FROMAGE – #16/20

Dossier haricots-verts : Fromage – #16/20

Souvenirs de guerre ? Ma mère en a quelques-uns – bruits de bottes, sirènes annonçant les bombardements, raids aériens, restrictions. Elle raconte qu’un jour, elle jouait à la boulangère avec sa mère : « Je voudrais un pain, s’il vous plait madame » Et ma mère de courir au village, presque sous les bombes, pour remplir la commande. Maintenant je me demande si cette histoire est vraie.  
Né un peu plus tard en 1943, juste à temps pour la fin de la guerre, mon père n’a pas de souvenirs de l’occupation. Ils viennent principalement de son frère aîné. On parle vaguement de résistance – sa grand-mère aurait aidé à cacher des juifs. Mon père a grandi dans le quartier Mouffetard à Paris et je l’imagine comme un de ces gamins des photos de Doisneau ou des films de Truffaut.

Un jour, du côté des Jardins du Luxembourg, le long des chaises pliantes vertes qui bordent les allées, il entame une conversation avec un homme qui lui demandait son chemin. L’homme parle avec un accent allemand et lui dit qu’il s’appelle Joseph, qu’il arrive de Suisse et qu’il cherche un logement. A la fin de la conversation, le petit garçon et l’homme adulte marchent ensemble jusqu’au petit appartement de mon père, rue Pascal. Les présentations sont faites, l’homme est adopté sur le champ. Joseph va vivre avec la famille pendant le temps de son exil en France.

La vie a continué et mon père est devenu mon père. Trente ans plus tard, mon père reçoit une lettre. Le Père Joseph se souvenait de son séjour à Paris où il faisait un séminaire pour devenir prêtre, de la générosité de la famille qui l’avait accueilli et du petit garçon qui l’avait guidé. Il avait retrouvé la famille et mon père, qui avait été si bon avec lui.  Mon père était ému et ils avaient échangé quelques lettres.

Le père Joseph vivait en Suisse où il dirigeait un pensionnat pour garçons. Un jour, il avait été décidé que nous irions visiter le père Joseph dans son école à Estavayer-le-Lac dans la province de Fribourg.

C’était notre premier voyage en Suisse. Après une longue route en voiture nous étions arrivés dans une grande école, qui avait dut être un monastère. Père Joseph, un grand et bel homme, nous avait accueillis comme de vieux amis et nous l’avait fait visiter. Marchant le long des couloirs du dortoir, l’adolescente en moi se souvient d’avoir aperçu quelques garçons blonds échevelés derrière des portes entrouvertes, certaines recouvertes de petits graffitis en allemand, que j’essayais de comprendre parce que je commençais à apprendre l’allemand à l’école. On nous avait donné une chambre de dortoir avec des lits superposés. Nous avions partagé le diner dans le réfectoire, à quelques tables des garçons bruyants.  Au menu un repas exotique de crêpes épaisses remplies d’une garniture d’épinards, et des spaghettis « pour hommes. »

Le lendemain, nous avions dit au revoir au Père Joseph, et fait notre chemin vers une petite ville médiévale pittoresque nichée dans les Hautes Alpes, avec des façades peintes comme dans un livre d’images.

Nous n’avions pas séjourné dans le village même, mais dans une station de ski, plus haut. Beauté du paysage. Débuts en ski. Et la nourriture… Comme toujours, lorsqu’on fait quelques kilomètres en Europe, on trouve déjà des différences régionales. Mes parents descendaient ensemble au village pour faire les courses et ramenaient des produits locaux. Il y avait une tarte aux noix qui restera à jamais dans mon souvenir, noix caramélisées sur une påte croquante, délice comme je n’en avais jamais vu nulle part ailleurs.

Et bien sûr le fromage. Parce que le village où mes parents nous avaient emmenés n’était autre que Gruyère, d’où est originaire le fromage du même nom.

À la maison, nous étions habitués à manger de l’Emmenthal. Le fromage que mes parents avaient rapporté du village était différent, le couteau n’y rebondissait pas, il avait une texture plus ferme, et plus dense et était beaucoup plus fort en goût. Tout à coup, j’avais la révélation du gruyère véritable, c’était comme goûter la différence entre un chocolat bon marché et un-chocolat noir de haute qualité. Bien qu’un peu trop fort pour mon palais d’adolescente, le goût était facile à acquérir, surtout quand les fines tranches étaient accompagnées d’un pain épais et doré.

Par chance, il se trouvait que nous pouvions visiter une fromagerie, la Maison du Gruyère, et découvrir le processus de fabrication à travers des fenêtres en verre. Le long des couloirs, nous avions vu le lait dans de grands réservoirs chauffés, réservoirs où il coagulait, se séparait en caillé et en lactosérum, puis était malaxé dans des cuves, puis égoutté. Notre guide nous avait expliqué que dans les dernières décennies, en raison de la l’hygiène croissante des usines, les trous qui étaient la marque du fromage suisse ne se formaient plus naturellement et que des bactéries artificielles devaient être inoculées.  Ce bout d’information avait confirmé en moi un soupçon précoce qu’un excès de propreté était contre nature.

Nous avions donc découvert le vrai goût de l’Emmenthal, du Gruyère et d’autres fromages. Beaucoup étaient coupés et servis en tranches si minces qu’elles en étaient transparentes, et cette finesse ne faisait qu’augmenter les couches subtiles de saveur et les textures uniques.

De ce voyage, nous avions ramené un autre appareil révolutionnaire : la Raclette. On posait la demi-lune d’un demi-fromage de raclette sur un socle en métal, une lampe chauffante placée au-dessus faisait fondre et même griller le dessus ouvert, puis on faisait pivoter le fromage entier sur son socle, et on raclait la surface fondue et dorée sur l’assiette, qui contenait une pomme de terre, des cornichons et du jambon de montagne, du pain. Le fromage était acidulé et gras, plus facile à fondre que le gruyère.

Pour la première fois par la suite, nous avions aussi fait de la fondue, avec un mélange authentique de fromage, d’ail et de vin blanc. Encore une fois, la saveur était beaucoup plus forte que ce que j’avais imaginé en étudiant la scène de la fondue dans mon album d’Astérix. Il y avait un piquant, une acidité, donnés par le vin et l’ail qui, combinés au piquant original du fromage, faisaient qu’on était vite rassasié.

Dès ce jour-là, nous avions acquis une conscience accrue des fromages. Maintenant, de ses visites dans les fromageries spécialisées, ma mère rapportait des types exotiques et inhabituels.  Nous étions devenus fans de camembert de chèvre, des fromages de brebis, du Gaperon rond et épicé, et de l’Appenzeller.

Illustration: TheGraphics Fairy.com

POMMES #15/20

Dossier Haricots Verts: Pommes -# 15/20

Mes chères filles,

Les soirs où mon père n’était pas là, mes deux frères et moi nous asseyions à la table de la cuisine aux murs orange. Ma mère devant la cuisinière touillait dans deux grandes casseroles.

Dans l’une du riz au lait, et dans l’autre de la compote de pommes.

Le riz au lait était une masse épaisse et gluante de grains moelleux dans une base crémeuse et sucrée. Ma mère cuisait du riz rond intégralement dans le lait, sans le faire bouillir à l’eau au préalable comme dans la plupart des recettes. Cette cuisson demandait presque une heure complète d’attention constante pour que le lait ne s’évapore pas trop vite et que le riz ne colle pas au fond de la casserole. J’aimais regarder comme au dernier moment, elle ajoutait le sucre, et la transformation subtile de la couleur et texture de l’ensemble d’un blanc crème à un ivoire plus soutenu et légèrement plus translucide.
Puis ma mère nous le servait en grosses louches sur une assiette à soupe. Il était si riche que même au goût d’un enfant, il devenait écœurant après les premières cuillerées. A côté, elle nous servait de la compote de pommes maison à la texture acide. Les deux revenaient régulièrement au menu parce que ma mère trouvait dans la combinaison un équilibre de nutrition et d’économie.

La compote de pommes qui cuisait dans la casserole était faite des pommes que nous avions ramenées du jardin de mes grands-parents, à quelques heures de là, en Bretagne. Depuis que nous avions déménagé à Nantes, nous y allions régulièrement. La modeste maison bretonne avait été construite par mon arrière-grand-père sur une butte à la fin d’une rue qui finissait par des bois. Un long escalier en ciment menait à sa porte. La maison était orientée perpendiculairement à la route et faisait face à un jardin fortement incliné vers la route. Il s’y trouvait un banc de pierre ou mon grand-père s’asseyait, une fois à la retraite, pour regarder le monde tourner. C’était le jardin civilisé où mes grands-parents cultivaient des dahlias et d’autres fleurs impressionnantes. Un autre escalier plus court montait vers le jardin du haut, sauvage ou courraient les poules et poussaient quelques arbres fruitiers.

Ces pommes venaient de ce jardin du haut aux touffes indisciplinées d’herbes drues que picoraient les poules et qui n’avaient jamais vu de jardinier. Leur goût était celui du vieil arbre abîmé qui poussait tout près de la haie qui séparait le jardin de mes grands-parents de celui du voisin. Déjà véreuses sur l’arbre, elles avaient rarement la chance de mûrir avant de tomber au sol, en partie à cause du temps notoirement pluvieux de Bretagne, en partie à cause de la mauvaise terre, fertilisée uniquement par les cailloux et la fiente des poulets, et aussi en partie à cause de la race douteuse de l’arbre sur lequel elles poussaient. À l’automne, avec un zèle qui m’intriguait, ma mère rassemblait celle qui étaient tombées de notre côté de la haie, piquées, meurtries, percées par les oiseaux ou à moitié pourries, tant qu’elles n’étaient pas trop fermentées. Elle prenait également celles d’un vert jaunâtre un peu plus clair qui étaient encore pendues à l’arbre. Nous chargions la voiture de sacs entiers de ces fruits douteux qu’on ne trouverait dans aucun supermarché, au goût fade et acide qui correspondait à leur couleur. C’étaient des pommes de toute les manières, et pour rien au monde ma mère ne les laisserait se perdre.

De retour dans notre cuisine, elle en épluchait une douzaine à la fois, les coupait en morceaux et les faisait cuire dans une grande casserole avec un peu d’eau jusqu’à ce que leur chair se dissolve en une bouillie brun clair. Elle ajoutait alors environ un verre de sucre pour l’adoucir. La cuisson ne faisait pas grand-chose pour en améliorer le goût et le résultat était principalement aussi acide que le fruit cru. La compote était grossière, pleine de morceaux inégaux, et presque brune selon le degré de maturité des pommes. Plus les pommes étaient vertes, plus la compote était foncée. Le sucre ajouté à la fin fonçait encore plus sa teinte.

