Dossier haricots-verts : Desserts – #10/20

Durant ces années nantaises, ma mère avait un gâteau à son répertoire. Le quatre-quarts : quatre parts égales de beurre, farine, sucre et œufs. Le résultat était un gâteau jaune avec de grosses miettes et un goût bien défini de beurre salé. Tout comme ma mère, il était réconfortant, tendre et généreux.
Mais je le trouvais tout simplement ennuyeux, sans imagination, trop riche avec ses œufs jaunes et son beurre jaune et salé, trop simple et honnête. Écœurant, étouffant même. C’était le gâteau de la répétition, le gâteau de la routine. Comme les jours d’enfance.

Il serait injuste que j’oublie de mentionner son cake. Pas très différent du quatre-quarts, il était de texture plus fine et de pâte plus ferme, parsemée de raisins gonflés dans le rhum, le tout cuit dans un moule rectangulaire au lieu du moule rond.

Tout comme ma mère, ma grand-mère avait deux spécialités : le gâteau Breton, ciment compact et granuleux de beurre, jaunes d’œufs et de sucre, aromatisé à l’essence puissante de Bergamote, tradition locale qui mettait en valeur le bon beurre local ; et le Far Breton, un flan lisse et laiteux, garni de pruneaux tendres et liquoreux. Les deux étaient fabuleux, riches et décadents.

Indépendamment, mon frère et moi, certains mercredi après-midi, tentions des expériences scientifiques dans la cuisine avec du sucre et de l’eau, observant la progression de la cuisson du jaune pâle au marron, l’épaississement du mélange et le développement des bouillons jusqu’au noir profond, procédant ainsi à la destruction de toutes les casseroles. Nous faisions de la même manière du pop-corn qui emplissait la cuisine d’une odeur d’huile brûlée, ou encore des rochers de noix de coco, moins destructeurs : battre les blancs d’œufs en neige, les mélanger avec part égale de sucre et noix de coco râpée. Former des cônes qui cuisent en mini-montagnes à crêtes dorées. Mordre dans ces pyramides riches et fondante, croustillantes à l’extérieur et humides à l’intérieur.

A cette époque nous faisions aussi le meilleur gâteau au chocolat que j’ai jamais gouté. Sans crèmes ni glaçages comme aux États-Unis, un simple gâteau circulaire que je n’ai jamais pu égaler par le goût ni la texture par la suite. Peut-être que c’était dû à la tablette de Chocolat Poulain de l’époque. Ce gâteau n’était pas aussi dense qu’un brownie, mais beaucoup plus consistant que la texture légère des gâteaux d’anniversaire américains.

Naissance des brownies : à la fête d’anniversaire des treize ans de mon amie Caroline, nous avons tous pensé au début que le gâteau plat avec les bougies sur le dessus était un raté, et nous étions silencieusement désolés pour la mère, qui n’était pas grande cuisinière en général. Mais cette même mère avait expliqué que cette recette spéciale venait de la baby-sitter anglaise qui avait apporté sa culture chez eux. De ce point de vue, le gâteau dégonflé et à moitié cuit s’était transformé en enseignement culturel. Nous avons tous été impressionnés par ce morceau de culture britannique.

Après les succès de nos rochers à la noix de coco et de notre gâteau au chocolat. Je m’étais mis dans la tête de réaliser une recette intitulée Kugelhopf que j’avais trouvé dans le grand livre rouge. Je lisais et relisais la description de cette pâte fermentée à la levure, sucrée comme un gâteau, légère comme une brioche, et parsemée de raisins secs.

L’idée me consumait. C’’était une obsession. Plusieurs mercredi après-midi de suite, nous rassemblions la levure et les autres ingrédients. Nous avions un moule profond que nous utilisions pour notre pudding traditionnel de Noel, qui devait faire l’affaire.

Mais un problème auquel nous devions faire face, un problème majeur, était que nulle pâte ne levait jamais dans notre cuisine traversée de courants d’air. Nos pâtons restaient désespérément plats. Nous y mettions toutes nos capacités cérébrales, essayant de défier les probabilités. Nous essayions la télépathie. * La pâte ne voulait pas lever.

Nous avions essayé de régler le four à une très basse température – suffisante pour le processus de gonflage, mais non pour commencer la cuisson. Nous avions essayé de placer le bol sur le radiateur, ou au soleil sur le rebord de la fenêtre si c’était l’été. Ma mère pensa à placer une bouillotte au fond de notre sac de couchage le plus chaud et d’y fourrer le moule plein. Rien n’y faisait. Nous ne faisions que gaspiller les ingrédients à chaque essai. Aucune stratégie n’a jamais fonctionné et le Kugelhopf est à jamais resté un rêve mythique.

Alors, ma mère sortait un petit paquet de biscuits ordinaires du placard. Ses favoris étaient bien sûr le genre beurré, le LU Petit Beurre. Ceux-ci étaient faits à Nantes, et nous avions la chance d’en sentir les effluves tièdes en approchant le pont qui nous conduisait de l’autre côté de la ville.

