Dossier Haricots Verts : Pudding # 19/20

Apothéose de ce menu.
Mon père a un certain goût du luxe. Puisqu’il n’est pas né fortuné, cela vient peut-être du fait de grandir à Paris parmi les bâtiments historiques, les jardins et statues, les vitrines étincelantes, les cafés somptueux, leurs expositions d’huîtres sur les étals se déversant sur les trottoirs la veille du Nouvel An, les vitrines de boulangerie, toute l’opulence extravagante que Paris offre à tous. Il a toujours eu un point faible pour les épiceries fines avec leurs trésors d’épices importées, viandes séchées, fromages et condiments, stockés et présentés dans de précieuses boîtes décorées, alignées sur des tiroirs et des étagères. Son foyer était un petit appartement dans une rue sombre ornée d’un pont couvert de rouille qui jetait une ombre sépia sur les murs déjà assombris par la pollution.

Bien des années plus tard, les rues du centre-ville de Nantes étaient bordées de boutiques de meubles, vêtements et équipements ménagers de luxe. L’économie était en plein essor. Dans l’un de ces magasins, un beau jour, mes parents avaient choisi un service d’assiettes et de plats. Les assiettes, plus grandes que nos assiettes ordinaires, étaient plates avec un large bord entièrement décoré de motifs bleu roi. Mon père ne s’était pas arrêté là, et avait complété l’ensemble de verres, décanteur de vin, et pichet de cristal. Et pour couronner le tout, une collection de magnifiques couverts en argent, beaux et lourds.

Etalé sur la table, ce butin étincelant contrastait avec notre train de vie habituellement modeste. Parfois, mes parents et leurs cousins se taquinaient sur la façon dont ils étaient devenus bourgeois, se surprenant eux-mêmes. Ces cousins, qui avaient été hippies, possédaient maintenant une belle maison, ainsi qu’un bateau, même s’ils avaient construit les deux eux-mêmes.

Les précieuses assiettes étaient rangées dans une commode en bois avec le cristal et l’argenterie et ne voyaient la lumière du jour que le dimanche, pour des occasions spéciales, ou quand nous avions des invités. Tout ce que nous servions dans ces assiettes devait correspondre à leur splendeur.
A l’une de ces occasions, mes parents avaient sélectionné dans le livre rouge une recette qui semblait se hisser à ces normes. Poulet Joséphine. Le nom lui-même faisait évoquait les victoires coloniales de Napoléon et l’apogée de l’empire Français. En réalité, en lisant la recette, on découvrait qu’elle était dédiée à Joséphine Baker (et non pas de Beauharnais), à l’époque des spectacles dont elle était la star. Mais c’était tout aussi approprié.

Dans ce glorieux plat, un poulet rôti était servi accompagné de beignets de banane marinées au rhum, d’ananas frais caramélisé et de cœurs de palmier, le tout saupoudré de noix de coco râpée. Un soir où ils avaient des invités, mon frère et moi, qui n’étions pas invités au festin, espionnions ma mère qui besognait derrière la porte fermée de la cuisine pour la voir finalement sortir, portant l’un des larges plats de service chargé des morceaux d’ananas juteux et des bananes frites alléchantes et parfumées pour les invités assis autour de la table.

Malheureusement, je n’ai jamais goûté à ce sommet culinaire, car mes frères et moi n’étions pas de la fête, mais je ne leur en voulais pas vraiment de ne pas être invitée. Nous, les enfants, croyions que le fait d’être adulte comportait ses privilèges, et que ce n’était que partie remise.

Le pendant de cette gloire culinaire était le pudding de Noël, auquel nous étions tous invités.

Tout avait commencé lors d’un voyage en Angleterre, quand mon père avait remarqué les Christmas puddings vendus chez Harrods dans des moules en faïence. Il en avait acheté un, que nous avions partagé et convenu de trouver dur et sec, et généralement mauvais. Mon père avait insisté sur le fait qu’il était toujours fait avec du suif. Nous avions gardé le bol. Mon père n’avait pas été découragé de l’idée de pudding, et mes parents avaient décidé d’essayer une recette du livre rouge appelé Pudding de Noël. Juste à la lecture de la liste des ingrédients, il était clair que ce pudding n’avait rien à voir avec la chose authentique, et c’était bon signe. Cette liste était longue et comprenait les morceaux les plus fins et délicats imaginables :  brioche fraîche, macarons aux amandes, types spécifiques de raisins secs, orange confite, zestes de citron et noisettes. Les ingrédients étaient finement morcelés et mélangés avec des œufs et du lait infusé de vanille. Comme le bol original était trop petit, mes parents en avaient acheté un plus grand dans un magasin spécialisé dans les ustensiles de cuisine.

