elle gagnait, et de durs petits copeaux explosaient comme les éclats d’un bloc de granit. Ensuite elle fixait rapidement d’un doigt ces échardes sur son morceau de pain puis portait le tout à sa bouche en un geste rapide et discret. Puis, couteau en main, elle était prête pour une nouvelle bataille.

Elle avait dû me présenter un de ces morceaux de baguette quand j’étais toute petite – pour cette raison, et peut-être même avant, je détestais le beurre. Je ne comprenais pas pourquoi, ni comment ma mère pouvait ingérer ces pépites de pure matière grasse.

Le réfrigérateur était plein de soucoupes de morceaux de beurre durcis de différentes taille, fractions de plus larges découpes, elles-mêmes détachées de la demi-livre d’origine enveloppée de papier imprimé. Tous ces morceaux étant des restes de précédents repas. On ne jette pas du beurre quand il en reste, on le garde pour le repas suivant.

Mais au repas suivant, ces avortons étaient considérés comme trop petits, ou mal formés, et étaient commodément oubliés. Une découpe fraîche était prise à la source et placée sur une nouvelle coupelle. Les coupelles, donc, s’entassaient, et si la surface du frigo se faisait rare, deux soucoupes étaient empilées l’une sur l’autre.

A l’opposé de ma mère, ma grand-mère (sa mère) utilisait une partie de ses buffets de cuisine comme garde-manger, même longtemps après l’acquisition d’un réfrigérateur. Là, elle entreposait du pain, des crêpes et de nombreux autres aliments, y compris le beurre. Le beurre était le produit des vaches locales, coloré d’un bel or, extrêmement riche et onctueux. Il était vendu emballé dans du papier translucide imprimé d’un dessin rouge ou bleu, selon qu’il était salé ou non. Les Bretons étaient connus pour manger leur beurre salé, alors que le reste de la France, à commencer par Paris, aimait le leur sans sel. Bien sûr, ma grand-mère achetait le sien salé. Quand elle le sortait de l’armoire, où il se cachait parmi les assiettes, reposant sur une assiette de faïence, on pouvait facilement l’étaler sur des biscottes pour le petit déjeuner, ou des craquelins, favoris de mes mères. Les craquelins étaient un type unique de cracker en forme de globule blanc de la taille d’une main, d’un centimètre d’épaisseur et d’un brun doré aguicheur, qui contrastait avec le goût fade et la consistance de mousse plastique. Ils faisaient la délectation de ma mère.

Une belle fin d’après-midi où j’étais assise sur le muret de ciment devant la maison, jouant avec mon frère avec un morceau de bois, regardant des fourmis grimper sur un bâton, ou confectionnant des tartes à la boue, mon grand-père m’avait offert une tranche de pain beurré. Nous revenions d’un tour à Tréauray dans la Simca 1000 bleue, destination où ils achetaient rituellement une miche de pain de seigle dans une boulangerie spécifique.

Mon grand-père donnait à manger aux poulets, aux chats et aux hérissons de passage. Nous donner à manger était le rôle de ma grand-mère. Pourtant, ce jour-là, il était venu de la cuisine avec un morceau de pain, une tranche qu’il avait taillé dans la miche avec son couteau pointu. J’avais déjà tourné la tête : « Je n’aime pas le beurre. »

« Regarde, il avait insisté, il n’y a presque pas de beurre. »

Juste pour lui faire plaisir, j’avais goûté. Comme il l’avait dit, il n’y avait presque pas de beurre. Dès la sortie de l’armoire, ce beurre s’était étalé et avait presque fondu dans les petits recoins de la mie grise. J’avais mordu dedans. Et puis là, une explosion de saveurs. Le pain frais avait une consistance moelleuse et une saveur subtile de noisette parfaitement complétée par la très mince couche de beurre. La combinaison était douce et fondante, avec seulement le goût légèrement plus foncé du seigle. J’étais convertie.

Ma mère est de cette génération qui, avec le frigo, a appris de nouvelles habitudes, parmi lesquelles y ranger le beurre. C’est la même génération qui a appris à ne pas donner d’alcool aux bébés. Mon carnet de santé annonçait, en caractères d’imprimerie variés et racoleurs, que « même en petites quantités, l’alcool est toxique pour tout le monde, mais encore plus pour les enfants. » Ma mère achetait donc du beurre pasteurisé et le gardait au réfrigérateur.

Déjeuners, dîners, planifiés, préparés et mangés tous les jours formaient une procession incessante. Dans cette rivière au flot changeant, il y avait une constante, encore plus constante que la quiche hebdomadaire : la cérémonie du pain et du beurre.

De tous les aliments, je pense que ma mère préférait le plus simple: le pain, fruit de la terre et du travail des hommes.

A Paris, Il venait d’en bas, de la boulangerie au coin de la rue. Ma mère y achetait des bâtards ou des baguettes dont la mie jaune pâle m’a manqué pendant longtemps. A Nantes, elle achetait une baguette bien cuite, ou un pain moulé.

Remplir le panier de pain à chaque repas allait de soi. Tout était une bonne excuse pour manger du pain, à commencer par les radis roses servis comme apéritif, ou bien les rillettes, saucisson ou différents patés. Le paté Hénaff était roi. Apres l’entrée, le pain continuait d’accompagner le repas principal. “Il contient des enzymes”, les français s’accordaient-ils à dire, “qui aident à la digestion.” Nous saucions les assiettes avec lui, les enfants l’utilisaient comme outil pour remplir leur fourchette, c’était un accompagnement indispensable. Puis, il y avait du pain avec du fromage : vous preniez un morceau de pain pour finir le fromage dans votre assiette. Puis le pain qui restait vous donnait une bonne raison pour reprendre un peu de fromage, ce qui nécessitait un autre morceau de pain pour le terminer. Et ainsi de suite et ainsi de suite.

Le dessert préféré de ma mère, en alternance avec son quatre-quarts maison, était du pain garni de généreuses cuillerées de ses confitures maison de mûre ou de rhubarbe-abricot.

J’ai compris récemment que dans les années soixante-dix, une révolution avait eu lieu en France dans le monde du pain. Le gouvernement avait adopté une loi demandant à toutes les boulangeries en France d’aligner le prix de leur baguette. Une baguette devait coûter un franc. Les boulanger pouvaient établir eux-mêmes le prix des autres sortes de pain, ce qui avait provoqué une explosion sans précédent de nouvelles créations et la redécouverte de vieux types de pain oubliés.

Après la guerre, la tendance avait été vers un pain de plus en plus blanc, d’une farine blanchie jugée plus raffinée que le pain noir des temps de restrictions. Mais finalement, les gens avaient commencé à se plaindre du goût fade et de l’inconsistance vaporeuse du pain moderne.

Les boulangers avaient commencé à retourner vers le levain naturel au lieu de la levure surutilisée.

Des spécialités régionales qui avaient disparu avaient soudainement ressuscité. De nouvelles créations étaient inventées, et vantées comme les meilleures, de toutes sortes imaginables de farines et de formes : ronds, ovales, en forme d’épis, plats, carrés, boules, informes, petits ou volumineux, serrés ou aux trous caverneux. Il y avait des pains à la mie foncée ou plus claire, du pain complet, du pain de son, du pain de seigle, d’orge, avec du germe de blé ou sans germe de blé. Une concurrence sauvage s’était développée entre les boulangeries à chaque coin de rue, pour attirer la clientèle. Chacun rivalisant d’affiches colorées imprimées et collées sur les portes de verre de chaque boulangerie, claironnant ses spécialités uniques.

Ma mère était au paradis, essayant une sorte après l’autre, en tranches épaisses, ou fines, fraîche, puis grillée. Et toujours recouvert des mêmes éclats de beurre sorti du réfrigérateur, dans sa petite soucoupe, et de confiture.

Un pain spécial était devenu son favori, né dans une boulangerie assez éloignée qui nécessitait de prendre la voiture. Ses créateurs lui avaient donné le nom de “pain Paillasse.” Façonné et pétri à la main de farine de blé non blanchie, il avait une croûte dure et inégale avec des extrémités très pointues et son intérieur était une chair épaisse et blonde dans laquelle les grottes rondes avaient été sculptées par des bulles d’air comme dans un fromage suisse.

Parfois, en rentrant de l’école je trouvais ma mère beurrant une tranche dorée dans l’odeur enivrante du pain Paillasse grillé.