Certains dimanche matin, pendant la messe, je rêvais de la religieuse dans sa robe de chocolat brillant, la dame bonhomme-de-neige dodue, boule de pâte-à-choux remplie de crème pâtissière au chocolat onctueuse, et surmontée d’une boule plus petite, remplie de la même crème, le torse relié à la jupe par des rubans de crème au beurre de couleur plus claire, et la tête couronnée et recouverte de la même crème.  Ou bien le mille-feuille dont j’aimais le toit glacé au sucre. Peut-être choisirais-je quelque chose de plus léger avalé en deux bouchées, comme un Baba au rhum, éponge aérée humide trempée dans un sirop au rhum ? Et s’il y avait des tartelettes aux amandes ? Il était difficile de bouder l’attrait visuel de ces œuvres d’art. D’abord le visage brillant d’amandes grillées lustrées au sirop, et le pistil naïf au centre, nez de clown rouge de la cerise confite. Je savais déjà ce qui se cachait sous le joli visage, je connaissais la chair tendre de la garniture d’amande dorée contenue dans sa croûte sablée.

Un moment décisif, et j’oserais même dire un tournant de cette période de mon enfance, fut le jour où ma mère fut convaincue d’accueillir une réunion Tupperware. Comme cadeau d’hôtesse, elle choisit un shaker en plastique, gadget que la vendeuse vantait comme capable de créer une parfaite Crème au beurre en quelques secousses. Bien sûr, la perspective de faire encore quelque chose avec du beurre n’avait pas laissé ma mère froide. A son tour, elle s’était mise en tête de rivaliser avec les boulangeries professionnelles dans la confection de mokas et autres gâteaux à la crème. Elle avait commencé à secouer le shaker pour obtenir une crème épaisse composée principalement de beurre, de sucre, et de jaune d’œuf, la salinité du beurre mou à peine déguisé par la poudre de cacao ou du café instantané censé la parfumer. Une longue lignée de gâteaux à la crème au beurre avait commencé. Mais j’avais atteint l’âge de quitter la maison quand la phase battait son plein.

Pour finir cette ronde des desserts, une des choses qui me manque le plus dans mon expatriation est le rayon crèmerie des supermarchés. Comment pourrais-je commencer à décrire la caverne d’Ali Baba qu’était la section laitière? Seules les descriptions de Zola pouvaient recréer la profusion, la richesse du choix innocemment offert aux clients. Lui (Zola) seul pourrait transmettre la confusion, l’ivresse à la vue de tant d’options disponibles dans des petits pots de délices, emballés dans des paquets de quatre ou plus. Au début de l’allée se trouvaient les yaourts nature, les parfums classiques : fraise, myrtille, ananas, et plus tard cerise, poire ou figue. Vous pouviez choisir les versions allégées. Il y avait des parfaits au chocolat ou à la vanille, épais sous leur couche de crème fouettée. Il y avait des versions de Tiramisu, et autre imitation de boulangerie ; dans un petit bocal vous trouviez des clafoutis aux cerises, et toutes sortes de flans différents. Il y avait des mousses au chocolat de toutes sortes, même des mousses au marron. Il y avait crème brûlée ou simple crème caramel. Mon frère et moi adorions, petits, ces entremets frais, fondants, délicats comme des ailes d’oiseaux. Ils avaient une saveur subtile qui devait être artificielle, tant elle était mystérieuse et inaccessible.

Il y avait les petits suisses, plus denses que le yogourt et plus légers que le fromage, aromatisés aux fruits, concentré de protéines et de nutriments, comme toutes les mères le savaient. Il y avait du fromage blanc à la consistance veloutée et lisse qui n’avait pas l’acidité du yogourt. Vous y versiez du sucre en poudre, ou, merveille des merveilles, y mélangiez une grosse cuillère de crème de marron. Il y avait aussi les compotes de fruits de toutes les saveurs, incomparables.

Mais vous reprendrez bien encore quelque-chose, alors j’ajoute la dernière image. Parfois, ce dessert n’était pas stocké dans le réfrigérateur, mais dans le placard, comme la crème Mont blanc, qui ne rivalisait pas avec la Danette en fraîcheur, mais avait l’avantage d’être plus abondante. Ma mère versait dans nos assiettes l’épaisse crème à la vanille ou au chocolat, et nous la lapions jusqu’à la dernière goutte.

* * *

Exilée aux Etats Unis depuis plus de trente ans, j’ai vécu plus longtemps aux Etats Unis qu’en France. Mon point de vue est donc celui d’une Américaine qui se souvient de ses années françaises.  Mon audience devra pardonner les tentatives d’explication destinée au pays étranger, dont les autochtones des deux pays n’ont pas besoin. Pas facile de jongler entre deux langues et deux cultures. C’est de la haute voltige, du jonglage poussé. Et ce dans quoi je me suis empêtrée.

* Télépâtie : art de faire gonfler une pâte par la force du cerveau. (Heureuse d’avoir créé un mot aujourd’hui)