Dossier haricots verts : # 20/20 FRENCH PARADOX FRICASSEE

                Lunch was delicious. Still sitting around the dining room table, my parents and I are considering dessert options. Although we had a delightful three-course meal (entrée, plat principal, salad, fromage), we definitely could do with some sweet treat. The tomato salad with a garlic-laced vinaigrette was just right. So was the bread – crusty and chewy at the same time. The Lotte (a local fish unknown to the rest of the world, my mother’s favorite) was dense and firm, and its tomato sauce worthy of the best chefs. A simple boiled potato was the perfect accompaniment. Now, my mom starts an enumeration of tantalizing possibilities, which I scan through my mind’s stomach and taste buds: a square of chocolate? (a new crunchy dark chocolate filled with a truffle center), a little Danette à la vanille (a creamy vanilla dessert)? A scoop of nougat ice-cream? A pear and wild fig compote (the applesauce concept is declined here in every fruit combination)? Avec une petite madeleine (Proust’s legendary cookie)? Or a galette de Pont-Aven (a fine buttery golden crispy cookie, specialty of a local town)?
We also have quince yogurt, and crème de marron (a small can with a lift-up top), my mother remembers.
I suspect her to welcome her daughter with a special array of her favorite desserts, but I am not certain this is not the habitual situation. I settle for the compote de poires, and a few galettes on the side. Then, because I can’t resist, I’ll have a black cherry yogurt.

I have come back to my native France for a short vacation, as I do most years, to catch up with my family and my country’s developments. Every time I try to fill the short immersion with as many impressions, sights, information as possible, like a camel fills with water, because my supply will have to last me the whole year. I love my New England home of adoption, with its lovely season changes, its quaint villages, its good-natured inhabitants, but my roots are still deep in France. I also fill up with new and old flavors.

Five o’clock. The beach. A crowd of brown lean bodies moves back to the parking, loaded with umbrellas and folding chairs. This is not the fashionable beach where you can see and be seen from the boardwalk. This one is more remote, you reach it by car, bouncing on the dunes, and this is a sample of the local population. Men, women and their children are thin, some even bony.
I think of my adoptive North Shore beaches just on the other side of the Atlantic, its ubiquitous coolers next to inflated bodies sprawled on chairs and mats, its seagulls targeting half-empty bags of chips and cheese puffs, its ice-cream, slush and tacos stands.

Since my arrival back home, I noticed that I have not seen one single obese person on the train that took me to the far west of France, or at the station, or anywhere else. My parents are both skinny as well. So here is my own contribution to answering the perennial question: why French people don’t get fat, aka the French Paradox.

Many say that it is in the wine. This is probably true, but only a very tiny portion of the whole truth.

After dinner, sitting on my parents’ couch in the dining room, we watch the news. On the small screen, a retired couple in a summer rental at the beach sits on reclining chairs on their balcony. “We love being at the beach, Everything is a show.” They smile and nod to each other in agreement as a sailboat glides on the glittering ocean background. The camera shows them walking side by side in the sunset as the voice comments: “Ah… the pleasure of an ice-cream cone along the shore…”

Speaking of which, I think I’ll have a piece of chocolate during the movie that follows, a square of Lindt chocolate, “the dark chocolate with a hazelnut truffle filling.” I have never had that kind before. Dozens of new flavors of chocolate bars seem to pop up every year for me to check. I look at the back of the package for the calorie count (to get an estimate of the damage,) but can only find the list of ingredients in four languages. Also written is the following (my translation) “Let the pleasure of Excellence sweep over you again and again, as you discover the other recipes of our chocolate range.”

This is when it strikes me. Pleasure : chocolate experienced as sweeping waves of pleasure, and no Nutrition Facts, no mention of any Daily Values.

For the rest of my short week home, I silently keep tabs of the times I hear or read the word Pleasure. I get to 130.

Other French keywords now jump to my attention, because I have not heard them much the rest of the year: déguster (to taste, savor, sample) used on TV, magazines, marketing in general, implying small amounts of a food you are about to taste with discernment); douceur (small sweet treat, also softness); and séduction (used for chocolate, food in general, and everything else.)

No wonder that one of the French best-sellers book in the last decade is entitled : “The first sip of beer and other minuscule pleasures.” It is representative of the French order of values. No mention here of large bank accounts, six-digit salaries, SUVs or private pools. Instead, the author enumerates the personal and simple pleasures that make his life worthwhile. That’s French hedonism. And it was a big hit.

In the English language, the word pleasure is not commonly associated with food. For food, people use the word “enjoy,” or “fun” as “enjoy your coffee,” “fun, bite-size cookie dough cookies,” words that evoke somewhat gregarious and slightly superficial exchanges and behavior. They do not evoke deep sensual gratification, connection with the soul, a profound satisfaction of the senses.

Yet, this does not explain why French people don’t abuse these pleasures, since as everyone knows, the human quest for pleasure is insatiable. So why don’t French people get fat?

The answer lies here. People here live for pleasure, and French people know that pleasures are manifold. Pleasures compete with each other. One major competing concept is the pleasure of seduction. That word is almost as ubiquitous as the word pleasure. It is used on commercials, ads, and packages of Eskimo pies, make-up, clothes, wine, cars and cell phones.

Seduction refers to the relationship between men and women, but to so much more. In English, to seduce means to entice someone into sexual activity. In French, séduire evokes a common, natural and playful pull between people and things, not to be confused with notions of romance or dating. It evokes a lighthearted relationship, something spontaneous, impulsive. The game permeates everyone’s thinking “laissez-vous seduire” can be used as a slogan for a car, a pair of shoes, a fridge. It is used for casual relationships between people and of course, for food. Life is based on a never-ending dance of pleasures and seductions, played out continuously through aesthetic delights of all the senses. Becoming fat does not belong here, as to the pleasure of eating, seduction is an aggressive competitor.

