Dossier Haricots Verts: Pommes -# 15/20

Mes chères filles,

Les soirs où mon père n’était pas là, mes deux frères et moi nous asseyions à la table de la cuisine aux murs orange. Ma mère devant la cuisinière touillait dans deux grandes casseroles.

Dans l’une du riz au lait, et dans l’autre de la compote de pommes.

Le riz au lait était une masse épaisse et gluante de grains moelleux dans une base crémeuse et sucrée. Ma mère cuisait du riz rond intégralement dans le lait, sans le faire bouillir à l’eau au préalable comme dans la plupart des recettes. Cette cuisson demandait presque une heure complète d’attention constante pour que le lait ne s’évapore pas trop vite et que le riz ne colle pas au fond de la casserole. J’aimais regarder comme au dernier moment, elle ajoutait le sucre, et la transformation subtile de la couleur et texture de l’ensemble d’un blanc crème à un ivoire plus soutenu et légèrement plus translucide.
Puis ma mère nous le servait en grosses louches sur une assiette à soupe. Il était si riche que même au goût d’un enfant, il devenait écœurant après les premières cuillerées. A côté, elle nous servait de la compote de pommes maison à la texture acide. Les deux revenaient régulièrement au menu parce que ma mère trouvait dans la combinaison un équilibre de nutrition et d’économie.

La compote de pommes qui cuisait dans la casserole était faite des pommes que nous avions ramenées du jardin de mes grands-parents, à quelques heures de là, en Bretagne. Depuis que nous avions déménagé à Nantes, nous y allions régulièrement. La modeste maison bretonne avait été construite par mon arrière-grand-père sur une butte à la fin d’une rue qui finissait par des bois. Un long escalier en ciment menait à sa porte. La maison était orientée perpendiculairement à la route et faisait face à un jardin fortement incliné vers la route. Il s’y trouvait un banc de pierre ou mon grand-père s’asseyait, une fois à la retraite, pour regarder le monde tourner. C’était le jardin civilisé où mes grands-parents cultivaient des dahlias et d’autres fleurs impressionnantes. Un autre escalier plus court montait vers le jardin du haut, sauvage ou courraient les poules et poussaient quelques arbres fruitiers.

Ces pommes venaient de ce jardin du haut aux touffes indisciplinées d’herbes drues que picoraient les poules et qui n’avaient jamais vu de jardinier. Leur goût était celui du vieil arbre abîmé qui poussait tout près de la haie qui séparait le jardin de mes grands-parents de celui du voisin. Déjà véreuses sur l’arbre, elles avaient rarement la chance de mûrir avant de tomber au sol, en partie à cause du temps notoirement pluvieux de Bretagne, en partie à cause de la mauvaise terre, fertilisée uniquement par les cailloux et la fiente des poulets, et aussi en partie à cause de la race douteuse de l’arbre sur lequel elles poussaient. À l’automne, avec un zèle qui m’intriguait, ma mère rassemblait celle qui étaient tombées de notre côté de la haie, piquées, meurtries, percées par les oiseaux ou à moitié pourries, tant qu’elles n’étaient pas trop fermentées. Elle prenait également celles d’un vert jaunâtre un peu plus clair qui étaient encore pendues à l’arbre. Nous chargions la voiture de sacs entiers de ces fruits douteux qu’on ne trouverait dans aucun supermarché, au goût fade et acide qui correspondait à leur couleur. C’étaient des pommes de toute les manières, et pour rien au monde ma mère ne les laisserait se perdre.

De retour dans notre cuisine, elle en épluchait une douzaine à la fois, les coupait en morceaux et les faisait cuire dans une grande casserole avec un peu d’eau jusqu’à ce que leur chair se dissolve en une bouillie brun clair. Elle ajoutait alors environ un verre de sucre pour l’adoucir. La cuisson ne faisait pas grand-chose pour en améliorer le goût et le résultat était principalement aussi acide que le fruit cru. La compote était grossière, pleine de morceaux inégaux, et presque brune selon le degré de maturité des pommes. Plus les pommes étaient vertes, plus la compote était foncée. Le sucre ajouté à la fin fonçait encore plus sa teinte.

