LES LIVRES AVEC PARIS DANS LE TITRE

Dans ma série Poèmes d’expat :

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LES LIVRES AVEC PARIS DANS LE TITRE

Toujours un livre avec « Paris » dans le titre
Comme un croissant chaud à l’étalage de la librairie
On voit plus rarement en vedette
Tokyo, Athènes, Madrid,
Addis-Abeba, Séoul ou Washington DC.

J’ai håte d’ouvrir le volume relié, et dans ses pages
Humer une bouffée du métro, le parfum des rôtisseries
Et même de la Brioche Dorée
Retracer les pas de l’enfance
Le long des rues familières bordées de fer forgé

Mais je m’approche de la couverture –
Dans des tons gris ou sépia –
Et je sais déjà que la dame
En chapeau cloche et jupe plissée
Assise à la terrasse d’un café
Est encore un de ces personnages
Bien recherchés par l’auteur
D’une histoire de temps de guerre –
Dame qui connait bien le monde de l’art
La maîtresse d’un compositeur
Qui me présentera à un peintre
En tirant sur son fume-cigarette.

Et je me retrouve finalement en pays étranger
Le titre aurait pu être tout autre.
La silhouette de la tour Eiffel dans le fond
Rien qu’un miroir aux alouettes

L’auteur a ramené de ses fouilles
Dans l’obscurité des bibliothèques historiques
Des choses que je ne savais pas et que je devrais sûrement apprendre. Mais il ou elle n’a pas ramené
La lumière tachetée des ombres sur le trottoir,
La douceur de l’air comme du beurre
À l’approche de la boulangerie du coin de la rue
Tandis que ma chaussure s’enfonce
Dans une crotte de chien.

—–

Et maintenant en anglais:

BOOKS WITH “PARIS” IN THE TITLE

Always a book with Paris in the title on the bookrack
Like a freshly baked croissant
More rarely do you see featured Tokyo or Madrid
Addis Ababa, Seoul or Washington DC.

I want to open the hard cover, and fanning its pages
Get a whiff of the metro, the scent of rotisseries
And even La Brioche Dorée
Retrace the footsteps of childhood
Along familiar streets lined with wrought iron

But as I get closer to the cover –
in sepia or gray tones –
I already know that the lady
In a cloche hat and pleated skirt
Sitting at the café terrace
Is one of those characters
Well researched by the author
From one of these war-time stories
A lady who knows the art world well
The mistress of some composer
Who will introduce me to a painter
Puffing on her cigarette holder

And I find myself in foreign country
The title could have been something else.
The silhouette of the Eiffel Tower in the background
Nothing but a smokescreen.

The author brought back from his or her excavations
In the darkness of historic libraries
Things I didn’t know and surely should learn.

But he or she didn’t bring back
The dappled light of shadows on the sidewalk,
The air sweet as butter
As I come near the bakery around the corner
While stepping on a crotte de chien.

DU POINT DE VUE DE ROMEO

J’m’appelle Romy. Enfin, c’est Romeo, mais on dit Romy pour faire court. Mes humains ont une chouette de baraque. Parce que là d’où je viens… brrr. J’préfère pas en parler.  Vous n’avez qu’à voir ma queue pour comprendre, enfin ce qu’il en reste. Et ouais, raccourcie, comme mon nom.  Le jour où elle est restée coincée dans le hayon arrière du camion de la poissonnerie du supermarché… j’préfère pas y penser. Taillée en carré. Avec une phalange articulée. Fallait le faire.  Tout ça pour des restes de poissons pourri dans le coin… Bref j’aime mieux rester chez mes humains.  

C’est-à-dire en attendant. J’ai plusieurs points de vue dans la bicoque. En général je me pointe avec ma longue vue pendant des heures. Dans la chambre par exemple, j’ai un bon angle sur le chemin de Crime-cat. Crime-cat c’est le crétin qui habite à côté. Il faut le surveiller celui-là. J’vous raconte : un jour y déboule devant la porte. Devant la porte c’est à dire devant le grillage anti-moustique. Y pouvait pas rentrer. Pas besoin de jumelles pour le voir. Je le sentais à plein nez. Et voilà qu’il se met dans l’idée de rentrer dans MA baraque ! Enfin la baraque de mes humains. On s’était déjà mis une bonne fligornée à distance,

mais il insistait !

Alors voilà qu’il s’attaque à la fenêtre de la salle de bain ! J’ai pas eu le temps de comprendre ce qui se passait et où il était passé qu’il avait crevé le grillage, avait sauté sur les toilettes, puis – alors là je ne sais pas comment – s’était fourré dans le séchoir à linge ! Moi je sifflais comme je pouvais ! Mais il restait là l’idiot. Comme s’il avait trouvé une cachette. Alors je suis allée alerter mes humains. Il n’y avait que la fille mais elle s’est rendu compte de la situation et elle a pris les choses en main. Pas bête. Elle a appelé les pompiers.

Lui, il gésissait là, tranquilos. Enfin je suis pas sûr qu’on dise comme ça. C’était entre gésier, dormir, et gémir. Et puis les pompiers sont arrivés avec leurs grosse bottes. Trois qu’ils étaient ! Moi j’faisais gaffe à ma queue, du coup. Ce qu’il en reste.

Et donc ils l’ont trouvé qui gésissait dans le séchoir au-dessus de la machine à laver. Pas exactement chafouin. Ils l’ont extrudé vite-fait bien fait. Puis ils l’ont remis dehors et il est reparti chez lui.

Mes humains ont réparé l’écran de la fenêtre. Enfin, tout ça me divertit.

Maintenant je l’observe du coin de l’œil. Mais sinon, moi, je m’installe à la fenêtre du salon. Je sais, je suis gâté  – des fenêtre dans chaque pièce, sans compter la porte…. neuf points de vue en tout.  

Donc je disais, je m’installe à la fenêtre du salon avec ma longue vue. Figurativement, la longue vue. Bioniques, mes yeux. Et j’attends là, Pourquoi ? parce que j’ai entendu dire que quand on est perdu le mieux à faire c’est de rester où on est et d’attendre qu’on vienne vous chercher, mais personne ne pensera à venir me chercher ici. 

Un jour j’ai cru voir de loin Kiki le Rouquin, mais c’était pas lui. Des fois j’y pense. J’y rêve. J’me réveille en sursaut. J’me rappelle des bons coups dans le camion du poissonnier avec Mario le Tatoué, Léo le Borgne, Toto l’Pompon. Le bon vieux temps. J’dis pas qu’c’était toujours idéal. Des fois on crevait de faim. Surtout en hiver.

ZZZZZ…

Puis j’me rappelle que j’suis bien planqué. C’est pépère. On m’donne mes croquettes. Y’a d’quoi se ramollir, et c’est pas plus mal. Puis je retourne à mes points de vue.
Mes humains, ils ne savent pas ce que je fais, ce que je guette. Oh, c’est pas Juliette. Non, Depuis mon « opération », j’suis plus l’même de toute façon. Et puis moi c’était plutôt Ginette. Juliette, elle préférait le Frisé, ou Bouboule.
J’pense à tout ça et puis je m’endors à moitié à chaque fois.
Des fois ça pétarade dans le brouillard et je me réveille.

Ah, on en faisait des vertes et des pas mûres avec l’Albinos et la Bigleuse, dans les ruelles avec les poubelles des restaurants, toutes alignées. Qu’est-ce qu’on se gavait ! Puis on se garait du panier à salade, i.e. la fourgonnette des borogoves. Y’avait Max l’échaudé, Pépé la Combine, Jenny Linsky même.

Et puis un beau soir d’automne… oh c’était beau !  tout flivoreux vaguaient les borogoves, les verchons fourgus bourniflaient, et la ruelle sentait bon le déchet de luxe.

Ouais, et ben on y est tous passés. Coup de filet. La raffle, quoi. On s’est retrouvés dans des cages à la SPA. Je revois encore Zoe la Rusée qui faisait moins la fière, et le Beau Momo tout flivoreux lui aussi. Moi, après quelques jours je me suis fait adopter. Je sais pas pour eux. Maintenant, je suis dans une cage dorée. J’peux pas me plaindre. Bouffe à heures fixes. Les humains ont besoin de moi, je vois ça. Pathétiques. Alors je fais c’que j’peux. Je ronronne. Et puis on s’attache.