There are many other deep-rooted cultural reasons that no-one ever mentioned in crash diet book. For instance, as a French person, you are born with a heavy heritage that channels centuries-old traditions in the fields of beauty, arts, fashion and style. You are yourself a representative.

You cannot let the pleasure of eating dominate.

I found the following concepts, when it comes to food and eating, integrated at birth, extremely hard-wired and that even globalization has a hard time undermining : Time, Quality, and Quantity.
Time: Meals are taken three times a day at regular times (plus a four o’clock goûter for kids,) and the concept of snacking all day long does not exist.
Quantity: if you look closely enough at the retired people walking on the beach, you notice that their sugar cones contain one, or maybe two golf-size scoops, not ten.
Quality: starting in pre-school, lunch is a hot, balanced meal and a restorative break that takes at least one hour.

Something annoying with my mother’s healthy, balanced, filling meals : I am not longer hungry enough to try the delicacies that compete to tempt me everywhere. Who gets to answer the call of the macaroons, the salt-butter caramels, the glossy crumbly tartes aux fraises and the crunchy brioches au sucre? Alas, not moi. How am I going to treat myself to those on such a limited period of time? I don’t know. I’d need a few years.

Finally, the ultimate secrets: a fricassee of personal theories, which I never saw mentioned in the media.

Agitation: French people don’t act cool. They become excited with they speak, the shake their hands, they raise their voice. When people run on adrenaline, they are not so hungry. And agitation does burn up more calories.

No extremes: something to be understood about the French psyche is a sense of proportions. When America is a land of extremes, France is a land of temperance, moderation, egalitarianism. The weather is temperate, so are the geographical dimensions (a thousand kilometers width and length,) and so is the repartition of wealth. And when it comes to bodies, extremes are not well represented either.

Nature abhors emptiness: because there is so much space in America, people fill it with huge houses, gigantic cars, and their bodies. Japan is small, so are Japanese cameras, cars, and, you guessed it, bodies. France is slightly bigger, but space is scarce between the medium size houses, the compact size cars, and consequently body sizes match.

Distances are short and gas is expensive: a direct consequence of space limitation combined with an oil crisis that dates back to the seventies, French people don’t sit in cars, they walk. They openly dislike exercise. One of the most popular books on the shelves is entitled Gymnasium pour les paresseuses (exercice for the lazy) but they are willing to trot all day long.

Doctors just won’t let you. When I asked my mom, a typically skinny lady, for her own reasons, she explained to me that doctors are severe, that they control your weight at each visit and scold you if you have put on weight. American doctors are indulgent, they chuckle at the idea of food indulgence, as there are so many more dangerous vices.

On the way back to New England, I am smuggling a few chocolate tablets and cookie packages in my suitcase for my family, and a jar of Herbes de Provence. That will have to do, with the memories, until next year. At home, my three-year old runs to me, coming back from her grand0parents’ home with a box of animal crackers in a new plastic package that brags: “You can now enjoy your animal crackers anywhere! Anytime! In the car, on the go! At school! In the park!” On the shelf in the kitchen cupboard is another box of snacks that turn its back to me: “Get your own box!” it snaps. I am home.

* * *

This is a piece I wrote a long time ago –twelve years to be exact. But I don’t think it aged that much. And I thought it would be the perfect ending to my Food series. And now I am going to celebrate the completion of this endeavor! Thank you all for sharing.

Dossier Haricots Verts : Pudding # 19/20

Apothéose de ce menu.
Mon père a un certain goût du luxe. Puisqu’il n’est pas né fortuné, cela vient peut-être du fait de grandir à Paris parmi les bâtiments historiques, les jardins et statues, les vitrines étincelantes, les cafés somptueux, leurs expositions d’huîtres sur les étals se déversant sur les trottoirs la veille du Nouvel An, les vitrines de boulangerie, toute l’opulence extravagante que Paris offre à tous. Il a toujours eu un point faible pour les épiceries fines avec leurs trésors d’épices importées, viandes séchées, fromages et condiments, stockés et présentés dans de précieuses boîtes décorées, alignées sur des tiroirs et des étagères. Son foyer était un petit appartement dans une rue sombre ornée d’un pont couvert de rouille qui jetait une ombre sépia sur les murs déjà assombris par la pollution.

Bien des années plus tard, les rues du centre-ville de Nantes étaient bordées de boutiques de meubles, vêtements et équipements ménagers de luxe. L’économie était en plein essor. Dans l’un de ces magasins, un beau jour, mes parents avaient choisi un service d’assiettes et de plats. Les assiettes, plus grandes que nos assiettes ordinaires, étaient plates avec un large bord entièrement décoré de motifs bleu roi. Mon père ne s’était pas arrêté là, et avait complété l’ensemble de verres, décanteur de vin, et pichet de cristal. Et pour couronner le tout, une collection de magnifiques couverts en argent, beaux et lourds.

Etalé sur la table, ce butin étincelant contrastait avec notre train de vie habituellement modeste. Parfois, mes parents et leurs cousins se taquinaient sur la façon dont ils étaient devenus bourgeois, se surprenant eux-mêmes. Ces cousins, qui avaient été hippies, possédaient maintenant une belle maison, ainsi qu’un bateau, même s’ils avaient construit les deux eux-mêmes.