J’avalais cette compote, pourtant, avec un mélange d’admiration pour la débrouillardise déterminée de ma mère, et une sorte de tristesse liée au caractère de l’endroit tel que je le voyais. Dans cette compote je goûtais ma perception de l’acidité inutile des rapports de voisinage, des ragots de ma grand-mère, la douleur du suicide de mon oncle, et l’image des personnages qui hantaient le voisinage. Il y avait Marcel, le fils handicapé-mental de la femme qui habitait de l’autre côté de la haie, un petit bonhomme maigre au visage pincé sous sa casquette, qui s’enfuyait régulièrement sur ses jambes chétives couvertes de pantalons à carreaux, marionnette rigide mais étonnamment agile, dans le champ de l’autre côté de la route, jusqu’à ce que sa mère, Simone, commence son appel du Muezzin :  Mar-cel, Mar-cel avec l’accent épais de cette partie rurale de la Bretagne. Et il y avait Gérard, l’idiot du village qui poussait son ventre en avant sur la route en sifflant, passant tous les jours devant la maison de mes grands-parents à la même heure, comme un rappel quotidien du sinistre et de la folie de la vie. Il y avait également les enfants des maisons nouvellement construites plus loin, de l’autre côté de la route, machant du chewing-gum, faisant vrombir leurs cyclomoteurs en passant devant la maison dans leurs jeans serrés. Les commentaires de ma grand-mère que ces enfants mal-élevés n’arriveraient pas à grand-chose dans la vie.

Il existait, en contraste, un autre type de compote, celui qui remplissait les chaussons aux pommes. Cette compote à la couleur claire et uniforme avait une consistance veloutée et lisse qui fondait sur la langue. Trop bonne pour être honnête, elle avait l’acidité précise des pommes idéales, le même goût, aussi parfait qu’artificiel qu’on trouvait dans le jus de pomme en bouteille. Elle s’échappait du chausson tiède et croustillant, ou des pommés tout juste sortis du four que ma grand-mère achetait pour nous : deux dalles de pâté feuilletée, le dessus taillé en un treillis astucieux et glacé de gelée d’abricot. Elle jaillissait, exquise et satinée de dessous les tranches parfaites de la tarte aux pommes à la pâte beurrée.

On trouvait ce type de compote en boîtes de conserve dans les supermarchés. Elle était servie dans les cafétérias des écoles dans de petits ramequins individuels, accompagnée de quelques galettes ou de sablés au beurre.

Ma mère, qui n’y voyait rien de la misère que j’y décelais, préférait bien sûr et de loin le fruit de ce glanage providentiel dans le jardin de son enfance, terrain familier et chéri. De plus sa génération, grandie pendant et après la guerre avait appris à ne rien se laisser gåcher, à apprécier ce qu’offrait gratuitement la nature. Ainsi nous allions cueillir des mûres, ramasser les chåtaignes, ou les coques à la plage, qu’on ramenait par seaux entier. C’était autant de gagné sur le reste monde.

De nos jours, je fais un dessert proche de la compote de ma mère. Tout en étant complètement différent. Pour mon Apple crisp, j’utilise des pommes du supermarché, des pommes sans bagage émotionnel, des fruits parfaitement calibrés qui n’enverront personne voir le psy. Nous avons aussi souvent cueilli des pommes a la ferme locale, mais le seul bagage émotionnel pour mes enfants sera probablement le souvenir de beaux après-midis d’été passés dans les vergers. Mais qu’en sais-je.

J’achète un mélange de farine, sucre et flocons d’avoine. Je combine avec cinq cuillères à soupe de beurre pour obtenir un mélange friable, puis je saupoudre le tout sur les tranches de pommes. Ici, les MacIntosh et les Cortland sont les plus parfumées, mais je suis toujours curieuse des résultats d’autres types. De temps en temps, j’ajoute des noix hachées au mélange de farine, ou je glisse une banane tranchée parmi les pommes. Tout fruit fonctionne. Sauf les tomates.

_{Illustration: The graphicsfairy.com}

Dossier Haricots Verts : Le Cochon – #14/20

Mes chères filles,

Bien avant l’apparition du supermarché au coin du village, il y avait la Coop, minuscule épicerie selon les normes actuelles, mais qui à l’époque était le centre du village. Avec la Poste.
Les autres boutiques, boulangerie, poissonnerie, boucherie, charcuterie, fruits et légumes s’alignaient le long de la rue principale en boucle. La vie sociale du village se passait dans ces magasins, les échanges de nouvelles, les commérages avec les rencontres de connaissances. C’était un petit village où tout le monde se connaissait.

