Appareils de cuisine – #12/20

DOSSIER HARICOTS VERTS : Appareils de cuisine – #12/20

Mes chers enfants –

Votre mère n’a pas connu la vie avant le lave-vaisselle. Avant le téléphone portable, l’internet, l’ordinateur, la télé couleur ? Oui. Mais le lave-vaisselle, non.
Car grâce à mon père nous avons été parmi les premières familles françaises à posséder un lave-vaisselle. J’aimais cet appareil, esclave à jamais dédié au lavage de nos ustensiles. Corps métallique et sons puissants, génie dans la bouteille, frottant chaque tasse et couteau avec ses doigts gantés, récurant nos casseroles et nos plats, rinçant le tout à grand renfort de jets vigoureux et stratégiquement placés.

Le lave-vaisselle n’est pas arrivé seul, mais en compagnie de trois autres inventions : le coupe-frite, la hotte et la machine à repasser. Cette explosion scientifique nous laissait bouche bée d’admiration.

1970. Le soleil et l’avenir brillaient dans le salon, à Paris, quand mon frère et moi étions réunis autour de la table ronde en marbre pour étudier les progrès de notre époque. Le premier appareil était principalement une grille métallique, un carré de la dimension d’un gros tubercule. Une fois pelée, la pomme de terre blanche et lisse était placée contre cette grille verticale. Avec un levier, le légume était pressé contre le métal et sortait rapidement de l’autre côté en bâtons parfaitement uniformes.  La transformation ne durait qu’une demi-seconde, au lieu de la demi-minute qu’elle aurait prise avec un couteau.

Après quelques utilisations, ma mère avait réalisé qu’en raison de la forme naturelle de la racine, la machine produisait autant de petits débris inutilisables que de bâtons corrects. Ajouté à l’espace précieux qu’il prenait, le gadget n’était pas très pratique. Un jour, le coupe-frites avait disparu mais je ne peux passer la grille du plafond de certains ascenseur sans me demander quelles frites parfaitement calibrées elle produirait.

Le deuxième appareil était une machine à repasser. Je l’ajoute aux appareils de cuisine parce qu’il y avait eu une démonstration similaire sur la table du salon. La machine se composait de deux mâchoires rembourrées géantes et chauffantes qui pressaient le tissu inséré entre leurs gencives plates. Après quelques jours d’essai, ma mère était revenue à la table et son fer d’origine, quand elle avait réalisé que son repassage avait été plus rapide et plus facile auparavant.

La hotte était le troisième appareil. Mon père avait apporté la nouveauté, nous expliquant que la machine allait engloutir les mauvaises odeurs de cuisine. Mon frère et moi regardions par en-dessous comme les vapeurs visibles étaient impitoyablement siphonnées par la bouche du monstre. L’efficacité de la hotte n’était égalée que par son bruit infernal qui forçait le respect. Episodiquement mon père prenait la cuisine en charge, et le monstre à part. À travers le trou de la serrure, nous apercevions le nettoyage du filtre et d’autres parties privées qui avaient été recouvertes d’un film de graisse et de diverses particules. Avec la concentration d’un chirurgien, il les alignait sur une serviette, les séchait, puis remontait l’ensemble. Nous comprenions sa satisfaction de voir combien de saleté nous avions évité à nos murs et à nos poumons.

Le bruit de la hotte et le vrombissement du couteau électrique étaient les deux bruits annonciateurs de l’entrée de ma mère sur la scène de la cuisine et la proximité du dîner.

Le couteau électrique était un cadeau de fête des mères, jour de l’arrivée d’un nouvel appareil dans notre cuisine.

À l’époque nantaise, nous avions une cocotte-minute, un mixeur électrique, un fouet électrique et une lourde machine utilisée pour râper les carottes et trancher les concombres. Ma mère utilisait par-dessus tout le couteau électrique. Elle avait acquis une dextérité inégalable pour tenir la lourde poignée blanche qui abritait un moteur qui lui-même animait deux lames dentelées qui glissaient l’une contre l’autre. Elle était rapidement devenue accro à cette tronçonneuse miniature et tout y passait : rôti de bœuf, saucisson, mais aussi poulet, jusqu’aux fragiles baguettes. Je l’ai même vue couper un peu de beurre dur sur la soucoupe du bout des lames électriques vibrantes et le déposer sur le pain.

Un jour, mon père décida que nous ne devions pas être réduits à manger sur des assiettes froides et fit l’investissement d’un chauffe-plat qui devait être branché et chauffé pendant au moins une heure avant le repas.

La cérémonie de chauffage du chauffe-plat était un rituel de déjeuner du dimanche, autant que d’assister à la messe, pour nous les enfants. L’objet respectable était une plaque de métal de couleur argentée avec des poignées de plastique noires de chaque côté. Il faisait un bruit intéressant de bâton de pluie lorsqu’on l’inclinait d’un côté ou de l’autre.

La mort de cet objet arriva prématurément, mais après des années de loyaux services. Ce jour-là, mes parents travaillaient dur dans la cuisine à recréer un Canard laqué qu’il avait vu dans le quartier chinois. Occupés, ils avaient délégué la tâche de la cérémonie de chauffage du chauffe-plat à mon frère ainé.

J’avais tout d’abord pensé que l’odeur nauséabonde qui pénétrait dans ma chambre venait des épices orientales utilisées pour la recette chinoise. Mais un peu plus tard, je me félicitai de n’être pas sortie de ma chambre en entendant la réaction de mon père. Ce qui s’était passé entre mon frère et lui n’a jamais été clair, et je n’ai pas cherché à le savoir. Il fut révélé que mon frère avait consciencieusement branché l’appareil comme demandé, mais l’avait posé sur un tabouret recouvert de tissu (meuble coûteux appartenant à un ensemble de style) au lieu du sol. Le matériau de nylon avait lentement fondu en répandant des fumées toxiques dans l’air. Non seulement le tabouret et le chauffe-plat étaient tous deux perdus, mais l’odeur délicieuse du canard avait été complètement anéantie.

Nous n’avons jamais remplacé l’appareil. Le cœur de mon père était brisé. Il y eut une faible tentative de remplacement par une sorte de couverture chauffante pliée en accordéon qui accueillait les assiettes dans ses recoins chauds. Mais ce système n’a jamais approché l’original.

Parmi les dernières adoptions de la famille se trouvait une sorbetière. La mécanique était simple, mais brillante : un moule circulaire en aluminium était creusé au milieu d’une cavité dans laquelle nichait un moteur amovible et puissant. Du centre de ce moteur s’élevaient deux bras de plastique blanc qui s’étendaient de chaque côté jusqu’à plonger leurs avant-bras dans le moule. Quand le moteur était en route, ces petits bras blancs brassaient inlassablement le contenu crémeux jusqu’à ce qu’il devienne assez dur pour qu’un capteur leur ordonne de se soulever et de laisser là leur travail.

Plus de cristaux de glace. Nous obtenions un sorbet lisse, parfaitement aéré. Pendant les premières semaines, il y eut une frénésie pour réaliser un certain sorbet au cassis qui devait absolument être reproduit. Les recettes figurant sur le livret de l’appareil avaient été complètement ignorées au profit de ce sorbet spécifique. Nous avons dû goûter sa saveur acidulée trois fois avant que la nouveauté s’estompe.

Le dernier appareil que j’ai connu, avant de quitter la maison, était la centrifugeuse. Ma mère s’était transformée du jour au lendemain en gourou de santé, probablement sous l’influence d’un magazine féminin. Elle commença à ramener à la maison des racines dont nous ne soupçonnions même pas l’existence, et les poussait dans la machine. Elle nous donnait des verres de radis noir et des nectars de céleri pour le petit déjeuner, puis de betterave et de navet après l’école. Pour elle-même et mon père, elle préparait des élixirs spéciaux de carottes, oignons, céleri, fenouil et betterave. Par la suite, tous les deux avaient souffert de maux d’intestin probablement dus à l’abus soudain de nutriments. La machine avait été remisée au garage, avec les ornements de Noël et les vieux fichiers de mon père.

C’est à ce moment-là que j’ai dû partir. Mes chers enfants, sachez que votre mère a longtemps hésité à investir dans des outils de cuisine, préférant se considérer nomade, avec l’intention de ne jamais s’installer nulle part. Mais vous hériterez peut-être de mon fouet électrique et de ma vieille moulinette Moulinex si vous les voulez.

Illustration — Vector by zzelimir

POISSON – #11/20

Dossier Haricots Verts: Poisson – #11/20

Je vais vous raconter la cantine de l’école à Paris, début des années 70. Des petites tables rondes autour desquelles nous sommes assis comme les pétales d’une fleur. A côté de moi, une petite fille prend de ses doigts des petits bouts de viande qu’elle a dans son assiette, et les jette sous la table. Je m’intéresse à l’activité. Dans mon assiette, la même tranche de viande entourée de gras et petits morceaux qu’on peut détacher facilement. A partir de ce moment, Je réalise plusieurs choses : c’est possible de ne pas aimer quelque-chose, voire permis. Secundo, cette petite fille se révolte. Tertio, elle donne l’exemple.
Ma méthode préconisée d’apprentissage est l’imitation. Alors je fais comme elle. Je commence à douter de la qualité de cette viande qu’on nous sert, et je balance en douce les petits bouts de viande sous la table. Bien sûr je sais que ce n’est pas bien, que je pourrais être punie, mais le jeu en vaut la chandelle. Je ne me souviens pas des effets.

Pour boire, on nous sert de l’antésite dilué dans de l’eau dans de grande carafe. Et pour le dessert, une mousse au chocolat dans un pot en carton. Consistance de mousse plastique, goût blafard, écœurante. J’ai vu récemment une recette de mousse au chocolat à base du liquide épais trouvé dans les boites de conserves de pois chiche, substance appelée aquafaba – gros doutes.

Certains jours, les dames qui poussent les chariots mettent devant nous des plats dans lesquels sont rangés des moitiés d’œufs durs l’un à côté de l’autre, le jaune reposant sur un lit de purée d’épinards en boite d’une belle couleur caca d’oie, les dômes recouverts d’une épaisse sauce blanche gélatineuse. Je me souviens de l’odeur fade de la purée d’épinards, de la sauce figée et de l’odeur fétide des pauvres œufs durs qui n’avaient pas mérité ça.

Les mêmes cuisiniers devaient se relayer dans les cantines de France, ou peut-être suivaient la même formation. Dans mon lycée catholique, le vendredi était jour du poisson. La cantine était une salle ensoleillée aux fenêtres donnant sur le jardin de l’ancien couvent. Nous faisions la queue pour passer devant un tapis roulant sur lequel passaient les coupelles chargées d’une entrée (sardines à l’huile, crudités), d’un plat principal, puis de fromage (bout de camembert, Babybel couvert de cire rouge) ou de dessert (deux clémentines, un entremet).  Le jour du poisson, donc, voyait venir une chose blanche et farineuse, qu’on doit bien appeler poisson. Ce gros poisson cotonneux était pêché dans des rivières calmes, surement. Sa chair molle, bouillie longuement à l’eau plate, avait un goût de torchon de cuisine, et était ensevelie sous une avalanche de la même sauce blanche dont la saveur m’échappe, mais dont je revois la consistance gélatineuse.

Il faut dire qu’à la maison, le poisson, c’était la daurade, sa jolie forme ovale parfaitement ajustée dans le plat de Pyrex, reposant sur un lit de tranches d’oignons avec une guirlande de tomates, avant d’être glissée dans le four, embellie pour son voyage final de quelques tranches de citron, un filet de vin blanc, et un vernis d’huile d’olive.