Les précieuses assiettes étaient rangées dans une commode en bois avec le cristal et l’argenterie et ne voyaient la lumière du jour que le dimanche, pour des occasions spéciales, ou quand nous avions des invités. Tout ce que nous servions dans ces assiettes devait correspondre à leur splendeur.
A l’une de ces occasions, mes parents avaient sélectionné dans le livre rouge une recette qui semblait se hisser à ces normes. Poulet Joséphine. Le nom lui-même faisait évoquait les victoires coloniales de Napoléon et l’apogée de l’empire Français. En réalité, en lisant la recette, on découvrait qu’elle était dédiée à Joséphine Baker (et non pas de Beauharnais), à l’époque des spectacles dont elle était la star. Mais c’était tout aussi approprié.

Dans ce glorieux plat, un poulet rôti était servi accompagné de beignets de banane marinées au rhum, d’ananas frais caramélisé et de cœurs de palmier, le tout saupoudré de noix de coco râpée. Un soir où ils avaient des invités, mon frère et moi, qui n’étions pas invités au festin, espionnions ma mère qui besognait derrière la porte fermée de la cuisine pour la voir finalement sortir, portant l’un des larges plats de service chargé des morceaux d’ananas juteux et des bananes frites alléchantes et parfumées pour les invités assis autour de la table.

Malheureusement, je n’ai jamais goûté à ce sommet culinaire, car mes frères et moi n’étions pas de la fête, mais je ne leur en voulais pas vraiment de ne pas être invitée. Nous, les enfants, croyions que le fait d’être adulte comportait ses privilèges, et que ce n’était que partie remise.

Le pendant de cette gloire culinaire était le pudding de Noël, auquel nous étions tous invités.

Tout avait commencé lors d’un voyage en Angleterre, quand mon père avait remarqué les Christmas puddings vendus chez Harrods dans des moules en faïence. Il en avait acheté un, que nous avions partagé et convenu de trouver dur et sec, et généralement mauvais. Mon père avait insisté sur le fait qu’il était toujours fait avec du suif. Nous avions gardé le bol. Mon père n’avait pas été découragé de l’idée de pudding, et mes parents avaient décidé d’essayer une recette du livre rouge appelé Pudding de Noël. Juste à la lecture de la liste des ingrédients, il était clair que ce pudding n’avait rien à voir avec la chose authentique, et c’était bon signe. Cette liste était longue et comprenait les morceaux les plus fins et délicats imaginables :  brioche fraîche, macarons aux amandes, types spécifiques de raisins secs, orange confite, zestes de citron et noisettes. Les ingrédients étaient finement morcelés et mélangés avec des œufs et du lait infusé de vanille. Comme le bol original était trop petit, mes parents en avaient acheté un plus grand dans un magasin spécialisé dans les ustensiles de cuisine.

Le mélange devait d’abord être cuit au bain-marie, puis au four. Ma mère, bien sûr, s’inquiétait de chaque ingrédient, qui était généralement difficile à trouver (raisins secs californiens, zestes de citron confit et d’orange, macarons frais) mais les localisait finalement dans des épiceries fines du centre-ville. L’anxiété n’atteignait son apogée qu’après la cuisson. Était-il assez cuit ? Est-ce qu’il allait supporter la longue attente jusqu’à la Saint-Sylvestre ? Mon père était catégorique que le gâteau devait faisander pendant deux semaines avant d’atteindre sa maturité optimale. Et pendant deux semaines, ma mère s’inquiétait que le pudding qui n’était peut-être pas tout à fait assez cuit, et qui avait nécessité des ingrédients si rares et difficiles à trouver, se gâte et moisisse là, caché dans les recoins sombres de notre garage, l’endroit frais et sec recommandé par mon père.

Lorsque le divin enfant était dévoilé le jour de l’An, nous constations qu’il était en effet couvert d’une couche blanche veloutée. Mon père, qui n’avait pas peur du fromage bleu aux moisissures, rejetait les objections, expliquant que le flambage au rhum brûlerait tout cela et qu’il n’en serait que plus comestible.

Ce jour-là, comme à son habitude pour les occasions spéciales, ma mère avait préparé un somptueux repas, avec des huîtres fraîches et des langoustines pour commencer.

Au moment du dessert, ma mère réchauffait un petit verre de rhum pour l’amener à la bonne température, puis mon père l’enflammait dans la casserole avec une allumette. Puis il versait les flammes bleues et jaunes sur le gâteau qui avait été retourné sur l’un des plats de gala puis recouvert d’une généreuse couche de sucre. Le gâteau, ainsi recouvert d’une aura éthérique, brillait en jaune et bleu.

Les feux d’artifice se calmaient lorsque l’alcool avait brûlé, ce qui nous permettait à nous, enfants d’y goûter.

Puis aaahh! L’intérieur fondant était imbibé de la sauce au rhum qui complétait les parfums d’agrumes et de vanille. La texture granuleuse des macarons et des noisettes contrastait avec les textures lisses de la brioche et des fruits confits. Le pudding et ses rituels étaient devenus une tradition que nous répétions chaque année.

Comment savons-nous qu’un chapitre est fini ? Je ne savais pas alors que le Poulet Joséphine et le Pudding, apothéoses des années nantaises, marquait pour moi la fin d’une époque. Dans les années qui ont suivi, mon père a été transféré à l’extrémité la plus éloignée de la Bretagne. Cette année-là je suis partie pour l’université, et mon frère au service militaire. Ces années étaient mes dernières années à la maison.