Mais j’me pose à toutes les fenêtres, on sait jamais si …si Felix la Balafre ou le Voltigeur passaient par là … Les copains, j’vous oublie pas.

Bon, j’chais pas, vous, mais moi j’vais faire un p’tit somme.

* * *

Et voila ma contribution pour l’Agenda Ironique de Septembre se passe ici : https://poesie-de-nature.com/2020/09/02/agenda-ironique-septembre-2020/

FRENCH PARADOX FRICASSEE – #20/20

Dossier haricots verts : # 20/20 FRENCH PARADOX FRICASSEE

                Lunch was delicious. Still sitting around the dining room table, my parents and I are considering dessert options. Although we had a delightful three-course meal (entrée, plat principal, salad, fromage), we definitely could do with some sweet treat. The tomato salad with a garlic-laced vinaigrette was just right. So was the bread – crusty and chewy at the same time. The Lotte (a local fish unknown to the rest of the world, my mother’s favorite) was dense and firm, and its tomato sauce worthy of the best chefs. A simple boiled potato was the perfect accompaniment. Now, my mom starts an enumeration of tantalizing possibilities, which I scan through my mind’s stomach and taste buds: a square of chocolate? (a new crunchy dark chocolate filled with a truffle center), a little Danette à la vanille (a creamy vanilla dessert)? A scoop of nougat ice-cream? A pear and wild fig compote (the applesauce concept is declined here in every fruit combination)? Avec une petite madeleine (Proust’s legendary cookie)? Or a galette de Pont-Aven (a fine buttery golden crispy cookie, specialty of a local town)?
We also have quince yogurt, and crème de marron (a small can with a lift-up top), my mother remembers.
I suspect her to welcome her daughter with a special array of her favorite desserts, but I am not certain this is not the habitual situation. I settle for the compote de poires, and a few galettes on the side. Then, because I can’t resist, I’ll have a black cherry yogurt.

I have come back to my native France for a short vacation, as I do most years, to catch up with my family and my country’s developments. Every time I try to fill the short immersion with as many impressions, sights, information as possible, like a camel fills with water, because my supply will have to last me the whole year. I love my New England home of adoption, with its lovely season changes, its quaint villages, its good-natured inhabitants, but my roots are still deep in France. I also fill up with new and old flavors.

Five o’clock. The beach. A crowd of brown lean bodies moves back to the parking, loaded with umbrellas and folding chairs. This is not the fashionable beach where you can see and be seen from the boardwalk. This one is more remote, you reach it by car, bouncing on the dunes, and this is a sample of the local population. Men, women and their children are thin, some even bony.
I think of my adoptive North Shore beaches just on the other side of the Atlantic, its ubiquitous coolers next to inflated bodies sprawled on chairs and mats, its seagulls targeting half-empty bags of chips and cheese puffs, its ice-cream, slush and tacos stands.

Since my arrival back home, I noticed that I have not seen one single obese person on the train that took me to the far west of France, or at the station, or anywhere else. My parents are both skinny as well. So here is my own contribution to answering the perennial question: why French people don’t get fat, aka the French Paradox.

Many say that it is in the wine. This is probably true, but only a very tiny portion of the whole truth.

After dinner, sitting on my parents’ couch in the dining room, we watch the news. On the small screen, a retired couple in a summer rental at the beach sits on reclining chairs on their balcony. “We love being at the beach, Everything is a show.” They smile and nod to each other in agreement as a sailboat glides on the glittering ocean background. The camera shows them walking side by side in the sunset as the voice comments: “Ah… the pleasure of an ice-cream cone along the shore…”

Speaking of which, I think I’ll have a piece of chocolate during the movie that follows, a square of Lindt chocolate, “the dark chocolate with a hazelnut truffle filling.” I have never had that kind before. Dozens of new flavors of chocolate bars seem to pop up every year for me to check. I look at the back of the package for the calorie count (to get an estimate of the damage,) but can only find the list of ingredients in four languages. Also written is the following (my translation) “Let the pleasure of Excellence sweep over you again and again, as you discover the other recipes of our chocolate range.”

This is when it strikes me. Pleasure : chocolate experienced as sweeping waves of pleasure, and no Nutrition Facts, no mention of any Daily Values.

For the rest of my short week home, I silently keep tabs of the times I hear or read the word Pleasure. I get to 130.

Other French keywords now jump to my attention, because I have not heard them much the rest of the year: déguster (to taste, savor, sample) used on TV, magazines, marketing in general, implying small amounts of a food you are about to taste with discernment); douceur (small sweet treat, also softness); and séduction (used for chocolate, food in general, and everything else.)

No wonder that one of the French best-sellers book in the last decade is entitled : “The first sip of beer and other minuscule pleasures.” It is representative of the French order of values. No mention here of large bank accounts, six-digit salaries, SUVs or private pools. Instead, the author enumerates the personal and simple pleasures that make his life worthwhile. That’s French hedonism. And it was a big hit.

In the English language, the word pleasure is not commonly associated with food. For food, people use the word “enjoy,” or “fun” as “enjoy your coffee,” “fun, bite-size cookie dough cookies,” words that evoke somewhat gregarious and slightly superficial exchanges and behavior. They do not evoke deep sensual gratification, connection with the soul, a profound satisfaction of the senses.

Yet, this does not explain why French people don’t abuse these pleasures, since as everyone knows, the human quest for pleasure is insatiable. So why don’t French people get fat?

The answer lies here. People here live for pleasure, and French people know that pleasures are manifold. Pleasures compete with each other. One major competing concept is the pleasure of seduction. That word is almost as ubiquitous as the word pleasure. It is used on commercials, ads, and packages of Eskimo pies, make-up, clothes, wine, cars and cell phones.

Seduction refers to the relationship between men and women, but to so much more. In English, to seduce means to entice someone into sexual activity. In French, séduire evokes a common, natural and playful pull between people and things, not to be confused with notions of romance or dating. It evokes a lighthearted relationship, something spontaneous, impulsive. The game permeates everyone’s thinking “laissez-vous seduire” can be used as a slogan for a car, a pair of shoes, a fridge. It is used for casual relationships between people and of course, for food. Life is based on a never-ending dance of pleasures and seductions, played out continuously through aesthetic delights of all the senses. Becoming fat does not belong here, as to the pleasure of eating, seduction is an aggressive competitor.

There are many other deep-rooted cultural reasons that no-one ever mentioned in crash diet book. For instance, as a French person, you are born with a heavy heritage that channels centuries-old traditions in the fields of beauty, arts, fashion and style. You are yourself a representative.

You cannot let the pleasure of eating dominate.

I found the following concepts, when it comes to food and eating, integrated at birth, extremely hard-wired and that even globalization has a hard time undermining : Time, Quality, and Quantity.
Time: Meals are taken three times a day at regular times (plus a four o’clock goûter for kids,) and the concept of snacking all day long does not exist.
Quantity: if you look closely enough at the retired people walking on the beach, you notice that their sugar cones contain one, or maybe two golf-size scoops, not ten.
Quality: starting in pre-school, lunch is a hot, balanced meal and a restorative break that takes at least one hour.

Something annoying with my mother’s healthy, balanced, filling meals : I am not longer hungry enough to try the delicacies that compete to tempt me everywhere. Who gets to answer the call of the macaroons, the salt-butter caramels, the glossy crumbly tartes aux fraises and the crunchy brioches au sucre? Alas, not moi. How am I going to treat myself to those on such a limited period of time? I don’t know. I’d need a few years.

Finally, the ultimate secrets: a fricassee of personal theories, which I never saw mentioned in the media.

Agitation: French people don’t act cool. They become excited with they speak, the shake their hands, they raise their voice. When people run on adrenaline, they are not so hungry. And agitation does burn up more calories.

No extremes: something to be understood about the French psyche is a sense of proportions. When America is a land of extremes, France is a land of temperance, moderation, egalitarianism. The weather is temperate, so are the geographical dimensions (a thousand kilometers width and length,) and so is the repartition of wealth. And when it comes to bodies, extremes are not well represented either.