Mes frères et moi étions compétents dans l’art de manger du poisson. Mon grand-père, qui aimait pêcher la truite dans le Blavet, nous avait appris comment tourner la chose sur son côté pour ouvrir le long de la couture, comment couper la queue et la tête de sorte que la symétrie de l’arête était révélée. Nous n’avions plus qu’à soulever le squelette translucide, qui ressemblait étrangement à la structure des feuilles d’arbres, la même rangée de lignes le long de la ligne principale, Après cela, il y avait la chair à l’intérieur, ferme et blanche, prête à être soigneusement levée.

Comment expliquer le régal du rouget barbet, qui tournait au rouge vif dans la poêle, sa chair délicate plus proche du crustacé que du poisson.

Mon père et moi partagions un goût pour la brandade de morue. Cette purée de poisson qui soulevait de nombreuses controverses, comme la plupart des anciennes spécialités régionales. Comme de savoir si elle devait contenir des pommes de terre ou non. La brandade des puristes était une fine purée de morue salée rafraîchie et parfumée d’ail. Lorsque des pommes de terre y étaient ajoutées, la consistance se tournait plus vers celle d’une purée de pommes de terre crémeuse aromatisée à la morue salée.  Ce n’était pas un plat facile à préparer. Ma mère nous servait une version fouettée légère qui contenait des pommes de terre.

Les efforts combinés de mes parents à la cuisine gastronomique comptèrent plusieurs tentatives de brochet au beurre blanc, alors à la mode sur les menus des restaurants. A défaut d’internet, ils étudiaient la bible rouge, notre seul livre de recettes. Apres force discussions animées je sentais pointer chez ma mère une tension anxieuse. À l’approche du moment décisif, je voyais son front se sillonner tel celui du joueur d’échecs avant de faire son geste. Bien sûr, il y avait le poisson lui-même à pocher à la bonne température, dans la casserole de la bonne taille, expérience facile à floper. Mais quand sur la table apparaissait la noble créature parfumée d’un fumet subtil, délicatement napée d’une légère sauce crémeuse, nous avions l’impression d’être les invités d’un restaurant haut de gamme.

Il me semble que j’ai passé une éternité à lever la poussière entre la maison et l’arrêt du bus qui m’emmenait à l’école située au centre-ville, parcours que je faisais tous les jours, parfois plusieurs fois par jour. Si l’enfance semble durer une éternité, j’ai passé plusieurs vies sur ce trottoir interminable, côtoyant les mêmes voitures garées, le long des mêmes maisons ternes, puis l’école publique au bout de la rue, de l’autre côté. Et plus bas, après le grand rond-point, Euromarché.

Ce n’est pas que le paysage était immuable – il y avait les voitures qui passaient, les nuages en mouvement, la poussière dansante – mais c’était le fond statique et permanent d’une grande partie de ma vie d’alors.

Une fois par an, arrivant de nulle-part, un stand solitaire de sardines fraîches apparaissait là au milieu, loin de toute civilisation. Il stationnait quelques jours, des sardines fraiches grouillant sur son étal

Et quand c’était le cas, le samedi midi la fumée d’un barbecue s’élevait dans notre jardin de banlieue entouré de trois murs de ciment gris. Sur un plat, une foule de petits poissons argentés, et vingt autres en rangée sur le gril. Bientôt, ils atteignaient nos assiettes, peau caramélisée, noircie par endroit. L’une après l’autre, nous ouvrions les robes croustillantes, assez vite pour ne pas se brûler les doigts. La petite colonne vertébrale ne nous donnait pas trop de problèmes. En fait, nous l’engloutissions avec la peau qui, saupoudrée de sel de mer complétait parfaitement la chair blanche et humide à l’intérieur, chair délicieuse de l’océan incarné. Et le plaisir ne prenait jamais fin, nous remplissions nos assiettes et nos bouches de cette fraîcheur printanière.

Je me souviens du marché et des marchands de poisson locaux, où les multitudes multipliées par un miracle, couples de toutes les espèces et de toutes les formes, dégringolaient sur la peau glissante les unes des autres, le plat, le rond, le laid, nous jetant de côté de blancs regards bombés.

Il y avait la Lotte, majestueuse et importante, pas un poisson à prendre à la légère. Elle devait être servie dans des sauces savantes, les types de repas qui nécessitaient une planification. Elle mijotait dans une sauce à l’américaine ou à l’armoricaine, un débat lourd, qui rassemblait une foule d’ingrédients : Huile d’olive, tomates, ail, échalotes, persil, estragon, bouquet garni, écorces d’orange, vin blanc, et crème fraîche se rencontraient, se mélangeaient et finalement s’enivraient d’un verre de cognac. Pourtant, le plus remarquable était la chair du poisson lui-même, texture précieuse, dense mais tendre et moelleuse.

Une fois ou deux, pour rire, ma mère s’essayait au plus laid des poissons, plat et large comme un cerf-volant, avec de petits yeux serrés : la raie. Pour une raison étrange, il n’y avait qu’une seule recette pour la raie, qui consistait à brûler du beurre jusqu’à ce qu’il vire au noir, et à y ajouter une poignée de câpres et une touche de vinaigre. Ce n’était pas un favori de la famille.

Plus souvent il y avait le maquereau, que ma mère enduisait de moutarde et cachait commodément dans une papillote : peau visqueuse, chair grise et huileuse, amère sur les bords. Je ne voyais pas l’intérêt.

Mais un délice était quand ma mère mettait sur la table une grosse cocotte de moules dont nous ouvrions les coquilles noires en plongeant nos doigts dans les mâchoires ouvertes, en sortant les petites poches jaunes et moelleuses nageant dans un liquide fleurant bon le vin blanc, l’ail et une touche de crème.

* * *

A la semaine prochaine pour la suite du menu!

DESSERTS – #10/20

Dossier haricots-verts : Desserts – #10/20

Durant ces années nantaises, ma mère avait un gâteau à son répertoire. Le quatre-quarts : quatre parts égales de beurre, farine, sucre et œufs. Le résultat était un gâteau jaune avec de grosses miettes et un goût bien défini de beurre salé. Tout comme ma mère, il était réconfortant, tendre et généreux.
Mais je le trouvais tout simplement ennuyeux, sans imagination, trop riche avec ses œufs jaunes et son beurre jaune et salé, trop simple et honnête. Écœurant, étouffant même. C’était le gâteau de la répétition, le gâteau de la routine. Comme les jours d’enfance.

Il serait injuste que j’oublie de mentionner son cake. Pas très différent du quatre-quarts, il était de texture plus fine et de pâte plus ferme, parsemée de raisins gonflés dans le rhum, le tout cuit dans un moule rectangulaire au lieu du moule rond.

Tout comme ma mère, ma grand-mère avait deux spécialités : le gâteau Breton, ciment compact et granuleux de beurre, jaunes d’œufs et de sucre, aromatisé à l’essence puissante de Bergamote, tradition locale qui mettait en valeur le bon beurre local ; et le Far Breton, un flan lisse et laiteux, garni de pruneaux tendres et liquoreux. Les deux étaient fabuleux, riches et décadents.

Indépendamment, mon frère et moi, certains mercredi après-midi, tentions des expériences scientifiques dans la cuisine avec du sucre et de l’eau, observant la progression de la cuisson du jaune pâle au marron, l’épaississement du mélange et le développement des bouillons jusqu’au noir profond, procédant ainsi à la destruction de toutes les casseroles. Nous faisions de la même manière du pop-corn qui emplissait la cuisine d’une odeur d’huile brûlée, ou encore des rochers de noix de coco, moins destructeurs : battre les blancs d’œufs en neige, les mélanger avec part égale de sucre et noix de coco râpée. Former des cônes qui cuisent en mini-montagnes à crêtes dorées. Mordre dans ces pyramides riches et fondante, croustillantes à l’extérieur et humides à l’intérieur.

A cette époque nous faisions aussi le meilleur gâteau au chocolat que j’ai jamais gouté. Sans crèmes ni glaçages comme aux États-Unis, un simple gâteau circulaire que je n’ai jamais pu égaler par le goût ni la texture par la suite. Peut-être que c’était dû à la tablette de Chocolat Poulain de l’époque. Ce gâteau n’était pas aussi dense qu’un brownie, mais beaucoup plus consistant que la texture légère des gâteaux d’anniversaire américains.

Naissance des brownies : à la fête d’anniversaire des treize ans de mon amie Caroline, nous avons tous pensé au début que le gâteau plat avec les bougies sur le dessus était un raté, et nous étions silencieusement désolés pour la mère, qui n’était pas grande cuisinière en général. Mais cette même mère avait expliqué que cette recette spéciale venait de la baby-sitter anglaise qui avait apporté sa culture chez eux. De ce point de vue, le gâteau dégonflé et à moitié cuit s’était transformé en enseignement culturel. Nous avons tous été impressionnés par ce morceau de culture britannique.

Après les succès de nos rochers à la noix de coco et de notre gâteau au chocolat. Je m’étais mis dans la tête de réaliser une recette intitulée Kugelhopf que j’avais trouvé dans le grand livre rouge. Je lisais et relisais la description de cette pâte fermentée à la levure, sucrée comme un gâteau, légère comme une brioche, et parsemée de raisins secs.

L’idée me consumait. C’’était une obsession. Plusieurs mercredi après-midi de suite, nous rassemblions la levure et les autres ingrédients. Nous avions un moule profond que nous utilisions pour notre pudding traditionnel de Noel, qui devait faire l’affaire.

Mais un problème auquel nous devions faire face, un problème majeur, était que nulle pâte ne levait jamais dans notre cuisine traversée de courants d’air. Nos pâtons restaient désespérément plats. Nous y mettions toutes nos capacités cérébrales, essayant de défier les probabilités. Nous essayions la télépathie. * La pâte ne voulait pas lever.

Nous avions essayé de régler le four à une très basse température – suffisante pour le processus de gonflage, mais non pour commencer la cuisson. Nous avions essayé de placer le bol sur le radiateur, ou au soleil sur le rebord de la fenêtre si c’était l’été. Ma mère pensa à placer une bouillotte au fond de notre sac de couchage le plus chaud et d’y fourrer le moule plein. Rien n’y faisait. Nous ne faisions que gaspiller les ingrédients à chaque essai. Aucune stratégie n’a jamais fonctionné et le Kugelhopf est à jamais resté un rêve mythique.

Alors, ma mère sortait un petit paquet de biscuits ordinaires du placard. Ses favoris étaient bien sûr le genre beurré, le LU Petit Beurre. Ceux-ci étaient faits à Nantes, et nous avions la chance d’en sentir les effluves tièdes en approchant le pont qui nous conduisait de l’autre côté de la ville.

Certains dimanche matin, pendant la messe, je rêvais de la religieuse dans sa robe de chocolat brillant, la dame bonhomme-de-neige dodue, boule de pâte-à-choux remplie de crème pâtissière au chocolat onctueuse, et surmontée d’une boule plus petite, remplie de la même crème, le torse relié à la jupe par des rubans de crème au beurre de couleur plus claire, et la tête couronnée et recouverte de la même crème.  Ou bien le mille-feuille dont j’aimais le toit glacé au sucre. Peut-être choisirais-je quelque chose de plus léger avalé en deux bouchées, comme un Baba au rhum, éponge aérée humide trempée dans un sirop au rhum ? Et s’il y avait des tartelettes aux amandes ? Il était difficile de bouder l’attrait visuel de ces œuvres d’art. D’abord le visage brillant d’amandes grillées lustrées au sirop, et le pistil naïf au centre, nez de clown rouge de la cerise confite. Je savais déjà ce qui se cachait sous le joli visage, je connaissais la chair tendre de la garniture d’amande dorée contenue dans sa croûte sablée.