Ma mère tombait facilement pour celui-ci ou celui-là, pour commencer une nouvelle histoire avec tel ou tel autre pain pour diverses raisons, y compris celle d’un déménagement. Elle était soudainement obsédée par tel ou tel trouvaille, qu’elle ne pouvait oublier. Nous sommes partis un dimanche juste pour satisfaire une de ses envies : savourer la texture spécifique d’un pain qu’elle n’avait goûté qu’une fois. Malheureusement, malgré des heures de route en voiture et de recherches, nous ne l’avions jamais trouvé.

L’engouement parfois ne durait pas, en raison de la difficulté d’une relation à distance. Mais bientôt, ma mère trouvait un nouvel objet de désir. J’ajoute que dans les années quatre-vingt, les supermarchés commençaient à vendre du Pain de mie à l’Américaine, de grandes tranches blanches et moelleuses. Et hop, aussi dans le chariot. Apparurent également de petits sacs en plastique de petites boules spongieuses appelées hamburger rolls, ou hot-dog rolls. Mais nous ne savions pas vraiment ce que nous étions censés en faire.

Depuis que je vis aux Etats Unis, ma vie a bien changé. J’ai tout de suite vu l’usage intensif de ces coussins panaires lors des barbecues omniprésents dès les beaux jours.

Ceci-dit, j’ai aussi trouvé d’excellentes boulangeries fabriquant d’excellents pains, et malgré la chasse au Gluten, elles perdurent.

*  *  *

Notice : Ma mère me dit qu’elle me pardonne mes portraits, qui ne sont pas trop méchants. Sinon, je n’ai pas fait de recherches approfondies sur les lois commerciales du pain, je ne jure de rien.

La suite la semaine prochaine.

 

 

 

 

Pendant de longues semaines, quand nous revenions de l’école, mon frère et moi trouvions la table de cuisine couverte d’atlas de France, de cartes, de listes, et de cahiers. Ma mère, tenant un de ces livres à la main marmonnait sans regarder la page:
« … circonscriptions administratives départementales, chef lieux de département… Auvergne-Rhône-Alpes, préfecture Lyon, Ain Allier, Ardèche, Cantal… ».
Elle apprenait la France en son détail, mémorisait ses chefs-lieux, ses départements, sans oublier ses fleuves et les rivières. La tâche semblait phénoménale. Ma mère allait-elle devenir facteur ? Elle voulait travailler à la poste à nouveau et s’était donné pour but de tenter le concours qu’elle avait passé plus jeune pour son premier emploi à la Poste, appelée alors PTT (poste et télécommunications.) Quand elle en parlait, rêveuse, elle décrivait sa position comme assise à un bureau remplissant des papiers et en tamponnant d’autres. Un morceau de chocolat dans un tiroir, des collègues qui la faisaient rire. Et le soir, elle était libre. La vie semblait facile. Elle avait travaillé aux PTT pendant quelques années et en avait de bons souvenirs

Maintenant que mon petit frère avait cinq ans, elle espérait travailler à nouveau. Le formidable Concours de la Poste demandait une connaissance approfondie de toutes les principales villes de France, ainsi que les divisions subdivisions régionales. Elle était déterminée, et tandis que mon frère et moi transportions nos livres entre l’école et la maison dans nos cartables, elle recommençait ses études dans la cuisine, où elle s’était fait un plan d’étude et travaillait diligemment tous les jours. Mon frère et moi avions pour mission de la questionner pour tester son progrès sur chaque région éloignée et obscure, chaque lieu-dit impossible qu’elle n’allait jamais visiter. Je m’inquiétais un peu qu’elle encombre son esprit avec ces informations inutiles. Après tout, elle n’allait probablement pas avoir à livrer du courrier sur toutes les routes poussiéreuses de France.

Au milieu des années soixante-dix, la France était en pleine crise pétrolière. Le chômage augmentait. Bien sûr, tout le monde savait que le concours était difficile, qu’il y avait une foule croissante de candidats. Ma mère, à quarante ans, savait qu’elle avait dépassé l’âge idéal d’embauche pour le gouvernement mais elle gardait l’espoir et continuait de farcir son cerveau avec les subdivisions du territoire.

Le jour de l’examen est arrivé.

Puis les résultats.

Puis les atlas et cahiers avaient été rangés et nous n’avions plus jamais entendu parler du Concours de la Poste.

Pour occuper ses journées, elle s’était inscrite à un cours de couture. Elle avait commencé à travailler sur un ensemble à carreaux bleus et blanc qu’elle ramenait à la maison à diverses étapes de finition. Puis il était devenu clair que les boutiques du supermarché en bas de la rue vendaient des vêtements parfaitement bien finis qui rendaient l’effort inutile.

Elle s’était alors mise au tricot, cliquant ses aiguilles pendant les films à la télévision, en comptant les mailles sous son souffle, nous éloignant de la main si nous approchions trop près. Elle tricotait des pulls pour elle-même, pour mes frères, pour mon père, des chandails bruns à l’automne, des chandails bleus au printemps, volumineux, et qui grattaient, inspirée par un motif sur un catalogue, une couleur, une texture de laine vue au magasin. Nous avions des collections rares en laine ombrée, manches chauve-souris, chaque création unique et intéressante.

Puis un jour, mon père avait garé devant notre maison une nouvelle voiture, une Triumph, véhicule d’occasion qu’il avait acheté à Paris. Pour la première fois, ce n’était pas une Citroën à laquelle il était fidèle puisqu’il travaillait pour l’entreprise. Mais il avait fait une bonne affaire. Le corps élégant de la voiture était d’un bordeaux profond et brillant l’intérieur luxueux avec des détails de cuir et de bois. Il y régnait une odeur d’huile solaire qui nous faisait imaginer la propriétaire précédente comme une femme fatale aux jambes bronzées qui aurait négligemment renversé une bouteille coûteuse sur le chemin de St Tropez.

Ma mère n’avait jamais eu besoin d’une voiture à Paris et n’avait pas pratiqué la conduite, bien qu’elle ait un permis de conduire. Dans cette ville de province et avec trois enfants, la situation était différente. Pour s’entrainer, elle avait commencé à faire des boucles dans la cour poussiéreuse de l’école de mon petit frère sous les directions de mon père qui n’avait aucune patience, mes frères et moi assis à l’arrière du gadget luxueux. Elle roulait en cercles, déterminée, tendue dans l’intention de ne pas caler. La poussière volait, les roues crissaient. Elle calait. Mon père criait. Elle voulait abandonner, elle n’avait pas besoin de la foutue voiture, elle marcherait le reste de sa vie. Sur la banquette arrière, mes frères et moi commencions à y croire, à ce futur sans voiture, mais prenant sa défense. La conduite avait l’air si difficile, surtout dans une voiture avec un nom comme Triumph. Inutile de dire qu’elle n’était pas triomphante. Peut-être qu’elle ne faisait pas partie de la même équipe que la créature de rêve qui conduisait autrefois ce bijou odorant, mais ma mère était ma mère.

Mais un jour, la voilà qui conduisait. Pas la Triumph, que mon père avait fini par revendre, mais une voiture neuve, une Visa, que mon grand-père lui avait offert. Dès lors, et pour la première fois de sa vie, elle ne dépendait plus de mon père ou du système d’autobus local. De temps en temps, nous faisions des randonnées à la campagne, qui n’était pas si loin, puisque nous vivions à la périphérie de Nantes.

Ces après-midi-là, elle devenait une autre personne. Elle souriait à nouveau. Soudain, il y eut des aventures qui, je croyais, ne pouvaient arriver qu’avec mon père, avec toute la famille. Il y avait des après-midis de grand soleil où elle devenait le chef d’expédition. Nous la suivions avec des seaux qu’elle nous distribuait. Nous grimpions par-dessus les clôtures de champs dont les contours étaient couverts des ronces que nous recherchions. Parfois, quand nous avions à peine un centimètre de mures dans nos seaux, un taureau sortait de nulle part à l’attaque de l’envahisseur, et nous nous sauvions en courant, lâchant les mûres sur le chemin, criant et riant à la fois.

Et puis, une fois à la maison, maman faisait de la confiture de mûres. A la place des cartes de France et des cahiers, la table était recouverte de pots de verre vides, de carrés de cellophane pour les couvrir, et de petits élastiques pour les maintenir en place.