J’avalais cette compote, pourtant, avec un mélange d’admiration pour la débrouillardise déterminée de ma mère, et une sorte de tristesse liée au caractère de l’endroit tel que je le voyais. Dans cette compote je goûtais ma perception de l’acidité inutile des rapports de voisinage, des ragots de ma grand-mère, la douleur du suicide de mon oncle, et l’image des personnages qui hantaient le voisinage. Il y avait Marcel, le fils handicapé-mental de la femme qui habitait de l’autre côté de la haie, un petit bonhomme maigre au visage pincé sous sa casquette, qui s’enfuyait régulièrement sur ses jambes chétives couvertes de pantalons à carreaux, marionnette rigide mais étonnamment agile, dans le champ de l’autre côté de la route, jusqu’à ce que sa mère, Simone, commence son appel du Muezzin :  Mar-cel, Mar-cel avec l’accent épais de cette partie rurale de la Bretagne. Et il y avait Gérard, l’idiot du village qui poussait son ventre en avant sur la route en sifflant, passant tous les jours devant la maison de mes grands-parents à la même heure, comme un rappel quotidien du sinistre et de la folie de la vie. Il y avait également les enfants des maisons nouvellement construites plus loin, de l’autre côté de la route, machant du chewing-gum, faisant vrombir leurs cyclomoteurs en passant devant la maison dans leurs jeans serrés. Les commentaires de ma grand-mère que ces enfants mal-élevés n’arriveraient pas à grand-chose dans la vie.

Il existait, en contraste, un autre type de compote, celui qui remplissait les chaussons aux pommes. Cette compote à la couleur claire et uniforme avait une consistance veloutée et lisse qui fondait sur la langue. Trop bonne pour être honnête, elle avait l’acidité précise des pommes idéales, le même goût, aussi parfait qu’artificiel qu’on trouvait dans le jus de pomme en bouteille. Elle s’échappait du chausson tiède et croustillant, ou des pommés tout juste sortis du four que ma grand-mère achetait pour nous : deux dalles de pâté feuilletée, le dessus taillé en un treillis astucieux et glacé de gelée d’abricot. Elle jaillissait, exquise et satinée de dessous les tranches parfaites de la tarte aux pommes à la pâte beurrée.

On trouvait ce type de compote en boîtes de conserve dans les supermarchés. Elle était servie dans les cafétérias des écoles dans de petits ramequins individuels, accompagnée de quelques galettes ou de sablés au beurre.

Ma mère, qui n’y voyait rien de la misère que j’y décelais, préférait bien sûr et de loin le fruit de ce glanage providentiel dans le jardin de son enfance, terrain familier et chéri. De plus sa génération, grandie pendant et après la guerre avait appris à ne rien se laisser gåcher, à apprécier ce qu’offrait gratuitement la nature. Ainsi nous allions cueillir des mûres, ramasser les chåtaignes, ou les coques à la plage, qu’on ramenait par seaux entier. C’était autant de gagné sur le reste monde.

De nos jours, je fais un dessert proche de la compote de ma mère. Tout en étant complètement différent. Pour mon Apple crisp, j’utilise des pommes du supermarché, des pommes sans bagage émotionnel, des fruits parfaitement calibrés qui n’enverront personne voir le psy. Nous avons aussi souvent cueilli des pommes a la ferme locale, mais le seul bagage émotionnel pour mes enfants sera probablement le souvenir de beaux après-midis d’été passés dans les vergers. Mais qu’en sais-je.

J’achète un mélange de farine, sucre et flocons d’avoine. Je combine avec cinq cuillères à soupe de beurre pour obtenir un mélange friable, puis je saupoudre le tout sur les tranches de pommes. Ici, les MacIntosh et les Cortland sont les plus parfumées, mais je suis toujours curieuse des résultats d’autres types. De temps en temps, j’ajoute des noix hachées au mélange de farine, ou je glisse une banane tranchée parmi les pommes. Tout fruit fonctionne. Sauf les tomates.

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LE COCHON – #14/20

Dossier Haricots Verts : Le Cochon – #14/20

Mes chères filles,

Bien avant l’apparition du supermarché au coin du village, il y avait la Coop, minuscule épicerie selon les normes actuelles, mais qui à l’époque était le centre du village. Avec la Poste.
Les autres boutiques, boulangerie, poissonnerie, boucherie, charcuterie, fruits et légumes s’alignaient le long de la rue principale en boucle. La vie sociale du village se passait dans ces magasins, les échanges de nouvelles, les commérages avec les rencontres de connaissances. C’était un petit village où tout le monde se connaissait.

Le matin, ma grand-mère prenait quelques filets ficelles qui s’élargissaient lorsqu’ils étaient remplis de sacs de papier, et s’élançait sur la route du village pour faire le tour des magasins.

Il aurait été plus logique de suivre la route principale, la rue Marx Dormoy qui montait jusqu’à la l’entrée du village qui culminait par une église pittoresque, puis descendait brusquement vers la place du bureau de poste, point central. Mais ma grand-mère préférait prendre un chemin de terre qui commençait en face de la maison et coupait à travers un bois jusqu’à une autre route. En été, le chemin disparaissait sous la végétation. En vacances, parfois je l’accompagnais avec un peu d’inquiétude : sous les arbres, à côté du lavoir, se trouvait un trou rempli d’eau noire, une source naturelle entourée d’un cadre de bois. Le lavoir lui-même était un grand bassin où ma grand-mère et les femmes du village venaient laver leur linge. Son eau était bleutée, opalescente de savon de Marseille – ce lavoir ne me faisait pas peur. Mais le petit bassin de la source était d’un noir profond, sa surface une scène où jouaient araignées, lucioles et libellules, et je croyais que des fées et autres êtres magiques y habitaient. Trainant autour, mine de rien, pendant que ma grand-mère battait et frottait les draps sur sa boîte à savon en bois avec les autres femmes, jetant des cailloux pour voir, je savais que si je tombais dans cette fosse noire sans fond, les êtres maléfiques ne me laisseraient pas remonter.

Mais lors des courses du matin, je tenais la main de ma grand-mère et nous sortions de l’autre côté du fourré avec des chaussures mouillées de rosée et des semelles boueuses. Nous suivions ensuite une longue route incurvée autour du bas de la colline, et atterrissions au même point central, la place de la poste.

Ma grand-mère commençait sa ronde par la boulangerie, la poissonnerie, la boucherie, puis le magasin de fruits de Mme C., qui vivait parmi des caisses en bois de bananes, de pêches et de melons. Elle savait tout ce qu’il y avait à savoir sur leur origine et leur qualité.

Mme C. nous racontait qu’une tarentule égarée, une créature à fourrure s’était glissée un jour hors d’une de ces caisses remorquées dans des cargos de partout dans le monde.

Elle nous racontait qu’afin de perdre du poids, elle était allée faire une cure de fruits pendant une semaine. Elle croyait fermement aux vertus détoxifiantes des fruits et qu’elle bénéficierait là de toute leur valeur nutritive dans des conditions optimales. C’était très logique pour un marchand de fruits. Mais quand elle était revenue, elle avait constaté qu’elle avait pris quelques kilos.

Après cet arrêt, nous grimpions la colline pour entamer le chemin du retour. Un peu plus haut se trouvait la charcuterie de Mme B. flanquée du magasin de lingerie et dentelles.

Annoncées par le carillon de la porte, nous pénétrions dans une puissante senteur d’ail et de poivre blanc provenant de la mortadelle et du saucisson à l’ail, prolongé par l’odeur plus forte de l’andouille fumée de Guémené, et suivi du gras poivré de rillettes et des autres épices utilisées dans les pâtés et terrines.

Mme B. apparaissait de derrière une porte en verre granulé, aussi dodue et rose qu’un petit cochon elle-même, souriante, manches retroussées et tablier blanc soigné. « Et qu’est-ce que ce sera aujourd’hui ? » demandait-elle de sa voix au couinement unique.

« Auriez-vous de la mortadelle ? » Elle regardait sur ses étagères et parfois disparaissait à nouveau derrière la porte de verre granulé. Comme elle souriait toujours, elle me semblait la plus heureuse des femmes, un peu comme Cendrillon dans son château. Attendant près de la blonde glamour des chips Flodor, j’imaginais derrière la porte un royaume féerique tout en rose, des chaudrons bouillonnant de mélanges parfumés, un monde plein de pots de rillettes, jambons, et saucisses géantes en préparation. Un atelier magique où tout était en devenir, d’un rose lisse, frais et fondant.

Elle réapparaissait avec les morceaux de charcuterie et coupait des tranches qu’elle empilait sur une feuille de papier glissant à l’intérieur, et rose à l’extérieur, imprimé au nom du magasin.

J’ai souvent essayé d’identifier l’ingrédient qui rendait cette charcuterie plus fraîche, un peu plus acidulée que toutes les autres. J’ai pensé que c’était du poivre blanc, puis du poivre noir. Mais j’ai dû abandonner. Elle avait la combinaison magique.

* * *

Un jour, en rentrant à la maison mon père avait annoncé qu’il avait acheté un demi-cochon. Achat impulsif qui n’était pas explicable, sauf par le fait que son travail de vendeur de voiture le menait de ferme en ferme en Bretagne, et qu’il était régulièrement confronté à ce genre de réalité.

J’attendais de voir une bête tranchée en deux : un demi-museau, un œil, une moitié de tout, jusqu’à la légendaire queue bouclée. Finalement, après quelques semaines, la livraison était arrivée, mais au lieu de la coupe latérale, ce qui sortait du coffre était en morceaux emballés dans des sacs en plastique et des feuilles d’aluminium. Les paquets étaient allés directement au congélateur. Mais le plaisir avait commencé peu de temps après.

Mon père nous avait brièvement raconté la cérémonie du meurtre, les couinements atroces dans la cour de la ferme. Il avait décrit le sang de l’animal fraîchement abattu versé dans un chaudron et porté à ébullition sans attendre, l’ajout d’oignons, d’épices et de morceaux de graisse selon la recette locale, comment le sang coagulait, épaississait progressivement en une substance crémeuse noire qu’on versait dans un boyau noirci. Le produit fini avait la circonférence d’un poignet humain. Pour la première fois, j’avais été confrontée à la dure réalité des origines de la délicatesse familière du boudin.