Recette du Pudding  (tirée du livre rouge):

125g de macarons moelleux
125g de brioche
180g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
4 cuillerées à soupe de sucre cristallisé
4 œufs
2 grosses oranges
100g de beurre
100g de noisettes sèches
150g de fruits confits (50g cerises, 50g écorces d’oranges, 50g écorces de citron)
50g de raisins secs de Californie
½ litre de lait
Rhum : ½ verre de rhum pour tremper les raisins, plus 1 petit verre de Rhum pour flamber.

Faites gonfler les raisins dans du rhum (1/2 verre), pendant 1h minimum.
Morcelez macarons et brioche. Faites bouillir le lait avec le zeste d’une orange et laissez tiédir. Arrosez de lait encore chaud macarons et brioche. Il faut former une pate compacte et homogène.
Retirez le zeste d’orange.
Incorporez dans la pâte formée par les macarons, la brioche et le lait, le beurre ramolli. Ajoutez les jaunes d’œufs un a un, le sucre, le sucre vanillé, le zeste d’une orange finement râpé, les noisettes hachées fin à la moulinette, les fruits confits coupes en petits morceaux, les raisins et le rhum ou il ont macéré et enfin les blancs d’œufs battus en neige ferme, cuillerée par cuillerée.
Beurrez largement un moule a charlotte, versez-y la préparation (pas jusqu’au bord).
Placez le moule au bain-marie, c’est-à-dire dans une casserole contenant de l’eau, posée sur le feu et maintenue en faible ébullition. Faites cuire 45 minutes.
Portez le moule au four chauffé 15 minutes à l’avance puis mis au moyen (thermostat 5) pendant 30 minutes.
Couvrez la surface du pudding avec un papier d’aluminium pour qu’elle ne roussisse pas.
Ebouillantez un plat.
Démoulez le pudding tiède sur ce plat chaud.
Saupoudrez avec le sucre cristallisé. Faites chauffer le rhum restant (1 verre) dans une petite casserole. Versez sur le pudding déjà pose sur le plat. Flambez.

SERVEZ

* * *

Nous voici dont arrivés à la fin de ce voyage dans mes souvenirs culinaires, survol du premier acte de ma vie, avec les principaux acteurs et les scènes principales. J’espère que je n’ai blessé personne, sans le vouloir, car la plupart de ces personnages ont eu la possibilité de se voir en miroir s’ils ont osé lire. Ou eu le temps, ou l’inclination.

Maintenant que le compte est presque bon, j’ai un chapitre final en réserve, une sorte d’explication ou de commentaire sur un autre angle du même sujet. Ce chapitre-là est en anglais car plutôt destiné au lecteur américain. En général, les américains, qui aiment tout autant la nourriture que les français, se demandent pourquoi ces Français ont un taux d’obésité bien moindre. J’ai essayé d’approfondir selon mon expérience personnelle.

Dossier haricots verts : POMMES DE TERRE #18/20

A en croire les chiffres, nous abordons les derniers chapitres de ce Dossier Haricots verts, et de cette saga picaresque et colorée. Qui sait vers quelles autres aventures ma chaloupe repartira par la suite. Je n’ai pas de plans spéciaux, mais je vais m’y coller.

Donc aujourd’hui, nous allons parler de Pommes de terre.

* * *

Mes livres préférés d’enfance : Robinson Crusoé, Cosette, Côté Jardin, Mon amie Flicka. Dans ce dernier, j’adore relire la scène dans laquelle Nelly fait des beignets qui disparaissent dans l’huile bouillante parce qu’elle y a mis trop de beurre.
Dans les deux premiers, j’étudie comment Robinson ou Jean Valjean se débrouillent, seuls contre l’adversité, en mode de survie. On ne sait jamais.

Dans ma chambre sur un transat devant la fenêtre, je relis pour la nième fois Robinson Crusoé pendant que monte de la cuisine l’arôme délicieux des pommes de terre qui rôtissent dans la cocotte orange.

Soudain une question se pose : dans le cas où je me retrouverais à la place de Robinson, comment ferais-je sur mon ile déserte pour faire mes pommes de terre rôties ? Dans le pire des cas, si je ne trouve pas de casserole qui ne colle pas dans la malle échouée sur la plage, je prends une noix de coco, que j’évide très soigneusement pour qu’elle soit très lisse, puis je fais un petit feu bien soutenu. Les pommes de terre devraient bien cuire, c’est-à-dire sans coller au fond, fléau des pommes de terre rôties. Pas de beurre ? j’essaierais l’huile de noix de coco. Problème résolu, avec un peu de créativité. Avec un peu de chance, elles seraient tout aussi fondantes et caramélisées sur les bords, que celles de ma mère. Je peux donc me détendre.

Ma mère a perfectionné l’art de ce ces pommes de terre rôties : elle coupe les tubercules en gros dés inégaux, les essore dans un torchon pour diminuer l’humidité, les jette dans une cocotte où elle a fait fondre du beurre et un peu d’huile, et les laisse dorer à feux doux, pour qu’elles deviennent tendres et fondantes. Il faut avoir la technique et l’intuition pour comprendre la chimie de la température, de la durée de cuisson – un pas de travers et c’est raté.

Si on veut monter la barre encore plus haut, il y a les pommes de terre de Noirmoutier qui ne se trouvent qu’une fois dans l’année et ne durent pas longtemps. Elles ont poussé dans les terres sableuses de la presqu’ile et en ont retiré un gout unique et sucré. On les récolte avant qu’elles soient mûres. Moi aussi, je les guette avec impatience.