Elle expérimentait avec les quantités de sucre et de fruit, ajoutant tout d’abord une poudre de pectine qui s’était avéré rendre la confiture pâteuse et sans goût, avant de comprendre qu’il y avait assez de pectine naturelle dans les petites graines. Il s’agissait de bien mesurer le rapport sucre et fruit, ainsi que la température et la durée de cuisson.

L’odeur sucrée et parfumée des fruits qui cuisaient dans le sucre emplissait la cuisine, et l’anticipation du résultat final nous tenait en haleine. La confiture remplissait les pots d’un jus noir qui durcissait plus ou moins en refroidissant. Nous héritions parfois d’un liquide vineux, rebaptisé coulis, ou bien d’un goudron noir gluant, mais le goût lui-même était toujours délectable. Parfois aussi le résultat était parfait ma mère et nous nous félicitions chaudement. De toutes les manières, nous revivions les journées chaudes des cueillettes à chaque fin de repas ou un pot faisait apparence, seul ou en comparaison avec un autre. Sur un morceau de pain frais, la confiture constituait un dessert parfait.

Un jour, au début de l’été, alors que la saison des mûres n’était pas arrivée mais qu’elle avait trop hâte, elle avait expérimenté avec des abricots et de la rhubarbe. Bingo. Cette combinaison gagnante était devenue l’autre partie du duo de confiture qu’elle alternerait pendant nos années Nantaises. Nous revenions de l’école et trouvions un bol de tronçons vert rougeâtre dans un bol, fondant lentement dans le sucre pendant qu’elle était assise dans le grand fauteuil bleu, lisant, paisible, comme une reine sur son trône. Le temps avait alors pris un autre rythme et une autre saveur, un monde de douceur et de confiture.

La suite au prochain numéro !

DOSSIER HARICOTS VERTS: Quiche Lorraine – #5/20

Le soir de notre arrivés dans la nouvelle maison, j’ai noué une ficelle autour de la poignée de la porte d’entrée pour nous protéger des voleurs ou autres criminels qui auraient pu facilement nous attaquer, si mince était la protection entre notre intérieur et l’extérieur, juste un panneau de verre granulé dans un cadre de fer forgé noir. Le verre vibrait au passage de chaque poids-lourd dans cette rue à haut trafic. A Paris, nous étions séparés de la rue par une épaisse et lourde porte de bois, puis les sept étages d’escaliers, au milieu duquel coulissait l’ascenseur vertical, le tout suivi du hall de l’immeuble et d’une autre lourde porte commune.

Tout était nouveau, et cause d’angoisse. Nouvelle école, nouveaux jeux. Les filles sautaient à la corde en chantant des chansons étranges, dont une qui finissait par «… trois fleurs de la nation. » Nation. Le mot était familier – c’était un arrêt de métro, et aussi une place où il y avait un manège. Mais je ne voyais pas le rapport avec les trois fleurs. Je sentais bien que ce n’étaient pas les mêmes références. Il avait fallu s’adapter à un nouveau langage, de nouvelles manières. Finalement, j’avais redoublé le CE1, moi qui avais sauté la grande section.

Puis le temps était passé. Et avec lui des rituels sécurisants, de nouveaux conforts, des habitudes. Ce qui nous amène à la quiche.

Je pense que nous avons mangé une quiche chaque semaine pendant environ onze ans. Cela ferait cinq cent soixante-douze quiches.

La quiche de ma mère.

Je ne dis pas que je sais tout ce qu’il y a à savoir sur la quiche, il y a probablement beaucoup d’excellentes variations régionales, en passant par la Lorraine ou la frontière allemande. Si je ne me trompe pas, la quiche est essentiellement une sorte de pâte à tarte remplie d’une combinaison de lait, d’œufs, de fromage et de garnitures diverses et appropriées.

Ce que je sais sur la quiche : quand je rentrais de l’école en autobus à cinq heures trente, après avoir travaillé mon piano pendant une heure, je grimpais les escaliers jusqu’à ma chambre pour faire mes devoirs. Une poêle avec des lardons cuits était posée sur la cuisinière et recouverte d’un couvercle. A côté, sur le comptoir, une verre doseur rempli de lait dans lequel flottaient trois jaunes d’œufs, dont on voyait le ventre orange à travers le liquide. Une pincée de poivre ou de muscade sur le dessus.
Le moule à tarte était déjà garni – une pâté brisée que ma mère faisait elle-même avec une généreuse quantité de beurre breton salé, de la farine, et quelques cuillerées d’eau froide. Elle ne faisait que celle-là, pour des tartes salées ou sucrées. Elle agissait d’instinct.
Adolescente typique, j’ai voulu me rebeller contre la pâte brisée de ma mère, pensant naïvement qu’il devait y avoir autre chose ici-bas, que je pouvais reproduire par exemple la pâte sablée, cette croûte friable et fondante qui accueillait crème pâtissière et soyeuses fraises fraîches. J’ai essayé plusieurs fois. Chaque fois, j’ai échoué. Toute variation de jaune d’œuf, de sucre et de beurre se terminant par le même fiasco : une pâte collante et impossible à manier, qui se transformait à la cuisson en une croûte dure et insipide qui ne ressemblait en rien à ce que j’avais à l’esprit.
La pâte de ma mère n’a jamais échoué. Jamais. Élastique, extensible, docile, elle se laissait toujours manipuler comme il se doit.
Des lanières de fromage reposaient dans ce fond de tarte, tranches d’Emmental (ou Comté ou Beaufort ?), enfin le gruyère commun des Français, et le recouvraient. Ils avaient une fonction de barrière pour la pâte, empêchant le mélange d’œufs encore liquide de la détremper. J’adorais le goût de noisette au léger piquant, la légère résistance élastique de ce fromage qui s’étirait en satisfaisantes cordes lorsqu’il était fondu.
Ma mère, absente de cette nature morte, devait lire un livre dans le salon. Elle était prête. Son travail terminé jusqu’à l’heure du dîner à quelques heures de là. Le temps était suspendu, comme les jaunes d’œufs dans le verre doseur. Et comme la quiche, il me semblait que la vie de ma mère attendait.

La maison de Nantes était un grand pas en avant en termes d’espace, mon frère et moi avions chacun notre chambre. Mais je n’aimais pas cette maison froide aux sols carrelés blancs et noirs, dont la rampe de fer forgé qui menait au premier étage vibrait comme un gong de mauvaise augure, accompagné par le bruit des camions de la rue, des courants d’air, et des portes qui claquaient continuellement en cadence. La cuisine était la première pièce après le couloir glacial. C’était la plus petite pièce de la maison, après la salle de bain, avec une fenêtre carrée qui donnait sur un jardin en jachère, au moins dans les premières années. Une des premières tâches de mes parents avait été de couvrir les quatre murs de la cuisine d’une chaude et vibrante couche de peinture orange. La cuisine orange vif était devenue l’endroit le plus chaleureux de la maison.

Les priorités de ma mère avaient changé. La vie avait ralenti. Mon frère et moi revenions de l’école en bus à l’heure du déjeuner.

Nous avons commencé à manger de la quiche presque toutes les semaines, le soir. Je ne me souviens pas en avoir jamais eu avant, à Paris. Je ne sais pas comment tout ça a commencé, où elle avait trouvé l’idée, la recette, l’envie soudaine qui s’était transformée en une sorte de rituel. C’était toujours la même quiche, avec des lardons, du fromage, et une pincée de muscade. Ce qu’on appelle « comfort food » dans mon pays d’adoption.
La tarte sortait du four fumante, inélégante, son pourtour gansé d’un liseret noir et cassant. Le dessus brillait du brun doré des couches supplémentaires de fromage que ma mère y avait placé. L’intérieur était le plus léger que j’aie jamais connu.
L’air de la cuisine s’épaississait de l’odeur beurrée de la pâte cuite, de la présence robuste des lardons fumés et du fromage piquant. Nous avalions la quiche sur le champ, nous brûlant la langue, laissant les morceaux roussis sur l’assiette, coupant de secondes parts s’il en restait. Il y avait un grand bol de laitue verte avec une vinaigrette à l’ail pour l’accompagner.
Les commentaires fusaient : « Ch’est chaud mais ch’est bon. » « J’aime pas la quiche, » disait mon petit frère de cinq ans, « la muscade me rend malade. Ferme la porte du buffet, il fait froid.» «Le vinaigre dans la salade me brûle l’estomac” se plaignait mon autre frère. Mais semaine après semaine, nous dévorions la quiche de toutes les manières.