Il y avait des morceaux faciles, comme les rôtis, côtelettes, qui ne demandaient pas beaucoup de travail, mais il y avait d’autres morceaux qui devaient être transformés en saucisses, pâtés, et autres charcuteries. Bien sûr, la tåche avait été impartie à ma mère. Elle avait relevé le défi avec son sens du devoir habituel mélangé à la curiosité et l’inquiétude. Mais à ce stade de sa vie, elle avait assez développé son intérêt et ses compétences en cuisine pour ne pas être complètement débordée.

Le robot culinaire qu’elle utilisait pour râper les carottes et trancher les concombres ne faisant pas le poids, il avait été relevé de ses fonctions et remplacé par un broyeur de viande en métal lourd bien vissé à notre table de cuisine. Ma mère avait appris à y enfiler des morceaux de porc, et de son bec sortaient des rubans roses qu’elle mélangeait avec de la graisse, de l’ail et des épices pour en faire des saucisses.

Rapidement, nous avions constaté que tous les morceaux de viande étaient plus ou moins couverts d’une graisse tenace d’un jaune légèrement teinté d’un vert étrange mais défini. Cette graisse avait commencé à infiltrer les surfaces et comptoirs de la cuisine, les appareils, jusqu’aux murs, au fur et à mesure que pâtés et terrines apparaissaient sur la table. Presque tous les jours, ma mère calculait, selon des recettes, les proportions de foie, de rognons, de viande et de graisse qu’elle mettait dans la machine. Comme une scientifique acharnée, elle essayait de nouvelles combinaisons, de nouvelles températures de cuisson, pour améliorer ses résultats. L’un après l’autre, elle sortait du four des terrines, des påtés que nous comparions l’un à l’autre. Bref, pendant des mois nous avions mangé beaucoup de porc.

Les résultats de ma mère, bien que respectables à bien des égards, n’étaient pas spectaculaires. Ils n’avaient rien de la douceur rose, la fraîcheur fondante des produits de charcuteries. Nos saucisses maison étaient plutôt sèches et grises, et les pâtés et terrines, similaires mélanges friables certes parfumés de diverses combinaisons d’ail et d’épices, mélanges de thym et de sauge, ajout de cognac, de feuilles du laurier de notre jardin, ne ressemblaient pas vraiment à ce qui sortait des étagères réfrigérées de Mme B.

Ma mère avait relevé le défi, mais nous étions tous surtout soulagés lorsque la source intarissable des morceaux enrobées d’aluminium que nous allions pêcher dans le congélateur avait commencé à diminuer, puis s’était tue.

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CHÂTAIGNES – #13/20

Dossier Haricots Verts : Châtaignes – #13/20

Comment expliquer? Nous sommes sur un chemin de terre près d’une clairière, à quelques heures de Nantes. C’est probablement une voiture neuve. Mon père arrête la voiture dans un crissement de pneus. Il nous crie de sortir aussi vite que possible, par la porte, les fenêtres, n’importe quoi.

Donc nous obligeons, ouvrons les portes, nous bousculant dehors. Il secoue la tête. Le timing n’est pas bon. Nous devons recommencer parce que nous n’avons pas giclé assez vite.  Les pneus crissent à nouveau dans un simulacre d’urgence. On recommence. Pour l’un des essais, les quatre portes sont verrouillées. Pour un autre, les serrures sont déjà ouvertes. Une autre fois, le système de verrouillage général est bloqué et nous devons nous extraire par les fenêtres.

Le temps est doux. C’est un beau samedi après-midi, et nous sommes en sortie en famille, mes deux frères, parents et moi. Mon père prend son rôle au sérieux, s’impatiente quand on ne rampe pas assez vite hors de la cabine, ou pas comme il le voudrait. Nous nous démenons à nouveau, récoltant des bleus, des bosses et nous écorchant aux épines par terre.

Mon père regarde sa montre, prenant des notes. Il travaille pour Citroën et aime son travail au point de faire des heures supplémentaires avec sa famille le week-end. Il n’est ni ingénieur de conception ni technicien de sécurité, ni contrôle de qualité. Il vend ces voitures. Mais il a vu les films avec les mannequins qui recréent les situations d’accident. L’industrie automobile fait d’énormes progrès dans les années soixante-dix. Mon père a une grande admiration pour André Citroën, fondateur de la société automobile, figure très respectée. Il a apporté à la maison et nous a montré des vidéos de La Croisière Jaune, raid en voiture de Beyrouth à Pékin à travers l’Afghanistan, les montagnes de l’Himalaya, le désert de Gobi et le reste de l’Asie, organisé par André Citroën.

Voilà pourquoi nous sommes ici par une belle journée d’été, nous éjectant d’une voiture en parfait état de marche dans une clairière.

Peut-être que les films ne l’ont pas convaincu, puisque les mannequins ne peuvent pas sauter des voitures. Je pense que son but est de calculer l’efficacité du système de verrouillage, s’il y a des chances de sortir vivant avant l’explosion mortelle. Mon père essaie peut-être de prouver qu’il a raison d’insister pour ne pas porter la ceinture de sécurité, ou pour ne jamais verrouiller les portes. En général, j’approuve les prises de risque de mon père. J’admire son assurance à la conduite rapide. Il n’a jamais eu d’accident. Casse-cou, il aime défier les règles, et en ce moment, il est sur le point de prouver qu’il est moins dangereux d’être libre de contraintes.

Il n’est pas certain que l’entreprise utilise l’une ou l’autre de ses conclusions scientifiques.

Ce qui m’amène à une autre de ces sorties du week-end en famille, celle-ci sans crissement de pneus. Cette fois, c’est l’automne, nous allons ramasser des châtaignes.

Ma mère les a repérées un jour, sur le terrain, et nous sommes venus préparés, armés de temps et de sacs en plastique.

Les bois en sont pleins près de la ville de Redon. Redon est particulièrement magique car c’est le cadre de la Forêt de Brocéliande. Selon un conte de fées, dans un bois se cache un château qui abritait une princesse, qui disait-on se transformait en sirène la nuit dans sa baignoire par le maléfice d’une sorcière. Une fois aperçue par son mari par la serrure, elle dû rester sirène pour le reste de sa vie.

À nos pieds se trouve un tapis de bogues fendues sur les têtes de nouveau-nés sombres comme du chocolat, profond et vernis. L’épaisse matrice végétale est recouverte de piquants. On sent la déchirure de chaque côté dans le processus d’accouchement. Les épines deviennent inutiles lorsque les brillants fruits bruns éclosent. Certains ont été collés ensembles dans l’espace réduit, serrés à plat sur le côté dans la cellule qu’ils partageaient avec leurs frères les plus proches et naissent plats. Dans chaque bogue, cependant, se trouve au moins une châtaigne parfaite, arrondie et charnue, arborant une touffe de cheveux sur sa tête pointue, et une tache plus pâle et rugueuse au siège.

Nous cherchons des yeux les pépites sombres. Certaines ont déjà été endommagés par des animaux ou des oiseaux et montrent leurs entrailles claires. Parfois, si vous regardez assez longtemps, vous voyez une petite tête sortir, qui se tord et se convulse juste en face de vos yeux.

C’est là que vous criez, laissez tomber la chose et arrêtez l’étude. (Pourquoi les vers ont-ils cet effet sur les humains ? Un vague rappel d’une fin imaginée, le sort de notre enveloppe mortelle ? Je les sens soudain ramper dans mon estomac, visqueux et juteux et aveugle. Je fais une note mentale de demander la crémation.)

Je cherche sur mon territoire des coquilles brillantes qui n’ont aucune trace de trou, des fruits hermétiquement scellés et vernis, tout juste sortis de l’utérus vert.

Nous remplissons sac après sac de cette nourriture naturelle et gratuite. « Venez là ! Elles sont énormes ! » Nous changeons d’endroit, fous d’avoir touché le jackpot.

Les sacs dans le coffre, on sait que quelques vers font le voyage avec nous.

À la maison, les sacs sont vidés sur la table, triés. On fait bouillir de l’eau pour le diner de ce soir.

Bouillie, la carapace brillante s’assouplit, devient terne, et on peut l’ouvrir sans s’écorcher sous les ongles. La deuxième peau plus fine est devenue épaisse et maniable, et nous pouvons la peler pour découvrir une chair molle et farineuse. Ma mère les mange dans un bol, couvert de Lait Ribot.

Je les préfère cuite à la poêle. Il faut faire une petite écale dedans pour qu’elles n’éclatent pas. Elles me rappellent les marrons chauds de Paris près du Luxembourg, l’odeur qui envahissait les rues par les froides journées d’hiver, une odeur qui rappelait le cacao ou le tabac à pipe sucré, mélangé à la fumée du feu sous le baril. Les vendeurs se tenaient au coin de la rue, devant des fourneaux de fortune, brassant les marrons avec une grande cuillère. Ils les versaient dans un cône de papier journal. Nous partions alors à travers les Jardins du Luxembourg, réchauffant nos mains sur le journal, puis brûlant nos doigts et nos langues. Les taches brûlées avaient rendu la peau cassante et facile à ouvrir, mais elle se glissait sous nos ongles comme des instruments de torture. La chair, dont la surface rappelait les circonvolutions du cerveau, était translucide et plus ferme que celle de la châtaigne bouillie. Elle avait un goût légèrement sucré.

Parfois, à Noel, nous recevions en cadeau une boîte de marrons glacés. Ils sortaient opalescent de la boîte, léger dans la main, implosés intérieurement de sucre, gonflés comme le foie gras des oies gavées. Quand vous mordiez dedans, ils s’effondraient, fondants, ils avaient conservé leur surface aux tubes serpentins. Pour parvenir à cette aberration, chaque châtaigne avait été bouillie et infiltrée d’innombrables bains de sucre infusés de vanille, puis laissée à sécher puis plongée à nouveau, selon des recettes ancestrales. On voyait comme le sirop de sucre avait envahi les différentes membranes de séparation et infusé chaque cellule de solution épaisse, presque grasse de sucre et de vanille. La consistance féculente était le support parfait pour la saveur plate de la vanille. Le plaisir du marron glacé était subtil, et dans mon cas augmenté par la connaissance de l’humble forme de la châtaigne avant la métamorphose.

Ensuite, dans la hiérarchie de ces plaisirs, venait la crème de marron, où la chair de châtaigne avait été réduite à une purée et confite de la même manière, sans aucune attention à la forme originale.

La récolte durait quelques semaines.