Le matin, ma grand-mère prenait quelques filets ficelles qui s’élargissaient lorsqu’ils étaient remplis de sacs de papier, et s’élançait sur la route du village pour faire le tour des magasins.

Il aurait été plus logique de suivre la route principale, la rue Marx Dormoy qui montait jusqu’à la l’entrée du village qui culminait par une église pittoresque, puis descendait brusquement vers la place du bureau de poste, point central. Mais ma grand-mère préférait prendre un chemin de terre qui commençait en face de la maison et coupait à travers un bois jusqu’à une autre route. En été, le chemin disparaissait sous la végétation. En vacances, parfois je l’accompagnais avec un peu d’inquiétude : sous les arbres, à côté du lavoir, se trouvait un trou rempli d’eau noire, une source naturelle entourée d’un cadre de bois. Le lavoir lui-même était un grand bassin où ma grand-mère et les femmes du village venaient laver leur linge. Son eau était bleutée, opalescente de savon de Marseille – ce lavoir ne me faisait pas peur. Mais le petit bassin de la source était d’un noir profond, sa surface une scène où jouaient araignées, lucioles et libellules, et je croyais que des fées et autres êtres magiques y habitaient. Trainant autour, mine de rien, pendant que ma grand-mère battait et frottait les draps sur sa boîte à savon en bois avec les autres femmes, jetant des cailloux pour voir, je savais que si je tombais dans cette fosse noire sans fond, les êtres maléfiques ne me laisseraient pas remonter.

Mais lors des courses du matin, je tenais la main de ma grand-mère et nous sortions de l’autre côté du fourré avec des chaussures mouillées de rosée et des semelles boueuses. Nous suivions ensuite une longue route incurvée autour du bas de la colline, et atterrissions au même point central, la place de la poste.

Ma grand-mère commençait sa ronde par la boulangerie, la poissonnerie, la boucherie, puis le magasin de fruits de Mme C., qui vivait parmi des caisses en bois de bananes, de pêches et de melons. Elle savait tout ce qu’il y avait à savoir sur leur origine et leur qualité.

Mme C. nous racontait qu’une tarentule égarée, une créature à fourrure s’était glissée un jour hors d’une de ces caisses remorquées dans des cargos de partout dans le monde.

Elle nous racontait qu’afin de perdre du poids, elle était allée faire une cure de fruits pendant une semaine. Elle croyait fermement aux vertus détoxifiantes des fruits et qu’elle bénéficierait là de toute leur valeur nutritive dans des conditions optimales. C’était très logique pour un marchand de fruits. Mais quand elle était revenue, elle avait constaté qu’elle avait pris quelques kilos.

Après cet arrêt, nous grimpions la colline pour entamer le chemin du retour. Un peu plus haut se trouvait la charcuterie de Mme B. flanquée du magasin de lingerie et dentelles.

Annoncées par le carillon de la porte, nous pénétrions dans une puissante senteur d’ail et de poivre blanc provenant de la mortadelle et du saucisson à l’ail, prolongé par l’odeur plus forte de l’andouille fumée de Guémené, et suivi du gras poivré de rillettes et des autres épices utilisées dans les pâtés et terrines.

Mme B. apparaissait de derrière une porte en verre granulé, aussi dodue et rose qu’un petit cochon elle-même, souriante, manches retroussées et tablier blanc soigné. « Et qu’est-ce que ce sera aujourd’hui ? » demandait-elle de sa voix au couinement unique.

« Auriez-vous de la mortadelle ? » Elle regardait sur ses étagères et parfois disparaissait à nouveau derrière la porte de verre granulé. Comme elle souriait toujours, elle me semblait la plus heureuse des femmes, un peu comme Cendrillon dans son château. Attendant près de la blonde glamour des chips Flodor, j’imaginais derrière la porte un royaume féerique tout en rose, des chaudrons bouillonnant de mélanges parfumés, un monde plein de pots de rillettes, jambons, et saucisses géantes en préparation. Un atelier magique où tout était en devenir, d’un rose lisse, frais et fondant.

Elle réapparaissait avec les morceaux de charcuterie et coupait des tranches qu’elle empilait sur une feuille de papier glissant à l’intérieur, et rose à l’extérieur, imprimé au nom du magasin.