Bien plus tard, je me suis demandé si j’avais coupé les ailes de mon ex-mari américain en matière de cuisine. Quand nous nous sommes rencontrés il m’a dit qu’il savait cuisiner pour lui-même, qu’il se faisait des stir-fry et des quiches. Quand nous avons emménagé ensemble et que je n’avais pas encore pris le rôle de cuisinière dans notre ménage, il m’a servi en effet du riz complet et des stir-fry, ces mélanges de légumes et poulet sautés avec de la sauce soja. J’avais oublié la quiche. Il aimait l’aspect esthétique de la nourriture. Il achetait, par exemple, quelques poivrons rouges au marché à Boston et les exposait sur le rebord de la fenêtre de la cuisine de l’appartement qu’il partageait avec des colocataires. Ces poivrons rouges brillaient comme des diamants dans la lumière du soleil du Massachusetts.
Je n’aime pas beaucoup les poivrons. J’ai compris qu’il les aimait comme des objets abstraits, des rêveries esthétiques, des études poétiques d’intensité et de réfraction de la lumière. Il aimait l’idée des poivrons rouges à la fenêtre. Moi, j’aime manger.
Après deux décennies de vie conjugale, le souvenir m’est revenu et je lui ai demandé comment il faisait sa quiche. Il n’avait pas pu répondre. « J’ai vraiment dit ça? Je ne m’en souviens pas. Par contre j’ai fait des bagels une fois. »
J’étais déçue. Je voulais savoir s’il faisait la pâte lui-même, comment il dosait la bonne quantité de lait et d’œufs, et très important, ce qu’il y mettait. Fromage? Viande? Légumes? Par exemple, Je ne l’ai jamais vu faire frire d’oignons. Perplexe, j’étais intriguée par les aspects cachés de cet homme mystérieux. Le mystère reste entier.

Quand je suis arrivé aux États-Unis, j’ai réalisé que les américains était au beau milieu d’une romance avec la quiche. J’en voyais dans les cafétérias, dans les coffee-shops, gisant épaisses et froides sur de grands plats. Leurs intérieurs croulaient sous les broccoli, les carottes, de gros morceaux de tomate détrempés, toutes sortes de légumes pas toujours identifiables. Ces quiches me semblaient relever à la fois d’une saine créativité et du sacrilège à mes souvenirs.

La quiche faisait l’objet d’une blague: un type entre dans un restaurant et regarde le menu. Après quelques minutes, la serveuse lui demande ce qu’il aimerait. « J’aimerais un quickie. » La serveuse fronce les sourcils et dit: «Ce n’est pas drôle, monsieur. Qu’aimeriez-vous commander? » « L’homme répond : «J’aimerais vraiment un quickie.” La serveuse le gifle et part en colère. Un autre client, entendant la conversation se penche et lui dit: “Um… je pense que ça se prononce “kish”.
Moi aussi, je suis passée par mes années quiche, mes filles vous le diraient – saumon et épinards, ou bien broccoli et jambon. Et voici en gros ma recette, que j’ai vérifié très récemment :
Quiche au Saumon et aux Epinards

1 rouleau de pâte brisée
200 g d’épinards frais
200 g de saumon (les restes du saumon Coho sauvage de la veille sont parfaits)
250 ml de lait
3 oeufs
Gruyère coupé en lamelles fines (ou toute sorte de fromage de ce style, et assez pour couvrir le fond)
30 g de gruyère râpé

1. Rincer les épinards et les faire cuire (je les mets au micro-onde, une minute dans un bol couvert de plastique.)
2. Dans un saladier, casser les oeufs, ajouter le lait, le sel, le poivre (c’est l’appareil).
3. Disposer la pâte dans un moule.
4. Couvrir le fond des lamelles de gruyère, disposer dessus les épinards cuits et le saumon émietté.
5. Salez et poivrez – très important!
6. Verser l’appareil sur le tout, saupoudrer de gruyère râpé.
7. Faire cuire à four chaud pendant 45 mn jusqu’à ce que la quiche soit bien dorée.

* * *

Quand elles étaient petites, j’ai lu à mes filles la série des livres de Laura Ingalls Wilder, La petite maison dans la prairie, ces histoires d’enfance écrites par Laura, puis corrigées par sa fille Rose, pour être publiées dans les années trente. Voici mon inspiration pour aujourd’hui, car elle change comme les marées. C’est dans cet esprit que j’aimerais laisser à mes filles, deux petites américaines, mes propres souvenirs d’un autre monde.

Dossier Haricots Verts : Supermarchés #4/20

Instantané un peu fané des années 70 : Ma mère revient du supermarché à pied, chargée de deux grands sacs en plastique orange pleins à craquer, un à chacun de ses bras tendus. Elle marche la tête baissée, têtue, tenace dans son effort.

La photo n’existe que dans ma mémoire. Ma mère a environ trente-quatre ans. Elle porte un chemisier léger imprimé de petites fleurs dans les tons roses que je déteste parce que je le trouve bon marché. Je la trouve trop maigre, tendue comme les tendons de son cou mince. Je pense qu’elle n’est pas heureuse, mais peut-être que ce que je vois est mon propre malheur.

Nous venons de changer de mondes, déménagé de Paris à Nantes et j’ai l’impression d’être tombée en disgrâce. D’une part, je n’ai jamais vu ma mère porter de sacs de victuailles, d’autre part, je n’aime pas du tout cette nouvelle ville. A Paris, pour les courses quotidiennes, il y avait une modeste épicerie au coin de notre rue, et quelques petites boutiques éparpillées autour : une boulangerie juste au tournant, Mme Clouzot, où ma mère m’achetait régulièrement sur le chemin de l’école un pain au chocolat ou un serpent en guimauve couleur pastel entouré d’une bague de pacotille ; une boucherie chevaline, où l’homme derrière le comptoir nous donnait, à mon frère et à moi une tranche de mortadelle rose le samedi matin. Là, ma mère nous achetait des steaks fortifiants de viande sombres et savoureuse que je préférais au bœuf plus doux. Il y avait une pharmacie, où ma mère était toujours en quête d’une crème insaisissable qui hydraterait sa peau sèche. A chaque visite on lui demandait d’épeler son nom jusqu’à ce que je l’apprenne à force de répétition. Il y avait un marchand de vin d’où elle avait ramené un jour un lot de serviettes jaunes et rouges à carreaux Vichy après avoir collectionné assez de bouchons.

Parfois, le week-end, mes parents revenaient en voiture (celle de mon père) d’un supermarché éloigné avec des sacs remplis de provisions pour la semaine.
Dans cette nouvelle vie, ma mère avait besoin d’une voiture qu’elle n’avait pas. Et elle ne savait pas conduire. Ma nouvelle maison était située à cinq kilomètres du centre. Tous les jours, je devais prendre le bus pour aller à l’école.
Pendant la journée, j’appartenais à Nantes. Après l’école et pendant la semaine, j’appartenais à cette banlieue ponctuée d’un grand rond-point dont jaillissaient trois routes principales, comme les avenues autour de l’Arc de Triomphe ou des rayons autour du soleil. Notre rue était l’une d’elles.
Sauf que maintenant, l’Arc de Triomphe était remplacé par un supermarché géant appelé Euromarché, un énorme hangar rectangulaire de tôle ondulée peint d’un orange vif. Vous y étiez accueilli d’un joyeux jingle : « Euro-marché, le moins cher le plus gai ! c’est le moins cher c’est le plus gai, Euro-mar-ché ! » sur l’air des nains de Blanche-Neige.
J’observais la vie de ma mère centrée autour de visites à Euromarché. Alors que j’allais à l’école ouvrir mon esprit aux mathématiques, à la géographie, la littérature, et qu’on me servait des faits fascinants sur l’ancienne Egypte ou l’histoire, ma mère passait ses jours à la maison. Le matin la trouvait assise à la table en marbre du salon, stylo à la main, s’ingéniant à trouver de nouvelles façons de nous nourrir. Elle composait ses menus hebdomadaires sur de petits cahiers en spirale, puis passait des heures (à ce qui me semblait) à peaufiner ses listes du jours. Pensive, elle traçait des colonnes de tirets qu’elle remplissait quand elle avait attrapé une idée au vol comme un papillon. Après avoir passé tout ce temps en remue-méninges, elle planifiait le voyage lui-même autour de ses autres tâches de nettoyage, le repassage, et la cuisine.