Un moment décisif, et j’oserais même dire un tournant de cette période de mon enfance, fut le jour où ma mère fut convaincue d’accueillir une réunion Tupperware. Comme cadeau d’hôtesse, elle choisit un shaker en plastique, gadget que la vendeuse vantait comme capable de créer une parfaite Crème au beurre en quelques secousses. Bien sûr, la perspective de faire encore quelque chose avec du beurre n’avait pas laissé ma mère froide. A son tour, elle s’était mise en tête de rivaliser avec les boulangeries professionnelles dans la confection de mokas et autres gâteaux à la crème. Elle avait commencé à secouer le shaker pour obtenir une crème épaisse composée principalement de beurre, de sucre, et de jaune d’œuf, la salinité du beurre mou à peine déguisé par la poudre de cacao ou du café instantané censé la parfumer. Une longue lignée de gâteaux à la crème au beurre avait commencé. Mais j’avais atteint l’âge de quitter la maison quand la phase battait son plein.

Pour finir cette ronde des desserts, une des choses qui me manque le plus dans mon expatriation est le rayon crèmerie des supermarchés. Comment pourrais-je commencer à décrire la caverne d’Ali Baba qu’était la section laitière? Seules les descriptions de Zola pouvaient recréer la profusion, la richesse du choix innocemment offert aux clients. Lui (Zola) seul pourrait transmettre la confusion, l’ivresse à la vue de tant d’options disponibles dans des petits pots de délices, emballés dans des paquets de quatre ou plus. Au début de l’allée se trouvaient les yaourts nature, les parfums classiques : fraise, myrtille, ananas, et plus tard cerise, poire ou figue. Vous pouviez choisir les versions allégées. Il y avait des parfaits au chocolat ou à la vanille, épais sous leur couche de crème fouettée. Il y avait des versions de Tiramisu, et autre imitation de boulangerie ; dans un petit bocal vous trouviez des clafoutis aux cerises, et toutes sortes de flans différents. Il y avait des mousses au chocolat de toutes sortes, même des mousses au marron. Il y avait crème brûlée ou simple crème caramel. Mon frère et moi adorions, petits, ces entremets frais, fondants, délicats comme des ailes d’oiseaux. Ils avaient une saveur subtile qui devait être artificielle, tant elle était mystérieuse et inaccessible.

Il y avait les petits suisses, plus denses que le yogourt et plus légers que le fromage, aromatisés aux fruits, concentré de protéines et de nutriments, comme toutes les mères le savaient. Il y avait du fromage blanc à la consistance veloutée et lisse qui n’avait pas l’acidité du yogourt. Vous y versiez du sucre en poudre, ou, merveille des merveilles, y mélangiez une grosse cuillère de crème de marron. Il y avait aussi les compotes de fruits de toutes les saveurs, incomparables.

Mais vous reprendrez bien encore quelque-chose, alors j’ajoute la dernière image. Parfois, ce dessert n’était pas stocké dans le réfrigérateur, mais dans le placard, comme la crème Mont blanc, qui ne rivalisait pas avec la Danette en fraîcheur, mais avait l’avantage d’être plus abondante. Ma mère versait dans nos assiettes l’épaisse crème à la vanille ou au chocolat, et nous la lapions jusqu’à la dernière goutte.

* * *

Exilée aux Etats Unis depuis plus de trente ans, j’ai vécu plus longtemps aux Etats Unis qu’en France. Mon point de vue est donc celui d’une Américaine qui se souvient de ses années françaises.  Mon audience devra pardonner les tentatives d’explication destinée au pays étranger, dont les autochtones des deux pays n’ont pas besoin. Pas facile de jongler entre deux langues et deux cultures. C’est de la haute voltige, du jonglage poussé. Et ce dans quoi je me suis empêtrée.

* Télépâtie : art de faire gonfler une pâte par la force du cerveau. (Heureuse d’avoir créé un mot aujourd’hui)

Pain WASA – #9/20

Dossier Haricots Verts : Pain WASA  – #9/20

Tout s’est passé petit à petit. Au début, il avait commencé à jouer avec son morceau de pain, en enlevant la mie et ne mangeant que la croûte. Il roulait la chair molle en petites boules qu’il laissait négligemment sur le côté de son assiette. Il se pinçait aussi parfois les côtes, saisissant sa chemise et une poignée de chair en grimaçant.

Puis il avait établi une liste des aliments qu’il considérait comme faisant grossir : pain, saucisson, gâteaux secs, et tout ce qui était cuit au beurre.

Il essaya de convertir ma mère, et nous tous, à un régime à l’huile d’olive, car comme toute bonne bretonne elle favorisait la cuisine au beurre. Elle obligea, bien qu’elle retourne au beurre dès qu’il était parti en voyage d’affaires ou ne mangeait pas avec nous.

Liste des aliments qui ne faisaient pas grossir : haricots verts, poisson, carottes râpées. Pour ceux-là il disait “C’est de l’eau” en rentrant l’estomac, et le soulignant d’un mouvement vertical. Il disait aussi des choses comme : « Il faut toujours quitter la table en ayant un peu faim. » Il rationnait les chocolats en boîte à un par personne, par jour.

Pendant un certain temps, mon père avait décidé que la croûte du pain n’était pas aussi dangereuse que l’intérieur spongieux qui gonflait dans l’estomac. Ma mère lui réservait consciencieusement les quignons de pain et nous, les enfants, ne pensions même pas à discuter de ces privilèges paternels.

Mais un jour, même la croûte de pain ne suffisait pas. Il passa à une chose sèche et plate appelée pain Azyme. Cette mode ne dura que quelques semaines. La phase suivante arrivait dans un emballage blanc recouvert d’un papier vert foncé portant des mots germaniques plein de doubles Ks et Cs, et en gros le mot WASA. À l’intérieur, des rectangles bruns d’épaisseur égale sagement rangés. A l’œil, ils avaient l’aspect du carton ondulé et de la sciure compactée. Au goût, les mêmes nuances de carton et de sciure de bois. Pas désagréables. C’était la combinaison gagnante. Bientôt, les rectangles gris trouvaient leur place régulière et rectangulaire dans la corbeille à pain. Ma mère continua d’acheter du pain frais pour elle-même et ses trois enfants.

Le matin au petit déjeuner, je l’observais avec horreur étaler de la marmelade d’orange amère sur l’un de ces rectangles. J’en connaissais le goût åcre, qui faisait rebiquer les côtés de ma langue. J’avais du mal à comprendre pourquoi quiconque pouvait s’autopunir ainsi. Peut-être s’agissait-il d’une sorte de pénitence comme la robe de bure.

Le marché était à l’époque le théâtre de toute une vague de nouveaux produits jamais vus auparavant. Bien sûr, l’attrait du nouveau, les pubs à la télévision nous poussaient à l’achat. On ramenait à la maison du fromage blanc à 0% de matière grasse pour faire comme tout le monde. Soudain, il était méritoire de manger du plâtre. On essayait les yaourt Silhouette avec le vague espoir de ressembler après ingestion, aux créatures diaphanes de l’emballage, on achetait des fromages Sylphide pour les mêmes raisons. Pas d’attrait spécial pour mon père. Mais l’hameçon de l’argument prenait sur ma naïveté. C’était le début des non-nourritures. Bientôt, j’achetai avec mon propre argent de poche des boites d’édulcorants artificiels pour sucrer mon café noir ou mon yaourt maigre. Mais il fallait passer par là, comme il faut que jeunesse se passe.

Chacun son poison. Mon père en restait au pain WASA.

Un jour, un disque de sa colonne vertébrale s’effrita en une hernie discale classique. Un matin, Il s’effondra sur le dur sol carrelé en se tordant de douleur puis fut transporté d’urgence à l’hôpital.

Il était revenu quelques semaines plus tard avec le disque en question dans une petite fiole de verre pour notre édification. Le jour même, ma mère avait ramassé, trainant par terre, un jouet que mon petit frère avait gagné dans une de ces machines remplies d’œufs en plastique transparent : un monstre en gel vert dont la fonction initiale était d’être placé au bout d’un crayon à papier. La créature aux longues tentacules vertes et menaçantes avait trouvé sa place idéale sur le bouchon de la fiole qui lui allait parfaitement. Le liquide à l’intérieur conservait le disque admirablement rose et frais, et la hernie ainsi chapeautée était devenue une decoration permanente sur le frigo.

Mais les avantages de l’opération ne se cantonnaient pas à celui-là.

Comme il avait perdu une dizaine de kilos, il avait sorti de ses placards, où personne ne savait qu’il se cachait, un costume qu’il avait porté dans la marine pendant son service militaire. L’uniforme de coton blanc immaculé consistait d’un pantalon boutonné le long des hanches, d’une vareuse blanche ornée d’un col bleu marine carré et d’un béret blanc surmonté du légendaire pompon rouge (qui évite de se cogner la tête dans les petites portes navales).

Il avait fait pousser une moustache pour l’occasion et, avait demandé à ma mère de le prendre en photo pour la postérité dans le jardin, où son uniforme de parade immaculé contrastait magnifiquement avec l’herbe verte.

Heureusement, avec des exercices de musculation et du temps, il était bientôt retourné à son poids de santé.

Les semaines suivantes, mon frère et moi avions joué avec le costume jusqu’à ce que le pompon rouge se détache et que les autres pièces se perdent. Puis nous nous étions intéressés à autre chose.

A cette époque, mon père aimait le saucisson, le cassoulet, le civet de lapin de ma mère dans sa sauce au vin rouge. Souvent, a table, il décrivait les plats qu’il avait mangés au restaurant pendant la semaine, et parfois, ensemble, ils essayaient de les reproduire. Je me prends parfois à rêver du dessert qu’il avait mangé une fois chez quelqu’un et nous avait décrit, et que je n’ai jamais osé réaliser, une série de saveurs superposées dans une coupe, perles de tapioca, crème de marrons, glace à la vanille, puis la même chose à nouveau, j’ajouterais des morceaux de meringue, le tout finit par une sauce au chocolat et des amandes grillées. J’omettrais la crème fouettée seulement parce que je n’aime pas ça.

La suite du menu au prochain numéro !

NETTOYAGE

M.C. ESCHER – Relativity

L’été, la nuit, les bruits sont en fête. Finalement les fenêtres ouvertes, finalement les jambes nues. Je raconte rarement cette histoire, et vous me croirez si vous voulez.  
Tout a donc commencé un de ces beaux soirs d’été ou je paressais devant cette fenêtre, observant mon chat. Nous sommes au deuxième étage, avec vue directe sur le feuillage de l’arbre et des oiseaux dans les branches. Il faisait claquer sa mâchoire en lâchant des petits cris qui lui donnaient l’air idiot. Et puis mon téléphone a sonné. C’était Eugenia : « Amanda… j’ai vu un homme entrrrrrer dans le sous-sol. Il blahjhhammamns.. » Eugenia était la vieille dame Russe qui habitait juste sous mon appartement. Une de ses fenêtres avait vue directe sur la porte du sous-sol.
« Un homme ? » J’essayai de la faire répéter. Elle n’était pas facile à comprendre à cause de son accent russe, son anglais approximatif, et sa voix âgée et chevrotante. Elle avait plus de quatre-vingt-dix ans. A chaque fois qu’elle m’appelait, c’était toujours pour demander quelque chose. « Amanda. Il y a un trou dans le mur. »  Ou « Amanda, il y a une fuite d’eau prés de ma fenêtre, il faut réparer. » Elle était adorable et toujours pomponnée, on voyait bien que cette babouchka respirait la gentillesse et la générosité, mais je n’étais pas son propriétaire, et ce n’était pas mon rôle de réparer ses trous et ses fuites. Elle avait une nièce pour ça. Pourtant je l’écoutais quand même. Notre maison antique était divisée en quatre et l’appartement adjacent au mien était en vente. Le sous-sol était la partie commune qui hébergeait nos quatre chaudières respectives.

