LE COCHON – #14/20

Dossier Haricots Verts : Le Cochon – #14/20

Mes chères filles,

Bien avant l’apparition du supermarché au coin du village, il y avait la Coop, minuscule épicerie selon les normes actuelles, mais qui à l’époque était le centre du village. Avec la Poste.
Les autres boutiques, boulangerie, poissonnerie, boucherie, charcuterie, fruits et légumes s’alignaient le long de la rue principale en boucle. La vie sociale du village se passait dans ces magasins, les échanges de nouvelles, les commérages avec les rencontres de connaissances. C’était un petit village où tout le monde se connaissait.

Le matin, ma grand-mère prenait quelques filets ficelles qui s’élargissaient lorsqu’ils étaient remplis de sacs de papier, et s’élançait sur la route du village pour faire le tour des magasins.

Il aurait été plus logique de suivre la route principale, la rue Marx Dormoy qui montait jusqu’à la l’entrée du village qui culminait par une église pittoresque, puis descendait brusquement vers la place du bureau de poste, point central. Mais ma grand-mère préférait prendre un chemin de terre qui commençait en face de la maison et coupait à travers un bois jusqu’à une autre route. En été, le chemin disparaissait sous la végétation. En vacances, parfois je l’accompagnais avec un peu d’inquiétude : sous les arbres, à côté du lavoir, se trouvait un trou rempli d’eau noire, une source naturelle entourée d’un cadre de bois. Le lavoir lui-même était un grand bassin où ma grand-mère et les femmes du village venaient laver leur linge. Son eau était bleutée, opalescente de savon de Marseille – ce lavoir ne me faisait pas peur. Mais le petit bassin de la source était d’un noir profond, sa surface une scène où jouaient araignées, lucioles et libellules, et je croyais que des fées et autres êtres magiques y habitaient. Trainant autour, mine de rien, pendant que ma grand-mère battait et frottait les draps sur sa boîte à savon en bois avec les autres femmes, jetant des cailloux pour voir, je savais que si je tombais dans cette fosse noire sans fond, les êtres maléfiques ne me laisseraient pas remonter.

Mais lors des courses du matin, je tenais la main de ma grand-mère et nous sortions de l’autre côté du fourré avec des chaussures mouillées de rosée et des semelles boueuses. Nous suivions ensuite une longue route incurvée autour du bas de la colline, et atterrissions au même point central, la place de la poste.

Ma grand-mère commençait sa ronde par la boulangerie, la poissonnerie, la boucherie, puis le magasin de fruits de Mme C., qui vivait parmi des caisses en bois de bananes, de pêches et de melons. Elle savait tout ce qu’il y avait à savoir sur leur origine et leur qualité.

Mme C. nous racontait qu’une tarentule égarée, une créature à fourrure s’était glissée un jour hors d’une de ces caisses remorquées dans des cargos de partout dans le monde.

Elle nous racontait qu’afin de perdre du poids, elle était allée faire une cure de fruits pendant une semaine. Elle croyait fermement aux vertus détoxifiantes des fruits et qu’elle bénéficierait là de toute leur valeur nutritive dans des conditions optimales. C’était très logique pour un marchand de fruits. Mais quand elle était revenue, elle avait constaté qu’elle avait pris quelques kilos.

Après cet arrêt, nous grimpions la colline pour entamer le chemin du retour. Un peu plus haut se trouvait la charcuterie de Mme B. flanquée du magasin de lingerie et dentelles.

Annoncées par le carillon de la porte, nous pénétrions dans une puissante senteur d’ail et de poivre blanc provenant de la mortadelle et du saucisson à l’ail, prolongé par l’odeur plus forte de l’andouille fumée de Guémené, et suivi du gras poivré de rillettes et des autres épices utilisées dans les pâtés et terrines.

Mme B. apparaissait de derrière une porte en verre granulé, aussi dodue et rose qu’un petit cochon elle-même, souriante, manches retroussées et tablier blanc soigné. « Et qu’est-ce que ce sera aujourd’hui ? » demandait-elle de sa voix au couinement unique.

« Auriez-vous de la mortadelle ? » Elle regardait sur ses étagères et parfois disparaissait à nouveau derrière la porte de verre granulé. Comme elle souriait toujours, elle me semblait la plus heureuse des femmes, un peu comme Cendrillon dans son château. Attendant près de la blonde glamour des chips Flodor, j’imaginais derrière la porte un royaume féerique tout en rose, des chaudrons bouillonnant de mélanges parfumés, un monde plein de pots de rillettes, jambons, et saucisses géantes en préparation. Un atelier magique où tout était en devenir, d’un rose lisse, frais et fondant.