Parfois, elle m’envoyait à la boulangerie, ou chez le marchand de vin, parce qu’elle avait oublié, ou parce que le pain n’était jamais aussi bon qu’à la boulangerie. J’y allais avec plaisir, suivant d’abord notre longue rue poussiéreuse et ennuyeuse où toutes les maisons se ressemblaient comme si elles avaient été clonées : façade blanche, porte de verre granulé derrière des barres de fer forgée placée au beau milieu, deux fenêtres au-dessus, comme deux yeux dans un visage carré, le même toit d’ardoise noire pour tout le monde, toutes les mêmes à l’exception de quelques variations dans la végétation (certaines personnes avaient des géraniums à leurs fenêtres, nous avions un maigre laurier solitaire côté trottoir). Quelques façades améliorées se vantaient d’une frise de pierres apparentes, pas la nôtre.
Le bloc suivant était plus varié. Certains bungalows rivalisaient de fierté en affichant un nom au-dessus de leurs portes : “Do-mi-si-la-do-ré” avec notes de musiques ; ou « Villa mon rêve. » D’autres dissimulaient des caniches hargneux derrière des bordures d’arbustes et des clôtures métalliques. Au coin de cette longue deuxième rue se trouvait la boulangerie d’où je ramenais un bâtard ou une baguette, et commençais les coins en route.
Le ciel de Nantes était d’un gris-beige lumineux. Il donnait à tout ce qui était dessous un ton pâle et poussiéreux qui faisait mal aux yeux. Dans cette lumière, notre rue était un long ruban terne dans lequel notre maison portait le numéro cent-cinquante-et-un. A la fin de ce cordon morose, comme une récompense à cette triste enfilée, se trouvait le jackpot, le prix, le moins cher le plus gai ! Euromarché !

De fait, nous savions que c’était un mensonge, et qu’Euromarché n’est pas le moins cher, puisque ma mère nous signalait tous les jours que Leclerc était meilleur marché. Au début, ma mère n’avait pas accès au Leclerc. Il fallait une marche de vingt minutes, difficile étant donné le genre de sacs à provisions qu’elle portait. Elle n’y eut accès que quelques années plus tard, après qu’elle eut finalement appris à conduire.
Leclerc était un bâtiment bleu avec une grande lettre blanche L, et un grand point rouge vif. Pas de jingle joyeux à l’intérieur, les lumières étaient faibles, mais de nombreux panneaux surdimensionnés informaient le client que les prix avaient été tranchés en plein cœur, et que moins cher, tout serait gratuit. Ma mère était catégorique sur le fait que le prix du café y était toujours vingt pour cent plus bas, ainsi que la lessive. Elle pouvait dire à quelle époque de l’année telle ou telle pomme de terre ou tomate était la meilleure affaire entre les deux magasins. Son analyse soigneusement nuancée, elle était ultra-consciente de ce qu’il fallait acheter, combien et quand. Nous le savions parce qu’elle partageait ces informations à chaque fois qu’elle le pouvait.
J’en voulais alors à ma mère de remplir ses jours et son esprit de telles comparaisons, de telles préoccupations qui me semblaient triviales. Je lui en voulais d’essayer de trouver le bonheur à Euromarché.
J’aurais préféré, sans le dire, que ma mère travaille comme ces mères qui rentraient à la maison avec des fables de leur importance, comme elles remplissaient le monde de leur influence, de leurs idées, de leurs efforts. Je regrettais l’époque où elle travaillait à Paris et nous faisait le soir le portrait de ses collègues de bureau, nous faisait rire, partageait avec nous ce monde étranger où il devait faire bon s’amuser comme nous à l’école.

Depuis le déménagement mon père avait un territoire de vente éloigné et ne rentrait que le week-end. Ma mère n’avait plus que nous et mon petit frère d’un an ou deux, et je n’aimais pas ça. Je sentais que le meilleur moment de sa journée, le moment d’exaltation, et l’utilisation de ses talents tournaient autour des courses et de la cuisine et donc le voyage au joyeux supermarché. Ma mère ne cachait pas son excitation à la perspective d’une de ces visites, et saisissait la plus petite occasion : “Oh, j’ai besoin de sacs à ordures. Je dois aller à Euromarché. Euromarché est plus proche mais ils n’ont pas le genre que j’aime, ils l’ont chez Leclerc, c’est plus loin mais je vais en profiter pour prendre aussi du café.” Une fois là-bas, elle s’attardait parmi les rayons, ajoutant un article ou deux, une boîte de sardines, une livre de clémentines.

Les jours, les semaines, les mois se répétaient. Était-ce cela, la vie ?

Après onze ans d’Euromarché et de Leclerc, l’orange et le bleu marine, mon père a été transféré à Brest. J’ai quitté la maison en même temps qu’eux, pour commencer mes études. Ils ont déménagé dans d’autres villes par la suite. (J’ajoute qu’en mon absence, une fois ses enfants indépendants, ma mère a toujours eu des amis, une vie sociale, s’est remise à travailler et plus tard à peindre.) Elle a aussi organisé ses visites à d’autres supermarchés nommés Carrefour, Géant, Champion ou Casino, Auchan, Super U, Intermarché. Pendant longtemps, j’ai essayé de faire face à ce que je considérais comme déprimant, cette époque de mon enfance à Nantes, la perte de Paris. Mais ma mère m’a souvent dit que ces années avaient été parmi les plus heureuses de sa vie.
Jurant que je ne serais jamais ma mère, j’ai appris à faire mes courses après le travail. Je me suis souvent surprise à faire les mêmes comparaisons que je trouvais alors indignes. Parfois, j’aimerais même ne pas avoir à travailler.

* * *

Pas de recette, cher lecteur, dans ce nouveau chapitre. Il s’agit plutôt d’une mise en contexte. Mais maintenant que ce changement géographique et historique primordial est introduit, et que le décor est posé, nous pouvons passer à la suite du menu.

(Dossier Haricots-verts: Crêpes de blé noir #3/20)

Nous sommes de retour en Bretagne chez mes grands-parents, en été ou en vacances.

D’abord, elle sortait le bol du buffet, toujours le même bol, une vieille soupière en réalité, décorée de quelques guirlandes de fleurs dans les tons bordeaux. Elle versait la farine, grise comme du sable et mouchetée de grains noirs, et y ajoutait un œuf. Quand elle avait une petite boule dure, comme une boule de sable humide à la plage, elle commençait alors à la diluer avec de l’eau. Seulement de l’eau, et en si faibles quantités que la dilution était presque imperceptible. Assez pour desserrer les grains à l’extérieur, comme le ferait l’érosion. Pendant longtemps, ses doigts dans le bol pétrissaient et roulaient la boule grise qui se transformait peu à peu en argile. A chaque ajout d’eau, l’argile ramollissait jusqu’à ce qu’elle eût pu en faire des châteaux de sable. Peu à peu, elle continuait de diluer ses créations. Un peu plus tard, ses doigts clapotaient et enfin, elle atteignait une soupe grise et lisse. Une soupe tachetée de minuscules points gris. Enfin, la pâte liquide devait reposer le reste de l’après-midi.
Le soir, elle chauffait une grande poêle lourde. Elle versait une louche pleine, puis inclinait la poêle de la force de son poignet de sorte qu’un film mince couvrait le fond entier uniformément. Puis quand la pâte était translucide, elle décollait soigneusement le film entre papier cigarette et dentelle.

Ma grand-mère, Mamie, ne souriait pas beaucoup. Du moins, pas à moi. J’ai toujours pensé qu’elle préférait mon frère aîné. Elle n’était ni tendre, chaleureuse ou compréhensive comme ma mère et je ne lui faisais pas confiance pour des raisons très spécifiques. A l’approche de la naissance de mon frère cadet, mes parents nous avaient laissés sous leur garde pendant quelques mois et nous avions dû terminer l’année scolaire à l’école du village. A la tombola de fin d’année j’avais gagné une boîte de stylos à billes Bic et une bouteille d’eau de Cologne. Nous étions rentrées à la maison main dans la main dans l’air tiède de ce joli soir de Juin et j’avais admiré mes trésors pendant tout le trajet. La porte passée, elle les avait saisis et les avait rangés dans le placard au-dessus de l’évier. Je ne les avais jamais revus.
Une autre fois, au stand de tir d’une fête foraine, mon oncle avait gagné une grosse poupée vêtue d’une robe à froufrous, moitié satin moitié velours, avec des cheveux de laine noire collés sur son crâne en plastique. A la maison, une fois de plus, ma grand-mère m’avait pris la poupée des mains, arguant que j’allais sûrement la casser, même si j’avais presque sept ans. La poupée était réapparue trônant au plein milieu du couvre-lit de leur chambre, sa robe d’apparat étalée en cercle autour d’elle, ses yeux vides (paupières mobiles, longs cils en nylon) regardant droit devant. Je n’avais pas le droit d’y toucher.