J’ai souvent essayé d’identifier l’ingrédient qui rendait cette charcuterie plus fraîche, un peu plus acidulée que toutes les autres. J’ai pensé que c’était du poivre blanc, puis du poivre noir. Mais j’ai dû abandonner. Elle avait la combinaison magique.

* * *

Un jour, en rentrant à la maison mon père avait annoncé qu’il avait acheté un demi-cochon. Achat impulsif qui n’était pas explicable, sauf par le fait que son travail de vendeur de voiture le menait de ferme en ferme en Bretagne, et qu’il était régulièrement confronté à ce genre de réalité.

J’attendais de voir une bête tranchée en deux : un demi-museau, un œil, une moitié de tout, jusqu’à la légendaire queue bouclée. Finalement, après quelques semaines, la livraison était arrivée, mais au lieu de la coupe latérale, ce qui sortait du coffre était en morceaux emballés dans des sacs en plastique et des feuilles d’aluminium. Les paquets étaient allés directement au congélateur. Mais le plaisir avait commencé peu de temps après.

Mon père nous avait brièvement raconté la cérémonie du meurtre, les couinements atroces dans la cour de la ferme. Il avait décrit le sang de l’animal fraîchement abattu versé dans un chaudron et porté à ébullition sans attendre, l’ajout d’oignons, d’épices et de morceaux de graisse selon la recette locale, comment le sang coagulait, épaississait progressivement en une substance crémeuse noire qu’on versait dans un boyau noirci. Le produit fini avait la circonférence d’un poignet humain. Pour la première fois, j’avais été confrontée à la dure réalité des origines de la délicatesse familière du boudin.

Il y avait des morceaux faciles, comme les rôtis, côtelettes, qui ne demandaient pas beaucoup de travail, mais il y avait d’autres morceaux qui devaient être transformés en saucisses, pâtés, et autres charcuteries. Bien sûr, la tåche avait été impartie à ma mère. Elle avait relevé le défi avec son sens du devoir habituel mélangé à la curiosité et l’inquiétude. Mais à ce stade de sa vie, elle avait assez développé son intérêt et ses compétences en cuisine pour ne pas être complètement débordée.

Le robot culinaire qu’elle utilisait pour râper les carottes et trancher les concombres ne faisant pas le poids, il avait été relevé de ses fonctions et remplacé par un broyeur de viande en métal lourd bien vissé à notre table de cuisine. Ma mère avait appris à y enfiler des morceaux de porc, et de son bec sortaient des rubans roses qu’elle mélangeait avec de la graisse, de l’ail et des épices pour en faire des saucisses.

Rapidement, nous avions constaté que tous les morceaux de viande étaient plus ou moins couverts d’une graisse tenace d’un jaune légèrement teinté d’un vert étrange mais défini. Cette graisse avait commencé à infiltrer les surfaces et comptoirs de la cuisine, les appareils, jusqu’aux murs, au fur et à mesure que pâtés et terrines apparaissaient sur la table. Presque tous les jours, ma mère calculait, selon des recettes, les proportions de foie, de rognons, de viande et de graisse qu’elle mettait dans la machine. Comme une scientifique acharnée, elle essayait de nouvelles combinaisons, de nouvelles températures de cuisson, pour améliorer ses résultats. L’un après l’autre, elle sortait du four des terrines, des påtés que nous comparions l’un à l’autre. Bref, pendant des mois nous avions mangé beaucoup de porc.

Les résultats de ma mère, bien que respectables à bien des égards, n’étaient pas spectaculaires. Ils n’avaient rien de la douceur rose, la fraîcheur fondante des produits de charcuteries. Nos saucisses maison étaient plutôt sèches et grises, et les pâtés et terrines, similaires mélanges friables certes parfumés de diverses combinaisons d’ail et d’épices, mélanges de thym et de sauge, ajout de cognac, de feuilles du laurier de notre jardin, ne ressemblaient pas vraiment à ce qui sortait des étagères réfrigérées de Mme B.

Ma mère avait relevé le défi, mais nous étions tous surtout soulagés lorsque la source intarissable des morceaux enrobées d’aluminium que nous allions pêcher dans le congélateur avait commencé à diminuer, puis s’était tue.

_{Illustration: https://thegraphicsfairy.com/vintage-pig-image/}