A vingt-ans, je loge dans une chambre munie d’une plaque chauffante pour faire ma popotte. Oubliées, les pommes de terre rôties de maman. Je me fais du porridge le matin, et le soir, parfois, du Pilpil. C’est du blé concassé, produit Bio d’une certaine marque qu’on trouve un peu partout. On le fait cuire 10mn dans deux volumes d’eau. J’ajoute quelques dés de gruyère pour les protéines.

Un jour, alors que j’avais commencé la cuisson, mes parents, de passage, interrompent la procédure pour m’inviter au restaurant avec d’autres membres de la famille. J’éteins alors le feu, laisse le Pilpil dans l’eau, recouvert d’un couvercle. Et quand je reviens, surprise ! le blé a triplé de volume ! Bonanza ! et au lieu d’être encore un peu craquant, il est devenu souple et moelleux. Découverte scientifique doublée d’une belle réussite ! J’en ai beaucoup plus pour mon argent.

Mon frère ainé (un an d’écart, pratiquement mon jumeau) trouve mon Pilpil hilarant et me taquine autant qu’il peut sur le sujet.

Quelques années plus tard, vingt-quatre ans, j’ai emménagé avec trois jeunes irlandais et nous partageons un appartement à Saint Cloud. Jane et moi travaillons à Procter & Gamble comme secrétaires. Je viens de passer un an aux Etats Unis. Ni pilpil ni pommes de terre rôties à cette époque, nous mangeons le midi au restaurant d’entreprise, et le soir pas grand-chose. Parfois, le week-end, je fais des crêpes, assise nonchalamment sur une chaise une cigarette à la main, tirant des bouffées entre chaque retournement. Jane trouve ça très drôle, la clope dans la cuisine. Des petites fenêtres donnent l’une sur la cour sombre et un peu humide, et l’autre sur le salon-salle à manger. On écoute de la techno rave aussi bien que Van Morrison. C’est la bohème.

Un jour, mon frère qui vient de commencer à travailler à Paris vient me rendre visite. Je me rends compte qu’il va me falloir cuisiner. Panique.
Il me charrie toujours à propos de mon Pilpil : graine d’oiseau, goût bizarre, atypique, mœurs étranges, déjanté ? C’est devenu Pilpil contre Pommes de terre rôties classiques : une lutte des classes, un conflit social.
Je panique parce que je me rends compte que je ne sais plus, je ne sais pas, je n’ai jamais su faire des pommes de terre rôties comme ma mère. Que va-t-il manger ? Surement pas du Pilpil.  Et surtout comment va-t-il juger ma vie ?

Je ne me souviens plus de la rencontre de ce soir-là,
Depuis, mon frère et moi avons choisi des chemins de vie différents, lui, si je ne me trompe pas reste fervent amateur des pommes de terre rôties au beurre. Moi, je suis partie vivre ailleurs. Dans ma vie d’américaine, je fais rôtir mes pommes de terre au four, je fais de la grenaille, des doigts de pommes de terre. J’ai trouvé du Boulgour, mais pas le Pilpil de ma jeunesse, et bref, je n’en fais plus.

Dossier Haricots Verts : Pizza #17

J’en suis venu à comprendre que la pizza de mon enfance était probablement une interprétation de la pissaladière, une spécialité traditionnelle du sud de la France.

Pour cette pizza, nous sommes de retour dans le village de mes grands-parents en Bretagne, à la maison où les bourdons bourdonnent avidement sur de maigres rosiers, modeste maison construite par l’arrière-grand-père que je n’ai jamais rencontré, blanche avec un toit d’ardoise noire, volets peints en bleu, perchée haut sur le côté d’une grande route déserte, la plupart du temps non éclairée. Nous venons de Paris y passer les vacances d’été à la campagne.

Il y a des aliments que ma grand-mère cuisine, et les aliments que nous achetons. Cette pizza, nous devons l’acheter dans une charcuterie, mais pas la plus proche, nous devons conduire à la ville voisine. Pour mes grands-parents vieillissants, l’affaire s’apparente à une expédition. Pour nous autres parisiens, c’est une incursion amusante, passionnante et anthropologique dans la culture bretonne.

On trouve les pizzas entre les pâtés en croûte et les salades préparée décorées de mayonnaise. Ce sont de larges rectangles de pâte feuilletée recouverts d’une épaisse sauce tomate rouge sang à base de tomates concassées, d’une couche d’oignons braisés, parsemés de vraies olives noires et toujours, toujours d’anchois, artistiquement disposés en quinconce pour délimiter les portions.

Le charcutière place les parts individuelles dans une boîte en carton, comme des pâtisseries à la boulangerie.

À la maison, ma grand-mère réchauffe les rectangles de pizza au four, pour réveiller les saveurs, et la cuisine soudainement s’emplit des relents exotiques. Lorsque qu’on mord dedans, on rencontre une couche épaisse et sucrée d’oignons caramélisés, qui se mélange avec une couche aussi substantielle de sauce tomate.  Les anchois restent dans mon assiette et celle de mon frère, petits et pathétiques, jusqu’à ce qu’un adulte vigilant en profite.

Dans mon adolescence, les pizzerias ont commencé à proliférer dans les villes, débordant de l’Italie. Les pizzas servies dans ces restaurants sont des cercles individuels, avec les noms prévisibles des pizzas traditionnelles italiennes comme Margherita, Regina, del mare. Ces pizzas, faites sur commande et cuites dans des fours parfois visibles sont à mon humble avis, un peu sèches et dures, consistant d’un cercle mince de pâte à pain généralement carbonisé sur les bords. Mais c’est plutôt le cadre qui fait le charme de la sortie. Et le Chianti.