Vous me direz que je n’avais qu’a protester, que c’était ma faute pour être trop timide. Mais j’avais vu ma grand-mère à l’œuvre dans le jardin du haut quand elle trouvait une nouvelle portée d’une des chattes qui tournaient autour de la maison, et que mon grand-père nourrissait. Elle était pragmatique. Je l’avais regardée prendre un sac de toile, soulever la boite sous laquelle se trouvaient les chatons piaulant, aveugles, amassés les uns contre les autres. Elle les prenait à pleines poignées sans hésiter et les enfournaient dans le sac. Puis elle faisait un nœud serré et emportait le sac grouillant au lavoir. Je continuai à la regarder plonger le sac et son contenu dans l’eau. Le plonger à nouveau, écouter, jusqu’au silence. Et le tour était joué. De retour à la maison, elle reprenait ses activités dedans et dehors, comme si de rien n’était. Les vieux chats habitués qui passaient leur temps autour de la même porte ne disaient rien.
Et je sens encore l’odeur de peau brulée quand elle passait un poulet déplumé à la flamme d’un briquet. C’était un des poulets qu’on avait vu courir en haut, un doux poulet roucoulant parmi les autres poules rousses. De temps en temps, elle prenait un grand couteau et courrait dans le jardin jusqu’à ce qu’elle en attrape un, le coince sous le bras et lui tranche froidement le cou. Sa détermination et son habileté étaient sans faille. Parfois, le poulet prenait ses jambes à son moignon sanglant et essayait la fuite pendant quelques mètres. Mon âme de petite parisienne observait ces horreurs, et comprenait qu’il valait mieux rester du bon côté de ma grand-mère.

 

Les crêpes s’empilaient sur une assiette, puis venait le temps du dîner. Assis à la table, nous attendions notre tour. Comme les bretonnes traditionnelles, ma grand-mère ne s’asseyait pas, elle se tenait à la cuisinière. Elle posait une crêpe dans la poêle avec un gros morceau de beurre puis y ajoutait la combinaison d’œufs, de jambon ou de fromage de notre choix.
Arrivée dans notre assiette, la crêpe ressemblait à une fine enveloppe grise scintillante de beurre, le jaune doré de l’œuf se faisant voir en transparence ou à travers de minuscules fissures. Nous avions un couteau et une fourchette, mais le meilleur était de la manger avec les doigts, quand la texture mince fondait sur la langue sous le poids de cette garniture. Le goût du sarrasin était unique et addictif.
Quand tout le monde avait mangé à sa faim, et seulement alors, ma grand-mère se versait un bol de lait Ribot dans lequel elle plongeait ses crêpes nues, réchauffée avec du beurre et pliées en triangle.
Bien sûr, les crêpes de blé noir étant la spécialité régionale, il y en avait de nombreuses variantes dans les marchés, les boulangeries, à essayer et à comparer. Ma grand-mère se moquait des versions épaisses, bon marché des galettes qu’on trouvait dans les crêperies sans scrupules. En raison du coût ou par ignorance, ceux qui les vendaient ne prenaient pas le temps d’obtenir la minceur qui ne pouvait être atteinte que par de longs efforts. Leurs galettes spongieuses n’en méritaient pas le nom.
Parfois, nous allions les acheter dans une crêperie de la ville de Plouay. Là, j’aimais regarder les vieilles professionnelles en robes noires et coiffes blanches, qui versaient la pâte sur un binig (ou bilig) le mot breton pour une surface chauffante ronde et plate utilisée exclusivement pour les crêpes et les galettes, puis l’étalaient rapidement avec un outil en bois. La surface fumait quelques instants, la pellicule séchait et cuisait quelques minutes avant d’être retournée. Ces galettes étaient beaucoup plus larges que celles de ma grand-mère, plus élastiques, mais tout aussi minces et grises.
Mon frère et moi savions, selon l’enseignement de nos grands-parents, qu’il y avait deux sortes de farines : la farine de seigle qui donnait sa couleur au pain de seigle, et la farine de blé noir, aussi appelé Sarrazin, le blé des pauvres. Un jour, mon grand-père avait arrêté sa Simca 1000 bleue sur le bord d’une route à côté d’un champ pour nous montrer la plante. Le brin ressemblait plus aux mauvaises herbes qu’aux tresses dorées des épis de blé. Les petits grains de sarrasin étaient gris et clairsemés, balançant comme des cheveux sales, pleurant leur misère. Bien qu’elle ait été cultivée localement, la farine n’était pas vendue partout.
Alors que certains mélangeaient impunément sarrasin et farine de blé et ajoutaient même du lait, aberrations qui rendaient la pâte plus facile à faire, mais inauthentique, ma grand-mère faisait comme elle l’avait appris de ses ancêtres. Peut-être qu’elle essayait de me passer la transmission chaque fois qu’elle pétrissait dans le bol, un vague sourire satisfait sur ses lèvres, et je la regardais avec empressement, les genoux sur une chaise, les coudes sur la table.

Je n’ai jamais été très proche de ma grand-mère, même si nous nous tolérions. A huit ans, j’avais trouvé une jolie poupée neuve sous le sapin. Alors que j’ouvrais la boîte avec ravissement, elle m’avait expliqué que je devrais avoir honte de jouer à la poupée à mon âge et que c’était ma dernière. Mais surtout, il y avait les matins où elle revenait du village avec son sac à provisions. Elle en retirait deux pains au chocolat tout frais et croustillants qu’elle nous donnait, à mon frère et à moi, puis regardait mes parents en ricanant et en pointant du doigt mon estomac d’enfant.

J’ai dit qu’elle ne souriait pas beaucoup, mais elle souriait quand elle parlait aux commerçants du village. Elle avait de longues conversations avec le poissonnier, au sujet de nous, ses petits-enfants venus de Paris. Elle souriait quand elle bavardait avec la marchande de fruits et légumes, le boucher, le charcutier. Elle souriait quand elle parlait en breton avec les bretonnes en coiffes de dentelle qu’elle rencontrait en chemin.
Elle avait aussi un sourire spécifique, le sourire qu’elle n’avait que quand elle préparait les galettes de blé noir, quelque chose comme le sourire de Mona Lisa. Le sourire de quelqu’un qui a un secret.

Un jour, bien plus tard, quand j’étais en première année d’université, j’ai eu soudainement envie des crêpes de blé noir de ma grand-mère. J’occupais une chambre d’étudiante et mes parents avaient déménagé à des kilomètres. Comme Raiponce, j’ai senti tout d’un coup que je ne survivrais pas si je ne goûtais pas aux galettes de sarrasin de ma grand-mère. Mon grand-père était mort des années auparavant et elle vivait seule, et sa maison n’était qu’à quelques heures de train.
Ce week-end-là, j’ai fait mes valises comme les autres filles qui rentraient chez elle, et j’ai pris un train. C’était la première fois que je me rendais seule chez elle, puisque mes parents avaient toujours été là.
Elle a sorti le bol de l’armoire et a commencé à délayer la farine avec son sourire de Joconde. Les crêpes qu’elle avait faites ce jour-là étaient tout ce que j’avais espéré, chaque bouchée aussi bonne et satisfaisante que dans mon souvenir.
Ma mère a essayé de les faire, mais Mamie a dû oublier de lui transmettre une incantation spéciale ou un détail, avant de mourir. J’ai essayé moi aussi, mais je n’ai jamais eu la patience, ni le temps. Elle s’est peut-être retournée dans sa tombe en me regardant ajouter de la farine blanche, du lait et des œufs. Je n’ai jamais eu la même envie à nouveau, du moins pas aussi fort. Peut-être que cette fois-là avait été suffisante pour satisfaire mon désir pour toute ma vie. Plus tard, j’ai réalisé que c’était probablement la première fois qu’elle m’avait vraiment souri.