Nature abhors emptiness: because there is so much space in America, people fill it with huge houses, gigantic cars, and their bodies. Japan is small, so are Japanese cameras, cars, and, you guessed it, bodies. France is slightly bigger, but space is scarce between the medium size houses, the compact size cars, and consequently body sizes match.

Distances are short and gas is expensive: a direct consequence of space limitation combined with an oil crisis that dates back to the seventies, French people don’t sit in cars, they walk. They openly dislike exercise. One of the most popular books on the shelves is entitled Gymnasium pour les paresseuses (exercice for the lazy) but they are willing to trot all day long.

Doctors just won’t let you. When I asked my mom, a typically skinny lady, for her own reasons, she explained to me that doctors are severe, that they control your weight at each visit and scold you if you have put on weight. American doctors are indulgent, they chuckle at the idea of food indulgence, as there are so many more dangerous vices.

On the way back to New England, I am smuggling a few chocolate tablets and cookie packages in my suitcase for my family, and a jar of Herbes de Provence. That will have to do, with the memories, until next year. At home, my three-year old runs to me, coming back from her grand0parents’ home with a box of animal crackers in a new plastic package that brags: “You can now enjoy your animal crackers anywhere! Anytime! In the car, on the go! At school! In the park!” On the shelf in the kitchen cupboard is another box of snacks that turn its back to me: “Get your own box!” it snaps. I am home.

* * *

This is a piece I wrote a long time ago –twelve years to be exact. But I don’t think it aged that much. And I thought it would be the perfect ending to my Food series. And now I am going to celebrate the completion of this endeavor! Thank you all for sharing.

PUDDING – #19/20

Dossier Haricots Verts : Pudding # 19/20

Apothéose de ce menu.
Mon père a un certain goût du luxe. Puisqu’il n’est pas né fortuné, cela vient peut-être du fait de grandir à Paris parmi les bâtiments historiques, les jardins et statues, les vitrines étincelantes, les cafés somptueux, leurs expositions d’huîtres sur les étals se déversant sur les trottoirs la veille du Nouvel An, les vitrines de boulangerie, toute l’opulence extravagante que Paris offre à tous. Il a toujours eu un point faible pour les épiceries fines avec leurs trésors d’épices importées, viandes séchées, fromages et condiments, stockés et présentés dans de précieuses boîtes décorées, alignées sur des tiroirs et des étagères. Son foyer était un petit appartement dans une rue sombre ornée d’un pont couvert de rouille qui jetait une ombre sépia sur les murs déjà assombris par la pollution.

Bien des années plus tard, les rues du centre-ville de Nantes étaient bordées de boutiques de meubles, vêtements et équipements ménagers de luxe. L’économie était en plein essor. Dans l’un de ces magasins, un beau jour, mes parents avaient choisi un service d’assiettes et de plats. Les assiettes, plus grandes que nos assiettes ordinaires, étaient plates avec un large bord entièrement décoré de motifs bleu roi. Mon père ne s’était pas arrêté là, et avait complété l’ensemble de verres, décanteur de vin, et pichet de cristal. Et pour couronner le tout, une collection de magnifiques couverts en argent, beaux et lourds.

Etalé sur la table, ce butin étincelant contrastait avec notre train de vie habituellement modeste. Parfois, mes parents et leurs cousins se taquinaient sur la façon dont ils étaient devenus bourgeois, se surprenant eux-mêmes. Ces cousins, qui avaient été hippies, possédaient maintenant une belle maison, ainsi qu’un bateau, même s’ils avaient construit les deux eux-mêmes.

Les précieuses assiettes étaient rangées dans une commode en bois avec le cristal et l’argenterie et ne voyaient la lumière du jour que le dimanche, pour des occasions spéciales, ou quand nous avions des invités. Tout ce que nous servions dans ces assiettes devait correspondre à leur splendeur.
A l’une de ces occasions, mes parents avaient sélectionné dans le livre rouge une recette qui semblait se hisser à ces normes. Poulet Joséphine. Le nom lui-même faisait évoquait les victoires coloniales de Napoléon et l’apogée de l’empire Français. En réalité, en lisant la recette, on découvrait qu’elle était dédiée à Joséphine Baker (et non pas de Beauharnais), à l’époque des spectacles dont elle était la star. Mais c’était tout aussi approprié.

Dans ce glorieux plat, un poulet rôti était servi accompagné de beignets de banane marinées au rhum, d’ananas frais caramélisé et de cœurs de palmier, le tout saupoudré de noix de coco râpée. Un soir où ils avaient des invités, mon frère et moi, qui n’étions pas invités au festin, espionnions ma mère qui besognait derrière la porte fermée de la cuisine pour la voir finalement sortir, portant l’un des larges plats de service chargé des morceaux d’ananas juteux et des bananes frites alléchantes et parfumées pour les invités assis autour de la table.

Malheureusement, je n’ai jamais goûté à ce sommet culinaire, car mes frères et moi n’étions pas de la fête, mais je ne leur en voulais pas vraiment de ne pas être invitée. Nous, les enfants, croyions que le fait d’être adulte comportait ses privilèges, et que ce n’était que partie remise.

Le pendant de cette gloire culinaire était le pudding de Noël, auquel nous étions tous invités.

Tout avait commencé lors d’un voyage en Angleterre, quand mon père avait remarqué les Christmas puddings vendus chez Harrods dans des moules en faïence. Il en avait acheté un, que nous avions partagé et convenu de trouver dur et sec, et généralement mauvais. Mon père avait insisté sur le fait qu’il était toujours fait avec du suif. Nous avions gardé le bol. Mon père n’avait pas été découragé de l’idée de pudding, et mes parents avaient décidé d’essayer une recette du livre rouge appelé Pudding de Noël. Juste à la lecture de la liste des ingrédients, il était clair que ce pudding n’avait rien à voir avec la chose authentique, et c’était bon signe. Cette liste était longue et comprenait les morceaux les plus fins et délicats imaginables :  brioche fraîche, macarons aux amandes, types spécifiques de raisins secs, orange confite, zestes de citron et noisettes. Les ingrédients étaient finement morcelés et mélangés avec des œufs et du lait infusé de vanille. Comme le bol original était trop petit, mes parents en avaient acheté un plus grand dans un magasin spécialisé dans les ustensiles de cuisine.

Le mélange devait d’abord être cuit au bain-marie, puis au four. Ma mère, bien sûr, s’inquiétait de chaque ingrédient, qui était généralement difficile à trouver (raisins secs californiens, zestes de citron confit et d’orange, macarons frais) mais les localisait finalement dans des épiceries fines du centre-ville. L’anxiété n’atteignait son apogée qu’après la cuisson. Était-il assez cuit ? Est-ce qu’il allait supporter la longue attente jusqu’à la Saint-Sylvestre ? Mon père était catégorique que le gâteau devait faisander pendant deux semaines avant d’atteindre sa maturité optimale. Et pendant deux semaines, ma mère s’inquiétait que le pudding qui n’était peut-être pas tout à fait assez cuit, et qui avait nécessité des ingrédients si rares et difficiles à trouver, se gâte et moisisse là, caché dans les recoins sombres de notre garage, l’endroit frais et sec recommandé par mon père.

Lorsque le divin enfant était dévoilé le jour de l’An, nous constations qu’il était en effet couvert d’une couche blanche veloutée. Mon père, qui n’avait pas peur du fromage bleu aux moisissures, rejetait les objections, expliquant que le flambage au rhum brûlerait tout cela et qu’il n’en serait que plus comestible.

Ce jour-là, comme à son habitude pour les occasions spéciales, ma mère avait préparé un somptueux repas, avec des huîtres fraîches et des langoustines pour commencer.

Au moment du dessert, ma mère réchauffait un petit verre de rhum pour l’amener à la bonne température, puis mon père l’enflammait dans la casserole avec une allumette. Puis il versait les flammes bleues et jaunes sur le gâteau qui avait été retourné sur l’un des plats de gala puis recouvert d’une généreuse couche de sucre. Le gâteau, ainsi recouvert d’une aura éthérique, brillait en jaune et bleu.