Appareils de cuisine – #12/20

DOSSIER HARICOTS VERTS : Appareils de cuisine – #12/20

Mes chers enfants –

Votre mère n’a pas connu la vie avant le lave-vaisselle. Avant le téléphone portable, l’internet, l’ordinateur, la télé couleur ? Oui. Mais le lave-vaisselle, non.
Car grâce à mon père nous avons été parmi les premières familles françaises à posséder un lave-vaisselle. J’aimais cet appareil, esclave à jamais dédié au lavage de nos ustensiles. Corps métallique et sons puissants, génie dans la bouteille, frottant chaque tasse et couteau avec ses doigts gantés, récurant nos casseroles et nos plats, rinçant le tout à grand renfort de jets vigoureux et stratégiquement placés.

Le lave-vaisselle n’est pas arrivé seul, mais en compagnie de trois autres inventions : le coupe-frite, la hotte et la machine à repasser. Cette explosion scientifique nous laissait bouche bée d’admiration.

1970. Le soleil et l’avenir brillaient dans le salon, à Paris, quand mon frère et moi étions réunis autour de la table ronde en marbre pour étudier les progrès de notre époque. Le premier appareil était principalement une grille métallique, un carré de la dimension d’un gros tubercule. Une fois pelée, la pomme de terre blanche et lisse était placée contre cette grille verticale. Avec un levier, le légume était pressé contre le métal et sortait rapidement de l’autre côté en bâtons parfaitement uniformes.  La transformation ne durait qu’une demi-seconde, au lieu de la demi-minute qu’elle aurait prise avec un couteau.

Après quelques utilisations, ma mère avait réalisé qu’en raison de la forme naturelle de la racine, la machine produisait autant de petits débris inutilisables que de bâtons corrects. Ajouté à l’espace précieux qu’il prenait, le gadget n’était pas très pratique. Un jour, le coupe-frites avait disparu mais je ne peux passer la grille du plafond de certains ascenseur sans me demander quelles frites parfaitement calibrées elle produirait.

Le deuxième appareil était une machine à repasser. Je l’ajoute aux appareils de cuisine parce qu’il y avait eu une démonstration similaire sur la table du salon. La machine se composait de deux mâchoires rembourrées géantes et chauffantes qui pressaient le tissu inséré entre leurs gencives plates. Après quelques jours d’essai, ma mère était revenue à la table et son fer d’origine, quand elle avait réalisé que son repassage avait été plus rapide et plus facile auparavant.

La hotte était le troisième appareil. Mon père avait apporté la nouveauté, nous expliquant que la machine allait engloutir les mauvaises odeurs de cuisine. Mon frère et moi regardions par en-dessous comme les vapeurs visibles étaient impitoyablement siphonnées par la bouche du monstre. L’efficacité de la hotte n’était égalée que par son bruit infernal qui forçait le respect. Episodiquement mon père prenait la cuisine en charge, et le monstre à part. À travers le trou de la serrure, nous apercevions le nettoyage du filtre et d’autres parties privées qui avaient été recouvertes d’un film de graisse et de diverses particules. Avec la concentration d’un chirurgien, il les alignait sur une serviette, les séchait, puis remontait l’ensemble. Nous comprenions sa satisfaction de voir combien de saleté nous avions évité à nos murs et à nos poumons.

Le bruit de la hotte et le vrombissement du couteau électrique étaient les deux bruits annonciateurs de l’entrée de ma mère sur la scène de la cuisine et la proximité du dîner.

Le couteau électrique était un cadeau de fête des mères, jour de l’arrivée d’un nouvel appareil dans notre cuisine.

À l’époque nantaise, nous avions une cocotte-minute, un mixeur électrique, un fouet électrique et une lourde machine utilisée pour râper les carottes et trancher les concombres. Ma mère utilisait par-dessus tout le couteau électrique. Elle avait acquis une dextérité inégalable pour tenir la lourde poignée blanche qui abritait un moteur qui lui-même animait deux lames dentelées qui glissaient l’une contre l’autre. Elle était rapidement devenue accro à cette tronçonneuse miniature et tout y passait : rôti de bœuf, saucisson, mais aussi poulet, jusqu’aux fragiles baguettes. Je l’ai même vue couper un peu de beurre dur sur la soucoupe du bout des lames électriques vibrantes et le déposer sur le pain.

Un jour, mon père décida que nous ne devions pas être réduits à manger sur des assiettes froides et fit l’investissement d’un chauffe-plat qui devait être branché et chauffé pendant au moins une heure avant le repas.

La cérémonie de chauffage du chauffe-plat était un rituel de déjeuner du dimanche, autant que d’assister à la messe, pour nous les enfants. L’objet respectable était une plaque de métal de couleur argentée avec des poignées de plastique noires de chaque côté. Il faisait un bruit intéressant de bâton de pluie lorsqu’on l’inclinait d’un côté ou de l’autre.

La mort de cet objet arriva prématurément, mais après des années de loyaux services. Ce jour-là, mes parents travaillaient dur dans la cuisine à recréer un Canard laqué qu’il avait vu dans le quartier chinois. Occupés, ils avaient délégué la tâche de la cérémonie de chauffage du chauffe-plat à mon frère ainé.

J’avais tout d’abord pensé que l’odeur nauséabonde qui pénétrait dans ma chambre venait des épices orientales utilisées pour la recette chinoise. Mais un peu plus tard, je me félicitai de n’être pas sortie de ma chambre en entendant la réaction de mon père. Ce qui s’était passé entre mon frère et lui n’a jamais été clair, et je n’ai pas cherché à le savoir. Il fut révélé que mon frère avait consciencieusement branché l’appareil comme demandé, mais l’avait posé sur un tabouret recouvert de tissu (meuble coûteux appartenant à un ensemble de style) au lieu du sol. Le matériau de nylon avait lentement fondu en répandant des fumées toxiques dans l’air. Non seulement le tabouret et le chauffe-plat étaient tous deux perdus, mais l’odeur délicieuse du canard avait été complètement anéantie.

Nous n’avons jamais remplacé l’appareil. Le cœur de mon père était brisé. Il y eut une faible tentative de remplacement par une sorte de couverture chauffante pliée en accordéon qui accueillait les assiettes dans ses recoins chauds. Mais ce système n’a jamais approché l’original.

Parmi les dernières adoptions de la famille se trouvait une sorbetière. La mécanique était simple, mais brillante : un moule circulaire en aluminium était creusé au milieu d’une cavité dans laquelle nichait un moteur amovible et puissant. Du centre de ce moteur s’élevaient deux bras de plastique blanc qui s’étendaient de chaque côté jusqu’à plonger leurs avant-bras dans le moule. Quand le moteur était en route, ces petits bras blancs brassaient inlassablement le contenu crémeux jusqu’à ce qu’il devienne assez dur pour qu’un capteur leur ordonne de se soulever et de laisser là leur travail.

Plus de cristaux de glace. Nous obtenions un sorbet lisse, parfaitement aéré. Pendant les premières semaines, il y eut une frénésie pour réaliser un certain sorbet au cassis qui devait absolument être reproduit. Les recettes figurant sur le livret de l’appareil avaient été complètement ignorées au profit de ce sorbet spécifique. Nous avons dû goûter sa saveur acidulée trois fois avant que la nouveauté s’estompe.

Le dernier appareil que j’ai connu, avant de quitter la maison, était la centrifugeuse. Ma mère s’était transformée du jour au lendemain en gourou de santé, probablement sous l’influence d’un magazine féminin. Elle commença à ramener à la maison des racines dont nous ne soupçonnions même pas l’existence, et les poussait dans la machine. Elle nous donnait des verres de radis noir et des nectars de céleri pour le petit déjeuner, puis de betterave et de navet après l’école. Pour elle-même et mon père, elle préparait des élixirs spéciaux de carottes, oignons, céleri, fenouil et betterave. Par la suite, tous les deux avaient souffert de maux d’intestin probablement dus à l’abus soudain de nutriments. La machine avait été remisée au garage, avec les ornements de Noël et les vieux fichiers de mon père.

C’est à ce moment-là que j’ai dû partir. Mes chers enfants, sachez que votre mère a longtemps hésité à investir dans des outils de cuisine, préférant se considérer nomade, avec l’intention de ne jamais s’installer nulle part. Mais vous hériterez peut-être de mon fouet électrique et de ma vieille moulinette Moulinex si vous les voulez.

Illustration — Vector by zzelimir

POISSON – #11/20

Dossier Haricots Verts: Poisson – #11/20

Je vais vous raconter la cantine de l’école à Paris, début des années 70. Des petites tables rondes autour desquelles nous sommes assis comme les pétales d’une fleur. A côté de moi, une petite fille prend de ses doigts des petits bouts de viande qu’elle a dans son assiette, et les jette sous la table. Je m’intéresse à l’activité. Dans mon assiette, la même tranche de viande entourée de gras et petits morceaux qu’on peut détacher facilement. A partir de ce moment, Je réalise plusieurs choses : c’est possible de ne pas aimer quelque-chose, voire permis. Secundo, cette petite fille se révolte. Tertio, elle donne l’exemple.
Ma méthode préconisée d’apprentissage est l’imitation. Alors je fais comme elle. Je commence à douter de la qualité de cette viande qu’on nous sert, et je balance en douce les petits bouts de viande sous la table. Bien sûr je sais que ce n’est pas bien, que je pourrais être punie, mais le jeu en vaut la chandelle. Je ne me souviens pas des effets.

Pour boire, on nous sert de l’antésite dilué dans de l’eau dans de grande carafe. Et pour le dessert, une mousse au chocolat dans un pot en carton. Consistance de mousse plastique, goût blafard, écœurante. J’ai vu récemment une recette de mousse au chocolat à base du liquide épais trouvé dans les boites de conserves de pois chiche, substance appelée aquafaba – gros doutes.

Certains jours, les dames qui poussent les chariots mettent devant nous des plats dans lesquels sont rangés des moitiés d’œufs durs l’un à côté de l’autre, le jaune reposant sur un lit de purée d’épinards en boite d’une belle couleur caca d’oie, les dômes recouverts d’une épaisse sauce blanche gélatineuse. Je me souviens de l’odeur fade de la purée d’épinards, de la sauce figée et de l’odeur fétide des pauvres œufs durs qui n’avaient pas mérité ça.