Dossier Haricots Verts
Canard à l’orange – #2/20

Tout premier souvenir : prisonnière d’un lit a barreaux chez la dame à l’étage au-dessus dans notre immeuble, je contemple les rayons de soleil qui filtrent à travers les barreaux du berceau. Mme Sylvie (comme nous l’appelons) me garde pendant que ma mère est au travail. Elle me fait avaler des assiettes de bananes écrasées avec du miel, ou de purée de sardines à l’huile. Plus tard dans la journée, perchée sur un de ses bras, je la regarde préparer une salade niçoise pour elle-même au comptoir de la cuisine (l’âcreté des anchois, l’odeur du thon, la noirceur des olives, la fétidité de l’œuf dur, la moiteur des tomates, le piquant de l’oignon).
Deuxième souvenir : je rampe dans un long couloir dans la direction de la cuisine quand je me rends compte que je suis maintenant capable de m’habiller par moi-même. C’est une prise de conscience que je suis sur un chemin pour atteindre l’âge adulte. Le chemin, comme le couloir peint d’un brun foncé brillant, me semble interminable, mais je pressens qu’il y a une lumière au bout du tunnel. L’appartement a la forme d’un long os. A une extrémité se trouve la porte de la salle de bain, flanquée de la chambre des parents d’un côté et de la chambre des enfants de l’autre. A l’autre extrémité, le salon d’un côté et la petite cuisine de l’autre.
J’entends mes parents dans la cuisine. Ce doit être un dimanche puisque mon père est à la maison et qu’ils cuisinent. Le soleil abonde à travers la fenêtre, quand j’y arrive.
Cette cuisine devait être minuscule car elle semble déjà petite dans ma mémoire. Le réfrigérateur y prend une grande place. Ma mère et mon père se tiennent au-dessus de la cuisinière, discutant, complotant au-dessus d’une grande cocotte orange en fonte.
Il y a des enjeu – Ma mère s’inquiète : « Est-ce que j’aurais dû enlever la peau du canard ? Est-ce que je le mets maintenant ? » Mon père fait des commentaires assurés. Ils partagent des responsabilités, ma mère soucieuse de suivre les instructions, mon père inexpérimenté dans la cuisine, mais plus audacieux.
Ils ont commencé quelque chose de long et difficile, quelque chose d’ambitieux, la recette du Canard à l’Orange. Au début des années 70, mon père est vendeur dans les clinquantes succursales Citroën de Paris. La France est ensoleillée et sûre, l’économie en plein essor. Mes parents ont emménagé quelques années auparavant dans cet appartement avec deux chambres près du château de Vincennes, grâce au travail de ma mère aux bureaux de la Poste à Paris.
Ils suivent les instructions sur une fiche de recette plastifiée tirée d’un massif livre rouge qui s’ouvre en trois parties et contient des centaines de fiche similaires. Il y a parfois deux recettes sur la carte. Sur celui-ci par exemple, Canard à l’orange partage l’espace avec un Canard en Choucroute.
Ma mère a acheté ce livre de cuisine d’une société de vente par correspondance au travail. L’énorme volume est devenu sa bible et sa référence, à la fois pratique et indestructible, toute éclaboussure accidentelle facilement éliminée d’un coup d’éponge. Puis, grâce au numéro imprimé ils replacent la carte au bon endroit. Je n’ai jamais vu d’autre livre de recettes dans la vie de ma mère, à part les découpes occasionnelles arrachées aux magazines de salle d’attente.
Ils se lancent ici dans la haute cuisine. Ma mère n’a pas grandi en mangeant du Canard à l’orange. Dans son village de Bretagne, on servait de la soupe au chou dans laquelle on faisait tremper des tranches de pain une fois dans l’assiette ; ou du pot-au-feu, ou des crêpes de sarrasin plongée dans du lait ribot, ou plus tard garnies d’une combinaison d’œufs locaux, de jambon et de fromage. Elle a passé son enfance avec son frère à l’ombre des vaches laitières et des pommiers. Comme la plupart de ses amis d’école, elle rêvait de la ville des lumières et a passé les examens de sténographie et de dactylographie qui l’ont menée à un emploi à Paris. Là, elle a loué une chambre avec une amie et la fête a commencé. Elles faisaient les magasins, séchaient leurs jupons dans la baignoire, offraient des chocolats laxatifs à des collègues et piquaient des fous-rires. Sur une photo de l’époque, ma mère pose devant une fenêtre, jeune femme à la mode, cheveux blonds relevés en chignon, menton levé.
Mon père a cinq ans de moins qu’elle, mais il a déjà eu neuf vies. Il a quitté la maison et l’école peu de temps après la mort de son père pour vivre avec son frère et a vécu de petits boulots, comme par exemple vendeur de frites dans une fête foraine. Pendant le service militaire, il a appris la photographie. Plus tard, il trouve un emploi de messager de bureau. Et c’est là qu’il rencontre ma mère, dans le bureau où elle travaillait.
Quand il était célibataire, elle me raconte que mon père se préparait un grand bol de salade avec du riz et des tomates, des légumes en conserve, une boîte de thon, salade qui lui durait une semaine. Maintenant, il ne supporte plus les repas froids. Et ça tombe bien parce que ma mère le sert de pied en cap.
Ce dimanche, ils font équipe dans la petite cuisine parisienne. Ma mère un peu angoissée, ayant peur de mal faire. Par exemple parce qu’elle n’a pas trouvé la bonne liqueur, ne sait pas où l’acheter, ne maîtrise pas la Viande en gelée, dont les directions sont quelque peu vagues: « Mettre la farine avec 50g de beurre, moudre le foie de poulet avec le zeste d’orange. Mélanger ce beurre manié avec la sauce, puis le zeste et la pâte de foie. Porter à ébullition. Vérifier le goût. La saveur d’orange doit être très claire. Si ce n’est pas le cas, ajoutez un peu de Curaçao. Passez. Verser dans la soucoupe. »
Il me semble qu’ils y passent des heures de travail intense, de calculs minutieux et stratégiques. Parfois, le ton monte, on sent la tension. Mais finalement, la chose est enfin faite. Le canard repose dans sa concoction orange, le chef d’œuvre achevé. La table est mise dans la salle à manger, dont le look correspond aux ambitions de mon père. Avec son nouveau salaire, il a investi dans des meubles avant-garde, une table ronde en marbre avec ses chaises blanches tulipes, recréant à la maison les styles modernes qu’il admirait dans les bureaux exécutifs.
Tout au long de leur vie ils ont travaillé ensemble à d’épiques recettes du livre rouge. Au fil des ans, le fruit de leurs efforts donnera un brochet au beurre blanc, le Poulet Joséphine, et surtout le Christmas Pudding (à venir plus tard). Le reste du temps cependant, ma mère cuisinait ce qu’elle aimait. Pas de la Haute Cuisine. Après avoir composé les menus hebdomadaires sur des carnets à spirale, elle cherchait les meilleurs ingrédients possibles pour tirer le meilleur parti de son budget de mère au foyer. Adolescente, je me suis rendu compte que certaines de mes copines mangeaient des hot-dogs et de la purée en flocons. Les articles qui suivent témoignent en partie de son talent.

* * *

Hélas, j’ai perdu les recettes que je croyais avoir conservées. Et re-hélas, je ne vais pas pouvoir partager cette recette spécifique du Canard à l’orange. Une recette que je n’ai jamais réalisée de toutes les manières. Enfin, ce n’était qu’un prétexte à présenter mes chers parents dans ce contexte historico-culinaire. Mais je suis certaine que quelque recette doit se trouver sur internet. Bon appétit !

Haricots verts – #1/20

Je fus un bébé facile, sans problèmes.