Les feux d’artifice se calmaient lorsque l’alcool avait brûlé, ce qui nous permettait à nous, enfants d’y goûter.

Puis aaahh! L’intérieur fondant était imbibé de la sauce au rhum qui complétait les parfums d’agrumes et de vanille. La texture granuleuse des macarons et des noisettes contrastait avec les textures lisses de la brioche et des fruits confits. Le pudding et ses rituels étaient devenus une tradition que nous répétions chaque année.

Comment savons-nous qu’un chapitre est fini ? Je ne savais pas alors que le Poulet Joséphine et le Pudding, apothéoses des années nantaises, marquait pour moi la fin d’une époque. Dans les années qui ont suivi, mon père a été transféré à l’extrémité la plus éloignée de la Bretagne. Cette année-là je suis partie pour l’université, et mon frère au service militaire. Ces années étaient mes dernières années à la maison.

Recette du Pudding  (tirée du livre rouge):

125g de macarons moelleux
125g de brioche
180g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
4 cuillerées à soupe de sucre cristallisé
4 œufs
2 grosses oranges
100g de beurre
100g de noisettes sèches
150g de fruits confits (50g cerises, 50g écorces d’oranges, 50g écorces de citron)
50g de raisins secs de Californie
½ litre de lait
Rhum : ½ verre de rhum pour tremper les raisins, plus 1 petit verre de Rhum pour flamber.

Faites gonfler les raisins dans du rhum (1/2 verre), pendant 1h minimum.
Morcelez macarons et brioche. Faites bouillir le lait avec le zeste d’une orange et laissez tiédir. Arrosez de lait encore chaud macarons et brioche. Il faut former une pate compacte et homogène.
Retirez le zeste d’orange.
Incorporez dans la pâte formée par les macarons, la brioche et le lait, le beurre ramolli. Ajoutez les jaunes d’œufs un a un, le sucre, le sucre vanillé, le zeste d’une orange finement râpé, les noisettes hachées fin à la moulinette, les fruits confits coupes en petits morceaux, les raisins et le rhum ou il ont macéré et enfin les blancs d’œufs battus en neige ferme, cuillerée par cuillerée.
Beurrez largement un moule a charlotte, versez-y la préparation (pas jusqu’au bord).
Placez le moule au bain-marie, c’est-à-dire dans une casserole contenant de l’eau, posée sur le feu et maintenue en faible ébullition. Faites cuire 45 minutes.
Portez le moule au four chauffé 15 minutes à l’avance puis mis au moyen (thermostat 5) pendant 30 minutes.
Couvrez la surface du pudding avec un papier d’aluminium pour qu’elle ne roussisse pas.
Ebouillantez un plat.
Démoulez le pudding tiède sur ce plat chaud.
Saupoudrez avec le sucre cristallisé. Faites chauffer le rhum restant (1 verre) dans une petite casserole. Versez sur le pudding déjà pose sur le plat. Flambez.

SERVEZ

* * *

Nous voici dont arrivés à la fin de ce voyage dans mes souvenirs culinaires, survol du premier acte de ma vie, avec les principaux acteurs et les scènes principales. J’espère que je n’ai blessé personne, sans le vouloir, car la plupart de ces personnages ont eu la possibilité de se voir en miroir s’ils ont osé lire. Ou eu le temps, ou l’inclination.

Maintenant que le compte est presque bon, j’ai un chapitre final en réserve, une sorte d’explication ou de commentaire sur un autre angle du même sujet. Ce chapitre-là est en anglais car plutôt destiné au lecteur américain. En général, les américains, qui aiment tout autant la nourriture que les français, se demandent pourquoi ces Français ont un taux d’obésité bien moindre. J’ai essayé d’approfondir selon mon expérience personnelle.

POMMES DE TERRE – #18/20

Dossier haricots verts : POMMES DE TERRE #18/20

A en croire les chiffres, nous abordons les derniers chapitres de ce Dossier Haricots verts, et de cette saga picaresque et colorée. Qui sait vers quelles autres aventures ma chaloupe repartira par la suite. Je n’ai pas de plans spéciaux, mais je vais m’y coller.

Donc aujourd’hui, nous allons parler de Pommes de terre.

* * *

Mes livres préférés d’enfance : Robinson Crusoé, Cosette, Côté Jardin, Mon amie Flicka. Dans ce dernier, j’adore relire la scène dans laquelle Nelly fait des beignets qui disparaissent dans l’huile bouillante parce qu’elle y a mis trop de beurre.
Dans les deux premiers, j’étudie comment Robinson ou Jean Valjean se débrouillent, seuls contre l’adversité, en mode de survie. On ne sait jamais.

Dans ma chambre sur un transat devant la fenêtre, je relis pour la nième fois Robinson Crusoé pendant que monte de la cuisine l’arôme délicieux des pommes de terre qui rôtissent dans la cocotte orange.

Soudain une question se pose : dans le cas où je me retrouverais à la place de Robinson, comment ferais-je sur mon ile déserte pour faire mes pommes de terre rôties ? Dans le pire des cas, si je ne trouve pas de casserole qui ne colle pas dans la malle échouée sur la plage, je prends une noix de coco, que j’évide très soigneusement pour qu’elle soit très lisse, puis je fais un petit feu bien soutenu. Les pommes de terre devraient bien cuire, c’est-à-dire sans coller au fond, fléau des pommes de terre rôties. Pas de beurre ? j’essaierais l’huile de noix de coco. Problème résolu, avec un peu de créativité. Avec un peu de chance, elles seraient tout aussi fondantes et caramélisées sur les bords, que celles de ma mère. Je peux donc me détendre.

Ma mère a perfectionné l’art de ce ces pommes de terre rôties : elle coupe les tubercules en gros dés inégaux, les essore dans un torchon pour diminuer l’humidité, les jette dans une cocotte où elle a fait fondre du beurre et un peu d’huile, et les laisse dorer à feux doux, pour qu’elles deviennent tendres et fondantes. Il faut avoir la technique et l’intuition pour comprendre la chimie de la température, de la durée de cuisson – un pas de travers et c’est raté.

Si on veut monter la barre encore plus haut, il y a les pommes de terre de Noirmoutier qui ne se trouvent qu’une fois dans l’année et ne durent pas longtemps. Elles ont poussé dans les terres sableuses de la presqu’ile et en ont retiré un gout unique et sucré. On les récolte avant qu’elles soient mûres. Moi aussi, je les guette avec impatience.

A vingt-ans, je loge dans une chambre munie d’une plaque chauffante pour faire ma popotte. Oubliées, les pommes de terre rôties de maman. Je me fais du porridge le matin, et le soir, parfois, du Pilpil. C’est du blé concassé, produit Bio d’une certaine marque qu’on trouve un peu partout. On le fait cuire 10mn dans deux volumes d’eau. J’ajoute quelques dés de gruyère pour les protéines.

Un jour, alors que j’avais commencé la cuisson, mes parents, de passage, interrompent la procédure pour m’inviter au restaurant avec d’autres membres de la famille. J’éteins alors le feu, laisse le Pilpil dans l’eau, recouvert d’un couvercle. Et quand je reviens, surprise ! le blé a triplé de volume ! Bonanza ! et au lieu d’être encore un peu craquant, il est devenu souple et moelleux. Découverte scientifique doublée d’une belle réussite ! J’en ai beaucoup plus pour mon argent.

Mon frère ainé (un an d’écart, pratiquement mon jumeau) trouve mon Pilpil hilarant et me taquine autant qu’il peut sur le sujet.

Quelques années plus tard, vingt-quatre ans, j’ai emménagé avec trois jeunes irlandais et nous partageons un appartement à Saint Cloud. Jane et moi travaillons à Procter & Gamble comme secrétaires. Je viens de passer un an aux Etats Unis. Ni pilpil ni pommes de terre rôties à cette époque, nous mangeons le midi au restaurant d’entreprise, et le soir pas grand-chose. Parfois, le week-end, je fais des crêpes, assise nonchalamment sur une chaise une cigarette à la main, tirant des bouffées entre chaque retournement. Jane trouve ça très drôle, la clope dans la cuisine. Des petites fenêtres donnent l’une sur la cour sombre et un peu humide, et l’autre sur le salon-salle à manger. On écoute de la techno rave aussi bien que Van Morrison. C’est la bohème.

