Dossier Haricots Verts: Pommes -# 15/20

Mes chères filles,

Les soirs où mon père n’était pas là, mes deux frères et moi nous asseyions à la table de la cuisine aux murs orange. Ma mère devant la cuisinière touillait dans deux grandes casseroles.

Dans l’une du riz au lait, et dans l’autre de la compote de pommes.

Le riz au lait était une masse épaisse et gluante de grains moelleux dans une base crémeuse et sucrée. Ma mère cuisait du riz rond intégralement dans le lait, sans le faire bouillir à l’eau au préalable comme dans la plupart des recettes. Cette cuisson demandait presque une heure complète d’attention constante pour que le lait ne s’évapore pas trop vite et que le riz ne colle pas au fond de la casserole. J’aimais regarder comme au dernier moment, elle ajoutait le sucre, et la transformation subtile de la couleur et texture de l’ensemble d’un blanc crème à un ivoire plus soutenu et légèrement plus translucide.
Puis ma mère nous le servait en grosses louches sur une assiette à soupe. Il était si riche que même au goût d’un enfant, il devenait écœurant après les premières cuillerées. A côté, elle nous servait de la compote de pommes maison à la texture acide. Les deux revenaient régulièrement au menu parce que ma mère trouvait dans la combinaison un équilibre de nutrition et d’économie.

La compote de pommes qui cuisait dans la casserole était faite des pommes que nous avions ramenées du jardin de mes grands-parents, à quelques heures de là, en Bretagne. Depuis que nous avions déménagé à Nantes, nous y allions régulièrement. La modeste maison bretonne avait été construite par mon arrière-grand-père sur une butte à la fin d’une rue qui finissait par des bois. Un long escalier en ciment menait à sa porte. La maison était orientée perpendiculairement à la route et faisait face à un jardin fortement incliné vers la route. Il s’y trouvait un banc de pierre ou mon grand-père s’asseyait, une fois à la retraite, pour regarder le monde tourner. C’était le jardin civilisé où mes grands-parents cultivaient des dahlias et d’autres fleurs impressionnantes. Un autre escalier plus court montait vers le jardin du haut, sauvage ou courraient les poules et poussaient quelques arbres fruitiers.

Ces pommes venaient de ce jardin du haut aux touffes indisciplinées d’herbes drues que picoraient les poules et qui n’avaient jamais vu de jardinier. Leur goût était celui du vieil arbre abîmé qui poussait tout près de la haie qui séparait le jardin de mes grands-parents de celui du voisin. Déjà véreuses sur l’arbre, elles avaient rarement la chance de mûrir avant de tomber au sol, en partie à cause du temps notoirement pluvieux de Bretagne, en partie à cause de la mauvaise terre, fertilisée uniquement par les cailloux et la fiente des poulets, et aussi en partie à cause de la race douteuse de l’arbre sur lequel elles poussaient. À l’automne, avec un zèle qui m’intriguait, ma mère rassemblait celle qui étaient tombées de notre côté de la haie, piquées, meurtries, percées par les oiseaux ou à moitié pourries, tant qu’elles n’étaient pas trop fermentées. Elle prenait également celles d’un vert jaunâtre un peu plus clair qui étaient encore pendues à l’arbre. Nous chargions la voiture de sacs entiers de ces fruits douteux qu’on ne trouverait dans aucun supermarché, au goût fade et acide qui correspondait à leur couleur. C’étaient des pommes de toute les manières, et pour rien au monde ma mère ne les laisserait se perdre.

De retour dans notre cuisine, elle en épluchait une douzaine à la fois, les coupait en morceaux et les faisait cuire dans une grande casserole avec un peu d’eau jusqu’à ce que leur chair se dissolve en une bouillie brun clair. Elle ajoutait alors environ un verre de sucre pour l’adoucir. La cuisson ne faisait pas grand-chose pour en améliorer le goût et le résultat était principalement aussi acide que le fruit cru. La compote était grossière, pleine de morceaux inégaux, et presque brune selon le degré de maturité des pommes. Plus les pommes étaient vertes, plus la compote était foncée. Le sucre ajouté à la fin fonçait encore plus sa teinte.