Elle réapparaissait avec les morceaux de charcuterie et coupait des tranches qu’elle empilait sur une feuille de papier glissant à l’intérieur, et rose à l’extérieur, imprimé au nom du magasin.

J’ai souvent essayé d’identifier l’ingrédient qui rendait cette charcuterie plus fraîche, un peu plus acidulée que toutes les autres. J’ai pensé que c’était du poivre blanc, puis du poivre noir. Mais j’ai dû abandonner. Elle avait la combinaison magique.

* * *

Un jour, en rentrant à la maison mon père avait annoncé qu’il avait acheté un demi-cochon. Achat impulsif qui n’était pas explicable, sauf par le fait que son travail de vendeur de voiture le menait de ferme en ferme en Bretagne, et qu’il était régulièrement confronté à ce genre de réalité.

J’attendais de voir une bête tranchée en deux : un demi-museau, un œil, une moitié de tout, jusqu’à la légendaire queue bouclée. Finalement, après quelques semaines, la livraison était arrivée, mais au lieu de la coupe latérale, ce qui sortait du coffre était en morceaux emballés dans des sacs en plastique et des feuilles d’aluminium. Les paquets étaient allés directement au congélateur. Mais le plaisir avait commencé peu de temps après.

Mon père nous avait brièvement raconté la cérémonie du meurtre, les couinements atroces dans la cour de la ferme. Il avait décrit le sang de l’animal fraîchement abattu versé dans un chaudron et porté à ébullition sans attendre, l’ajout d’oignons, d’épices et de morceaux de graisse selon la recette locale, comment le sang coagulait, épaississait progressivement en une substance crémeuse noire qu’on versait dans un boyau noirci. Le produit fini avait la circonférence d’un poignet humain. Pour la première fois, j’avais été confrontée à la dure réalité des origines de la délicatesse familière du boudin.

Il y avait des morceaux faciles, comme les rôtis, côtelettes, qui ne demandaient pas beaucoup de travail, mais il y avait d’autres morceaux qui devaient être transformés en saucisses, pâtés, et autres charcuteries. Bien sûr, la tåche avait été impartie à ma mère. Elle avait relevé le défi avec son sens du devoir habituel mélangé à la curiosité et l’inquiétude. Mais à ce stade de sa vie, elle avait assez développé son intérêt et ses compétences en cuisine pour ne pas être complètement débordée.

Le robot culinaire qu’elle utilisait pour râper les carottes et trancher les concombres ne faisant pas le poids, il avait été relevé de ses fonctions et remplacé par un broyeur de viande en métal lourd bien vissé à notre table de cuisine. Ma mère avait appris à y enfiler des morceaux de porc, et de son bec sortaient des rubans roses qu’elle mélangeait avec de la graisse, de l’ail et des épices pour en faire des saucisses.

Rapidement, nous avions constaté que tous les morceaux de viande étaient plus ou moins couverts d’une graisse tenace d’un jaune légèrement teinté d’un vert étrange mais défini. Cette graisse avait commencé à infiltrer les surfaces et comptoirs de la cuisine, les appareils, jusqu’aux murs, au fur et à mesure que pâtés et terrines apparaissaient sur la table. Presque tous les jours, ma mère calculait, selon des recettes, les proportions de foie, de rognons, de viande et de graisse qu’elle mettait dans la machine. Comme une scientifique acharnée, elle essayait de nouvelles combinaisons, de nouvelles températures de cuisson, pour améliorer ses résultats. L’un après l’autre, elle sortait du four des terrines, des påtés que nous comparions l’un à l’autre. Bref, pendant des mois nous avions mangé beaucoup de porc.

Les résultats de ma mère, bien que respectables à bien des égards, n’étaient pas spectaculaires. Ils n’avaient rien de la douceur rose, la fraîcheur fondante des produits de charcuteries. Nos saucisses maison étaient plutôt sèches et grises, et les pâtés et terrines, similaires mélanges friables certes parfumés de diverses combinaisons d’ail et d’épices, mélanges de thym et de sauge, ajout de cognac, de feuilles du laurier de notre jardin, ne ressemblaient pas vraiment à ce qui sortait des étagères réfrigérées de Mme B.

Ma mère avait relevé le défi, mais nous étions tous surtout soulagés lorsque la source intarissable des morceaux enrobées d’aluminium que nous allions pêcher dans le congélateur avait commencé à diminuer, puis s’était tue.

Illustration: https://thegraphicsfairy.com/vintage-pig-image/

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