Les mêmes cuisiniers devaient se relayer dans les cantines de France, ou peut-être suivaient la même formation. Dans mon lycée catholique, le vendredi était jour du poisson. La cantine était une salle ensoleillée aux fenêtres donnant sur le jardin de l’ancien couvent. Nous faisions la queue pour passer devant un tapis roulant sur lequel passaient les coupelles chargées d’une entrée (sardines à l’huile, crudités), d’un plat principal, puis de fromage (bout de camembert, Babybel couvert de cire rouge) ou de dessert (deux clémentines, un entremet).  Le jour du poisson, donc, voyait venir une chose blanche et farineuse, qu’on doit bien appeler poisson. Ce gros poisson cotonneux était pêché dans des rivières calmes, surement. Sa chair molle, bouillie longuement à l’eau plate, avait un goût de torchon de cuisine, et était ensevelie sous une avalanche de la même sauce blanche dont la saveur m’échappe, mais dont je revois la consistance gélatineuse.

Il faut dire qu’à la maison, le poisson, c’était la daurade, sa jolie forme ovale parfaitement ajustée dans le plat de Pyrex, reposant sur un lit de tranches d’oignons avec une guirlande de tomates, avant d’être glissée dans le four, embellie pour son voyage final de quelques tranches de citron, un filet de vin blanc, et un vernis d’huile d’olive.

Mes frères et moi étions compétents dans l’art de manger du poisson. Mon grand-père, qui aimait pêcher la truite dans le Blavet, nous avait appris comment tourner la chose sur son côté pour ouvrir le long de la couture, comment couper la queue et la tête de sorte que la symétrie de l’arête était révélée. Nous n’avions plus qu’à soulever le squelette translucide, qui ressemblait étrangement à la structure des feuilles d’arbres, la même rangée de lignes le long de la ligne principale, Après cela, il y avait la chair à l’intérieur, ferme et blanche, prête à être soigneusement levée.

Comment expliquer le régal du rouget barbet, qui tournait au rouge vif dans la poêle, sa chair délicate plus proche du crustacé que du poisson.

Mon père et moi partagions un goût pour la brandade de morue. Cette purée de poisson qui soulevait de nombreuses controverses, comme la plupart des anciennes spécialités régionales. Comme de savoir si elle devait contenir des pommes de terre ou non. La brandade des puristes était une fine purée de morue salée rafraîchie et parfumée d’ail. Lorsque des pommes de terre y étaient ajoutées, la consistance se tournait plus vers celle d’une purée de pommes de terre crémeuse aromatisée à la morue salée.  Ce n’était pas un plat facile à préparer. Ma mère nous servait une version fouettée légère qui contenait des pommes de terre.

Les efforts combinés de mes parents à la cuisine gastronomique comptèrent plusieurs tentatives de brochet au beurre blanc, alors à la mode sur les menus des restaurants. A défaut d’internet, ils étudiaient la bible rouge, notre seul livre de recettes. Apres force discussions animées je sentais pointer chez ma mère une tension anxieuse. À l’approche du moment décisif, je voyais son front se sillonner tel celui du joueur d’échecs avant de faire son geste. Bien sûr, il y avait le poisson lui-même à pocher à la bonne température, dans la casserole de la bonne taille, expérience facile à floper. Mais quand sur la table apparaissait la noble créature parfumée d’un fumet subtil, délicatement napée d’une légère sauce crémeuse, nous avions l’impression d’être les invités d’un restaurant haut de gamme.

Il me semble que j’ai passé une éternité à lever la poussière entre la maison et l’arrêt du bus qui m’emmenait à l’école située au centre-ville, parcours que je faisais tous les jours, parfois plusieurs fois par jour. Si l’enfance semble durer une éternité, j’ai passé plusieurs vies sur ce trottoir interminable, côtoyant les mêmes voitures garées, le long des mêmes maisons ternes, puis l’école publique au bout de la rue, de l’autre côté. Et plus bas, après le grand rond-point, Euromarché.

Ce n’est pas que le paysage était immuable – il y avait les voitures qui passaient, les nuages en mouvement, la poussière dansante – mais c’était le fond statique et permanent d’une grande partie de ma vie d’alors.

Une fois par an, arrivant de nulle-part, un stand solitaire de sardines fraîches apparaissait là au milieu, loin de toute civilisation. Il stationnait quelques jours, des sardines fraiches grouillant sur son étal

Et quand c’était le cas, le samedi midi la fumée d’un barbecue s’élevait dans notre jardin de banlieue entouré de trois murs de ciment gris. Sur un plat, une foule de petits poissons argentés, et vingt autres en rangée sur le gril. Bientôt, ils atteignaient nos assiettes, peau caramélisée, noircie par endroit. L’une après l’autre, nous ouvrions les robes croustillantes, assez vite pour ne pas se brûler les doigts. La petite colonne vertébrale ne nous donnait pas trop de problèmes. En fait, nous l’engloutissions avec la peau qui, saupoudrée de sel de mer complétait parfaitement la chair blanche et humide à l’intérieur, chair délicieuse de l’océan incarné. Et le plaisir ne prenait jamais fin, nous remplissions nos assiettes et nos bouches de cette fraîcheur printanière.

Je me souviens du marché et des marchands de poisson locaux, où les multitudes multipliées par un miracle, couples de toutes les espèces et de toutes les formes, dégringolaient sur la peau glissante les unes des autres, le plat, le rond, le laid, nous jetant de côté de blancs regards bombés.

Il y avait la Lotte, majestueuse et importante, pas un poisson à prendre à la légère. Elle devait être servie dans des sauces savantes, les types de repas qui nécessitaient une planification. Elle mijotait dans une sauce à l’américaine ou à l’armoricaine, un débat lourd, qui rassemblait une foule d’ingrédients : Huile d’olive, tomates, ail, échalotes, persil, estragon, bouquet garni, écorces d’orange, vin blanc, et crème fraîche se rencontraient, se mélangeaient et finalement s’enivraient d’un verre de cognac. Pourtant, le plus remarquable était la chair du poisson lui-même, texture précieuse, dense mais tendre et moelleuse.

Une fois ou deux, pour rire, ma mère s’essayait au plus laid des poissons, plat et large comme un cerf-volant, avec de petits yeux serrés : la raie. Pour une raison étrange, il n’y avait qu’une seule recette pour la raie, qui consistait à brûler du beurre jusqu’à ce qu’il vire au noir, et à y ajouter une poignée de câpres et une touche de vinaigre. Ce n’était pas un favori de la famille.

Plus souvent il y avait le maquereau, que ma mère enduisait de moutarde et cachait commodément dans une papillote : peau visqueuse, chair grise et huileuse, amère sur les bords. Je ne voyais pas l’intérêt.

Mais un délice était quand ma mère mettait sur la table une grosse cocotte de moules dont nous ouvrions les coquilles noires en plongeant nos doigts dans les mâchoires ouvertes, en sortant les petites poches jaunes et moelleuses nageant dans un liquide fleurant bon le vin blanc, l’ail et une touche de crème.

* * *

A la semaine prochaine pour la suite du menu!

DESSERTS – #10/20

Dossier haricots-verts : Desserts – #10/20

Durant ces années nantaises, ma mère avait un gâteau à son répertoire. Le quatre-quarts : quatre parts égales de beurre, farine, sucre et œufs. Le résultat était un gâteau jaune avec de grosses miettes et un goût bien défini de beurre salé. Tout comme ma mère, il était réconfortant, tendre et généreux.
Mais je le trouvais tout simplement ennuyeux, sans imagination, trop riche avec ses œufs jaunes et son beurre jaune et salé, trop simple et honnête. Écœurant, étouffant même. C’était le gâteau de la répétition, le gâteau de la routine. Comme les jours d’enfance.

Il serait injuste que j’oublie de mentionner son cake. Pas très différent du quatre-quarts, il était de texture plus fine et de pâte plus ferme, parsemée de raisins gonflés dans le rhum, le tout cuit dans un moule rectangulaire au lieu du moule rond.

Tout comme ma mère, ma grand-mère avait deux spécialités : le gâteau Breton, ciment compact et granuleux de beurre, jaunes d’œufs et de sucre, aromatisé à l’essence puissante de Bergamote, tradition locale qui mettait en valeur le bon beurre local ; et le Far Breton, un flan lisse et laiteux, garni de pruneaux tendres et liquoreux. Les deux étaient fabuleux, riches et décadents.

Indépendamment, mon frère et moi, certains mercredi après-midi, tentions des expériences scientifiques dans la cuisine avec du sucre et de l’eau, observant la progression de la cuisson du jaune pâle au marron, l’épaississement du mélange et le développement des bouillons jusqu’au noir profond, procédant ainsi à la destruction de toutes les casseroles. Nous faisions de la même manière du pop-corn qui emplissait la cuisine d’une odeur d’huile brûlée, ou encore des rochers de noix de coco, moins destructeurs : battre les blancs d’œufs en neige, les mélanger avec part égale de sucre et noix de coco râpée. Former des cônes qui cuisent en mini-montagnes à crêtes dorées. Mordre dans ces pyramides riches et fondante, croustillantes à l’extérieur et humides à l’intérieur.

A cette époque nous faisions aussi le meilleur gâteau au chocolat que j’ai jamais gouté. Sans crèmes ni glaçages comme aux États-Unis, un simple gâteau circulaire que je n’ai jamais pu égaler par le goût ni la texture par la suite. Peut-être que c’était dû à la tablette de Chocolat Poulain de l’époque. Ce gâteau n’était pas aussi dense qu’un brownie, mais beaucoup plus consistant que la texture légère des gâteaux d’anniversaire américains.

Naissance des brownies : à la fête d’anniversaire des treize ans de mon amie Caroline, nous avons tous pensé au début que le gâteau plat avec les bougies sur le dessus était un raté, et nous étions silencieusement désolés pour la mère, qui n’était pas grande cuisinière en général. Mais cette même mère avait expliqué que cette recette spéciale venait de la baby-sitter anglaise qui avait apporté sa culture chez eux. De ce point de vue, le gâteau dégonflé et à moitié cuit s’était transformé en enseignement culturel. Nous avons tous été impressionnés par ce morceau de culture britannique.

Après les succès de nos rochers à la noix de coco et de notre gâteau au chocolat. Je m’étais mis dans la tête de réaliser une recette intitulée Kugelhopf que j’avais trouvé dans le grand livre rouge. Je lisais et relisais la description de cette pâte fermentée à la levure, sucrée comme un gâteau, légère comme une brioche, et parsemée de raisins secs.

L’idée me consumait. C’’était une obsession. Plusieurs mercredi après-midi de suite, nous rassemblions la levure et les autres ingrédients. Nous avions un moule profond que nous utilisions pour notre pudding traditionnel de Noel, qui devait faire l’affaire.