Jusqu’au jour où j’ai reçu le vaccin de la variole et que mon corps s’est couvert de bubons suintants de liquides jaunes et verts. Ma mère me raconte qu’elle devait m’emmener à l’hôpital tous les jours pour le traitement. A cause de ça, si je comprends bien, je ne devais pas boire de lait. Donc j’étais nourrie de bouillons de légumes et de fruits. De là date sûrement mon aversion au lait. Le goût et la texture me donnent la nausée. A part ce problème, je suis fière d’avoir survécu à la variole.
Je suis née à Paris dans le 12e arrondissement, et le lait à Paris en 1966 se trouvait dans des bouteilles en plastique. Mais en été nous allions, mon père, ma mère, mon frère et moi, passer les vacances chez mes grands-parents en Bretagne. Certains jours ma grand-mère sortait de l’établi un bidon lourd et bruyant pour chercher du lait à la ferme avoisinante. Je me souviens de l’épaisseur de la boue, le bruit épais des mouches, celui des beuglements, l’odeur forte des bouses de vache, du lait caillé, des autres animaux, tout un monde visqueux et violent dans son attaque sensorielle. Et ce lait qui sentait la paille et l’animal me dégoutait encore plus, il me semblait aussi fort en goût et en odeur que le vin ou le vomis.
Ma grand-mère bougeait tout le temps. Elle allait de la bassine de torchons qui trempaient dehors à côté d’un savon de Marseille, et qu’elle mettait ensuite à sécher sur les buissons devant, au jardin du haut ou elle s’afférait à nourrir les poulets. Ou bien elle s’en allait ou revenait du village ou elle faisait ses courses tous les matins. Entre temps, elle vaquait aux repas, épluchait, rinçait, coupait ou équeutait sans relâche.
Je ne la revois pas beaucoup assise. Sauf certains après-midis dont le souvenir m’a souvent laissée perplexe, je nous revois assis autour de la table de la cuisine, ma grand-mère, mon frère, ma mère et mon grand-père, non pas pour jouer à des jeux de société ni partager un repas, mais devant une pile de haricots verts. Comme si elle n’était pas assez occupée, ma grand-mère faisait comme beaucoup d’habitants du village qui équeutaient en famille des sacs de haricots vers pour les usines de conserves locales. Je ne sais pas si elle avait besoin de l’argent, car mon grand-père avait un bon travail à l’usine des forges. Elle le faisait pour le plaisir.
« Tsk Tsk, » me disait-elle en hochant la tête d’un air désapprobateur, « regarde, tu prends une poignée dans ta main, et tu casse les bouts d’un coup sec, tout un côté, puis tu tournes le poignet et tu fais la même chose de l’autre côté. » Les bouts pointus tombaient de sa main à la vitesse de l’éclair. J’allais à mon propre rythme d’escargot. Elle y mettait la même diligence et la même précision qu’elle avait dû mettre à faire de la dentelle quand elle était jeune. Et la même réprobation qu’elle montrait quand j’essayais de ranger les couteaux et fourchettes dans le tiroir de la cuisine après la vaisselle, ou quand je laissais des chaussures dans ma chambre.
Quant aux haricots verts, ils réapparaissaient à un repas du dimanche, avec ma grand-mère aux fourneaux. Le menu traditionnel ne changeait pas beaucoup, toujours un rôti, gigot d’agneau ou rôti de bœuf ; des pommes de terre frites (coupées en carrés, pas des bâtonnets) et des haricots verts, entassés dans un grand plat de service après avoir été bouillis, puis sautés dans du beurre. Il y avait souvent un demi-melon de Cavaillon (comme elle aimait à le préciser) dans nos assiettes pour l’entrée, ou une assiette de charcuteries locales. Une bonne partie de la conversation tournait alors sur la qualité des aliments, leur provenance générale, l’endroit où ils avaient été achetés ainsi qu’une avalanche de commentaires orbitant autour de chacun de ces sujets. Bien sûr, après ce premier plat, nos appétits d’enfants étaient déjà satisfaits, et le reste du repas, y compris les haricots verts, ainsi que les commentaires qui leurs étaient dû, était perdu pour nous. Il y avait toujours cependant un regain d’intérêt à la vue des pâtisseries achetées dans la meilleure pâtisserie du moment, et le choix était difficile entre la religieuse luisante de glaçage, l’éclair au chocolat ou au café, l’épais mille-feuille, la tartelette aux amandes, la tartelette aux fruits et les autres possibles.
Une des histoires de guerre de ma grand-mère était qu’elle allait parfois voler des choux dans les champs au milieu des restrictions et des rationnements. Elle et ses amies les cachaient sous leurs robes pour ne pas se faire attraper par les fermiers ou les allemands. Et je me disais que les privations avaient été telles pendant cette guerre, ou même un chou semblait digne de vol, qu’elles avaient à tout jamais focalisé la pensée de ma grand-mère sur la nourriture.
J’ai toujours eu du mal à savoir si ces haricots verts du dimanche étaient frais ou en conserve, soit parce que les haricots frais étaient généralement légèrement trop cuits, soit parce que les haricots en conserve étaient de très bonne qualité. Longs, fins et d’un vert foncé, ils avaient un goût frais, presque mentholé et une légère fermeté. Les grains intérieurs étaient à peine perceptibles.
Après avoir déménagé à Nantes, de Paris, ma mère avait enfin un jardin, quoique contenu entre trois murs de ciment, et pouvait renouer avec la nature. Elle acheta des poules pondeuses qui logeaient sous l’escalier du jardin et qu’elle baptisa Yolande et Miranda. Elle planta des capucines le long des murs. Elle expérimenta avec des radis, des carottes et enfin des haricots verts. Ils poussaient le mieux au fond du jardin, à l’ombre des murs de ciment gris. Les chauds après-midis d’été, ma mère fermait les volets des fenêtres de la cuisine pour empêcher les rayons du soleil d’entrer. Mon frère et moi passions paresseusement les longues et chaudes journées de vacances à lire ou à jouer dans le jardin, à nous arroser au tuyau ou à faire des puzzles. Vers cinq heures, ma mère nous demandait de cueillir des haricots pour le dîner et nous y allions. La récolte était étonnamment abondante, compte tenu du sol rocailleux dont nous avions hérité, si abondante que mon frère et moi avions du mal à rattraper la production. Quelques heures plus tard, à l’heure du dîner, notre récolte fraîche était sur le feu, remplissant une large poêle. Après avoir cassé les bouts et tiré les fils, ma mère les avait fait bouillir, ajoutant quelques carottes et pommes de terre, puis les faisait sauter dans du beurre avec une touche d’ail frais. J’adorais ces haricots verts. Nous enfournions des fourchettes entières de brins tendres et minces, certains légèrement caramélisées, avec la touche sucrée de tendres carottes. Ils avaient le goût de l’été.

Mes premières années aux États-Unis, j’ai découvert entre autres une nouvelle culture culinaire. Au premier dîner de Thanksgiving chez les parents de mon petit ami dans le Massachusetts, il y avait une dinde rôtie et une sauce aux canneberges, quelque chose qui s’appelait coleslaw (choux râpé et mayonnaise), des petits pains, puis un plat de légumes cuits à la vapeur. Ces carottes et navets cuits à la vapeur m’évoquaient régime et nourriture d’hôpital – je soupçonnais ma belle-mère, qui était infirmière, d’avoir le motif caché de nous mettre au régime. J’ai réalisé plus tard que ce qui allait devenir ma belle-mère servait toujours les légumes cuits à la vapeur, motif caché ou non, et nus. Dans mon enfance, le chou-fleur avait toujours été recouvert de sauce béchamel, puis cuit au four, les carottes sautées, les endives roulées dans une tranche de jambon et ensevelies dans une sauce au fromage. Les choux de Bruxelles étaient braisés, tout comme le chou, parfumé aux saucisses fumées et accompagnés de pommes de terre. Aucun légume n’était jamais servi à la vapeur. Plus tard, quand j’ai eu des enfants, j’ai compris le grand gouffre culturel. Les légumes dans mon nouveau pays étaient trop souvent considérés comme une partie nécessaire mais peu attrayante d’une alimentation saine. Personne ne les aimait vraiment parce personne ne savait comment, ou n’avait le temps, de leur donner une chance, de les cuisiner et de les servir correctement. J’ai aussi compris ma chance d’avoir eu une mère au foyer (temporairement) avec un amour de la nourriture et un dévouement total à sa famille. Je n’ai pas hérité du pouce vert de ma mère, ni de l’intérêt de ma grand-mère pour le travail manuel minutieux. Et je travaille à temps plein depuis de nombreuses années. Ces jours-ci, j’achète au supermarché des petits sacs de haricots verts déjà coupés. Ils sont d’un joli vert, mais ce ne sont pas les haricots verts fins de mon enfance. Je les cuis à la vapeur et je les aime comme ça – je suis devenu américaine. À chaque fois cependant, je pense à ceux qui ont dû casser les bouts.

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Voici le premier d’une série d’articles sur des souvenirs culinaires d’enfance – pour certains articles j’ajouterai des recettes (petits veinards), mais pas pour tous. Le but est de transmettre quelques souvenirs à mes enfants qui sont nés et grandissent aux Etats-Uuis.