Dossier haricots-verts : Fromage – #16/20

Souvenirs de guerre ? Ma mère en a quelques-uns – bruits de bottes, sirènes annonçant les bombardements, raids aériens, restrictions. Elle raconte qu’un jour, elle jouait à la boulangère avec sa mère : « Je voudrais un pain, s’il vous plait madame » Et ma mère de courir au village, presque sous les bombes, pour remplir la commande. Maintenant je me demande si cette histoire est vraie.  
Né un peu plus tard en 1943, juste à temps pour la fin de la guerre, mon père n’a pas de souvenirs de l’occupation. Ils viennent principalement de son frère aîné. On parle vaguement de résistance – sa grand-mère aurait aidé à cacher des juifs. Mon père a grandi dans le quartier Mouffetard à Paris et je l’imagine comme un de ces gamins des photos de Doisneau ou des films de Truffaut.

Un jour, du côté des Jardins du Luxembourg, le long des chaises pliantes vertes qui bordent les allées, il entame une conversation avec un homme qui lui demandait son chemin. L’homme parle avec un accent allemand et lui dit qu’il s’appelle Joseph, qu’il arrive de Suisse et qu’il cherche un logement. A la fin de la conversation, le petit garçon et l’homme adulte marchent ensemble jusqu’au petit appartement de mon père, rue Pascal. Les présentations sont faites, l’homme est adopté sur le champ. Joseph va vivre avec la famille pendant le temps de son exil en France.

La vie a continué et mon père est devenu mon père. Trente ans plus tard, mon père reçoit une lettre. Le Père Joseph se souvenait de son séjour à Paris où il faisait un séminaire pour devenir prêtre, de la générosité de la famille qui l’avait accueilli et du petit garçon qui l’avait guidé. Il avait retrouvé la famille et mon père, qui avait été si bon avec lui.  Mon père était ému et ils avaient échangé quelques lettres.

Le père Joseph vivait en Suisse où il dirigeait un pensionnat pour garçons. Un jour, il avait été décidé que nous irions visiter le père Joseph dans son école à Estavayer-le-Lac dans la province de Fribourg.

C’était notre premier voyage en Suisse. Après une longue route en voiture nous étions arrivés dans une grande école, qui avait dut être un monastère. Père Joseph, un grand et bel homme, nous avait accueillis comme de vieux amis et nous l’avait fait visiter. Marchant le long des couloirs du dortoir, l’adolescente en moi se souvient d’avoir aperçu quelques garçons blonds échevelés derrière des portes entrouvertes, certaines recouvertes de petits graffitis en allemand, que j’essayais de comprendre parce que je commençais à apprendre l’allemand à l’école. On nous avait donné une chambre de dortoir avec des lits superposés. Nous avions partagé le diner dans le réfectoire, à quelques tables des garçons bruyants.  Au menu un repas exotique de crêpes épaisses remplies d’une garniture d’épinards, et des spaghettis « pour hommes. »

Le lendemain, nous avions dit au revoir au Père Joseph, et fait notre chemin vers une petite ville médiévale pittoresque nichée dans les Hautes Alpes, avec des façades peintes comme dans un livre d’images.

Nous n’avions pas séjourné dans le village même, mais dans une station de ski, plus haut. Beauté du paysage. Débuts en ski. Et la nourriture… Comme toujours, lorsqu’on fait quelques kilomètres en Europe, on trouve déjà des différences régionales. Mes parents descendaient ensemble au village pour faire les courses et ramenaient des produits locaux. Il y avait une tarte aux noix qui restera à jamais dans mon souvenir, noix caramélisées sur une påte croquante, délice comme je n’en avais jamais vu nulle part ailleurs.

Et bien sûr le fromage. Parce que le village où mes parents nous avaient emmenés n’était autre que Gruyère, d’où est originaire le fromage du même nom.

À la maison, nous étions habitués à manger de l’Emmenthal. Le fromage que mes parents avaient rapporté du village était différent, le couteau n’y rebondissait pas, il avait une texture plus ferme, et plus dense et était beaucoup plus fort en goût. Tout à coup, j’avais la révélation du gruyère véritable, c’était comme goûter la différence entre un chocolat bon marché et un-chocolat noir de haute qualité. Bien qu’un peu trop fort pour mon palais d’adolescente, le goût était facile à acquérir, surtout quand les fines tranches étaient accompagnées d’un pain épais et doré.

Par chance, il se trouvait que nous pouvions visiter une fromagerie, la Maison du Gruyère, et découvrir le processus de fabrication à travers des fenêtres en verre. Le long des couloirs, nous avions vu le lait dans de grands réservoirs chauffés, réservoirs où il coagulait, se séparait en caillé et en lactosérum, puis était malaxé dans des cuves, puis égoutté. Notre guide nous avait expliqué que dans les dernières décennies, en raison de la l’hygiène croissante des usines, les trous qui étaient la marque du fromage suisse ne se formaient plus naturellement et que des bactéries artificielles devaient être inoculées.  Ce bout d’information avait confirmé en moi un soupçon précoce qu’un excès de propreté était contre nature.

Nous avions donc découvert le vrai goût de l’Emmenthal, du Gruyère et d’autres fromages. Beaucoup étaient coupés et servis en tranches si minces qu’elles en étaient transparentes, et cette finesse ne faisait qu’augmenter les couches subtiles de saveur et les textures uniques.

De ce voyage, nous avions ramené un autre appareil révolutionnaire : la Raclette. On posait la demi-lune d’un demi-fromage de raclette sur un socle en métal, une lampe chauffante placée au-dessus faisait fondre et même griller le dessus ouvert, puis on faisait pivoter le fromage entier sur son socle, et on raclait la surface fondue et dorée sur l’assiette, qui contenait une pomme de terre, des cornichons et du jambon de montagne, du pain. Le fromage était acidulé et gras, plus facile à fondre que le gruyère.

Pour la première fois par la suite, nous avions aussi fait de la fondue, avec un mélange authentique de fromage, d’ail et de vin blanc. Encore une fois, la saveur était beaucoup plus forte que ce que j’avais imaginé en étudiant la scène de la fondue dans mon album d’Astérix. Il y avait un piquant, une acidité, donnés par le vin et l’ail qui, combinés au piquant original du fromage, faisaient qu’on était vite rassasié.

Dès ce jour-là, nous avions acquis une conscience accrue des fromages. Maintenant, de ses visites dans les fromageries spécialisées, ma mère rapportait des types exotiques et inhabituels.  Nous étions devenus fans de camembert de chèvre, des fromages de brebis, du Gaperon rond et épicé, et de l’Appenzeller.

_{Illustration: TheGraphics Fairy.com}