Un jour, mon frère qui vient de commencer à travailler à Paris vient me rendre visite. Je me rends compte qu’il va me falloir cuisiner. Panique.
Il me charrie toujours à propos de mon Pilpil : graine d’oiseau, goût bizarre, atypique, mœurs étranges, déjanté ? C’est devenu Pilpil contre Pommes de terre rôties classiques : une lutte des classes, un conflit social.
Je panique parce que je me rends compte que je ne sais plus, je ne sais pas, je n’ai jamais su faire des pommes de terre rôties comme ma mère. Que va-t-il manger ? Surement pas du Pilpil.  Et surtout comment va-t-il juger ma vie ?

Je ne me souviens plus de la rencontre de ce soir-là,
Depuis, mon frère et moi avons choisi des chemins de vie différents, lui, si je ne me trompe pas reste fervent amateur des pommes de terre rôties au beurre. Moi, je suis partie vivre ailleurs. Dans ma vie d’américaine, je fais rôtir mes pommes de terre au four, je fais de la grenaille, des doigts de pommes de terre. J’ai trouvé du Boulgour, mais pas le Pilpil de ma jeunesse, et bref, je n’en fais plus.

DANSER SUR LA PLAGE EN TEMPS DE PANDEMIE : Méditation guidée

DANSER SUR LA PLAGE EN TEMPS DE PANDEMIE

(Méditation enregistrée…)
… Vous prenez une inspiration profonde …
vous expirez profondément… pffffffff
Vous vous sentez détendue… très détendue…

Maintenant, imaginez-vous à la plage … laissez aller le stress…
Pas de panneau pour un parking à 20 dollars de l’heure
Ou un autre “Uniquement pour les résidents, en raison de COVID19”
Il ne fait pas 40 degrés, donc pas besoin de parasol…
Vous ne risquez ni insolation… ni déshydratation… ni coup de soleil…
Cette plage n’est pas peuplée de pêcheurs avec leurs fines cannes à pêche,
Et leurs lignes de nylon invisibles dans lesquelles vous pourriez vous emmêler
Aucun moustique…

Vous êtes seule…

Sur votre peau, une légère senteur de Monoï
Le sable, la mer et le ciel se fondent en couches d’or
Comme dans un tableau de Vettriano
De fait vous êtes cette femme en robe blanche
Oh, et puis, vous laissez tomber la robe !
Dessous vous portez un bikini de déesse!
Assorti à votre corps de déesse comme sculpté dans l’argile,
Vous êtes légère, vous dansez, vous faites la roue,
vous riez, vous courez,
Dans le sable doré, vers l’horizon doré…
Vers le feu du soir
(Vous courez assez loin parce que c’est marée basse)

Vos doigts de pieds touchent l’eau tiède
Vous éclaboussez partout comme un chien fou !
Vous avancez plus avant dans l’eau tiède mais fraîche
et maintenant vous brassez cet or liquide
où vos bras font des paillettes
Rien ne peut vous arrêter!
Vous nagez dans le bonheur!

Vous nagez longtemps!

Maintenant, vous regagnez le rivage, vous ramassez votre robe
Et marchez légèrement vers l’Hôtel des Flots bleus
Perché en haut des dunes

Maintenant, je compte 1..2..3… (claquement de doigts)…
vous vous réveillez
Faites bouger votre doigt, vos orteils… Réintégrez votre corps…
Souvenez-vous en ouvrant les yeux
Que c’est toujours la pandémie, que vous êtes enfermée chez vous
Et que vous n’avez pas besoin de porter votre masque !
Et rappelez-vous que vous pouvez revenir à cette plage
Quand vous le voulez…
Plus tard, à chaque fois que vous sentirez le Monoï,
Vous vous sentirez
Comme vous vous sentez maintenant.

***

Voici ma participation à l’Agenda Ironique d’Août organisé ce mois-ci par Max-Louis Iotop
https://ledessousdesmots.wordpress.com/2020/08/01/agenda-ironique-daout-de-lan-2020/

Il fallait parler de « plage » et placer les mots suivant : flot, argile, perche et Monoi

Photo by Travis Rupert from Pexels

PIZZA – #17/20

Dossier Haricots Verts : Pizza #17

J’en suis venu à comprendre que la pizza de mon enfance était probablement une interprétation de la pissaladière, une spécialité traditionnelle du sud de la France.

Pour cette pizza, nous sommes de retour dans le village de mes grands-parents en Bretagne, à la maison où les bourdons bourdonnent avidement sur de maigres rosiers, modeste maison construite par l’arrière-grand-père que je n’ai jamais rencontré, blanche avec un toit d’ardoise noire, volets peints en bleu, perchée haut sur le côté d’une grande route déserte, la plupart du temps non éclairée. Nous venons de Paris y passer les vacances d’été à la campagne.

Il y a des aliments que ma grand-mère cuisine, et les aliments que nous achetons. Cette pizza, nous devons l’acheter dans une charcuterie, mais pas la plus proche, nous devons conduire à la ville voisine. Pour mes grands-parents vieillissants, l’affaire s’apparente à une expédition. Pour nous autres parisiens, c’est une incursion amusante, passionnante et anthropologique dans la culture bretonne.

On trouve les pizzas entre les pâtés en croûte et les salades préparée décorées de mayonnaise. Ce sont de larges rectangles de pâte feuilletée recouverts d’une épaisse sauce tomate rouge sang à base de tomates concassées, d’une couche d’oignons braisés, parsemés de vraies olives noires et toujours, toujours d’anchois, artistiquement disposés en quinconce pour délimiter les portions.

Le charcutière place les parts individuelles dans une boîte en carton, comme des pâtisseries à la boulangerie.

À la maison, ma grand-mère réchauffe les rectangles de pizza au four, pour réveiller les saveurs, et la cuisine soudainement s’emplit des relents exotiques. Lorsque qu’on mord dedans, on rencontre une couche épaisse et sucrée d’oignons caramélisés, qui se mélange avec une couche aussi substantielle de sauce tomate.  Les anchois restent dans mon assiette et celle de mon frère, petits et pathétiques, jusqu’à ce qu’un adulte vigilant en profite.

Dans mon adolescence, les pizzerias ont commencé à proliférer dans les villes, débordant de l’Italie. Les pizzas servies dans ces restaurants sont des cercles individuels, avec les noms prévisibles des pizzas traditionnelles italiennes comme Margherita, Regina, del mare. Ces pizzas, faites sur commande et cuites dans des fours parfois visibles sont à mon humble avis, un peu sèches et dures, consistant d’un cercle mince de pâte à pain généralement carbonisé sur les bords. Mais c’est plutôt le cadre qui fait le charme de la sortie. Et le Chianti.

* * *

Meilleure pizza dans mon souvenir : celles vendues par des fourgonnettes commerciales garées sur le parking de certains supermarchés – en l’occurrence, Euromarché. Ces pizzas dégageaient de odeurs délicieuses et se trouvaient être les plus proches de la version américaine que j’ai découvert plus tard. Pâte moelleuse, parfaitement complétée par une fine couche de sauce rouge veloutée, puis une autre plus généreuse de fromage fondu doré. 

Quand je suis venu vivre aux États-Unis, j’ai fait la connaissance d’autres concepts de pizza, les perceptions culturelles locales, les acceptations. J’ai appris à choisir dans une liste de garnitures (Saucisse, Salami, Boulettes, Jambon, Bacon, Anchois, Champignons, Oignons, Poivrons verts rôtis, Brocoli, Aubergine, Ail, Olives noires, Tomates, Ananas, Piments).

Petite leçon de linguistique : j’ai réalisé au bout d’un moment que si j’omettais de qualifier de « noire » ma sélection d’olives (et il n’y en avait que des noires), je recevrais de l’oignon.  Parce que si je n’ajoutais pas « black », le mot olive serait systématiquement assimilé au mot le plus proche dans la prononciation, commençant par la même voyelle :  onion. Il fallait donc dire « Black olive » même s’il n’y avait pas d’alternative.

