POISSON – #11/20

Dossier Haricots Verts: Poisson – #11/20

Je vais vous raconter la cantine de l’école à Paris, début des années 70. Des petites tables rondes autour desquelles nous sommes assis comme les pétales d’une fleur. A côté de moi, une petite fille prend de ses doigts des petits bouts de viande qu’elle a dans son assiette, et les jette sous la table. Je m’intéresse à l’activité. Dans mon assiette, la même tranche de viande entourée de gras et petits morceaux qu’on peut détacher facilement. A partir de ce moment, Je réalise plusieurs choses : c’est possible de ne pas aimer quelque-chose, voire permis. Secundo, cette petite fille se révolte. Tertio, elle donne l’exemple.
Ma méthode préconisée d’apprentissage est l’imitation. Alors je fais comme elle. Je commence à douter de la qualité de cette viande qu’on nous sert, et je balance en douce les petits bouts de viande sous la table. Bien sûr je sais que ce n’est pas bien, que je pourrais être punie, mais le jeu en vaut la chandelle. Je ne me souviens pas des effets.

Pour boire, on nous sert de l’antésite dilué dans de l’eau dans de grande carafe. Et pour le dessert, une mousse au chocolat dans un pot en carton. Consistance de mousse plastique, goût blafard, écœurante. J’ai vu récemment une recette de mousse au chocolat à base du liquide épais trouvé dans les boites de conserves de pois chiche, substance appelée aquafaba – gros doutes.

Certains jours, les dames qui poussent les chariots mettent devant nous des plats dans lesquels sont rangés des moitiés d’œufs durs l’un à côté de l’autre, le jaune reposant sur un lit de purée d’épinards en boite d’une belle couleur caca d’oie, les dômes recouverts d’une épaisse sauce blanche gélatineuse. Je me souviens de l’odeur fade de la purée d’épinards, de la sauce figée et de l’odeur fétide des pauvres œufs durs qui n’avaient pas mérité ça.

Les mêmes cuisiniers devaient se relayer dans les cantines de France, ou peut-être suivaient la même formation. Dans mon lycée catholique, le vendredi était jour du poisson. La cantine était une salle ensoleillée aux fenêtres donnant sur le jardin de l’ancien couvent. Nous faisions la queue pour passer devant un tapis roulant sur lequel passaient les coupelles chargées d’une entrée (sardines à l’huile, crudités), d’un plat principal, puis de fromage (bout de camembert, Babybel couvert de cire rouge) ou de dessert (deux clémentines, un entremet).  Le jour du poisson, donc, voyait venir une chose blanche et farineuse, qu’on doit bien appeler poisson. Ce gros poisson cotonneux était pêché dans des rivières calmes, surement. Sa chair molle, bouillie longuement à l’eau plate, avait un goût de torchon de cuisine, et était ensevelie sous une avalanche de la même sauce blanche dont la saveur m’échappe, mais dont je revois la consistance gélatineuse.

Il faut dire qu’à la maison, le poisson, c’était la daurade, sa jolie forme ovale parfaitement ajustée dans le plat de Pyrex, reposant sur un lit de tranches d’oignons avec une guirlande de tomates, avant d’être glissée dans le four, embellie pour son voyage final de quelques tranches de citron, un filet de vin blanc, et un vernis d’huile d’olive.

Mes frères et moi étions compétents dans l’art de manger du poisson. Mon grand-père, qui aimait pêcher la truite dans le Blavet, nous avait appris comment tourner la chose sur son côté pour ouvrir le long de la couture, comment couper la queue et la tête de sorte que la symétrie de l’arête était révélée. Nous n’avions plus qu’à soulever le squelette translucide, qui ressemblait étrangement à la structure des feuilles d’arbres, la même rangée de lignes le long de la ligne principale, Après cela, il y avait la chair à l’intérieur, ferme et blanche, prête à être soigneusement levée.

Comment expliquer le régal du rouget barbet, qui tournait au rouge vif dans la poêle, sa chair délicate plus proche du crustacé que du poisson.

Mon père et moi partagions un goût pour la brandade de morue. Cette purée de poisson qui soulevait de nombreuses controverses, comme la plupart des anciennes spécialités régionales. Comme de savoir si elle devait contenir des pommes de terre ou non. La brandade des puristes était une fine purée de morue salée rafraîchie et parfumée d’ail. Lorsque des pommes de terre y étaient ajoutées, la consistance se tournait plus vers celle d’une purée de pommes de terre crémeuse aromatisée à la morue salée.  Ce n’était pas un plat facile à préparer. Ma mère nous servait une version fouettée légère qui contenait des pommes de terre.

Les efforts combinés de mes parents à la cuisine gastronomique comptèrent plusieurs tentatives de brochet au beurre blanc, alors à la mode sur les menus des restaurants. A défaut d’internet, ils étudiaient la bible rouge, notre seul livre de recettes. Apres force discussions animées je sentais pointer chez ma mère une tension anxieuse. À l’approche du moment décisif, je voyais son front se sillonner tel celui du joueur d’échecs avant de faire son geste. Bien sûr, il y avait le poisson lui-même à pocher à la bonne température, dans la casserole de la bonne taille, expérience facile à floper. Mais quand sur la table apparaissait la noble créature parfumée d’un fumet subtil, délicatement napée d’une légère sauce crémeuse, nous avions l’impression d’être les invités d’un restaurant haut de gamme.

