Dossier Haricots Verts : Pizza #17

J’en suis venu à comprendre que la pizza de mon enfance était probablement une interprétation de la pissaladière, une spécialité traditionnelle du sud de la France.

Pour cette pizza, nous sommes de retour dans le village de mes grands-parents en Bretagne, à la maison où les bourdons bourdonnent avidement sur de maigres rosiers, modeste maison construite par l’arrière-grand-père que je n’ai jamais rencontré, blanche avec un toit d’ardoise noire, volets peints en bleu, perchée haut sur le côté d’une grande route déserte, la plupart du temps non éclairée. Nous venons de Paris y passer les vacances d’été à la campagne.

Il y a des aliments que ma grand-mère cuisine, et les aliments que nous achetons. Cette pizza, nous devons l’acheter dans une charcuterie, mais pas la plus proche, nous devons conduire à la ville voisine. Pour mes grands-parents vieillissants, l’affaire s’apparente à une expédition. Pour nous autres parisiens, c’est une incursion amusante, passionnante et anthropologique dans la culture bretonne.

On trouve les pizzas entre les pâtés en croûte et les salades préparée décorées de mayonnaise. Ce sont de larges rectangles de pâte feuilletée recouverts d’une épaisse sauce tomate rouge sang à base de tomates concassées, d’une couche d’oignons braisés, parsemés de vraies olives noires et toujours, toujours d’anchois, artistiquement disposés en quinconce pour délimiter les portions.

Le charcutière place les parts individuelles dans une boîte en carton, comme des pâtisseries à la boulangerie.

À la maison, ma grand-mère réchauffe les rectangles de pizza au four, pour réveiller les saveurs, et la cuisine soudainement s’emplit des relents exotiques. Lorsque qu’on mord dedans, on rencontre une couche épaisse et sucrée d’oignons caramélisés, qui se mélange avec une couche aussi substantielle de sauce tomate.  Les anchois restent dans mon assiette et celle de mon frère, petits et pathétiques, jusqu’à ce qu’un adulte vigilant en profite.

Dans mon adolescence, les pizzerias ont commencé à proliférer dans les villes, débordant de l’Italie. Les pizzas servies dans ces restaurants sont des cercles individuels, avec les noms prévisibles des pizzas traditionnelles italiennes comme Margherita, Regina, del mare. Ces pizzas, faites sur commande et cuites dans des fours parfois visibles sont à mon humble avis, un peu sèches et dures, consistant d’un cercle mince de pâte à pain généralement carbonisé sur les bords. Mais c’est plutôt le cadre qui fait le charme de la sortie. Et le Chianti.

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Meilleure pizza dans mon souvenir : celles vendues par des fourgonnettes commerciales garées sur le parking de certains supermarchés – en l’occurrence, Euromarché. Ces pizzas dégageaient de odeurs délicieuses et se trouvaient être les plus proches de la version américaine que j’ai découvert plus tard. Pâte moelleuse, parfaitement complétée par une fine couche de sauce rouge veloutée, puis une autre plus généreuse de fromage fondu doré. 

Quand je suis venu vivre aux États-Unis, j’ai fait la connaissance d’autres concepts de pizza, les perceptions culturelles locales, les acceptations. J’ai appris à choisir dans une liste de garnitures (Saucisse, Salami, Boulettes, Jambon, Bacon, Anchois, Champignons, Oignons, Poivrons verts rôtis, Brocoli, Aubergine, Ail, Olives noires, Tomates, Ananas, Piments).

Petite leçon de linguistique : j’ai réalisé au bout d’un moment que si j’omettais de qualifier de « noire » ma sélection d’olives (et il n’y en avait que des noires), je recevrais de l’oignon.  Parce que si je n’ajoutais pas « black », le mot olive serait systématiquement assimilé au mot le plus proche dans la prononciation, commençant par la même voyelle :  onion. Il fallait donc dire « Black olive » même s’il n’y avait pas d’alternative.

J’avais rencontré un phénomène semblable le premier mois après mon arrivée aux États-Unis. Je voulais acheter des allumettes à l’épicerie (je fumais à l’époque), et j’avais soigneusement préparé ma phrase :

Could I have matches please?
Your cheese, maam? What cheese?
Not cheese, mat-ches
Oh! I see! MAT-ches. J’ai entendu ma-CHEEZ!

Entre alumettes et fromage, l’accent faisait tout. Puisque je suis sur ma lancée, j’ajoute que j’ai deux fois reçu du « poulet au curry » au restaurant chinois quand je jure que j’avais clairement demandé du « chicken with garlic sauce ». Grosse frustration. Maintenant je fais répéter.

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