J’avais rencontré un phénomène semblable le premier mois après mon arrivée aux États-Unis. Je voulais acheter des allumettes à l’épicerie (je fumais à l’époque), et j’avais soigneusement préparé ma phrase :

Could I have matches please?
Your cheese, maam? What cheese?
Not cheese, mat-ches
Oh! I see! MAT-ches. J’ai entendu ma-CHEEZ!


Entre alumettes et fromage, l’accent faisait tout. Puisque je suis sur ma lancée, j’ajoute que j’ai deux fois reçu du « poulet au curry » au restaurant chinois quand je jure que j’avais clairement demandé du « chicken with garlic sauce ». Grosse frustration. Maintenant je fais répéter.

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FROMAGE – #16/20

Dossier haricots-verts : Fromage – #16/20

Souvenirs de guerre ? Ma mère en a quelques-uns – bruits de bottes, sirènes annonçant les bombardements, raids aériens, restrictions. Elle raconte qu’un jour, elle jouait à la boulangère avec sa mère : « Je voudrais un pain, s’il vous plait madame » Et ma mère de courir au village, presque sous les bombes, pour remplir la commande. Maintenant je me demande si cette histoire est vraie.  
Né un peu plus tard en 1943, juste à temps pour la fin de la guerre, mon père n’a pas de souvenirs de l’occupation. Ils viennent principalement de son frère aîné. On parle vaguement de résistance – sa grand-mère aurait aidé à cacher des juifs. Mon père a grandi dans le quartier Mouffetard à Paris et je l’imagine comme un de ces gamins des photos de Doisneau ou des films de Truffaut.

Un jour, du côté des Jardins du Luxembourg, le long des chaises pliantes vertes qui bordent les allées, il entame une conversation avec un homme qui lui demandait son chemin. L’homme parle avec un accent allemand et lui dit qu’il s’appelle Joseph, qu’il arrive de Suisse et qu’il cherche un logement. A la fin de la conversation, le petit garçon et l’homme adulte marchent ensemble jusqu’au petit appartement de mon père, rue Pascal. Les présentations sont faites, l’homme est adopté sur le champ. Joseph va vivre avec la famille pendant le temps de son exil en France.

La vie a continué et mon père est devenu mon père. Trente ans plus tard, mon père reçoit une lettre. Le Père Joseph se souvenait de son séjour à Paris où il faisait un séminaire pour devenir prêtre, de la générosité de la famille qui l’avait accueilli et du petit garçon qui l’avait guidé. Il avait retrouvé la famille et mon père, qui avait été si bon avec lui.  Mon père était ému et ils avaient échangé quelques lettres.

Le père Joseph vivait en Suisse où il dirigeait un pensionnat pour garçons. Un jour, il avait été décidé que nous irions visiter le père Joseph dans son école à Estavayer-le-Lac dans la province de Fribourg.

C’était notre premier voyage en Suisse. Après une longue route en voiture nous étions arrivés dans une grande école, qui avait dut être un monastère. Père Joseph, un grand et bel homme, nous avait accueillis comme de vieux amis et nous l’avait fait visiter. Marchant le long des couloirs du dortoir, l’adolescente en moi se souvient d’avoir aperçu quelques garçons blonds échevelés derrière des portes entrouvertes, certaines recouvertes de petits graffitis en allemand, que j’essayais de comprendre parce que je commençais à apprendre l’allemand à l’école. On nous avait donné une chambre de dortoir avec des lits superposés. Nous avions partagé le diner dans le réfectoire, à quelques tables des garçons bruyants.  Au menu un repas exotique de crêpes épaisses remplies d’une garniture d’épinards, et des spaghettis « pour hommes. »

Le lendemain, nous avions dit au revoir au Père Joseph, et fait notre chemin vers une petite ville médiévale pittoresque nichée dans les Hautes Alpes, avec des façades peintes comme dans un livre d’images.

Nous n’avions pas séjourné dans le village même, mais dans une station de ski, plus haut. Beauté du paysage. Débuts en ski. Et la nourriture… Comme toujours, lorsqu’on fait quelques kilomètres en Europe, on trouve déjà des différences régionales. Mes parents descendaient ensemble au village pour faire les courses et ramenaient des produits locaux. Il y avait une tarte aux noix qui restera à jamais dans mon souvenir, noix caramélisées sur une påte croquante, délice comme je n’en avais jamais vu nulle part ailleurs.

Et bien sûr le fromage. Parce que le village où mes parents nous avaient emmenés n’était autre que Gruyère, d’où est originaire le fromage du même nom.

À la maison, nous étions habitués à manger de l’Emmenthal. Le fromage que mes parents avaient rapporté du village était différent, le couteau n’y rebondissait pas, il avait une texture plus ferme, et plus dense et était beaucoup plus fort en goût. Tout à coup, j’avais la révélation du gruyère véritable, c’était comme goûter la différence entre un chocolat bon marché et un-chocolat noir de haute qualité. Bien qu’un peu trop fort pour mon palais d’adolescente, le goût était facile à acquérir, surtout quand les fines tranches étaient accompagnées d’un pain épais et doré.

Par chance, il se trouvait que nous pouvions visiter une fromagerie, la Maison du Gruyère, et découvrir le processus de fabrication à travers des fenêtres en verre. Le long des couloirs, nous avions vu le lait dans de grands réservoirs chauffés, réservoirs où il coagulait, se séparait en caillé et en lactosérum, puis était malaxé dans des cuves, puis égoutté. Notre guide nous avait expliqué que dans les dernières décennies, en raison de la l’hygiène croissante des usines, les trous qui étaient la marque du fromage suisse ne se formaient plus naturellement et que des bactéries artificielles devaient être inoculées.  Ce bout d’information avait confirmé en moi un soupçon précoce qu’un excès de propreté était contre nature.

Nous avions donc découvert le vrai goût de l’Emmenthal, du Gruyère et d’autres fromages. Beaucoup étaient coupés et servis en tranches si minces qu’elles en étaient transparentes, et cette finesse ne faisait qu’augmenter les couches subtiles de saveur et les textures uniques.

De ce voyage, nous avions ramené un autre appareil révolutionnaire : la Raclette. On posait la demi-lune d’un demi-fromage de raclette sur un socle en métal, une lampe chauffante placée au-dessus faisait fondre et même griller le dessus ouvert, puis on faisait pivoter le fromage entier sur son socle, et on raclait la surface fondue et dorée sur l’assiette, qui contenait une pomme de terre, des cornichons et du jambon de montagne, du pain. Le fromage était acidulé et gras, plus facile à fondre que le gruyère.

Pour la première fois par la suite, nous avions aussi fait de la fondue, avec un mélange authentique de fromage, d’ail et de vin blanc. Encore une fois, la saveur était beaucoup plus forte que ce que j’avais imaginé en étudiant la scène de la fondue dans mon album d’Astérix. Il y avait un piquant, une acidité, donnés par le vin et l’ail qui, combinés au piquant original du fromage, faisaient qu’on était vite rassasié.

Dès ce jour-là, nous avions acquis une conscience accrue des fromages. Maintenant, de ses visites dans les fromageries spécialisées, ma mère rapportait des types exotiques et inhabituels.  Nous étions devenus fans de camembert de chèvre, des fromages de brebis, du Gaperon rond et épicé, et de l’Appenzeller.

Illustration: TheGraphics Fairy.com

POMMES – #15/20

Dossier Haricots Verts: Pommes -# 15/20

Mes chères filles,

Les soirs où mon père n’était pas là, mes deux frères et moi nous asseyions à la table de la cuisine aux murs orange. Ma mère devant la cuisinière touillait dans deux grandes casseroles.

Dans l’une du riz au lait, et dans l’autre de la compote de pommes.