Mais un problème auquel nous devions faire face, un problème majeur, était que nulle pâte ne levait jamais dans notre cuisine traversée de courants d’air. Nos pâtons restaient désespérément plats. Nous y mettions toutes nos capacités cérébrales, essayant de défier les probabilités. Nous essayions la télépathie. * La pâte ne voulait pas lever.

Nous avions essayé de régler le four à une très basse température – suffisante pour le processus de gonflage, mais non pour commencer la cuisson. Nous avions essayé de placer le bol sur le radiateur, ou au soleil sur le rebord de la fenêtre si c’était l’été. Ma mère pensa à placer une bouillotte au fond de notre sac de couchage le plus chaud et d’y fourrer le moule plein. Rien n’y faisait. Nous ne faisions que gaspiller les ingrédients à chaque essai. Aucune stratégie n’a jamais fonctionné et le Kugelhopf est à jamais resté un rêve mythique.

Alors, ma mère sortait un petit paquet de biscuits ordinaires du placard. Ses favoris étaient bien sûr le genre beurré, le LU Petit Beurre. Ceux-ci étaient faits à Nantes, et nous avions la chance d’en sentir les effluves tièdes en approchant le pont qui nous conduisait de l’autre côté de la ville.

Certains dimanche matin, pendant la messe, je rêvais de la religieuse dans sa robe de chocolat brillant, la dame bonhomme-de-neige dodue, boule de pâte-à-choux remplie de crème pâtissière au chocolat onctueuse, et surmontée d’une boule plus petite, remplie de la même crème, le torse relié à la jupe par des rubans de crème au beurre de couleur plus claire, et la tête couronnée et recouverte de la même crème.  Ou bien le mille-feuille dont j’aimais le toit glacé au sucre. Peut-être choisirais-je quelque chose de plus léger avalé en deux bouchées, comme un Baba au rhum, éponge aérée humide trempée dans un sirop au rhum ? Et s’il y avait des tartelettes aux amandes ? Il était difficile de bouder l’attrait visuel de ces œuvres d’art. D’abord le visage brillant d’amandes grillées lustrées au sirop, et le pistil naïf au centre, nez de clown rouge de la cerise confite. Je savais déjà ce qui se cachait sous le joli visage, je connaissais la chair tendre de la garniture d’amande dorée contenue dans sa croûte sablée.

Un moment décisif, et j’oserais même dire un tournant de cette période de mon enfance, fut le jour où ma mère fut convaincue d’accueillir une réunion Tupperware. Comme cadeau d’hôtesse, elle choisit un shaker en plastique, gadget que la vendeuse vantait comme capable de créer une parfaite Crème au beurre en quelques secousses. Bien sûr, la perspective de faire encore quelque chose avec du beurre n’avait pas laissé ma mère froide. A son tour, elle s’était mise en tête de rivaliser avec les boulangeries professionnelles dans la confection de mokas et autres gâteaux à la crème. Elle avait commencé à secouer le shaker pour obtenir une crème épaisse composée principalement de beurre, de sucre, et de jaune d’œuf, la salinité du beurre mou à peine déguisé par la poudre de cacao ou du café instantané censé la parfumer. Une longue lignée de gâteaux à la crème au beurre avait commencé. Mais j’avais atteint l’âge de quitter la maison quand la phase battait son plein.

Pour finir cette ronde des desserts, une des choses qui me manque le plus dans mon expatriation est le rayon crèmerie des supermarchés. Comment pourrais-je commencer à décrire la caverne d’Ali Baba qu’était la section laitière? Seules les descriptions de Zola pouvaient recréer la profusion, la richesse du choix innocemment offert aux clients. Lui (Zola) seul pourrait transmettre la confusion, l’ivresse à la vue de tant d’options disponibles dans des petits pots de délices, emballés dans des paquets de quatre ou plus. Au début de l’allée se trouvaient les yaourts nature, les parfums classiques : fraise, myrtille, ananas, et plus tard cerise, poire ou figue. Vous pouviez choisir les versions allégées. Il y avait des parfaits au chocolat ou à la vanille, épais sous leur couche de crème fouettée. Il y avait des versions de Tiramisu, et autre imitation de boulangerie ; dans un petit bocal vous trouviez des clafoutis aux cerises, et toutes sortes de flans différents. Il y avait des mousses au chocolat de toutes sortes, même des mousses au marron. Il y avait crème brûlée ou simple crème caramel. Mon frère et moi adorions, petits, ces entremets frais, fondants, délicats comme des ailes d’oiseaux. Ils avaient une saveur subtile qui devait être artificielle, tant elle était mystérieuse et inaccessible.

Il y avait les petits suisses, plus denses que le yogourt et plus légers que le fromage, aromatisés aux fruits, concentré de protéines et de nutriments, comme toutes les mères le savaient. Il y avait du fromage blanc à la consistance veloutée et lisse qui n’avait pas l’acidité du yogourt. Vous y versiez du sucre en poudre, ou, merveille des merveilles, y mélangiez une grosse cuillère de crème de marron. Il y avait aussi les compotes de fruits de toutes les saveurs, incomparables.

Mais vous reprendrez bien encore quelque-chose, alors j’ajoute la dernière image. Parfois, ce dessert n’était pas stocké dans le réfrigérateur, mais dans le placard, comme la crème Mont blanc, qui ne rivalisait pas avec la Danette en fraîcheur, mais avait l’avantage d’être plus abondante. Ma mère versait dans nos assiettes l’épaisse crème à la vanille ou au chocolat, et nous la lapions jusqu’à la dernière goutte.

* * *

Exilée aux Etats Unis depuis plus de trente ans, j’ai vécu plus longtemps aux Etats Unis qu’en France. Mon point de vue est donc celui d’une Américaine qui se souvient de ses années françaises.  Mon audience devra pardonner les tentatives d’explication destinée au pays étranger, dont les autochtones des deux pays n’ont pas besoin. Pas facile de jongler entre deux langues et deux cultures. C’est de la haute voltige, du jonglage poussé. Et ce dans quoi je me suis empêtrée.

* Télépâtie : art de faire gonfler une pâte par la force du cerveau. (Heureuse d’avoir créé un mot aujourd’hui)

Pain WASA – #9/20

Dossier Haricots Verts : Pain WASA  – #9/20

Tout s’est passé petit à petit. Au début, il avait commencé à jouer avec son morceau de pain, en enlevant la mie et ne mangeant que la croûte. Il roulait la chair molle en petites boules qu’il laissait négligemment sur le côté de son assiette. Il se pinçait aussi parfois les côtes, saisissant sa chemise et une poignée de chair en grimaçant.

Puis il avait établi une liste des aliments qu’il considérait comme faisant grossir : pain, saucisson, gâteaux secs, et tout ce qui était cuit au beurre.

Il essaya de convertir ma mère, et nous tous, à un régime à l’huile d’olive, car comme toute bonne bretonne elle favorisait la cuisine au beurre. Elle obligea, bien qu’elle retourne au beurre dès qu’il était parti en voyage d’affaires ou ne mangeait pas avec nous.

Liste des aliments qui ne faisaient pas grossir : haricots verts, poisson, carottes râpées. Pour ceux-là il disait “C’est de l’eau” en rentrant l’estomac, et le soulignant d’un mouvement vertical. Il disait aussi des choses comme : « Il faut toujours quitter la table en ayant un peu faim. » Il rationnait les chocolats en boîte à un par personne, par jour.

Pendant un certain temps, mon père avait décidé que la croûte du pain n’était pas aussi dangereuse que l’intérieur spongieux qui gonflait dans l’estomac. Ma mère lui réservait consciencieusement les quignons de pain et nous, les enfants, ne pensions même pas à discuter de ces privilèges paternels.

Mais un jour, même la croûte de pain ne suffisait pas. Il passa à une chose sèche et plate appelée pain Azyme. Cette mode ne dura que quelques semaines. La phase suivante arrivait dans un emballage blanc recouvert d’un papier vert foncé portant des mots germaniques plein de doubles Ks et Cs, et en gros le mot WASA. À l’intérieur, des rectangles bruns d’épaisseur égale sagement rangés. A l’œil, ils avaient l’aspect du carton ondulé et de la sciure compactée. Au goût, les mêmes nuances de carton et de sciure de bois. Pas désagréables. C’était la combinaison gagnante. Bientôt, les rectangles gris trouvaient leur place régulière et rectangulaire dans la corbeille à pain. Ma mère continua d’acheter du pain frais pour elle-même et ses trois enfants.

Le matin au petit déjeuner, je l’observais avec horreur étaler de la marmelade d’orange amère sur l’un de ces rectangles. J’en connaissais le goût åcre, qui faisait rebiquer les côtés de ma langue. J’avais du mal à comprendre pourquoi quiconque pouvait s’autopunir ainsi. Peut-être s’agissait-il d’une sorte de pénitence comme la robe de bure.

Le marché était à l’époque le théâtre de toute une vague de nouveaux produits jamais vus auparavant. Bien sûr, l’attrait du nouveau, les pubs à la télévision nous poussaient à l’achat. On ramenait à la maison du fromage blanc à 0% de matière grasse pour faire comme tout le monde. Soudain, il était méritoire de manger du plâtre. On essayait les yaourt Silhouette avec le vague espoir de ressembler après ingestion, aux créatures diaphanes de l’emballage, on achetait des fromages Sylphide pour les mêmes raisons. Pas d’attrait spécial pour mon père. Mais l’hameçon de l’argument prenait sur ma naïveté. C’était le début des non-nourritures. Bientôt, j’achetai avec mon propre argent de poche des boites d’édulcorants artificiels pour sucrer mon café noir ou mon yaourt maigre. Mais il fallait passer par là, comme il faut que jeunesse se passe.

Chacun son poison. Mon père en restait au pain WASA.

Un jour, un disque de sa colonne vertébrale s’effrita en une hernie discale classique. Un matin, Il s’effondra sur le dur sol carrelé en se tordant de douleur puis fut transporté d’urgence à l’hôpital.

Il était revenu quelques semaines plus tard avec le disque en question dans une petite fiole de verre pour notre édification. Le jour même, ma mère avait ramassé, trainant par terre, un jouet que mon petit frère avait gagné dans une de ces machines remplies d’œufs en plastique transparent : un monstre en gel vert dont la fonction initiale était d’être placé au bout d’un crayon à papier. La créature aux longues tentacules vertes et menaçantes avait trouvé sa place idéale sur le bouchon de la fiole qui lui allait parfaitement. Le liquide à l’intérieur conservait le disque admirablement rose et frais, et la hernie ainsi chapeautée était devenue une decoration permanente sur le frigo.