Il me semble que j’ai passé une éternité à lever la poussière entre la maison et l’arrêt du bus qui m’emmenait à l’école située au centre-ville, parcours que je faisais tous les jours, parfois plusieurs fois par jour. Si l’enfance semble durer une éternité, j’ai passé plusieurs vies sur ce trottoir interminable, côtoyant les mêmes voitures garées, le long des mêmes maisons ternes, puis l’école publique au bout de la rue, de l’autre côté. Et plus bas, après le grand rond-point, Euromarché.

Ce n’est pas que le paysage était immuable – il y avait les voitures qui passaient, les nuages en mouvement, la poussière dansante – mais c’était le fond statique et permanent d’une grande partie de ma vie d’alors.

Une fois par an, arrivant de nulle-part, un stand solitaire de sardines fraîches apparaissait là au milieu, loin de toute civilisation. Il stationnait quelques jours, des sardines fraiches grouillant sur son étal

Et quand c’était le cas, le samedi midi la fumée d’un barbecue s’élevait dans notre jardin de banlieue entouré de trois murs de ciment gris. Sur un plat, une foule de petits poissons argentés, et vingt autres en rangée sur le gril. Bientôt, ils atteignaient nos assiettes, peau caramélisée, noircie par endroit. L’une après l’autre, nous ouvrions les robes croustillantes, assez vite pour ne pas se brûler les doigts. La petite colonne vertébrale ne nous donnait pas trop de problèmes. En fait, nous l’engloutissions avec la peau qui, saupoudrée de sel de mer complétait parfaitement la chair blanche et humide à l’intérieur, chair délicieuse de l’océan incarné. Et le plaisir ne prenait jamais fin, nous remplissions nos assiettes et nos bouches de cette fraîcheur printanière.

Je me souviens du marché et des marchands de poisson locaux, où les multitudes multipliées par un miracle, couples de toutes les espèces et de toutes les formes, dégringolaient sur la peau glissante les unes des autres, le plat, le rond, le laid, nous jetant de côté de blancs regards bombés.

Il y avait la Lotte, majestueuse et importante, pas un poisson à prendre à la légère. Elle devait être servie dans des sauces savantes, les types de repas qui nécessitaient une planification. Elle mijotait dans une sauce à l’américaine ou à l’armoricaine, un débat lourd, qui rassemblait une foule d’ingrédients : Huile d’olive, tomates, ail, échalotes, persil, estragon, bouquet garni, écorces d’orange, vin blanc, et crème fraîche se rencontraient, se mélangeaient et finalement s’enivraient d’un verre de cognac. Pourtant, le plus remarquable était la chair du poisson lui-même, texture précieuse, dense mais tendre et moelleuse.

Une fois ou deux, pour rire, ma mère s’essayait au plus laid des poissons, plat et large comme un cerf-volant, avec de petits yeux serrés : la raie. Pour une raison étrange, il n’y avait qu’une seule recette pour la raie, qui consistait à brûler du beurre jusqu’à ce qu’il vire au noir, et à y ajouter une poignée de câpres et une touche de vinaigre. Ce n’était pas un favori de la famille.

Plus souvent il y avait le maquereau, que ma mère enduisait de moutarde et cachait commodément dans une papillote : peau visqueuse, chair grise et huileuse, amère sur les bords. Je ne voyais pas l’intérêt.

Mais un délice était quand ma mère mettait sur la table une grosse cocotte de moules dont nous ouvrions les coquilles noires en plongeant nos doigts dans les mâchoires ouvertes, en sortant les petites poches jaunes et moelleuses nageant dans un liquide fleurant bon le vin blanc, l’ail et une touche de crème.

* * *

A la semaine prochaine pour la suite du menu!

10 thoughts on “POISSON – #11/20

  1. Ahah, je ne l’ai jamais fait à la cantine, mais j’ai déjà donné quelques morceaux de poulet à mon chien sous la table… il n’empêche que j’ai savouré ton texte même si je ne mange plus de poisson… 😉

    Liked by 1 person

  2. même cantine (pourtant pas catholique) aux mêmes époques (grosso modo) et même menu (!)
    je relève juste une phrase qui fait un écho particulier : “Si l’enfance semble durer une éternité, j’ai passé plusieurs vies sur ce trottoir interminable” ; mon trajet maison-école-maison-etc m’a si bien marqué que pendant près de 20 ans, il est devenu le cadre de plusieurs rêves récurrents (dont un où je rencontrais Dracula himself (!!) et un autre où le trottoir se dressait devant moi pour former un mur vertical d’où je finissais pas tomber….)

    Liked by 1 person

    • Nous sommes donc des rescapés des cantines de l’époque. Maintenant quoi d’autre ?
      Sinon, ces rêves récurrents, il serait bon d’y mettre la lumière. Heureusement qu’il y a des sites d’interprétation des rêves.fr ! Ca m’a l’air bien intéressant. 😊

      Liked by 1 person

Leave a Reply to Dominique Cancel reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s