« Ce que vous avez dû voir, Eugenia, c’est un agent immobilier qui jetait un coup d’œil sur la chaudière du #4. » J’étais bien contente d’avoir la réponse et de m’en être tirée à si peu de frais.

Elle reprit :

« Un agent ? Ah bon. …  Mais… euh… les escaliers sont sales. Il faut bljahahsslkvah… »

« Les escaliers sont sales ? »

« Oui, heu… les feuilles. Je nettoyais avant, mais peux plus. .. blahgjangs… souffler feuilles… »

Il y avait en effet quelques feuilles mortes sur les quelques marches qui menaient à la cave, mais je ne voyais pas du tout le problème.

« Et les toiles… les toiles blshehavaljslvava… araignées. » 

Là, je voyais de quoi elle parlait. La veille j’étais moi-même descendue dans l’antre sombre et tiède pour voir si le propriétaire partant avait laissé quelque-chose derrière lui. J’avais dû me plier en deux pour éviter les toiles d’araignées. Mais de nature plutôt décontractée, je m’en étais tenue à cette observation.

« Oui, oui, il y a des toiles d’araignées. » Je voyais maintenant tout-à-fait où elle voulait en venir. Elle aurait pu le faire elle-même, mais elle avait 92 ans, et il fallait bien que quelqu’un d’autre le fasse, alors pourquoi pas moi ?

Je me penchai sur la question, jugeant de savoir si vraiment je pouvais moi-même me frotter aux filins gênants dans le sous-sol. Un peu en colère au préalable, je me radoucis en me disant que je n’y avais même pas pensé, et que je pouvais bien lui faire plaisir en balayant l’escalier aussi. J’en tirais une petite leçon personnelle à propos de ma paresse et de ma passivité. J’eus envie de sortir de ma zone de confort, et continuais de raisonner qu’un petit nettoyage devait être bénéfique au bon Feng—shui de la maison, selon mes vagues connaissances, peut-être nous porter chance, clarifier nos vies.

Quelques années auparavant j’avais fait un rêve dans lequel les araignées avaient envahi notre cage d’escalier, autre partie commune, et je m’étais réveillée en essayant d’analyser la chose. Selon mes recherches, les petits animaux pouvaient représenter des aides dans les rêves. Mais dans le langage commun, « avoir une araignée au plafond » était déjà moins bon.  Même si l’expression voulait juste désigner un côté farfelu, un comportement un peu fou, mais qui ne dérangeait pas les autres. De plus, j’avais vérifié qu’il n’y avait pas d’araignées dans la cage d’escalier.

On parlait toujours d‘araignée au plafond, mais pas dans le sous-sol. Symbolique, le sous-sol – j’imaginais la partie cachée de l’iceberg, le fondement de notre structure. L’inconscient. Il fallait mieux que ce soit propre.

Le lendemain, après une nuit sans rêve, et animée de bons sentiments, je dénichai dans mon placard un balai, sa balayette, et un plumeau.

Je balayai sans difficulté les feuilles mortes qui s’accumulaient aux coins des marches puis les plaçai dans une boite de carton pour m’en débarrasser par la suite. Puis j’actionnai le commutateur que je trouvai aisément dans la mi-obscurité. Les ampoules nues s’allumèrent et illuminèrent les quatre coins de la salle. En levant tète, je vis clairement que mon plumeau n’allait jamais faire le poids et que quelqu’un avait laissé dans un coin un balai plus robuste que le mien. Je le pris en main et le retournai de sorte que la brosse se dirige vers le plafond. Puis je commençai à donner des coups de brosse dans les filaments qui pendaient au-dessus de la première chaudière. Les fils lâchaient facilement mais je constatai que le geste manquait d’efficacité, et qu’il devait y avoir un autre moyen. Je pensai alors à pivoter mon balai en l’air, d’un mouvement similaire à celui d’une fourchette dans une assiette de spaghetti. De fait, les filaments se prenaient à la surface de la brosse et s’enroulaient autour, ainsi qu’autour du manche. Je commençai alors une danse macabre qui s’accélérait alors que j’avançais plus avant dans la grande pièce. Je maniais mon balai tel un derviche tourneur et il se couvrit rapidement d’une couche d’un gris cendré. Je décidai d’arrêter là mon avancée et de nettoyer le balai. Je remontai donc les marches et essayai de le frotter à l’herbe drue du gazon. Je vis que l’idée n’était pas mauvaise puisque les filins s’amalgamaient en une petite masse grise qui se voyait à peine sur l’herbe.

Je pensai alors aux araignées qui avaient tissé ces textiles délicats. Je pensai à leurs vies dans le sous-sol doucement chauffé tout l’hiver par nos quatre chaudières, déployant leurs toiles-pièges en attendant les insectes qui s’y prendraient. Pourtant je repris mon poste ou je l’avais laissé, devant ma propre chaudière, et brandissant mon balai recommençai ma destruction systématique. Et plus j’avançais, plus je découvrais de nouvelles toiles. Explorant des yeux l’espace entre les poutres apparentes, je découvrais toujours de nouveaux royaumes, toujours plus d’écrans de drap fin comme des ectoplasmes qui se déployaient maintenant à la lumière. Levant la tête, je sentis monter une culpabilité qui me pris de force. Où étaient les araignées dont je détruisais l’habitat ?

Pourtant, je ne pouvais pas m’arrêter. Comme un beau diable j’avançais, faisant tournoyer mon balai dans les voiles qui s’enroulaient comme du sucre soufflé autour d’un bâton de barbapapa. Où étaient les araignées ? Me regardaient-elles ? m’observaient-elles en silence. Je senti la peur m’envahir.

Je continuai de foncer aveuglément dans les constructions fragiles, dont les structures ressemblaient à des escaliers suspendus, ponts menant à des portes, des salles de toute sortes, des fenêtres et des jardins, toute une architecture où les lois normales de la gravité n’existaient pas. Je me sentis soudain transportée dans ce monde et me trouvai moi-même grimpant un escalier, la main sur une rampe et suivant une sorte de bonhomme aux traits indiscernables, et comme revêtu de bandelettes sur tout le corps. Ce personnage me guidait, me semblait-il, vers une ouverture, où je pouvais voir une table et des chaises. D’autres personnages y étaient assis et avaient l’air de prendre un repas. Je suivi l’homme (car il s’agissait d’un homme) qui faisait signe de m’inviter à la table. Je n’avais alors plus du tout peur et pris place à l’une des chaises. Il faisait doux et la lumière d’un soleil différent faisait se dessiner sur le sol l’ombre d’un arbre. Je ne sais pas combien de temps je passai en la compagnie des hommes sans visages. Je buvais leur boisson de bon gré. Mon guide remplissait mon verre et me racontait des histoires qui me charmaient.

Plus tard, il me raccompagna le long d’un escalier et je me retrouvai près de la dernière chaudière, mon balai chargé d’un cocon grisé. Un peu étourdie, je sortis à l’air frais et vis qu’il faisait presque nuit. J’avais donc passé plus de huit heures dans le sous-sol. Eberluée, je sorti et débarrassai la brosse du tas de fibres en l’essuyant sur l’herbe, mais le souvenir de mon séjour chez mes hôtes restait aussi vif à ma mémoire. Je n’arrivais plus à savoir si je vivais un rêve ou la réalité, et lequel des deux était le plus réel.

Je vis tout de même que j’avais fini mon travail et qu’un être humain de taille normale pouvait désormais visiter le sous-sol sans danger de s’en prendre plein les cheveux, et les yeux.

Le lendemain, je préparai mon café du matin, et ouvris un de mes placard de cuisine pour y prendre un bol quand je poussai un cri. Là, sur la porte, se trouvait une araignée de belle taille qui me regardait, ses huit pattes velues fermement installées à la verticale sur le bois vernis. J’eu un frisson d’horreur. L’araignée me fit alors un clin d’œil et c’est là que reconnus mon guide.

Je ne sais pas si j’avais vraiment détruit leur habitat, puis que cette araignée n’avait pas l’air de m’en vouloir. J’appris par la suite que des familles d’araignée étaient responsables de ces toiles, et qu’il pouvait y avoir ou non une araignée dans la substance collante. Les araignées migraient en fonction de la disponibilité des proies. Les toiles abandonnées finissaient par ramasser la poussière, ce qui les rendait plus visibles. Souvent, les brins de toile d’araignée n’étaient même pas une partie de la toile, mais juste la soie d’araignée itinérante, cordes qu’une araignée lance pour se déplacer. Peut-être leur était-il aussi facile de recréer ce monde, et que je leur avais même facilité la tåche ?
Surmontant mon dégout, je capturai la bête en la recouvrant d’un verre et en glissant un papier par-dessous.  Je ne l’ai jamais revue.
Je ne sais si notre inconscient collectif d’habitant de la maison s’est épuré, mais l’histoire m’a longtemps hanté. J’ai souvent eu envie de la raconter, mais j’avais peur qu’on me prenne pour une folle. Je me suis toujours demandé ce qui avait pu m’arriver – peut-être des émanations de gaz qui auraient provoqué le délire ? mais je ne pouvais expliquer l’araignée du matin. Finalement, j’ai rencontré une brouette, et j’ai pensé qu’elle me prêterait une oreille attentive.

(Merci brouette.)

* * *

Ceci est ma contribution à l’Agenda Ironique qui se joue ce mois-ci chez Laurence Délis : https://palettedexpressions.wordpress.com/2020/06/02/agenda-ironique-de-juin/

Abats – #8/20

Dossier Haricots Verts : Abats – #8

“Bœuf ou poulet ? demandait l’hôtesse de l’air de derrière son chariot, se penchant vers chacun des passagers alignés en trois rangées de trois dans le gigantesque Boeing de mon premier vol au-dessus de l’Atlantique. Je réfléchissais à ma possible réponse bien avant que ce ne soit mon tour. Une question délicate, qui pour moi semblait aussi vague que “rouge ou bleu”?” Les possibilités étaient si vastes, le bœuf pourrait prendre tant de formes, le poulet aussi.

Ma mère nous avait habitués à une variété illimitée de plats. Elle devait avoir une règle tacite : tous les jours un met différent (à part la quiche hebdomadaire.) Toutes ces heures où je l’avais vue à la table du salon, composant ses menus de la semaine et consignant ses listes de courses dans un petit carnet à spirale n’étaient pas en vain. Je n’ai jamais su d’où cette science lui venait, d’ailleurs je ne me le demandais pas à l’époque, mais elle avait un savoir infini sur tout ce qui se mange. Un jour elle nous servait des rognons de porc, un autre du petit salé aux lentilles ; il y avait des saucisses appelées chipolata, merguez, saucisses de Toulouse, de Francfort avec du chou braisé et des pommes de terre; du civet de lapin, merveille des merveilles des dimanches avec ses champignons de Paris et ses pommes de terres à l’eau ; pour chaque anniversaire sur une table raffinée, une pintade rôtie aux pruneaux qui embaumait la maison ; sans oublier les cassoulet, couscous, paella, quenelles, paupiettes de veau, ou même l’occasionnel sanglier. Bien sûr, les steak-hachés-petits pois en boite ou les rôtis de bœuf qui demandaient moins de boulot revenaient régulièrement mais ce n’était pas la norme.