Le riz au lait était une masse épaisse et gluante de grains moelleux dans une base crémeuse et sucrée. Ma mère cuisait du riz rond intégralement dans le lait, sans le faire bouillir à l’eau au préalable comme dans la plupart des recettes. Cette cuisson demandait presque une heure complète d’attention constante pour que le lait ne s’évapore pas trop vite et que le riz ne colle pas au fond de la casserole. J’aimais regarder comme au dernier moment, elle ajoutait le sucre, et la transformation subtile de la couleur et texture de l’ensemble d’un blanc crème à un ivoire plus soutenu et légèrement plus translucide.
Puis ma mère nous le servait en grosses louches sur une assiette à soupe. Il était si riche que même au goût d’un enfant, il devenait écœurant après les premières cuillerées. A côté, elle nous servait de la compote de pommes maison à la texture acide. Les deux revenaient régulièrement au menu parce que ma mère trouvait dans la combinaison un équilibre de nutrition et d’économie.

La compote de pommes qui cuisait dans la casserole était faite des pommes que nous avions ramenées du jardin de mes grands-parents, à quelques heures de là, en Bretagne. Depuis que nous avions déménagé à Nantes, nous y allions régulièrement. La modeste maison bretonne avait été construite par mon arrière-grand-père sur une butte à la fin d’une rue qui finissait par des bois. Un long escalier en ciment menait à sa porte. La maison était orientée perpendiculairement à la route et faisait face à un jardin fortement incliné vers la route. Il s’y trouvait un banc de pierre ou mon grand-père s’asseyait, une fois à la retraite, pour regarder le monde tourner. C’était le jardin civilisé où mes grands-parents cultivaient des dahlias et d’autres fleurs impressionnantes. Un autre escalier plus court montait vers le jardin du haut, sauvage ou courraient les poules et poussaient quelques arbres fruitiers.

Ces pommes venaient de ce jardin du haut aux touffes indisciplinées d’herbes drues que picoraient les poules et qui n’avaient jamais vu de jardinier. Leur goût était celui du vieil arbre abîmé qui poussait tout près de la haie qui séparait le jardin de mes grands-parents de celui du voisin. Déjà véreuses sur l’arbre, elles avaient rarement la chance de mûrir avant de tomber au sol, en partie à cause du temps notoirement pluvieux de Bretagne, en partie à cause de la mauvaise terre, fertilisée uniquement par les cailloux et la fiente des poulets, et aussi en partie à cause de la race douteuse de l’arbre sur lequel elles poussaient. À l’automne, avec un zèle qui m’intriguait, ma mère rassemblait celle qui étaient tombées de notre côté de la haie, piquées, meurtries, percées par les oiseaux ou à moitié pourries, tant qu’elles n’étaient pas trop fermentées. Elle prenait également celles d’un vert jaunâtre un peu plus clair qui étaient encore pendues à l’arbre. Nous chargions la voiture de sacs entiers de ces fruits douteux qu’on ne trouverait dans aucun supermarché, au goût fade et acide qui correspondait à leur couleur. C’étaient des pommes de toute les manières, et pour rien au monde ma mère ne les laisserait se perdre.

De retour dans notre cuisine, elle en épluchait une douzaine à la fois, les coupait en morceaux et les faisait cuire dans une grande casserole avec un peu d’eau jusqu’à ce que leur chair se dissolve en une bouillie brun clair. Elle ajoutait alors environ un verre de sucre pour l’adoucir. La cuisson ne faisait pas grand-chose pour en améliorer le goût et le résultat était principalement aussi acide que le fruit cru. La compote était grossière, pleine de morceaux inégaux, et presque brune selon le degré de maturité des pommes. Plus les pommes étaient vertes, plus la compote était foncée. Le sucre ajouté à la fin fonçait encore plus sa teinte.

J’avalais cette compote, pourtant, avec un mélange d’admiration pour la débrouillardise déterminée de ma mère, et une sorte de tristesse liée au caractère de l’endroit tel que je le voyais. Dans cette compote je goûtais ma perception de l’acidité inutile des rapports de voisinage, des ragots de ma grand-mère, la douleur du suicide de mon oncle, et l’image des personnages qui hantaient le voisinage. Il y avait Marcel, le fils handicapé-mental de la femme qui habitait de l’autre côté de la haie, un petit bonhomme maigre au visage pincé sous sa casquette, qui s’enfuyait régulièrement sur ses jambes chétives couvertes de pantalons à carreaux, marionnette rigide mais étonnamment agile, dans le champ de l’autre côté de la route, jusqu’à ce que sa mère, Simone, commence son appel du Muezzin :  Mar-cel, Mar-cel avec l’accent épais de cette partie rurale de la Bretagne. Et il y avait Gérard, l’idiot du village qui poussait son ventre en avant sur la route en sifflant, passant tous les jours devant la maison de mes grands-parents à la même heure, comme un rappel quotidien du sinistre et de la folie de la vie. Il y avait également les enfants des maisons nouvellement construites plus loin, de l’autre côté de la route, machant du chewing-gum, faisant vrombir leurs cyclomoteurs en passant devant la maison dans leurs jeans serrés. Les commentaires de ma grand-mère que ces enfants mal-élevés n’arriveraient pas à grand-chose dans la vie.

Il existait, en contraste, un autre type de compote, celui qui remplissait les chaussons aux pommes. Cette compote à la couleur claire et uniforme avait une consistance veloutée et lisse qui fondait sur la langue. Trop bonne pour être honnête, elle avait l’acidité précise des pommes idéales, le même goût, aussi parfait qu’artificiel qu’on trouvait dans le jus de pomme en bouteille. Elle s’échappait du chausson tiède et croustillant, ou des pommés tout juste sortis du four que ma grand-mère achetait pour nous : deux dalles de pâté feuilletée, le dessus taillé en un treillis astucieux et glacé de gelée d’abricot. Elle jaillissait, exquise et satinée de dessous les tranches parfaites de la tarte aux pommes à la pâte beurrée.

On trouvait ce type de compote en boîtes de conserve dans les supermarchés. Elle était servie dans les cafétérias des écoles dans de petits ramequins individuels, accompagnée de quelques galettes ou de sablés au beurre.

Ma mère, qui n’y voyait rien de la misère que j’y décelais, préférait bien sûr et de loin le fruit de ce glanage providentiel dans le jardin de son enfance, terrain familier et chéri. De plus sa génération, grandie pendant et après la guerre avait appris à ne rien se laisser gåcher, à apprécier ce qu’offrait gratuitement la nature. Ainsi nous allions cueillir des mûres, ramasser les chåtaignes, ou les coques à la plage, qu’on ramenait par seaux entier. C’était autant de gagné sur le reste monde.

De nos jours, je fais un dessert proche de la compote de ma mère. Tout en étant complètement différent. Pour mon Apple crisp, j’utilise des pommes du supermarché, des pommes sans bagage émotionnel, des fruits parfaitement calibrés qui n’enverront personne voir le psy. Nous avons aussi souvent cueilli des pommes a la ferme locale, mais le seul bagage émotionnel pour mes enfants sera probablement le souvenir de beaux après-midis d’été passés dans les vergers. Mais qu’en sais-je.

J’achète un mélange de farine, sucre et flocons d’avoine. Je combine avec cinq cuillères à soupe de beurre pour obtenir un mélange friable, puis je saupoudre le tout sur les tranches de pommes. Ici, les MacIntosh et les Cortland sont les plus parfumées, mais je suis toujours curieuse des résultats d’autres types. De temps en temps, j’ajoute des noix hachées au mélange de farine, ou je glisse une banane tranchée parmi les pommes. Tout fruit fonctionne. Sauf les tomates.

Illustration: The graphicsfairy.com

LE COCHON – #14/20

Dossier Haricots Verts : Le Cochon – #14/20

Mes chères filles,

Bien avant l’apparition du supermarché au coin du village, il y avait la Coop, minuscule épicerie selon les normes actuelles, mais qui à l’époque était le centre du village. Avec la Poste.
Les autres boutiques, boulangerie, poissonnerie, boucherie, charcuterie, fruits et légumes s’alignaient le long de la rue principale en boucle. La vie sociale du village se passait dans ces magasins, les échanges de nouvelles, les commérages avec les rencontres de connaissances. C’était un petit village où tout le monde se connaissait.

Le matin, ma grand-mère prenait quelques filets ficelles qui s’élargissaient lorsqu’ils étaient remplis de sacs de papier, et s’élançait sur la route du village pour faire le tour des magasins.