* * *

Meilleure pizza dans mon souvenir : celles vendues par des fourgonnettes commerciales garées sur le parking de certains supermarchés – en l’occurrence, Euromarché. Ces pizzas dégageaient de odeurs délicieuses et se trouvaient être les plus proches de la version américaine que j’ai découvert plus tard. Pâte moelleuse, parfaitement complétée par une fine couche de sauce rouge veloutée, puis une autre plus généreuse de fromage fondu doré. 

Quand je suis venu vivre aux États-Unis, j’ai fait la connaissance d’autres concepts de pizza, les perceptions culturelles locales, les acceptations. J’ai appris à choisir dans une liste de garnitures (Saucisse, Salami, Boulettes, Jambon, Bacon, Anchois, Champignons, Oignons, Poivrons verts rôtis, Brocoli, Aubergine, Ail, Olives noires, Tomates, Ananas, Piments).

Petite leçon de linguistique : j’ai réalisé au bout d’un moment que si j’omettais de qualifier de « noire » ma sélection d’olives (et il n’y en avait que des noires), je recevrais de l’oignon.  Parce que si je n’ajoutais pas « black », le mot olive serait systématiquement assimilé au mot le plus proche dans la prononciation, commençant par la même voyelle :  onion. Il fallait donc dire « Black olive » même s’il n’y avait pas d’alternative.

J’avais rencontré un phénomène semblable le premier mois après mon arrivée aux États-Unis. Je voulais acheter des allumettes à l’épicerie (je fumais à l’époque), et j’avais soigneusement préparé ma phrase :

Could I have matches please?
Your cheese, maam? What cheese?
Not cheese, mat-ches
Oh! I see! MAT-ches. J’ai entendu ma-CHEEZ!

Entre alumettes et fromage, l’accent faisait tout. Puisque je suis sur ma lancée, j’ajoute que j’ai deux fois reçu du « poulet au curry » au restaurant chinois quand je jure que j’avais clairement demandé du « chicken with garlic sauce ». Grosse frustration. Maintenant je fais répéter.

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Dossier haricots-verts : Fromage – #16/20

Souvenirs de guerre ? Ma mère en a quelques-uns – bruits de bottes, sirènes annonçant les bombardements, raids aériens, restrictions. Elle raconte qu’un jour, elle jouait à la boulangère avec sa mère : « Je voudrais un pain, s’il vous plait madame » Et ma mère de courir au village, presque sous les bombes, pour remplir la commande. Maintenant je me demande si cette histoire est vraie.  
Né un peu plus tard en 1943, juste à temps pour la fin de la guerre, mon père n’a pas de souvenirs de l’occupation. Ils viennent principalement de son frère aîné. On parle vaguement de résistance – sa grand-mère aurait aidé à cacher des juifs. Mon père a grandi dans le quartier Mouffetard à Paris et je l’imagine comme un de ces gamins des photos de Doisneau ou des films de Truffaut.

Un jour, du côté des Jardins du Luxembourg, le long des chaises pliantes vertes qui bordent les allées, il entame une conversation avec un homme qui lui demandait son chemin. L’homme parle avec un accent allemand et lui dit qu’il s’appelle Joseph, qu’il arrive de Suisse et qu’il cherche un logement. A la fin de la conversation, le petit garçon et l’homme adulte marchent ensemble jusqu’au petit appartement de mon père, rue Pascal. Les présentations sont faites, l’homme est adopté sur le champ. Joseph va vivre avec la famille pendant le temps de son exil en France.

La vie a continué et mon père est devenu mon père. Trente ans plus tard, mon père reçoit une lettre. Le Père Joseph se souvenait de son séjour à Paris où il faisait un séminaire pour devenir prêtre, de la générosité de la famille qui l’avait accueilli et du petit garçon qui l’avait guidé. Il avait retrouvé la famille et mon père, qui avait été si bon avec lui.  Mon père était ému et ils avaient échangé quelques lettres.

Le père Joseph vivait en Suisse où il dirigeait un pensionnat pour garçons. Un jour, il avait été décidé que nous irions visiter le père Joseph dans son école à Estavayer-le-Lac dans la province de Fribourg.

C’était notre premier voyage en Suisse. Après une longue route en voiture nous étions arrivés dans une grande école, qui avait dut être un monastère. Père Joseph, un grand et bel homme, nous avait accueillis comme de vieux amis et nous l’avait fait visiter. Marchant le long des couloirs du dortoir, l’adolescente en moi se souvient d’avoir aperçu quelques garçons blonds échevelés derrière des portes entrouvertes, certaines recouvertes de petits graffitis en allemand, que j’essayais de comprendre parce que je commençais à apprendre l’allemand à l’école. On nous avait donné une chambre de dortoir avec des lits superposés. Nous avions partagé le diner dans le réfectoire, à quelques tables des garçons bruyants.  Au menu un repas exotique de crêpes épaisses remplies d’une garniture d’épinards, et des spaghettis « pour hommes. »

Le lendemain, nous avions dit au revoir au Père Joseph, et fait notre chemin vers une petite ville médiévale pittoresque nichée dans les Hautes Alpes, avec des façades peintes comme dans un livre d’images.

Nous n’avions pas séjourné dans le village même, mais dans une station de ski, plus haut. Beauté du paysage. Débuts en ski. Et la nourriture… Comme toujours, lorsqu’on fait quelques kilomètres en Europe, on trouve déjà des différences régionales. Mes parents descendaient ensemble au village pour faire les courses et ramenaient des produits locaux. Il y avait une tarte aux noix qui restera à jamais dans mon souvenir, noix caramélisées sur une påte croquante, délice comme je n’en avais jamais vu nulle part ailleurs.