Donc la question « bœuf ou poulet » demandait réflexion. Mon choix dépendrait de savoir s’il s’agissait de steak, de rôti, ou de bœuf haché. Ou bien s’agissait-il de bœuf Bourguignon, ou de côte de bœuf grillée. Et quelle partie du bœuf parlait-on ? De la langue, des rognons, du foie, ou même du cœur ?

J’étais naïve.

J’ai oublié mon choix ce jour-là, mais j’ai eu un avant-goût des plateaux-repas des vols internationaux. Pas si mauvais d’ailleurs.

Des années plus tard, quand elle est venue chez moi en tant qu’invitée, ma mère a goûté ma cuisine : « Ah, je vois, c’est toujours la même chose, mais préparé différemment. »

J’ai réalisé qu’avec les années, j’étais devenue l’une des hôtesses de l’air : « Bœuf ou poulet ? » Il y avait du poulet à la sauce tomate, de la soupe de poulet, des escalopes de poulet, mais c’était presque toujours du blanc de poulet. Ce triste état de choses était en partie dû à la facilité, à ce que je trouvais dans les allées des supermarchés, et à l’influence américaine.

Pendant mes années en tant que prof de Français, j’ai expliqué à mes étudiants adolescents que les Français mangent non seulement des cuisses de grenouille, des escargots et de la viande de cheval (ce que savent parfaitement tous les étudiants de français, tout comme le fait que les françaises ne se rasent pas sous les bras) mais aussi de la cervelle de veau et des pieds de porc.  Notre peuple n’a pas peur des abats, ces parties résiduelles d’un animal de boucherie, comme la tête, les intestins, les poumons, et ainsi de suite. Certains abats peuvent être utilisés pour fabriquer d’autres aliments comme les tripes ou les saucisses. D’autres abats sont utilisés pour faire de la nourriture pour chiens ou chats.

J’ai rarement vu dans les supermarchés américains ces morceaux que ma mère préparait. D’ailleurs je ne les ai pas cherchés, me cantonnant aux produits classiques.

Même si j’en avais trouvé, je ne sais pas si j’aurais osé essayer servir à mes filles des rognons de porc, alors que je me souviens très bien regarder ma mère prendre ces organes lisses et brillants, les poser dans une poêle ou ils se rétractaient, se raffermissaient et répandaient une odeur musquée et tentante. Je me souviens très bien de leur saveur corsée, de leur consistance légèrement caoutchouteuse qui satisfaisait la mastication, et le contraste avec la purée de pomme de terre, légère et rafraichissante.

Je n’oserais pas leur servir du boudin noir, si onctueux et parfumé dans son tunnel de plastique noir qu’on évide à petit coup de fourchette. Et son accompagnement de pommes légèrement acides, passées à la poêle dans du beurre, et fondues jusqu’à une jolie transparence délicatement caramélisée.

Quelle chance j’ai eu, je crois, d’avoir aimé le foie de veau sans préjugé, parce que ma mère nous le servait naturellement, sans faire d’histoires. Ce n’était pas mon plat préféré, mais j’étais curieuse de tous ces goûts qu’elle semblait tirer de nulle part, de son sac de magie. La large tranche épaisse et gélatineuse d’un rose mauve qui crépitait dans la poêle, et qui tout comme les rognons se raffermissait pour prendre une consistance moelleuse et fondante. Son goût et sa texture étonnaient, d’une légèreté trompeuse par rapport à la viande habituelle et laissait un léger arrière-goût soyeux.

Je n’ai jamais entendu l’équivalent anglais d’abats : «offal» en vingt ans de vie américaine, avant de le chercher dans le dictionnaire, tant la chose n’est pas courante. Mais ce mot était comme si les donneurs de noms avaient su que ces pièces n’étaient pas des déchets, mais de petits ovales à la peau opalescente, petites offrandes précieuses. Tout comme les petits gésiers, qu’on retirait des volailles.

Ces gésiers de poulet, ma mère se les réservait sans équivoque. Personne ne lui faisait vraiment concurrence, il y avait tant à offrir sur le poulet.

Dire que j’aimais tous ces abats serait un mensonge. Je n’étais pas particulièrement friande des tripes par exemple, sauf en cas de grande faim. Alors, dans une sauce claire il fallait choisir entre les morceaux carrés comme des jetons de scrabble, certains en relief avec de petits tentacules, ou de minuscules ventouses, certains ayant la chair de poule, d’autres couverts de pustules ou une couche de poils courts. Comme autant de petits échantillons de tissu aux textures diverses, il y avait du cuir et du velours, ou du tricot plus détendu. Certains étaient moelleux, certains visqueux et d’autres plus fermes. C’était acceptable, et pour couronner le tout, le bouillon laissait sur la langue une sensation gélatineuse particulière.

Je préférais de beaucoup la langue de bœuf, qui était toujours cuite dans une sauce au vin de Madère. C’était un peu spongieux, comme l’idée que vous vous feriez de votre propre langue, mais assez ferme pour vous rappeler un jambon très tendre. Et sa couleur grise rosé était assez uniforme pour le goût des enfants.

Mais mon plaisir de tous les temps était l’andouillette. Le nom lui-même rimait avec fossettes et jour de fête. Comment expliquer à mes enfants cette spécialité française, cette saucisse remplie d’intestins de porc lavés, découpés et aromatisés, transformés et sublimés en épais rubans roses et gris savoureux dont la consistance hésitait entre élastique souple, et le caoutchouteux d’un anneau de calmar. Chaque fourchée rivalisait d’une saveur poivrée puissante, d’un courant sous-jacent plus doux ressemblant à la rose, et l’essence florissante du porc lui-même. Il n’y avait rien d’aussi satisfaisant pour l’âme que ces saveurs viscérales. Et ceci avec des frites. Et une salade verte.

J’ai vu du foie dans les supermarchés locaux et d’autres parties animales non identifiées. Pourtant, sans ma mère pour les cuisiner, même en temps de crise, elles ne me font pas envie. De toutes les manières je deviens de plus en plus végétarienne.

Pain et Beurre – #7/20

 

Pain et beurre

Dossier haricots-verts : Pain et Beurre – #7/20

L’heure avant le dîner, quand tout était presque prêt, trouvait ma mère entre la table et le comptoir de la cuisine, un morceau de pain dans une main et un couteau de l’autre. Commençait alors le combat avec un bout de beurre. La lame du couteau rebondissait sur le morceau jaune pâle trop dur et glissait invariablement en faisant tinter la soucoupe. Comme dans un duel, vaillamment, ma mère renouvelait ses assauts. Après un long combat, à la fin, elle gagnait, et de durs petits copeaux explosaient comme les éclats d’un bloc de granit. Ensuite elle fixait rapidement d’un doigt ces échardes sur son morceau de pain puis portait le tout à sa bouche en un geste rapide et discret. Puis, couteau en main, elle était prête pour une nouvelle bataille.

Elle avait dû me présenter un de ces morceaux de baguette quand j’étais toute petite – pour cette raison, et peut-être même avant, je détestais le beurre. Je ne comprenais pas pourquoi, ni comment ma mère pouvait ingérer ces pépites de pure matière grasse.

Le réfrigérateur était plein de soucoupes de morceaux de beurre durcis de différentes taille, fractions de plus larges découpes, elles-mêmes détachées de la demi-livre d’origine enveloppée de papier imprimé. Tous ces morceaux étant des restes de précédents repas. On ne jette pas du beurre quand il en reste, on le garde pour le repas suivant.

Mais au repas suivant, ces avortons étaient considérés comme trop petits, ou mal formés, et étaient commodément oubliés. Une découpe fraîche était prise à la source et placée sur une nouvelle coupelle. Les coupelles, donc, s’entassaient, et si la surface du frigo se faisait rare, deux soucoupes étaient empilées l’une sur l’autre.

A l’opposé de ma mère, ma grand-mère (sa mère) utilisait une partie de ses buffets de cuisine comme garde-manger, même longtemps après l’acquisition d’un réfrigérateur. Là, elle entreposait du pain, des crêpes et de nombreux autres aliments, y compris le beurre. Le beurre était le produit des vaches locales, coloré d’un bel or, extrêmement riche et onctueux. Il était vendu emballé dans du papier translucide imprimé d’un dessin rouge ou bleu, selon qu’il était salé ou non. Les Bretons étaient connus pour manger leur beurre salé, alors que le reste de la France, à commencer par Paris, aimait le leur sans sel. Bien sûr, ma grand-mère achetait le sien salé. Quand elle le sortait de l’armoire, où il se cachait parmi les assiettes, reposant sur une assiette de faïence, on pouvait facilement l’étaler sur des biscottes pour le petit déjeuner, ou des craquelins, favoris de mes mères. Les craquelins étaient un type unique de cracker en forme de globule blanc de la taille d’une main, d’un centimètre d’épaisseur et d’un brun doré aguicheur, qui contrastait avec le goût fade et la consistance de mousse plastique. Ils faisaient la délectation de ma mère.

Une belle fin d’après-midi où j’étais assise sur le muret de ciment devant la maison, jouant avec mon frère avec un morceau de bois, regardant des fourmis grimper sur un bâton, ou confectionnant des tartes à la boue, mon grand-père m’avait offert une tranche de pain beurré. Nous revenions d’un tour à Tréauray dans la Simca 1000 bleue, destination où ils achetaient rituellement une miche de pain de seigle dans une boulangerie spécifique.

Mon grand-père donnait à manger aux poulets, aux chats et aux hérissons de passage. Nous donner à manger était le rôle de ma grand-mère. Pourtant, ce jour-là, il était venu de la cuisine avec un morceau de pain, une tranche qu’il avait taillé dans la miche avec son couteau pointu. J’avais déjà tourné la tête : « Je n’aime pas le beurre. »

« Regarde, il avait insisté, il n’y a presque pas de beurre. »

Juste pour lui faire plaisir, j’avais goûté. Comme il l’avait dit, il n’y avait presque pas de beurre. Dès la sortie de l’armoire, ce beurre s’était étalé et avait presque fondu dans les petits recoins de la mie grise. J’avais mordu dedans. Et puis là, une explosion de saveurs. Le pain frais avait une consistance moelleuse et une saveur subtile de noisette parfaitement complétée par la très mince couche de beurre. La combinaison était douce et fondante, avec seulement le goût légèrement plus foncé du seigle. J’étais convertie.

Ma mère est de cette génération qui, avec le frigo, a appris de nouvelles habitudes, parmi lesquelles y ranger le beurre. C’est la même génération qui a appris à ne pas donner d’alcool aux bébés. Mon carnet de santé annonçait, en caractères d’imprimerie variés et racoleurs, que « même en petites quantités, l’alcool est toxique pour tout le monde, mais encore plus pour les enfants. » Ma mère achetait donc du beurre pasteurisé et le gardait au réfrigérateur.

Déjeuners, dîners, planifiés, préparés et mangés tous les jours formaient une procession incessante. Dans cette rivière au flot changeant, il y avait une constante, encore plus constante que la quiche hebdomadaire : la cérémonie du pain et du beurre.

De tous les aliments, je pense que ma mère préférait le plus simple: le pain, fruit de la terre et du travail des hommes.