Il aurait été plus logique de suivre la route principale, la rue Marx Dormoy qui montait jusqu’à la l’entrée du village qui culminait par une église pittoresque, puis descendait brusquement vers la place du bureau de poste, point central. Mais ma grand-mère préférait prendre un chemin de terre qui commençait en face de la maison et coupait à travers un bois jusqu’à une autre route. En été, le chemin disparaissait sous la végétation. En vacances, parfois je l’accompagnais avec un peu d’inquiétude : sous les arbres, à côté du lavoir, se trouvait un trou rempli d’eau noire, une source naturelle entourée d’un cadre de bois. Le lavoir lui-même était un grand bassin où ma grand-mère et les femmes du village venaient laver leur linge. Son eau était bleutée, opalescente de savon de Marseille – ce lavoir ne me faisait pas peur. Mais le petit bassin de la source était d’un noir profond, sa surface une scène où jouaient araignées, lucioles et libellules, et je croyais que des fées et autres êtres magiques y habitaient. Trainant autour, mine de rien, pendant que ma grand-mère battait et frottait les draps sur sa boîte à savon en bois avec les autres femmes, jetant des cailloux pour voir, je savais que si je tombais dans cette fosse noire sans fond, les êtres maléfiques ne me laisseraient pas remonter.

Mais lors des courses du matin, je tenais la main de ma grand-mère et nous sortions de l’autre côté du fourré avec des chaussures mouillées de rosée et des semelles boueuses. Nous suivions ensuite une longue route incurvée autour du bas de la colline, et atterrissions au même point central, la place de la poste.

Ma grand-mère commençait sa ronde par la boulangerie, la poissonnerie, la boucherie, puis le magasin de fruits de Mme C., qui vivait parmi des caisses en bois de bananes, de pêches et de melons. Elle savait tout ce qu’il y avait à savoir sur leur origine et leur qualité.

Mme C. nous racontait qu’une tarentule égarée, une créature à fourrure s’était glissée un jour hors d’une de ces caisses remorquées dans des cargos de partout dans le monde.

Elle nous racontait qu’afin de perdre du poids, elle était allée faire une cure de fruits pendant une semaine. Elle croyait fermement aux vertus détoxifiantes des fruits et qu’elle bénéficierait là de toute leur valeur nutritive dans des conditions optimales. C’était très logique pour un marchand de fruits. Mais quand elle était revenue, elle avait constaté qu’elle avait pris quelques kilos.

Après cet arrêt, nous grimpions la colline pour entamer le chemin du retour. Un peu plus haut se trouvait la charcuterie de Mme B. flanquée du magasin de lingerie et dentelles.

Annoncées par le carillon de la porte, nous pénétrions dans une puissante senteur d’ail et de poivre blanc provenant de la mortadelle et du saucisson à l’ail, prolongé par l’odeur plus forte de l’andouille fumée de Guémené, et suivi du gras poivré de rillettes et des autres épices utilisées dans les pâtés et terrines.

Mme B. apparaissait de derrière une porte en verre granulé, aussi dodue et rose qu’un petit cochon elle-même, souriante, manches retroussées et tablier blanc soigné. « Et qu’est-ce que ce sera aujourd’hui ? » demandait-elle de sa voix au couinement unique.

« Auriez-vous de la mortadelle ? » Elle regardait sur ses étagères et parfois disparaissait à nouveau derrière la porte de verre granulé. Comme elle souriait toujours, elle me semblait la plus heureuse des femmes, un peu comme Cendrillon dans son château. Attendant près de la blonde glamour des chips Flodor, j’imaginais derrière la porte un royaume féerique tout en rose, des chaudrons bouillonnant de mélanges parfumés, un monde plein de pots de rillettes, jambons, et saucisses géantes en préparation. Un atelier magique où tout était en devenir, d’un rose lisse, frais et fondant.

Elle réapparaissait avec les morceaux de charcuterie et coupait des tranches qu’elle empilait sur une feuille de papier glissant à l’intérieur, et rose à l’extérieur, imprimé au nom du magasin.

J’ai souvent essayé d’identifier l’ingrédient qui rendait cette charcuterie plus fraîche, un peu plus acidulée que toutes les autres. J’ai pensé que c’était du poivre blanc, puis du poivre noir. Mais j’ai dû abandonner. Elle avait la combinaison magique.

* * *

Un jour, en rentrant à la maison mon père avait annoncé qu’il avait acheté un demi-cochon. Achat impulsif qui n’était pas explicable, sauf par le fait que son travail de vendeur de voiture le menait de ferme en ferme en Bretagne, et qu’il était régulièrement confronté à ce genre de réalité.

J’attendais de voir une bête tranchée en deux : un demi-museau, un œil, une moitié de tout, jusqu’à la légendaire queue bouclée. Finalement, après quelques semaines, la livraison était arrivée, mais au lieu de la coupe latérale, ce qui sortait du coffre était en morceaux emballés dans des sacs en plastique et des feuilles d’aluminium. Les paquets étaient allés directement au congélateur. Mais le plaisir avait commencé peu de temps après.

Mon père nous avait brièvement raconté la cérémonie du meurtre, les couinements atroces dans la cour de la ferme. Il avait décrit le sang de l’animal fraîchement abattu versé dans un chaudron et porté à ébullition sans attendre, l’ajout d’oignons, d’épices et de morceaux de graisse selon la recette locale, comment le sang coagulait, épaississait progressivement en une substance crémeuse noire qu’on versait dans un boyau noirci. Le produit fini avait la circonférence d’un poignet humain. Pour la première fois, j’avais été confrontée à la dure réalité des origines de la délicatesse familière du boudin.

Il y avait des morceaux faciles, comme les rôtis, côtelettes, qui ne demandaient pas beaucoup de travail, mais il y avait d’autres morceaux qui devaient être transformés en saucisses, pâtés, et autres charcuteries. Bien sûr, la tåche avait été impartie à ma mère. Elle avait relevé le défi avec son sens du devoir habituel mélangé à la curiosité et l’inquiétude. Mais à ce stade de sa vie, elle avait assez développé son intérêt et ses compétences en cuisine pour ne pas être complètement débordée.

Le robot culinaire qu’elle utilisait pour râper les carottes et trancher les concombres ne faisant pas le poids, il avait été relevé de ses fonctions et remplacé par un broyeur de viande en métal lourd bien vissé à notre table de cuisine. Ma mère avait appris à y enfiler des morceaux de porc, et de son bec sortaient des rubans roses qu’elle mélangeait avec de la graisse, de l’ail et des épices pour en faire des saucisses.

Rapidement, nous avions constaté que tous les morceaux de viande étaient plus ou moins couverts d’une graisse tenace d’un jaune légèrement teinté d’un vert étrange mais défini. Cette graisse avait commencé à infiltrer les surfaces et comptoirs de la cuisine, les appareils, jusqu’aux murs, au fur et à mesure que pâtés et terrines apparaissaient sur la table. Presque tous les jours, ma mère calculait, selon des recettes, les proportions de foie, de rognons, de viande et de graisse qu’elle mettait dans la machine. Comme une scientifique acharnée, elle essayait de nouvelles combinaisons, de nouvelles températures de cuisson, pour améliorer ses résultats. L’un après l’autre, elle sortait du four des terrines, des påtés que nous comparions l’un à l’autre. Bref, pendant des mois nous avions mangé beaucoup de porc.

Les résultats de ma mère, bien que respectables à bien des égards, n’étaient pas spectaculaires. Ils n’avaient rien de la douceur rose, la fraîcheur fondante des produits de charcuteries. Nos saucisses maison étaient plutôt sèches et grises, et les pâtés et terrines, similaires mélanges friables certes parfumés de diverses combinaisons d’ail et d’épices, mélanges de thym et de sauge, ajout de cognac, de feuilles du laurier de notre jardin, ne ressemblaient pas vraiment à ce qui sortait des étagères réfrigérées de Mme B.

Ma mère avait relevé le défi, mais nous étions tous surtout soulagés lorsque la source intarissable des morceaux enrobées d’aluminium que nous allions pêcher dans le congélateur avait commencé à diminuer, puis s’était tue.

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