J’avalais cette compote, pourtant, avec un mélange d’admiration pour la débrouillardise déterminée de ma mère, et une sorte de tristesse liée au caractère de l’endroit tel que je le voyais. Dans cette compote je goûtais ma perception de l’acidité inutile des rapports de voisinage, des ragots de ma grand-mère, la douleur du suicide de mon oncle, et l’image des personnages qui hantaient le voisinage. Il y avait Marcel, le fils handicapé-mental de la femme qui habitait de l’autre côté de la haie, un petit bonhomme maigre au visage pincé sous sa casquette, qui s’enfuyait régulièrement sur ses jambes chétives couvertes de pantalons à carreaux, marionnette rigide mais étonnamment agile, dans le champ de l’autre côté de la route, jusqu’à ce que sa mère, Simone, commence son appel du Muezzin :  Mar-cel, Mar-cel avec l’accent épais de cette partie rurale de la Bretagne. Et il y avait Gérard, l’idiot du village qui poussait son ventre en avant sur la route en sifflant, passant tous les jours devant la maison de mes grands-parents à la même heure, comme un rappel quotidien du sinistre et de la folie de la vie. Il y avait également les enfants des maisons nouvellement construites plus loin, de l’autre côté de la route, machant du chewing-gum, faisant vrombir leurs cyclomoteurs en passant devant la maison dans leurs jeans serrés. Les commentaires de ma grand-mère que ces enfants mal-élevés n’arriveraient pas à grand-chose dans la vie.

Il existait, en contraste, un autre type de compote, celui qui remplissait les chaussons aux pommes. Cette compote à la couleur claire et uniforme avait une consistance veloutée et lisse qui fondait sur la langue. Trop bonne pour être honnête, elle avait l’acidité précise des pommes idéales, le même goût, aussi parfait qu’artificiel qu’on trouvait dans le jus de pomme en bouteille. Elle s’échappait du chausson tiède et croustillant, ou des pommés tout juste sortis du four que ma grand-mère achetait pour nous : deux dalles de pâté feuilletée, le dessus taillé en un treillis astucieux et glacé de gelée d’abricot. Elle jaillissait, exquise et satinée de dessous les tranches parfaites de la tarte aux pommes à la pâte beurrée.

On trouvait ce type de compote en boîtes de conserve dans les supermarchés. Elle était servie dans les cafétérias des écoles dans de petits ramequins individuels, accompagnée de quelques galettes ou de sablés au beurre.

Ma mère, qui n’y voyait rien de la misère que j’y décelais, préférait bien sûr et de loin le fruit de ce glanage providentiel dans le jardin de son enfance, terrain familier et chéri. De plus sa génération, grandie pendant et après la guerre avait appris à ne rien se laisser gåcher, à apprécier ce qu’offrait gratuitement la nature. Ainsi nous allions cueillir des mûres, ramasser les chåtaignes, ou les coques à la plage, qu’on ramenait par seaux entier. C’était autant de gagné sur le reste monde.

De nos jours, je fais un dessert proche de la compote de ma mère. Tout en étant complètement différent. Pour mon Apple crisp, j’utilise des pommes du supermarché, des pommes sans bagage émotionnel, des fruits parfaitement calibrés qui n’enverront personne voir le psy. Nous avons aussi souvent cueilli des pommes a la ferme locale, mais le seul bagage émotionnel pour mes enfants sera probablement le souvenir de beaux après-midis d’été passés dans les vergers. Mais qu’en sais-je.

J’achète un mélange de farine, sucre et flocons d’avoine. Je combine avec cinq cuillères à soupe de beurre pour obtenir un mélange friable, puis je saupoudre le tout sur les tranches de pommes. Ici, les MacIntosh et les Cortland sont les plus parfumées, mais je suis toujours curieuse des résultats d’autres types. De temps en temps, j’ajoute des noix hachées au mélange de farine, ou je glisse une banane tranchée parmi les pommes. Tout fruit fonctionne. Sauf les tomates.

_{Illustration: The graphicsfairy.com}