A Paris, Il venait d’en bas, de la boulangerie au coin de la rue. Ma mère y achetait des bâtards ou des baguettes dont la mie jaune pâle m’a manqué pendant longtemps. A Nantes, elle achetait une baguette bien cuite, ou un pain moulé.

Remplir le panier de pain à chaque repas allait de soi. Tout était une bonne excuse pour manger du pain, à commencer par les radis roses servis comme apéritif, ou bien les rillettes, saucisson ou différents patés. Le paté Hénaff était roi. Apres l’entrée, le pain continuait d’accompagner le repas principal. “Il contient des enzymes”, les français s’accordaient-ils à dire, “qui aident à la digestion.” Nous saucions les assiettes avec lui, les enfants l’utilisaient comme outil pour remplir leur fourchette, c’était un accompagnement indispensable. Puis, il y avait du pain avec du fromage : vous preniez un morceau de pain pour finir le fromage dans votre assiette. Puis le pain qui restait vous donnait une bonne raison pour reprendre un peu de fromage, ce qui nécessitait un autre morceau de pain pour le terminer. Et ainsi de suite et ainsi de suite.

Le dessert préféré de ma mère, en alternance avec son quatre-quarts maison, était du pain garni de généreuses cuillerées de ses confitures maison de mûre ou de rhubarbe-abricot.

J’ai compris récemment que dans les années soixante-dix, une révolution avait eu lieu en France dans le monde du pain. Le gouvernement avait adopté une loi demandant à toutes les boulangeries en France d’aligner le prix de leur baguette. Une baguette devait coûter un franc. Les boulanger pouvaient établir eux-mêmes le prix des autres sortes de pain, ce qui avait provoqué une explosion sans précédent de nouvelles créations et la redécouverte de vieux types de pain oubliés.

Après la guerre, la tendance avait été vers un pain de plus en plus blanc, d’une farine blanchie jugée plus raffinée que le pain noir des temps de restrictions. Mais finalement, les gens avaient commencé à se plaindre du goût fade et de l’inconsistance vaporeuse du pain moderne.

Les boulangers avaient commencé à retourner vers le levain naturel au lieu de la levure surutilisée.

Des spécialités régionales qui avaient disparu avaient soudainement ressuscité. De nouvelles créations étaient inventées, et vantées comme les meilleures, de toutes sortes imaginables de farines et de formes : ronds, ovales, en forme d’épis, plats, carrés, boules, informes, petits ou volumineux, serrés ou aux trous caverneux. Il y avait des pains à la mie foncée ou plus claire, du pain complet, du pain de son, du pain de seigle, d’orge, avec du germe de blé ou sans germe de blé. Une concurrence sauvage s’était développée entre les boulangeries à chaque coin de rue, pour attirer la clientèle. Chacun rivalisant d’affiches colorées imprimées et collées sur les portes de verre de chaque boulangerie, claironnant ses spécialités uniques.

Ma mère était au paradis, essayant une sorte après l’autre, en tranches épaisses, ou fines, fraîche, puis grillée. Et toujours recouvert des mêmes éclats de beurre sorti du réfrigérateur, dans sa petite soucoupe, et de confiture.

Un pain spécial était devenu son favori, né dans une boulangerie assez éloignée qui nécessitait de prendre la voiture. Ses créateurs lui avaient donné le nom de “pain Paillasse.” Façonné et pétri à la main de farine de blé non blanchie, il avait une croûte dure et inégale avec des extrémités très pointues et son intérieur était une chair épaisse et blonde dans laquelle les grottes rondes avaient été sculptées par des bulles d’air comme dans un fromage suisse.

Parfois, en rentrant de l’école je trouvais ma mère beurrant une tranche dorée dans l’odeur enivrante du pain Paillasse grillé.

Ma mère tombait facilement pour celui-ci ou celui-là, pour commencer une nouvelle histoire avec tel ou tel autre pain pour diverses raisons, y compris celle d’un déménagement. Elle était soudainement obsédée par tel ou tel trouvaille, qu’elle ne pouvait oublier. Nous sommes partis un dimanche juste pour satisfaire une de ses envies : savourer la texture spécifique d’un pain qu’elle n’avait goûté qu’une fois. Malheureusement, malgré des heures de route en voiture et de recherches, nous ne l’avions jamais trouvé.

L’engouement parfois ne durait pas, en raison de la difficulté d’une relation à distance. Mais bientôt, ma mère trouvait un nouvel objet de désir. J’ajoute que dans les années quatre-vingt, les supermarchés commençaient à vendre du Pain de mie à l’Américaine, de grandes tranches blanches et moelleuses. Et hop, aussi dans le chariot. Apparurent également de petits sacs en plastique de petites boules spongieuses appelées hamburger rolls, ou hot-dog rolls. Mais nous ne savions pas vraiment ce que nous étions censés en faire.

Depuis que je vis aux Etats Unis, ma vie a bien changé. J’ai tout de suite vu l’usage intensif de ces coussins panaires lors des barbecues omniprésents dès les beaux jours.

Ceci-dit, j’ai aussi trouvé d’excellentes boulangeries fabriquant d’excellents pains, et malgré la chasse au Gluten, elles perdurent.

*  *  *

Notice : Ma mère me dit qu’elle me pardonne mes portraits, qui ne sont pas trop méchants. Sinon, je n’ai pas fait de recherches approfondies sur les lois commerciales du pain, je ne jure de rien.

La suite la semaine prochaine.

 

Confiture de mûres : #6/20

 

 

 

Confiture de mures

Pendant de longues semaines, quand nous revenions de l’école, mon frère et moi trouvions la table de cuisine couverte d’atlas de France, de cartes, de listes, et de cahiers. Ma mère, tenant un de ces livres à la main marmonnait sans regarder la page:
« … circonscriptions administratives départementales, chef lieux de département… Auvergne-Rhône-Alpes, préfecture Lyon, Ain Allier, Ardèche, Cantal… ».
Elle apprenait la France en son détail, mémorisait ses chefs-lieux, ses départements, sans oublier ses fleuves et les rivières. La tâche semblait phénoménale. Ma mère allait-elle devenir facteur ? Elle voulait travailler à la poste à nouveau et s’était donné pour but de tenter le concours qu’elle avait passé plus jeune pour son premier emploi à la Poste, appelée alors PTT (poste et télécommunications.) Quand elle en parlait, rêveuse, elle décrivait sa position comme assise à un bureau remplissant des papiers et en tamponnant d’autres. Un morceau de chocolat dans un tiroir, des collègues qui la faisaient rire. Et le soir, elle était libre. La vie semblait facile. Elle avait travaillé aux PTT pendant quelques années et en avait de bons souvenirs

Maintenant que mon petit frère avait cinq ans, elle espérait travailler à nouveau. Le formidable Concours de la Poste demandait une connaissance approfondie de toutes les principales villes de France, ainsi que les divisions subdivisions régionales. Elle était déterminée, et tandis que mon frère et moi transportions nos livres entre l’école et la maison dans nos cartables, elle recommençait ses études dans la cuisine, où elle s’était fait un plan d’étude et travaillait diligemment tous les jours. Mon frère et moi avions pour mission de la questionner pour tester son progrès sur chaque région éloignée et obscure, chaque lieu-dit impossible qu’elle n’allait jamais visiter. Je m’inquiétais un peu qu’elle encombre son esprit avec ces informations inutiles. Après tout, elle n’allait probablement pas avoir à livrer du courrier sur toutes les routes poussiéreuses de France.

Au milieu des années soixante-dix, la France était en pleine crise pétrolière. Le chômage augmentait. Bien sûr, tout le monde savait que le concours était difficile, qu’il y avait une foule croissante de candidats. Ma mère, à quarante ans, savait qu’elle avait dépassé l’âge idéal d’embauche pour le gouvernement mais elle gardait l’espoir et continuait de farcir son cerveau avec les subdivisions du territoire.

Le jour de l’examen est arrivé.

Puis les résultats.

Puis les atlas et cahiers avaient été rangés et nous n’avions plus jamais entendu parler du Concours de la Poste.

Pour occuper ses journées, elle s’était inscrite à un cours de couture. Elle avait commencé à travailler sur un ensemble à carreaux bleus et blanc qu’elle ramenait à la maison à diverses étapes de finition. Puis il était devenu clair que les boutiques du supermarché en bas de la rue vendaient des vêtements parfaitement bien finis qui rendaient l’effort inutile.

Elle s’était alors mise au tricot, cliquant ses aiguilles pendant les films à la télévision, en comptant les mailles sous son souffle, nous éloignant de la main si nous approchions trop près. Elle tricotait des pulls pour elle-même, pour mes frères, pour mon père, des chandails bruns à l’automne, des chandails bleus au printemps, volumineux, et qui grattaient, inspirée par un motif sur un catalogue, une couleur, une texture de laine vue au magasin. Nous avions des collections rares en laine ombrée, manches chauve-souris, chaque création unique et intéressante.

Puis un jour, mon père avait garé devant notre maison une nouvelle voiture, une Triumph, véhicule d’occasion qu’il avait acheté à Paris. Pour la première fois, ce n’était pas une Citroën à laquelle il était fidèle puisqu’il travaillait pour l’entreprise. Mais il avait fait une bonne affaire. Le corps élégant de la voiture était d’un bordeaux profond et brillant l’intérieur luxueux avec des détails de cuir et de bois. Il y régnait une odeur d’huile solaire qui nous faisait imaginer la propriétaire précédente comme une femme fatale aux jambes bronzées qui aurait négligemment renversé une bouteille coûteuse sur le chemin de St Tropez.

Ma mère n’avait jamais eu besoin d’une voiture à Paris et n’avait pas pratiqué la conduite, bien qu’elle ait un permis de conduire. Dans cette ville de province et avec trois enfants, la situation était différente. Pour s’entrainer, elle avait commencé à faire des boucles dans la cour poussiéreuse de l’école de mon petit frère sous les directions de mon père qui n’avait aucune patience, mes frères et moi assis à l’arrière du gadget luxueux. Elle roulait en cercles, déterminée, tendue dans l’intention de ne pas caler. La poussière volait, les roues crissaient. Elle calait. Mon père criait. Elle voulait abandonner, elle n’avait pas besoin de la foutue voiture, elle marcherait le reste de sa vie. Sur la banquette arrière, mes frères et moi commencions à y croire, à ce futur sans voiture, mais prenant sa défense. La conduite avait l’air si difficile, surtout dans une voiture avec un nom comme Triumph. Inutile de dire qu’elle n’était pas triomphante. Peut-être qu’elle ne faisait pas partie de la même équipe que la créature de rêve qui conduisait autrefois ce bijou odorant, mais ma mère était ma mère.

Mais un jour, la voilà qui conduisait. Pas la Triumph, que mon père avait fini par revendre, mais une voiture neuve, une Visa, que mon grand-père lui avait offert. Dès lors, et pour la première fois de sa vie, elle ne dépendait plus de mon père ou du système d’autobus local. De temps en temps, nous faisions des randonnées à la campagne, qui n’était pas si loin, puisque nous vivions à la périphérie de Nantes.

Ces après-midi-là, elle devenait une autre personne. Elle souriait à nouveau. Soudain, il y eut des aventures qui, je croyais, ne pouvaient arriver qu’avec mon père, avec toute la famille. Il y avait des après-midis de grand soleil où elle devenait le chef d’expédition. Nous la suivions avec des seaux qu’elle nous distribuait. Nous grimpions par-dessus les clôtures de champs dont les contours étaient couverts des ronces que nous recherchions. Parfois, quand nous avions à peine un centimètre de mures dans nos seaux, un taureau sortait de nulle part à l’attaque de l’envahisseur, et nous nous sauvions en courant, lâchant les mûres sur le chemin, criant et riant à la fois.