Mais les avantages de l’opération ne se cantonnaient pas à celui-là.

Comme il avait perdu une dizaine de kilos, il avait sorti de ses placards, où personne ne savait qu’il se cachait, un costume qu’il avait porté dans la marine pendant son service militaire. L’uniforme de coton blanc immaculé consistait d’un pantalon boutonné le long des hanches, d’une vareuse blanche ornée d’un col bleu marine carré et d’un béret blanc surmonté du légendaire pompon rouge (qui évite de se cogner la tête dans les petites portes navales).

Il avait fait pousser une moustache pour l’occasion et, avait demandé à ma mère de le prendre en photo pour la postérité dans le jardin, où son uniforme de parade immaculé contrastait magnifiquement avec l’herbe verte.

Heureusement, avec des exercices de musculation et du temps, il était bientôt retourné à son poids de santé.

Les semaines suivantes, mon frère et moi avions joué avec le costume jusqu’à ce que le pompon rouge se détache et que les autres pièces se perdent. Puis nous nous étions intéressés à autre chose.

A cette époque, mon père aimait le saucisson, le cassoulet, le civet de lapin de ma mère dans sa sauce au vin rouge. Souvent, a table, il décrivait les plats qu’il avait mangés au restaurant pendant la semaine, et parfois, ensemble, ils essayaient de les reproduire. Je me prends parfois à rêver du dessert qu’il avait mangé une fois chez quelqu’un et nous avait décrit, et que je n’ai jamais osé réaliser, une série de saveurs superposées dans une coupe, perles de tapioca, crème de marrons, glace à la vanille, puis la même chose à nouveau, j’ajouterais des morceaux de meringue, le tout finit par une sauce au chocolat et des amandes grillées. J’omettrais la crème fouettée seulement parce que je n’aime pas ça.

La suite du menu au prochain numéro !

NETTOYAGE

M.C. ESCHER – Relativity

L’été, la nuit, les bruits sont en fête. Finalement les fenêtres ouvertes, finalement les jambes nues. Je raconte rarement cette histoire, et vous me croirez si vous voulez.  
Tout a donc commencé un de ces beaux soirs d’été ou je paressais devant cette fenêtre, observant mon chat. Nous sommes au deuxième étage, avec vue directe sur le feuillage de l’arbre et des oiseaux dans les branches. Il faisait claquer sa mâchoire en lâchant des petits cris qui lui donnaient l’air idiot. Et puis mon téléphone a sonné. C’était Eugenia : « Amanda… j’ai vu un homme entrrrrrer dans le sous-sol. Il blahjhhammamns.. » Eugenia était la vieille dame Russe qui habitait juste sous mon appartement. Une de ses fenêtres avait vue directe sur la porte du sous-sol.
« Un homme ? » J’essayai de la faire répéter. Elle n’était pas facile à comprendre à cause de son accent russe, son anglais approximatif, et sa voix âgée et chevrotante. Elle avait plus de quatre-vingt-dix ans. A chaque fois qu’elle m’appelait, c’était toujours pour demander quelque chose. « Amanda. Il y a un trou dans le mur. »  Ou « Amanda, il y a une fuite d’eau prés de ma fenêtre, il faut réparer. » Elle était adorable et toujours pomponnée, on voyait bien que cette babouchka respirait la gentillesse et la générosité, mais je n’étais pas son propriétaire, et ce n’était pas mon rôle de réparer ses trous et ses fuites. Elle avait une nièce pour ça. Pourtant je l’écoutais quand même. Notre maison antique était divisée en quatre et l’appartement adjacent au mien était en vente. Le sous-sol était la partie commune qui hébergeait nos quatre chaudières respectives.

« Ce que vous avez dû voir, Eugenia, c’est un agent immobilier qui jetait un coup d’œil sur la chaudière du #4. » J’étais bien contente d’avoir la réponse et de m’en être tirée à si peu de frais.

Elle reprit :

« Un agent ? Ah bon. …  Mais… euh… les escaliers sont sales. Il faut bljahahsslkvah… »

« Les escaliers sont sales ? »

« Oui, heu… les feuilles. Je nettoyais avant, mais peux plus. .. blahgjangs… souffler feuilles… »

Il y avait en effet quelques feuilles mortes sur les quelques marches qui menaient à la cave, mais je ne voyais pas du tout le problème.

« Et les toiles… les toiles blshehavaljslvava… araignées. » 

Là, je voyais de quoi elle parlait. La veille j’étais moi-même descendue dans l’antre sombre et tiède pour voir si le propriétaire partant avait laissé quelque-chose derrière lui. J’avais dû me plier en deux pour éviter les toiles d’araignées. Mais de nature plutôt décontractée, je m’en étais tenue à cette observation.

« Oui, oui, il y a des toiles d’araignées. » Je voyais maintenant tout-à-fait où elle voulait en venir. Elle aurait pu le faire elle-même, mais elle avait 92 ans, et il fallait bien que quelqu’un d’autre le fasse, alors pourquoi pas moi ?

Je me penchai sur la question, jugeant de savoir si vraiment je pouvais moi-même me frotter aux filins gênants dans le sous-sol. Un peu en colère au préalable, je me radoucis en me disant que je n’y avais même pas pensé, et que je pouvais bien lui faire plaisir en balayant l’escalier aussi. J’en tirais une petite leçon personnelle à propos de ma paresse et de ma passivité. J’eus envie de sortir de ma zone de confort, et continuais de raisonner qu’un petit nettoyage devait être bénéfique au bon Feng—shui de la maison, selon mes vagues connaissances, peut-être nous porter chance, clarifier nos vies.

Quelques années auparavant j’avais fait un rêve dans lequel les araignées avaient envahi notre cage d’escalier, autre partie commune, et je m’étais réveillée en essayant d’analyser la chose. Selon mes recherches, les petits animaux pouvaient représenter des aides dans les rêves. Mais dans le langage commun, « avoir une araignée au plafond » était déjà moins bon.  Même si l’expression voulait juste désigner un côté farfelu, un comportement un peu fou, mais qui ne dérangeait pas les autres. De plus, j’avais vérifié qu’il n’y avait pas d’araignées dans la cage d’escalier.

On parlait toujours d‘araignée au plafond, mais pas dans le sous-sol. Symbolique, le sous-sol – j’imaginais la partie cachée de l’iceberg, le fondement de notre structure. L’inconscient. Il fallait mieux que ce soit propre.

Le lendemain, après une nuit sans rêve, et animée de bons sentiments, je dénichai dans mon placard un balai, sa balayette, et un plumeau.

Je balayai sans difficulté les feuilles mortes qui s’accumulaient aux coins des marches puis les plaçai dans une boite de carton pour m’en débarrasser par la suite. Puis j’actionnai le commutateur que je trouvai aisément dans la mi-obscurité. Les ampoules nues s’allumèrent et illuminèrent les quatre coins de la salle. En levant tète, je vis clairement que mon plumeau n’allait jamais faire le poids et que quelqu’un avait laissé dans un coin un balai plus robuste que le mien. Je le pris en main et le retournai de sorte que la brosse se dirige vers le plafond. Puis je commençai à donner des coups de brosse dans les filaments qui pendaient au-dessus de la première chaudière. Les fils lâchaient facilement mais je constatai que le geste manquait d’efficacité, et qu’il devait y avoir un autre moyen. Je pensai alors à pivoter mon balai en l’air, d’un mouvement similaire à celui d’une fourchette dans une assiette de spaghetti. De fait, les filaments se prenaient à la surface de la brosse et s’enroulaient autour, ainsi qu’autour du manche. Je commençai alors une danse macabre qui s’accélérait alors que j’avançais plus avant dans la grande pièce. Je maniais mon balai tel un derviche tourneur et il se couvrit rapidement d’une couche d’un gris cendré. Je décidai d’arrêter là mon avancée et de nettoyer le balai. Je remontai donc les marches et essayai de le frotter à l’herbe drue du gazon. Je vis que l’idée n’était pas mauvaise puisque les filins s’amalgamaient en une petite masse grise qui se voyait à peine sur l’herbe.

Je pensai alors aux araignées qui avaient tissé ces textiles délicats. Je pensai à leurs vies dans le sous-sol doucement chauffé tout l’hiver par nos quatre chaudières, déployant leurs toiles-pièges en attendant les insectes qui s’y prendraient. Pourtant je repris mon poste ou je l’avais laissé, devant ma propre chaudière, et brandissant mon balai recommençai ma destruction systématique. Et plus j’avançais, plus je découvrais de nouvelles toiles. Explorant des yeux l’espace entre les poutres apparentes, je découvrais toujours de nouveaux royaumes, toujours plus d’écrans de drap fin comme des ectoplasmes qui se déployaient maintenant à la lumière. Levant la tête, je sentis monter une culpabilité qui me pris de force. Où étaient les araignées dont je détruisais l’habitat ?

Pourtant, je ne pouvais pas m’arrêter. Comme un beau diable j’avançais, faisant tournoyer mon balai dans les voiles qui s’enroulaient comme du sucre soufflé autour d’un bâton de barbapapa. Où étaient les araignées ? Me regardaient-elles ? m’observaient-elles en silence. Je senti la peur m’envahir.

Je continuai de foncer aveuglément dans les constructions fragiles, dont les structures ressemblaient à des escaliers suspendus, ponts menant à des portes, des salles de toute sortes, des fenêtres et des jardins, toute une architecture où les lois normales de la gravité n’existaient pas. Je me sentis soudain transportée dans ce monde et me trouvai moi-même grimpant un escalier, la main sur une rampe et suivant une sorte de bonhomme aux traits indiscernables, et comme revêtu de bandelettes sur tout le corps. Ce personnage me guidait, me semblait-il, vers une ouverture, où je pouvais voir une table et des chaises. D’autres personnages y étaient assis et avaient l’air de prendre un repas. Je suivi l’homme (car il s’agissait d’un homme) qui faisait signe de m’inviter à la table. Je n’avais alors plus du tout peur et pris place à l’une des chaises. Il faisait doux et la lumière d’un soleil différent faisait se dessiner sur le sol l’ombre d’un arbre. Je ne sais pas combien de temps je passai en la compagnie des hommes sans visages. Je buvais leur boisson de bon gré. Mon guide remplissait mon verre et me racontait des histoires qui me charmaient.