Et bien sûr le fromage. Parce que le village où mes parents nous avaient emmenés n’était autre que Gruyère, d’où est originaire le fromage du même nom.

À la maison, nous étions habitués à manger de l’Emmenthal. Le fromage que mes parents avaient rapporté du village était différent, le couteau n’y rebondissait pas, il avait une texture plus ferme, et plus dense et était beaucoup plus fort en goût. Tout à coup, j’avais la révélation du gruyère véritable, c’était comme goûter la différence entre un chocolat bon marché et un-chocolat noir de haute qualité. Bien qu’un peu trop fort pour mon palais d’adolescente, le goût était facile à acquérir, surtout quand les fines tranches étaient accompagnées d’un pain épais et doré.

Par chance, il se trouvait que nous pouvions visiter une fromagerie, la Maison du Gruyère, et découvrir le processus de fabrication à travers des fenêtres en verre. Le long des couloirs, nous avions vu le lait dans de grands réservoirs chauffés, réservoirs où il coagulait, se séparait en caillé et en lactosérum, puis était malaxé dans des cuves, puis égoutté. Notre guide nous avait expliqué que dans les dernières décennies, en raison de la l’hygiène croissante des usines, les trous qui étaient la marque du fromage suisse ne se formaient plus naturellement et que des bactéries artificielles devaient être inoculées.  Ce bout d’information avait confirmé en moi un soupçon précoce qu’un excès de propreté était contre nature.

Nous avions donc découvert le vrai goût de l’Emmenthal, du Gruyère et d’autres fromages. Beaucoup étaient coupés et servis en tranches si minces qu’elles en étaient transparentes, et cette finesse ne faisait qu’augmenter les couches subtiles de saveur et les textures uniques.

De ce voyage, nous avions ramené un autre appareil révolutionnaire : la Raclette. On posait la demi-lune d’un demi-fromage de raclette sur un socle en métal, une lampe chauffante placée au-dessus faisait fondre et même griller le dessus ouvert, puis on faisait pivoter le fromage entier sur son socle, et on raclait la surface fondue et dorée sur l’assiette, qui contenait une pomme de terre, des cornichons et du jambon de montagne, du pain. Le fromage était acidulé et gras, plus facile à fondre que le gruyère.

Pour la première fois par la suite, nous avions aussi fait de la fondue, avec un mélange authentique de fromage, d’ail et de vin blanc. Encore une fois, la saveur était beaucoup plus forte que ce que j’avais imaginé en étudiant la scène de la fondue dans mon album d’Astérix. Il y avait un piquant, une acidité, donnés par le vin et l’ail qui, combinés au piquant original du fromage, faisaient qu’on était vite rassasié.

Dès ce jour-là, nous avions acquis une conscience accrue des fromages. Maintenant, de ses visites dans les fromageries spécialisées, ma mère rapportait des types exotiques et inhabituels.  Nous étions devenus fans de camembert de chèvre, des fromages de brebis, du Gaperon rond et épicé, et de l’Appenzeller.

_{Illustration: TheGraphics Fairy.com}

Dossier Haricots Verts : Châtaignes – #13/20

Comment expliquer? Nous sommes sur un chemin de terre près d’une clairière, à quelques heures de Nantes. C’est probablement une voiture neuve. Mon père arrête la voiture dans un crissement de pneus. Il nous crie de sortir aussi vite que possible, par la porte, les fenêtres, n’importe quoi.

Donc nous obligeons, ouvrons les portes, nous bousculant dehors. Il secoue la tête. Le timing n’est pas bon. Nous devons recommencer parce que nous n’avons pas giclé assez vite.  Les pneus crissent à nouveau dans un simulacre d’urgence. On recommence. Pour l’un des essais, les quatre portes sont verrouillées. Pour un autre, les serrures sont déjà ouvertes. Une autre fois, le système de verrouillage général est bloqué et nous devons nous extraire par les fenêtres.

Le temps est doux. C’est un beau samedi après-midi, et nous sommes en sortie en famille, mes deux frères, parents et moi. Mon père prend son rôle au sérieux, s’impatiente quand on ne rampe pas assez vite hors de la cabine, ou pas comme il le voudrait. Nous nous démenons à nouveau, récoltant des bleus, des bosses et nous écorchant aux épines par terre.

Mon père regarde sa montre, prenant des notes. Il travaille pour Citroën et aime son travail au point de faire des heures supplémentaires avec sa famille le week-end. Il n’est ni ingénieur de conception ni technicien de sécurité, ni contrôle de qualité. Il vend ces voitures. Mais il a vu les films avec les mannequins qui recréent les situations d’accident. L’industrie automobile fait d’énormes progrès dans les années soixante-dix. Mon père a une grande admiration pour André Citroën, fondateur de la société automobile, figure très respectée. Il a apporté à la maison et nous a montré des vidéos de La Croisière Jaune, raid en voiture de Beyrouth à Pékin à travers l’Afghanistan, les montagnes de l’Himalaya, le désert de Gobi et le reste de l’Asie, organisé par André Citroën.

Voilà pourquoi nous sommes ici par une belle journée d’été, nous éjectant d’une voiture en parfait état de marche dans une clairière.