Et puis, une fois à la maison, maman faisait de la confiture de mûres. A la place des cartes de France et des cahiers, la table était recouverte de pots de verre vides, de carrés de cellophane pour les couvrir, et de petits élastiques pour les maintenir en place.

Elle expérimentait avec les quantités de sucre et de fruit, ajoutant tout d’abord une poudre de pectine qui s’était avéré rendre la confiture pâteuse et sans goût, avant de comprendre qu’il y avait assez de pectine naturelle dans les petites graines. Il s’agissait de bien mesurer le rapport sucre et fruit, ainsi que la température et la durée de cuisson.

L’odeur sucrée et parfumée des fruits qui cuisaient dans le sucre emplissait la cuisine, et l’anticipation du résultat final nous tenait en haleine. La confiture remplissait les pots d’un jus noir qui durcissait plus ou moins en refroidissant. Nous héritions parfois d’un liquide vineux, rebaptisé coulis, ou bien d’un goudron noir gluant, mais le goût lui-même était toujours délectable. Parfois aussi le résultat était parfait ma mère et nous nous félicitions chaudement. De toutes les manières, nous revivions les journées chaudes des cueillettes à chaque fin de repas ou un pot faisait apparence, seul ou en comparaison avec un autre. Sur un morceau de pain frais, la confiture constituait un dessert parfait.

Un jour, au début de l’été, alors que la saison des mûres n’était pas arrivée mais qu’elle avait trop hâte, elle avait expérimenté avec des abricots et de la rhubarbe. Bingo. Cette combinaison gagnante était devenue l’autre partie du duo de confiture qu’elle alternerait pendant nos années Nantaises. Nous revenions de l’école et trouvions un bol de tronçons vert rougeâtre dans un bol, fondant lentement dans le sucre pendant qu’elle était assise dans le grand fauteuil bleu, lisant, paisible, comme une reine sur son trône. Le temps avait alors pris un autre rythme et une autre saveur, un monde de douceur et de confiture.

La suite au prochain numéro !

Quiche Lorraine – #5/20

DOSSIER HARICOTS VERTS: Quiche Lorraine – #5/20

Le soir de notre arrivés dans la nouvelle maison, j’ai noué une ficelle autour de la poignée de la porte d’entrée pour nous protéger des voleurs ou autres criminels qui auraient pu facilement nous attaquer, si mince était la protection entre notre intérieur et l’extérieur, juste un panneau de verre granulé dans un cadre de fer forgé noir. Le verre vibrait au passage de chaque poids-lourd dans cette rue à haut trafic. A Paris, nous étions séparés de la rue par une épaisse et lourde porte de bois, puis les sept étages d’escaliers, au milieu duquel coulissait l’ascenseur vertical, le tout suivi du hall de l’immeuble et d’une autre lourde porte commune.

Tout était nouveau, et cause d’angoisse. Nouvelle école, nouveaux jeux. Les filles sautaient à la corde en chantant des chansons étranges, dont une qui finissait par «… trois fleurs de la nation. » Nation. Le mot était familier – c’était un arrêt de métro, et aussi une place où il y avait un manège. Mais je ne voyais pas le rapport avec les trois fleurs. Je sentais bien que ce n’étaient pas les mêmes références. Il avait fallu s’adapter à un nouveau langage, de nouvelles manières. Finalement, j’avais redoublé le CE1, moi qui avais sauté la grande section.

Puis le temps était passé. Et avec lui des rituels sécurisants, de nouveaux conforts, des habitudes. Ce qui nous amène à la quiche.

Je pense que nous avons mangé une quiche chaque semaine pendant environ onze ans. Cela ferait cinq cent soixante-douze quiches.

La quiche de ma mère.

Je ne dis pas que je sais tout ce qu’il y a à savoir sur la quiche, il y a probablement beaucoup d’excellentes variations régionales, en passant par la Lorraine ou la frontière allemande. Si je ne me trompe pas, la quiche est essentiellement une sorte de pâte à tarte remplie d’une combinaison de lait, d’œufs, de fromage et de garnitures diverses et appropriées.

Ce que je sais sur la quiche : quand je rentrais de l’école en autobus à cinq heures trente, après avoir travaillé mon piano pendant une heure, je grimpais les escaliers jusqu’à ma chambre pour faire mes devoirs. Une poêle avec des lardons cuits était posée sur la cuisinière et recouverte d’un couvercle. A côté, sur le comptoir, une verre doseur rempli de lait dans lequel flottaient trois jaunes d’œufs, dont on voyait le ventre orange à travers le liquide. Une pincée de poivre ou de muscade sur le dessus.
Le moule à tarte était déjà garni – une pâté brisée que ma mère faisait elle-même avec une généreuse quantité de beurre breton salé, de la farine, et quelques cuillerées d’eau froide. Elle ne faisait que celle-là, pour des tartes salées ou sucrées. Elle agissait d’instinct.
Adolescente typique, j’ai voulu me rebeller contre la pâte brisée de ma mère, pensant naïvement qu’il devait y avoir autre chose ici-bas, que je pouvais reproduire par exemple la pâte sablée, cette croûte friable et fondante qui accueillait crème pâtissière et soyeuses fraises fraîches. J’ai essayé plusieurs fois. Chaque fois, j’ai échoué. Toute variation de jaune d’œuf, de sucre et de beurre se terminant par le même fiasco : une pâte collante et impossible à manier, qui se transformait à la cuisson en une croûte dure et insipide qui ne ressemblait en rien à ce que j’avais à l’esprit.
La pâte de ma mère n’a jamais échoué. Jamais. Élastique, extensible, docile, elle se laissait toujours manipuler comme il se doit.
Des lanières de fromage reposaient dans ce fond de tarte, tranches d’Emmental (ou Comté ou Beaufort ?), enfin le gruyère commun des Français, et le recouvraient. Ils avaient une fonction de barrière pour la pâte, empêchant le mélange d’œufs encore liquide de la détremper. J’adorais le goût de noisette au léger piquant, la légère résistance élastique de ce fromage qui s’étirait en satisfaisantes cordes lorsqu’il était fondu.
Ma mère, absente de cette nature morte, devait lire un livre dans le salon. Elle était prête. Son travail terminé jusqu’à l’heure du dîner à quelques heures de là. Le temps était suspendu, comme les jaunes d’œufs dans le verre doseur. Et comme la quiche, il me semblait que la vie de ma mère attendait.

La maison de Nantes était un grand pas en avant en termes d’espace, mon frère et moi avions chacun notre chambre. Mais je n’aimais pas cette maison froide aux sols carrelés blancs et noirs, dont la rampe de fer forgé qui menait au premier étage vibrait comme un gong de mauvaise augure, accompagné par le bruit des camions de la rue, des courants d’air, et des portes qui claquaient continuellement en cadence. La cuisine était la première pièce après le couloir glacial. C’était la plus petite pièce de la maison, après la salle de bain, avec une fenêtre carrée qui donnait sur un jardin en jachère, au moins dans les premières années. Une des premières tâches de mes parents avait été de couvrir les quatre murs de la cuisine d’une chaude et vibrante couche de peinture orange. La cuisine orange vif était devenue l’endroit le plus chaleureux de la maison.

Les priorités de ma mère avaient changé. La vie avait ralenti. Mon frère et moi revenions de l’école en bus à l’heure du déjeuner.

Nous avons commencé à manger de la quiche presque toutes les semaines, le soir. Je ne me souviens pas en avoir jamais eu avant, à Paris. Je ne sais pas comment tout ça a commencé, où elle avait trouvé l’idée, la recette, l’envie soudaine qui s’était transformée en une sorte de rituel. C’était toujours la même quiche, avec des lardons, du fromage, et une pincée de muscade. Ce qu’on appelle « comfort food » dans mon pays d’adoption.
La tarte sortait du four fumante, inélégante, son pourtour gansé d’un liseret noir et cassant. Le dessus brillait du brun doré des couches supplémentaires de fromage que ma mère y avait placé. L’intérieur était le plus léger que j’aie jamais connu.
L’air de la cuisine s’épaississait de l’odeur beurrée de la pâte cuite, de la présence robuste des lardons fumés et du fromage piquant. Nous avalions la quiche sur le champ, nous brûlant la langue, laissant les morceaux roussis sur l’assiette, coupant de secondes parts s’il en restait. Il y avait un grand bol de laitue verte avec une vinaigrette à l’ail pour l’accompagner.
Les commentaires fusaient : « Ch’est chaud mais ch’est bon. » « J’aime pas la quiche, » disait mon petit frère de cinq ans, « la muscade me rend malade. Ferme la porte du buffet, il fait froid.» «Le vinaigre dans la salade me brûle l’estomac” se plaignait mon autre frère. Mais semaine après semaine, nous dévorions la quiche de toutes les manières.

Bien plus tard, je me suis demandé si j’avais coupé les ailes de mon ex-mari américain en matière de cuisine. Quand nous nous sommes rencontrés il m’a dit qu’il savait cuisiner pour lui-même, qu’il se faisait des stir-fry et des quiches. Quand nous avons emménagé ensemble et que je n’avais pas encore pris le rôle de cuisinière dans notre ménage, il m’a servi en effet du riz complet et des stir-fry, ces mélanges de légumes et poulet sautés avec de la sauce soja. J’avais oublié la quiche. Il aimait l’aspect esthétique de la nourriture. Il achetait, par exemple, quelques poivrons rouges au marché à Boston et les exposait sur le rebord de la fenêtre de la cuisine de l’appartement qu’il partageait avec des colocataires. Ces poivrons rouges brillaient comme des diamants dans la lumière du soleil du Massachusetts.
Je n’aime pas beaucoup les poivrons. J’ai compris qu’il les aimait comme des objets abstraits, des rêveries esthétiques, des études poétiques d’intensité et de réfraction de la lumière. Il aimait l’idée des poivrons rouges à la fenêtre. Moi, j’aime manger.
Après deux décennies de vie conjugale, le souvenir m’est revenu et je lui ai demandé comment il faisait sa quiche. Il n’avait pas pu répondre. « J’ai vraiment dit ça? Je ne m’en souviens pas. Par contre j’ai fait des bagels une fois. »
J’étais déçue. Je voulais savoir s’il faisait la pâte lui-même, comment il dosait la bonne quantité de lait et d’œufs, et très important, ce qu’il y mettait. Fromage? Viande? Légumes? Par exemple, Je ne l’ai jamais vu faire frire d’oignons. Perplexe, j’étais intriguée par les aspects cachés de cet homme mystérieux. Le mystère reste entier.

Quand je suis arrivé aux États-Unis, j’ai réalisé que les américains était au beau milieu d’une romance avec la quiche. J’en voyais dans les cafétérias, dans les coffee-shops, gisant épaisses et froides sur de grands plats. Leurs intérieurs croulaient sous les broccoli, les carottes, de gros morceaux de tomate détrempés, toutes sortes de légumes pas toujours identifiables. Ces quiches me semblaient relever à la fois d’une saine créativité et du sacrilège à mes souvenirs.