Plus tard, il me raccompagna le long d’un escalier et je me retrouvai près de la dernière chaudière, mon balai chargé d’un cocon grisé. Un peu étourdie, je sortis à l’air frais et vis qu’il faisait presque nuit. J’avais donc passé plus de huit heures dans le sous-sol. Eberluée, je sorti et débarrassai la brosse du tas de fibres en l’essuyant sur l’herbe, mais le souvenir de mon séjour chez mes hôtes restait aussi vif à ma mémoire. Je n’arrivais plus à savoir si je vivais un rêve ou la réalité, et lequel des deux était le plus réel.

Je vis tout de même que j’avais fini mon travail et qu’un être humain de taille normale pouvait désormais visiter le sous-sol sans danger de s’en prendre plein les cheveux, et les yeux.

Le lendemain, je préparai mon café du matin, et ouvris un de mes placard de cuisine pour y prendre un bol quand je poussai un cri. Là, sur la porte, se trouvait une araignée de belle taille qui me regardait, ses huit pattes velues fermement installées à la verticale sur le bois vernis. J’eu un frisson d’horreur. L’araignée me fit alors un clin d’œil et c’est là que reconnus mon guide.

Je ne sais pas si j’avais vraiment détruit leur habitat, puis que cette araignée n’avait pas l’air de m’en vouloir. J’appris par la suite que des familles d’araignée étaient responsables de ces toiles, et qu’il pouvait y avoir ou non une araignée dans la substance collante. Les araignées migraient en fonction de la disponibilité des proies. Les toiles abandonnées finissaient par ramasser la poussière, ce qui les rendait plus visibles. Souvent, les brins de toile d’araignée n’étaient même pas une partie de la toile, mais juste la soie d’araignée itinérante, cordes qu’une araignée lance pour se déplacer. Peut-être leur était-il aussi facile de recréer ce monde, et que je leur avais même facilité la tåche ?
Surmontant mon dégout, je capturai la bête en la recouvrant d’un verre et en glissant un papier par-dessous.  Je ne l’ai jamais revue.
Je ne sais si notre inconscient collectif d’habitant de la maison s’est épuré, mais l’histoire m’a longtemps hanté. J’ai souvent eu envie de la raconter, mais j’avais peur qu’on me prenne pour une folle. Je me suis toujours demandé ce qui avait pu m’arriver – peut-être des émanations de gaz qui auraient provoqué le délire ? mais je ne pouvais expliquer l’araignée du matin. Finalement, j’ai rencontré une brouette, et j’ai pensé qu’elle me prêterait une oreille attentive.

(Merci brouette.)

* * *

Ceci est ma contribution à l’Agenda Ironique qui se joue ce mois-ci chez Laurence Délis : https://palettedexpressions.wordpress.com/2020/06/02/agenda-ironique-de-juin/

Abats – #8/20

Dossier Haricots Verts : Abats – #8

“Bœuf ou poulet ? demandait l’hôtesse de l’air de derrière son chariot, se penchant vers chacun des passagers alignés en trois rangées de trois dans le gigantesque Boeing de mon premier vol au-dessus de l’Atlantique. Je réfléchissais à ma possible réponse bien avant que ce ne soit mon tour. Une question délicate, qui pour moi semblait aussi vague que “rouge ou bleu”?” Les possibilités étaient si vastes, le bœuf pourrait prendre tant de formes, le poulet aussi.

Ma mère nous avait habitués à une variété illimitée de plats. Elle devait avoir une règle tacite : tous les jours un met différent (à part la quiche hebdomadaire.) Toutes ces heures où je l’avais vue à la table du salon, composant ses menus de la semaine et consignant ses listes de courses dans un petit carnet à spirale n’étaient pas en vain. Je n’ai jamais su d’où cette science lui venait, d’ailleurs je ne me le demandais pas à l’époque, mais elle avait un savoir infini sur tout ce qui se mange. Un jour elle nous servait des rognons de porc, un autre du petit salé aux lentilles ; il y avait des saucisses appelées chipolata, merguez, saucisses de Toulouse, de Francfort avec du chou braisé et des pommes de terre; du civet de lapin, merveille des merveilles des dimanches avec ses champignons de Paris et ses pommes de terres à l’eau ; pour chaque anniversaire sur une table raffinée, une pintade rôtie aux pruneaux qui embaumait la maison ; sans oublier les cassoulet, couscous, paella, quenelles, paupiettes de veau, ou même l’occasionnel sanglier. Bien sûr, les steak-hachés-petits pois en boite ou les rôtis de bœuf qui demandaient moins de boulot revenaient régulièrement mais ce n’était pas la norme.

Donc la question « bœuf ou poulet » demandait réflexion. Mon choix dépendrait de savoir s’il s’agissait de steak, de rôti, ou de bœuf haché. Ou bien s’agissait-il de bœuf Bourguignon, ou de côte de bœuf grillée. Et quelle partie du bœuf parlait-on ? De la langue, des rognons, du foie, ou même du cœur ?

J’étais naïve.

J’ai oublié mon choix ce jour-là, mais j’ai eu un avant-goût des plateaux-repas des vols internationaux. Pas si mauvais d’ailleurs.

Des années plus tard, quand elle est venue chez moi en tant qu’invitée, ma mère a goûté ma cuisine : « Ah, je vois, c’est toujours la même chose, mais préparé différemment. »

J’ai réalisé qu’avec les années, j’étais devenue l’une des hôtesses de l’air : « Bœuf ou poulet ? » Il y avait du poulet à la sauce tomate, de la soupe de poulet, des escalopes de poulet, mais c’était presque toujours du blanc de poulet. Ce triste état de choses était en partie dû à la facilité, à ce que je trouvais dans les allées des supermarchés, et à l’influence américaine.

Pendant mes années en tant que prof de Français, j’ai expliqué à mes étudiants adolescents que les Français mangent non seulement des cuisses de grenouille, des escargots et de la viande de cheval (ce que savent parfaitement tous les étudiants de français, tout comme le fait que les françaises ne se rasent pas sous les bras) mais aussi de la cervelle de veau et des pieds de porc.  Notre peuple n’a pas peur des abats, ces parties résiduelles d’un animal de boucherie, comme la tête, les intestins, les poumons, et ainsi de suite. Certains abats peuvent être utilisés pour fabriquer d’autres aliments comme les tripes ou les saucisses. D’autres abats sont utilisés pour faire de la nourriture pour chiens ou chats.

J’ai rarement vu dans les supermarchés américains ces morceaux que ma mère préparait. D’ailleurs je ne les ai pas cherchés, me cantonnant aux produits classiques.

Même si j’en avais trouvé, je ne sais pas si j’aurais osé essayer servir à mes filles des rognons de porc, alors que je me souviens très bien regarder ma mère prendre ces organes lisses et brillants, les poser dans une poêle ou ils se rétractaient, se raffermissaient et répandaient une odeur musquée et tentante. Je me souviens très bien de leur saveur corsée, de leur consistance légèrement caoutchouteuse qui satisfaisait la mastication, et le contraste avec la purée de pomme de terre, légère et rafraichissante.

Je n’oserais pas leur servir du boudin noir, si onctueux et parfumé dans son tunnel de plastique noir qu’on évide à petit coup de fourchette. Et son accompagnement de pommes légèrement acides, passées à la poêle dans du beurre, et fondues jusqu’à une jolie transparence délicatement caramélisée.

Quelle chance j’ai eu, je crois, d’avoir aimé le foie de veau sans préjugé, parce que ma mère nous le servait naturellement, sans faire d’histoires. Ce n’était pas mon plat préféré, mais j’étais curieuse de tous ces goûts qu’elle semblait tirer de nulle part, de son sac de magie. La large tranche épaisse et gélatineuse d’un rose mauve qui crépitait dans la poêle, et qui tout comme les rognons se raffermissait pour prendre une consistance moelleuse et fondante. Son goût et sa texture étonnaient, d’une légèreté trompeuse par rapport à la viande habituelle et laissait un léger arrière-goût soyeux.

Je n’ai jamais entendu l’équivalent anglais d’abats : «offal» en vingt ans de vie américaine, avant de le chercher dans le dictionnaire, tant la chose n’est pas courante. Mais ce mot était comme si les donneurs de noms avaient su que ces pièces n’étaient pas des déchets, mais de petits ovales à la peau opalescente, petites offrandes précieuses. Tout comme les petits gésiers, qu’on retirait des volailles.

Ces gésiers de poulet, ma mère se les réservait sans équivoque. Personne ne lui faisait vraiment concurrence, il y avait tant à offrir sur le poulet.

Dire que j’aimais tous ces abats serait un mensonge. Je n’étais pas particulièrement friande des tripes par exemple, sauf en cas de grande faim. Alors, dans une sauce claire il fallait choisir entre les morceaux carrés comme des jetons de scrabble, certains en relief avec de petits tentacules, ou de minuscules ventouses, certains ayant la chair de poule, d’autres couverts de pustules ou une couche de poils courts. Comme autant de petits échantillons de tissu aux textures diverses, il y avait du cuir et du velours, ou du tricot plus détendu. Certains étaient moelleux, certains visqueux et d’autres plus fermes. C’était acceptable, et pour couronner le tout, le bouillon laissait sur la langue une sensation gélatineuse particulière.

Je préférais de beaucoup la langue de bœuf, qui était toujours cuite dans une sauce au vin de Madère. C’était un peu spongieux, comme l’idée que vous vous feriez de votre propre langue, mais assez ferme pour vous rappeler un jambon très tendre. Et sa couleur grise rosé était assez uniforme pour le goût des enfants.

Mais mon plaisir de tous les temps était l’andouillette. Le nom lui-même rimait avec fossettes et jour de fête. Comment expliquer à mes enfants cette spécialité française, cette saucisse remplie d’intestins de porc lavés, découpés et aromatisés, transformés et sublimés en épais rubans roses et gris savoureux dont la consistance hésitait entre élastique souple, et le caoutchouteux d’un anneau de calmar. Chaque fourchée rivalisait d’une saveur poivrée puissante, d’un courant sous-jacent plus doux ressemblant à la rose, et l’essence florissante du porc lui-même. Il n’y avait rien d’aussi satisfaisant pour l’âme que ces saveurs viscérales. Et ceci avec des frites. Et une salade verte.

J’ai vu du foie dans les supermarchés locaux et d’autres parties animales non identifiées. Pourtant, sans ma mère pour les cuisiner, même en temps de crise, elles ne me font pas envie. De toutes les manières je deviens de plus en plus végétarienne.