Peut-être que les films ne l’ont pas convaincu, puisque les mannequins ne peuvent pas sauter des voitures. Je pense que son but est de calculer l’efficacité du système de verrouillage, s’il y a des chances de sortir vivant avant l’explosion mortelle. Mon père essaie peut-être de prouver qu’il a raison d’insister pour ne pas porter la ceinture de sécurité, ou pour ne jamais verrouiller les portes. En général, j’approuve les prises de risque de mon père. J’admire son assurance à la conduite rapide. Il n’a jamais eu d’accident. Casse-cou, il aime défier les règles, et en ce moment, il est sur le point de prouver qu’il est moins dangereux d’être libre de contraintes.

Il n’est pas certain que l’entreprise utilise l’une ou l’autre de ses conclusions scientifiques.

Ce qui m’amène à une autre de ces sorties du week-end en famille, celle-ci sans crissement de pneus. Cette fois, c’est l’automne, nous allons ramasser des châtaignes.

Ma mère les a repérées un jour, sur le terrain, et nous sommes venus préparés, armés de temps et de sacs en plastique.

Les bois en sont pleins près de la ville de Redon. Redon est particulièrement magique car c’est le cadre de la Forêt de Brocéliande. Selon un conte de fées, dans un bois se cache un château qui abritait une princesse, qui disait-on se transformait en sirène la nuit dans sa baignoire par le maléfice d’une sorcière. Une fois aperçue par son mari par la serrure, elle dû rester sirène pour le reste de sa vie.

À nos pieds se trouve un tapis de bogues fendues sur les têtes de nouveau-nés sombres comme du chocolat, profond et vernis. L’épaisse matrice végétale est recouverte de piquants. On sent la déchirure de chaque côté dans le processus d’accouchement. Les épines deviennent inutiles lorsque les brillants fruits bruns éclosent. Certains ont été collés ensembles dans l’espace réduit, serrés à plat sur le côté dans la cellule qu’ils partageaient avec leurs frères les plus proches et naissent plats. Dans chaque bogue, cependant, se trouve au moins une châtaigne parfaite, arrondie et charnue, arborant une touffe de cheveux sur sa tête pointue, et une tache plus pâle et rugueuse au siège.

Nous cherchons des yeux les pépites sombres. Certaines ont déjà été endommagés par des animaux ou des oiseaux et montrent leurs entrailles claires. Parfois, si vous regardez assez longtemps, vous voyez une petite tête sortir, qui se tord et se convulse juste en face de vos yeux.

C’est là que vous criez, laissez tomber la chose et arrêtez l’étude. (Pourquoi les vers ont-ils cet effet sur les humains ? Un vague rappel d’une fin imaginée, le sort de notre enveloppe mortelle ? Je les sens soudain ramper dans mon estomac, visqueux et juteux et aveugle. Je fais une note mentale de demander la crémation.)

Je cherche sur mon territoire des coquilles brillantes qui n’ont aucune trace de trou, des fruits hermétiquement scellés et vernis, tout juste sortis de l’utérus vert.

Nous remplissons sac après sac de cette nourriture naturelle et gratuite. « Venez là ! Elles sont énormes ! » Nous changeons d’endroit, fous d’avoir touché le jackpot.

Les sacs dans le coffre, on sait que quelques vers font le voyage avec nous.

À la maison, les sacs sont vidés sur la table, triés. On fait bouillir de l’eau pour le diner de ce soir.

Bouillie, la carapace brillante s’assouplit, devient terne, et on peut l’ouvrir sans s’écorcher sous les ongles. La deuxième peau plus fine est devenue épaisse et maniable, et nous pouvons la peler pour découvrir une chair molle et farineuse. Ma mère les mange dans un bol, couvert de Lait Ribot.

Je les préfère cuite à la poêle. Il faut faire une petite écale dedans pour qu’elles n’éclatent pas. Elles me rappellent les marrons chauds de Paris près du Luxembourg, l’odeur qui envahissait les rues par les froides journées d’hiver, une odeur qui rappelait le cacao ou le tabac à pipe sucré, mélangé à la fumée du feu sous le baril. Les vendeurs se tenaient au coin de la rue, devant des fourneaux de fortune, brassant les marrons avec une grande cuillère. Ils les versaient dans un cône de papier journal. Nous partions alors à travers les Jardins du Luxembourg, réchauffant nos mains sur le journal, puis brûlant nos doigts et nos langues. Les taches brûlées avaient rendu la peau cassante et facile à ouvrir, mais elle se glissait sous nos ongles comme des instruments de torture. La chair, dont la surface rappelait les circonvolutions du cerveau, était translucide et plus ferme que celle de la châtaigne bouillie. Elle avait un goût légèrement sucré.

Parfois, à Noel, nous recevions en cadeau une boîte de marrons glacés. Ils sortaient opalescent de la boîte, léger dans la main, implosés intérieurement de sucre, gonflés comme le foie gras des oies gavées. Quand vous mordiez dedans, ils s’effondraient, fondants, ils avaient conservé leur surface aux tubes serpentins. Pour parvenir à cette aberration, chaque châtaigne avait été bouillie et infiltrée d’innombrables bains de sucre infusés de vanille, puis laissée à sécher puis plongée à nouveau, selon des recettes ancestrales. On voyait comme le sirop de sucre avait envahi les différentes membranes de séparation et infusé chaque cellule de solution épaisse, presque grasse de sucre et de vanille. La consistance féculente était le support parfait pour la saveur plate de la vanille. Le plaisir du marron glacé était subtil, et dans mon cas augmenté par la connaissance de l’humble forme de la châtaigne avant la métamorphose.

Ensuite, dans la hiérarchie de ces plaisirs, venait la crème de marron, où la chair de châtaigne avait été réduite à une purée et confite de la même manière, sans aucune attention à la forme originale.

La récolte durait quelques semaines.