La quiche faisait l’objet d’une blague: un type entre dans un restaurant et regarde le menu. Après quelques minutes, la serveuse lui demande ce qu’il aimerait. « J’aimerais un quickie. » La serveuse fronce les sourcils et dit: «Ce n’est pas drôle, monsieur. Qu’aimeriez-vous commander? » « L’homme répond : «J’aimerais vraiment un quickie.” La serveuse le gifle et part en colère. Un autre client, entendant la conversation se penche et lui dit: “Um… je pense que ça se prononce “kish”.
Moi aussi, je suis passée par mes années quiche, mes filles vous le diraient – saumon et épinards, ou bien broccoli et jambon. Et voici en gros ma recette, que j’ai vérifié très récemment :
Quiche au Saumon et aux Epinards

1 rouleau de pâte brisée
200 g d’épinards frais
200 g de saumon (les restes du saumon Coho sauvage de la veille sont parfaits)
250 ml de lait
3 oeufs
Gruyère coupé en lamelles fines (ou toute sorte de fromage de ce style, et assez pour couvrir le fond)
30 g de gruyère râpé

1. Rincer les épinards et les faire cuire (je les mets au micro-onde, une minute dans un bol couvert de plastique.)
2. Dans un saladier, casser les oeufs, ajouter le lait, le sel, le poivre (c’est l’appareil).
3. Disposer la pâte dans un moule.
4. Couvrir le fond des lamelles de gruyère, disposer dessus les épinards cuits et le saumon émietté.
5. Salez et poivrez – très important!
6. Verser l’appareil sur le tout, saupoudrer de gruyère râpé.
7. Faire cuire à four chaud pendant 45 mn jusqu’à ce que la quiche soit bien dorée.

* * *

Quand elles étaient petites, j’ai lu à mes filles la série des livres de Laura Ingalls Wilder, La petite maison dans la prairie, ces histoires d’enfance écrites par Laura, puis corrigées par sa fille Rose, pour être publiées dans les années trente. Voici mon inspiration pour aujourd’hui, car elle change comme les marées. C’est dans cet esprit que j’aimerais laisser à mes filles, deux petites américaines, mes propres souvenirs d’un autre monde.

Supermarchés – #4/20

Dossier Haricots Verts : Supermarchés #4/20

Instantané un peu fané des années 70 : Ma mère revient du supermarché à pied, chargée de deux grands sacs en plastique orange pleins à craquer, un à chacun de ses bras tendus. Elle marche la tête baissée, têtue, tenace dans son effort.

La photo n’existe que dans ma mémoire. Ma mère a environ trente-quatre ans. Elle porte un chemisier léger imprimé de petites fleurs dans les tons roses que je déteste parce que je le trouve bon marché. Je la trouve trop maigre, tendue comme les tendons de son cou mince. Je pense qu’elle n’est pas heureuse, mais peut-être que ce que je vois est mon propre malheur.

Nous venons de changer de mondes, déménagé de Paris à Nantes et j’ai l’impression d’être tombée en disgrâce. D’une part, je n’ai jamais vu ma mère porter de sacs de victuailles, d’autre part, je n’aime pas du tout cette nouvelle ville. A Paris, pour les courses quotidiennes, il y avait une modeste épicerie au coin de notre rue, et quelques petites boutiques éparpillées autour : une boulangerie juste au tournant, Mme Clouzot, où ma mère m’achetait régulièrement sur le chemin de l’école un pain au chocolat ou un serpent en guimauve couleur pastel entouré d’une bague de pacotille ; une boucherie chevaline, où l’homme derrière le comptoir nous donnait, à mon frère et à moi une tranche de mortadelle rose le samedi matin. Là, ma mère nous achetait des steaks fortifiants de viande sombres et savoureuse que je préférais au bœuf plus doux. Il y avait une pharmacie, où ma mère était toujours en quête d’une crème insaisissable qui hydraterait sa peau sèche. A chaque visite on lui demandait d’épeler son nom jusqu’à ce que je l’apprenne à force de répétition. Il y avait un marchand de vin d’où elle avait ramené un jour un lot de serviettes jaunes et rouges à carreaux Vichy après avoir collectionné assez de bouchons.

Parfois, le week-end, mes parents revenaient en voiture (celle de mon père) d’un supermarché éloigné avec des sacs remplis de provisions pour la semaine.
Dans cette nouvelle vie, ma mère avait besoin d’une voiture qu’elle n’avait pas. Et elle ne savait pas conduire. Ma nouvelle maison était située à cinq kilomètres du centre. Tous les jours, je devais prendre le bus pour aller à l’école.
Pendant la journée, j’appartenais à Nantes. Après l’école et pendant la semaine, j’appartenais à cette banlieue ponctuée d’un grand rond-point dont jaillissaient trois routes principales, comme les avenues autour de l’Arc de Triomphe ou des rayons autour du soleil. Notre rue était l’une d’elles.
Sauf que maintenant, l’Arc de Triomphe était remplacé par un supermarché géant appelé Euromarché, un énorme hangar rectangulaire de tôle ondulée peint d’un orange vif. Vous y étiez accueilli d’un joyeux jingle : « Euro-marché, le moins cher le plus gai ! c’est le moins cher c’est le plus gai, Euro-mar-ché ! » sur l’air des nains de Blanche-Neige.
J’observais la vie de ma mère centrée autour de visites à Euromarché. Alors que j’allais à l’école ouvrir mon esprit aux mathématiques, à la géographie, la littérature, et qu’on me servait des faits fascinants sur l’ancienne Egypte ou l’histoire, ma mère passait ses jours à la maison. Le matin la trouvait assise à la table en marbre du salon, stylo à la main, s’ingéniant à trouver de nouvelles façons de nous nourrir. Elle composait ses menus hebdomadaires sur de petits cahiers en spirale, puis passait des heures (à ce qui me semblait) à peaufiner ses listes du jours. Pensive, elle traçait des colonnes de tirets qu’elle remplissait quand elle avait attrapé une idée au vol comme un papillon. Après avoir passé tout ce temps en remue-méninges, elle planifiait le voyage lui-même autour de ses autres tâches de nettoyage, le repassage, et la cuisine.

Parfois, elle m’envoyait à la boulangerie, ou chez le marchand de vin, parce qu’elle avait oublié, ou parce que le pain n’était jamais aussi bon qu’à la boulangerie. J’y allais avec plaisir, suivant d’abord notre longue rue poussiéreuse et ennuyeuse où toutes les maisons se ressemblaient comme si elles avaient été clonées : façade blanche, porte de verre granulé derrière des barres de fer forgée placée au beau milieu, deux fenêtres au-dessus, comme deux yeux dans un visage carré, le même toit d’ardoise noire pour tout le monde, toutes les mêmes à l’exception de quelques variations dans la végétation (certaines personnes avaient des géraniums à leurs fenêtres, nous avions un maigre laurier solitaire côté trottoir). Quelques façades améliorées se vantaient d’une frise de pierres apparentes, pas la nôtre.
Le bloc suivant était plus varié. Certains bungalows rivalisaient de fierté en affichant un nom au-dessus de leurs portes : “Do-mi-si-la-do-ré” avec notes de musiques ; ou « Villa mon rêve. » D’autres dissimulaient des caniches hargneux derrière des bordures d’arbustes et des clôtures métalliques. Au coin de cette longue deuxième rue se trouvait la boulangerie d’où je ramenais un bâtard ou une baguette, et commençais les coins en route.
Le ciel de Nantes était d’un gris-beige lumineux. Il donnait à tout ce qui était dessous un ton pâle et poussiéreux qui faisait mal aux yeux. Dans cette lumière, notre rue était un long ruban terne dans lequel notre maison portait le numéro cent-cinquante-et-un. A la fin de ce cordon morose, comme une récompense à cette triste enfilée, se trouvait le jackpot, le prix, le moins cher le plus gai ! Euromarché !

De fait, nous savions que c’était un mensonge, et qu’Euromarché n’est pas le moins cher, puisque ma mère nous signalait tous les jours que Leclerc était meilleur marché. Au début, ma mère n’avait pas accès au Leclerc. Il fallait une marche de vingt minutes, difficile étant donné le genre de sacs à provisions qu’elle portait. Elle n’y eut accès que quelques années plus tard, après qu’elle eut finalement appris à conduire.
Leclerc était un bâtiment bleu avec une grande lettre blanche L, et un grand point rouge vif. Pas de jingle joyeux à l’intérieur, les lumières étaient faibles, mais de nombreux panneaux surdimensionnés informaient le client que les prix avaient été tranchés en plein cœur, et que moins cher, tout serait gratuit. Ma mère était catégorique sur le fait que le prix du café y était toujours vingt pour cent plus bas, ainsi que la lessive. Elle pouvait dire à quelle époque de l’année telle ou telle pomme de terre ou tomate était la meilleure affaire entre les deux magasins. Son analyse soigneusement nuancée, elle était ultra-consciente de ce qu’il fallait acheter, combien et quand. Nous le savions parce qu’elle partageait ces informations à chaque fois qu’elle le pouvait.
J’en voulais alors à ma mère de remplir ses jours et son esprit de telles comparaisons, de telles préoccupations qui me semblaient triviales. Je lui en voulais d’essayer de trouver le bonheur à Euromarché.
J’aurais préféré, sans le dire, que ma mère travaille comme ces mères qui rentraient à la maison avec des fables de leur importance, comme elles remplissaient le monde de leur influence, de leurs idées, de leurs efforts. Je regrettais l’époque où elle travaillait à Paris et nous faisait le soir le portrait de ses collègues de bureau, nous faisait rire, partageait avec nous ce monde étranger où il devait faire bon s’amuser comme nous à l’école.

Depuis le déménagement mon père avait un territoire de vente éloigné et ne rentrait que le week-end. Ma mère n’avait plus que nous et mon petit frère d’un an ou deux, et je n’aimais pas ça. Je sentais que le meilleur moment de sa journée, le moment d’exaltation, et l’utilisation de ses talents tournaient autour des courses et de la cuisine et donc le voyage au joyeux supermarché. Ma mère ne cachait pas son excitation à la perspective d’une de ces visites, et saisissait la plus petite occasion : “Oh, j’ai besoin de sacs à ordures. Je dois aller à Euromarché. Euromarché est plus proche mais ils n’ont pas le genre que j’aime, ils l’ont chez Leclerc, c’est plus loin mais je vais en profiter pour prendre aussi du café.” Une fois là-bas, elle s’attardait parmi les rayons, ajoutant un article ou deux, une boîte de sardines, une livre de clémentines.

Les jours, les semaines, les mois se répétaient. Était-ce cela, la vie ?

Après onze ans d’Euromarché et de Leclerc, l’orange et le bleu marine, mon père a été transféré à Brest. J’ai quitté la maison en même temps qu’eux, pour commencer mes études. Ils ont déménagé dans d’autres villes par la suite. (J’ajoute qu’en mon absence, une fois ses enfants indépendants, ma mère a toujours eu des amis, une vie sociale, s’est remise à travailler et plus tard à peindre.) Elle a aussi organisé ses visites à d’autres supermarchés nommés Carrefour, Géant, Champion ou Casino, Auchan, Super U, Intermarché. Pendant longtemps, j’ai essayé de faire face à ce que je considérais comme déprimant, cette époque de mon enfance à Nantes, la perte de Paris. Mais ma mère m’a souvent dit que ces années avaient été parmi les plus heureuses de sa vie.
Jurant que je ne serais jamais ma mère, j’ai appris à faire mes courses après le travail. Je me suis souvent surprise à faire les mêmes comparaisons que je trouvais alors indignes. Parfois, j’aimerais même ne pas avoir à travailler.

* * *

Pas de recette, cher lecteur, dans ce nouveau chapitre. Il s’agit plutôt d’une mise en contexte. Mais maintenant que ce changement géographique et historique primordial est introduit, et que le décor est posé, nous pouvons passer à la suite du menu.