Le mélange devait d’abord être cuit au bain-marie, puis au four. Ma mère, bien sûr, s’inquiétait de chaque ingrédient, qui était généralement difficile à trouver (raisins secs californiens, zestes de citron confit et d’orange, macarons frais) mais les localisait finalement dans des épiceries fines du centre-ville. L’anxiété n’atteignait son apogée qu’après la cuisson. Était-il assez cuit ? Est-ce qu’il allait supporter la longue attente jusqu’à la Saint-Sylvestre ? Mon père était catégorique que le gâteau devait faisander pendant deux semaines avant d’atteindre sa maturité optimale. Et pendant deux semaines, ma mère s’inquiétait que le pudding qui n’était peut-être pas tout à fait assez cuit, et qui avait nécessité des ingrédients si rares et difficiles à trouver, se gâte et moisisse là, caché dans les recoins sombres de notre garage, l’endroit frais et sec recommandé par mon père.

Lorsque le divin enfant était dévoilé le jour de l’An, nous constations qu’il était en effet couvert d’une couche blanche veloutée. Mon père, qui n’avait pas peur du fromage bleu aux moisissures, rejetait les objections, expliquant que le flambage au rhum brûlerait tout cela et qu’il n’en serait que plus comestible.

Ce jour-là, comme à son habitude pour les occasions spéciales, ma mère avait préparé un somptueux repas, avec des huîtres fraîches et des langoustines pour commencer.

Au moment du dessert, ma mère réchauffait un petit verre de rhum pour l’amener à la bonne température, puis mon père l’enflammait dans la casserole avec une allumette. Puis il versait les flammes bleues et jaunes sur le gâteau qui avait été retourné sur l’un des plats de gala puis recouvert d’une généreuse couche de sucre. Le gâteau, ainsi recouvert d’une aura éthérique, brillait en jaune et bleu.

Les feux d’artifice se calmaient lorsque l’alcool avait brûlé, ce qui nous permettait à nous, enfants d’y goûter.

Puis aaahh! L’intérieur fondant était imbibé de la sauce au rhum qui complétait les parfums d’agrumes et de vanille. La texture granuleuse des macarons et des noisettes contrastait avec les textures lisses de la brioche et des fruits confits. Le pudding et ses rituels étaient devenus une tradition que nous répétions chaque année.

Comment savons-nous qu’un chapitre est fini ? Je ne savais pas alors que le Poulet Joséphine et le Pudding, apothéoses des années nantaises, marquait pour moi la fin d’une époque. Dans les années qui ont suivi, mon père a été transféré à l’extrémité la plus éloignée de la Bretagne. Cette année-là je suis partie pour l’université, et mon frère au service militaire. Ces années étaient mes dernières années à la maison.

Recette du Pudding  (tirée du livre rouge):

125g de macarons moelleux
125g de brioche
180g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
4 cuillerées à soupe de sucre cristallisé
4 œufs
2 grosses oranges
100g de beurre
100g de noisettes sèches
150g de fruits confits (50g cerises, 50g écorces d’oranges, 50g écorces de citron)
50g de raisins secs de Californie
½ litre de lait
Rhum : ½ verre de rhum pour tremper les raisins, plus 1 petit verre de Rhum pour flamber.

Faites gonfler les raisins dans du rhum (1/2 verre), pendant 1h minimum.
Morcelez macarons et brioche. Faites bouillir le lait avec le zeste d’une orange et laissez tiédir. Arrosez de lait encore chaud macarons et brioche. Il faut former une pate compacte et homogène.
Retirez le zeste d’orange.
Incorporez dans la pâte formée par les macarons, la brioche et le lait, le beurre ramolli. Ajoutez les jaunes d’œufs un a un, le sucre, le sucre vanillé, le zeste d’une orange finement râpé, les noisettes hachées fin à la moulinette, les fruits confits coupes en petits morceaux, les raisins et le rhum ou il ont macéré et enfin les blancs d’œufs battus en neige ferme, cuillerée par cuillerée.
Beurrez largement un moule a charlotte, versez-y la préparation (pas jusqu’au bord).
Placez le moule au bain-marie, c’est-à-dire dans une casserole contenant de l’eau, posée sur le feu et maintenue en faible ébullition. Faites cuire 45 minutes.
Portez le moule au four chauffé 15 minutes à l’avance puis mis au moyen (thermostat 5) pendant 30 minutes.
Couvrez la surface du pudding avec un papier d’aluminium pour qu’elle ne roussisse pas.
Ebouillantez un plat.
Démoulez le pudding tiède sur ce plat chaud.
Saupoudrez avec le sucre cristallisé. Faites chauffer le rhum restant (1 verre) dans une petite casserole. Versez sur le pudding déjà pose sur le plat. Flambez.

SERVEZ

* * *

Nous voici dont arrivés à la fin de ce voyage dans mes souvenirs culinaires, survol du premier acte de ma vie, avec les principaux acteurs et les scènes principales. J’espère que je n’ai blessé personne, sans le vouloir, car la plupart de ces personnages ont eu la possibilité de se voir en miroir s’ils ont osé lire. Ou eu le temps, ou l’inclination.

Maintenant que le compte est presque bon, j’ai un chapitre final en réserve, une sorte d’explication ou de commentaire sur un autre angle du même sujet. Ce chapitre-là est en anglais car plutôt destiné au lecteur américain. En général, les américains, qui aiment tout autant la nourriture que les français, se demandent pourquoi ces Français ont un taux d’obésité bien moindre. J’ai essayé d’approfondir selon mon expérience personnelle.